Red de conocimiento de recetas - Recetas gastronómicas - Información sobre el tofu apestoso de Changsha

Información sobre el tofu apestoso de Changsha

Hunan Changsha Stinky Tofu

Los ingredientes de salmuera de Hunan Changsha Stinky Tofu están hechos de tempeh, carbonato de sodio, alumbre, champiñones, brotes de bambú de invierno, sal, licor de Maotai y otros ingredientes. convertirse en.

Hervir la soja negra, enfriar y añadir los champiñones, los brotes de bambú de invierno, el vino blanco y otros condimentos, y dejar en remojo durante unos 15 días.

El otro tipo de tofu apestoso frito del Palacio de Fuego de Changsha es más problemático. Debes recolectar el jugo restante de las hojas de mostaza en escabeche, el agua apestosa de amaranto de los recolectores apestosos, el agua de frijoles negros desechada y la sopa. de frijoles laba hervidos y el agua de la cocina. Coloque las patas de los hongos shiitake sin usar, los brotes de bambú de invierno, las cáscaras de camarones, etc. en una olla, primero déjelos hervir a fuego fuerte, luego cocine a fuego lento y luego. deseche el residuo y consiga agua, agregue un 10% de vino Shaoxing y un 10% de salmuera vieja, y póngalo en la jarra de cerámica de boca ancha, cúbralo bien con una bolsa de arena y déjelo fermentar naturalmente. Para el equinoccio de primavera del segundo año. (Por lo general, el material base se cocina después del solsticio de invierno), el material base tendrá una fragancia maloliente y el agua cambiará a color verde oscuro.

En este momento, envuelva varios trozos de tofu de agua con una gasa, colóquelos en el material del fondo del tanque y déjelos en remojo durante 10 días. Cuando el tofu de agua esté de color verde claro por dentro y por fuera, sáquelos. y deséchelos, y luego use tofu fresco. Envuelva el tofu en agua y remójelo en el material base. Cámbielo cada 10 días. Utilice este método para remojarlo hasta principios del verano. Luego agregue un 2% de alumbre y el material base para hacer tofu apestoso finalmente estará listo.

Según los expertos, lo que se fríe y se vende en las calles de Changsha no es auténtico tofu apestoso. Fire Palace y el Hotel Rongyuan son las verdaderas "ciudades natales" del tofu apestoso.

El "gran maestro" del apestoso tofu de Changsha es el difunto chef Jiang Erdie. Sus dos discípulos directos, Liu Taoyun y Sheng Chun, se "instalaron" en el Palacio del Fuego y el Hotel Rongyuan, respectivamente. Según ellos, la clave para hacer un auténtico tofu apestoso radica en el agua fermentada, que es agua viva hecha especialmente de hongos de invierno, brotes de bambú frescos de invierno, vino koji y tempeh de Liuyang (otros lugares son agua estancada después de esta fermentación). la base de tofu es adecuada para viejos y tiernos. Después de remojarlo en agua, fríalo a fuego lento en una cacerola de aceite pequeña, luego taladre un agujero y agregue condimentos como ají picado, glutamato monosódico, salsa de soja, aceite de sésamo, etc. Tofu apestoso, crujiente pero no blando, tierno pero no grasoso y con un sabor único. Las características de este tipo de tofu apestoso son que tiene un olor fuerte cuando lo huele por primera vez y un aroma fuerte cuando lo huele. Tiene la frescura y el sabor del tofu blanco y el aroma y crujiente del tofu frito. No solo ha sido favorecido por líderes estatales y de partidos como Mao Zedong, Peng Dehuai y Hu Yaobang. También vinieron al Palacio del Fuego políticos y periodistas de Estados Unidos, Gran Bretaña, Francia y otros países para probarlo. La revista estadounidense "Food" hizo un viaje especial a Changsha para entrevistar al tofu apestoso, lo que hizo que su reputación de "apestoso" se extendiera por todas partes.

El proceso de producción del auténtico tofu apestoso nunca se ha extendido a los forasteros. Por lo tanto, una parte considerable del tofu apestoso que se vende en los puestos callejeros no sólo es de mala calidad, sino que además la superficie del producto es de mala calidad. El tofu apestoso también está teñido con pigmentos perjudiciales para la salud humana. La mayoría de los comensales no deben dejarse deslumbrar por el olor "apestoso" y su bajo precio.

El "tofu apestoso" frito huele mal y tiene un aroma único cuando se come. Es un bocadillo único en China. El "tofu apestoso" se puede encontrar en todas partes, pero el "tofu apestoso" frito del "Palacio del Fuego" en Changsha, Hunan, es más famoso. Se dice que en la década de 1950, una celebridad fue a Hunan para recopilar información popular y una vez visitó el "Palacio del Fuego" local, famoso por su "tofu apestoso". El tofu apestoso aquí se fríe a fuego lento hasta que se dore, y luego se perforan los trozos de tofu y se rellenan con aceite de chile. Tiene un sabor picante y un olor fuerte, lo cual es muy elogiado. Por lo tanto, la reputación del tofu apestoso del "Palacio del Fuego" se extendió más allá de Hunan y se extendió por todo el país.

Primero haga rodajas de tofu (tofu blanco) con soja, etc., luego prepare la salmuera, hiérvala con soja negra, enfríe, agregue champiñones, brotes de bambú de invierno, vino blanco y otros condimentos, y déjelos en remojo. durante 15 minutos. Freírlos para que queden quemados por fuera pero blancos y tiernos por dentro. Vierta la pasta de chile y coma.

2》Hecho de tofu apestoso

Materias primas y fórmula:

5 kg de soja, 250 g de aceite de chile, 1 kg de aceite de té, 150 g de aceite de sésamo, 500 g de salsa de soja , 15 kg de salmuera, 100 g de sal gruesa, 300 g de yeso de París

Proceso de producción:

(1) Para hacer tofu, remoje las semillas de soja en agua. Después de remojarlas, lávelas con agua limpia. y reemplácela con 20 ~ 25 kg de agua limpia. Use un molino de piedra para molerla hasta obtener una pasta fina, luego agregue la misma cantidad de agua tibia que la pasta fina y mezcle bien. Luego agregue agua hirviendo a los restos de frijol y mezcle bien antes de exprimir, de esta manera los restos de frijol no se pegarán a sus manos, cuando se haya exprimido la leche de soja, retire la espuma, ponga la papilla en una olla y. llevar a ebullición a fuego alto, verterlo en la tina, agregar el jugo de yeso, remover con un palo de madera mientras agrega, remover durante unas 15 a 20 vueltas y luego agregar las gotas. Si se mezcla un poco de agua con la lechada, significa que el jugo de yeso no es suficiente y hay que agregar un poco más de jugo de yeso y revolver nuevamente. Si el agua añadida no se mezcla con la lechada, se convertirá en cuajada después de unos 20 minutos. Coloque el tofu en una caja de madera, cúbralo con una tabla de madera, presiónelo con piedras pesadas y extraiga el agua para hacer tofu.

(2) Tofu apestoso frito Ponga el alumbre en un balde, vierta agua hirviendo y revuelva con un palito. Agregue el tofu y déjelo en remojo durante unas 2 horas. . Luego, remoje el tofu en salmuera. Se necesitan de 3 a 5 horas en primavera y otoño, de 2 horas en verano y de 6 a 10 horas en invierno. Después de remojarlo, sáquelo, lávelo brevemente con agua fría y escúrralo. Luego vierte todo el aceite de té en la olla y caliéntalo, agrega el tofu y sofríe a fuego lento durante unos 5 minutos, una vez dorado, sácalo y ponlo en un plato. medio del tofu agregue el aceite de chile, la salsa de soja y el aceite de sésamo. Viértalos y mezcle bien, póngalos en el agujero del tofu y sirva.

(3) El método de preparación de la salmuera se basa en el cálculo estándar de utilizar 2,5 kg de tempeh. Se deben añadir 15 kg de agua para hervir. Después de filtrar, añadir 1500 g de álcali al jugo y dejar en remojo durante aproximadamente. medio mes Revolver una vez al día y fermentar Luego se convierte en salmuera.

Características del producto

De color marrón, carbonizado por fuera y tierno por dentro, fresco y especiado.

3》Hecho de tofu apestoso

Ingredientes:

Tofu, un paño de algodón húmedo de 15cm×15cm (preferiblemente blanco), un poco de paja y una caja de cartón.

Preparación:

1. Corta el tofu comprado en trozos pequeños de 6cm × 6cm × 2cm. Coloca cada trozo en diagonal en el medio y envuélvelo bien con un paño húmedo (no es necesario). para atarlo).

2. Retire las hojas y las espigas de la pajita de arroz, dejando solo la pajita, lávelas limpias, córtelas en trozos de 20 cm de largo, lávelas y séquelas para su uso posterior.

3. Apila cuidadosamente el tofu envuelto en tela sobre la tabla de madera (se puede colocar sobre la tabla de cortar). La superposición máxima puede ser de tres o cuatro capas. El área inferior debe ser lo más grande posible. y luego use otra capa. Se presiona un trozo de madera o losa de piedra encima. En este momento, agregue agua en una olla grande y colóquela sobre la tabla de madera o losa de piedra superior (también es una buena opción usar cantos rodados). De todos modos, en una palabra, ¡lo que se presiona debe ser "pesado"!), y presiónelo así durante 24 horas. Este proceso utiliza la gravedad para exprimir toda el agua del tofu y hacerlo más. compacto. Debido a que el agua se filtrará durante todo el proceso, es mejor realizar este trabajo en una piscina. Por supuesto, su piscina no podrá utilizarse ese día. Lo hice en una palangana cuadrada para que el agua no se filtrara y manchara el suelo.

4. Vuelve a revisar el tofu al día siguiente y verás que está exprimido, apretado y limpio. Bien, ahora puedes sacar el cartón y poner una capa de paja de arroz de 1 cm de grosor en el fondo. Luego, coloca el tofu envuelto en tela capa por capa. Después de colocarlo, pon otra capa de paja de arroz gruesa. Luego colóquelo en un lugar húmedo y fresco y revíselo todos los días. Generalmente, podrá oler el atractivo olor del tofu apestoso en aproximadamente 3 días. Verifique si hay pelos o hilos en la superficie. Ya está hecho, el estándar es la fragancia del tofu apestoso, el pelo largo y la seda cepillada.

4》Tofu maloliente en Nanjing

Hoy en día, el tofu apestoso está disponible en Nanjing, Shaoxing, Hubei, Anhui, Tianjin, Yunnan y otros lugares, y el sabor y el método de cocción también siguen los hábitos alimentarios locales. Y diferentes. Además de la comida frita, también hay tofu apestoso al vapor de Huangshan, tofu apestoso con grasa de pato de Yunnan, tofu apestoso a la parrilla, etc.

El tofu apestoso de Nanjing se puede dividir en dos tipos, uno es tofu tierno de color blanco grisáceo y el otro es tofu seco de color gris. Freír el tofu tierno y apestoso en una sartén hasta que esté dorado, luego ponerlo en la sartén. Al comerlo, agregue un poco de salsa de chile, salsa de sésamo, jugo de ajo, cilantro, cebolla verde y jengibre picado. suave por dentro, con un rico sabor; color gris. El apestoso tofu seco debe freírse en aceite durante un poco más para que esté bien frito. A medida que el atractivo olor se esparce, aparecerán pequeñas burbujas en la superficie del tofu seco y. El color se volverá gris negruzco, puedes comerlo. Este tofu seco y apestoso generalmente se corta en trozos pequeños y se ensarta en brochetas de bambú. Después de freírlo, se unta directamente con la salsa preparada por el dueño del puesto y se come caliente. Es crujiente, delicioso y bastante masticable.

El apestoso tofu de Gaochun, Nanjing, también es un poco diferente en su método de cocción. Primero use soja buena para hacer tofu de agua, luego presione el tofu de agua blanco y tierno en el tofu blanco seco y luego agregue el tofu seco a una salmuera; La salmuera aquí es la más particular. Debe prepararse con el jugo de pepinillos podridos que queda de cada dos años. Es verde puro y natural, sin pigmentos añadidos, y emite un olor muy natural. Sella el frasco y entiérralo bajo tierra. Después de unos días, encontrarás que el tofu blanco se ha secado y se ha convertido en un tofu apestoso de color negro verdoso. Cuando abres el tofu seco, puedes ver que tiene un color de tinta verde desde adentro hacia afuera. Huele extraño, pero después de freírlo, tiene una fragancia extraña en la boca.

5》Tofu picante y apestoso

Ingredientes

4 trozos de tofu apestoso, 1 ajo verde, 1 cucharada de ajo picado, 1 cucharada de vino, pasta de judías picante 3 cucharadas, media cucharada de azúcar, media cucharada de salsa de soja y 1 taza de agua

Método

1 Lavar el tofu apestoso, freírlo en un bol hasta que se dore. crujiente y sácalo.

2. Utilice otras 2 cucharadas de aceite para saltear el ajo picado hasta que esté fragante, luego agregue todos los condimentos y deje hervir. Agregue el apestoso tofu y el ajo verde cortado en secciones oblicuas y cocine hasta que esté fragante. .

3. Cocine a fuego lento hasta que la sopa esté ligeramente seca, luego póngala en la olla y sirva.

Consejos y explicaciones

1. Si crees que el olor del tofu apestoso es demasiado fuerte y tienes miedo de dejar un olor peculiar al limpiar, puedes comprar tofu frito ya preparado. y cocinarlo más tarde.

2. Es más fácil mantener la comida caliente en una olla, si no tienes olla, puedes utilizar un plato hondo, pero conviene comerlo lo antes posible. No es bueno cuando hace frío.

6》Tofu apestoso frito

Ingredientes:

8 rebanadas de tofu de agua refinado, cortadas en 32 trozos pequeños, 2500 gramos de salmuera especial, 50 gramos de salsa de soja, 3 gramos de alumbre (sulfato ferroso), 150 gramos de sopa fresca, 50 gramos de pimiento rojo seco en polvo, 25 gramos de aceite de sésamo, 8 gramos de sal refinada, 3 gramos de glutamato monosódico y 1000 gramos de aceite vegetal para fritura.

Método de preparación:

1. Ponga el alumbre en un balde, vierta agua hirviendo, revuelva con un palo de madera, luego presione para secar el agua en el agua de tofu y déjelo en remojo durante 2 minutos. Sácalo y déjalo enfriar, escurre el agua y luego remójalo en salmuera especial (remójalo durante 3-5 horas en primavera y otoño, 1-2 horas en verano y 6-10 horas en invierno). Al remojarlo en salmuera, el tofu se pondrá negro. Bloquee, sáquelo y enjuáguelo brevemente con agua hervida fría, colóquelo sobre una tabla de bambú para escurrir el agua.

2. Coloque el pimiento rojo seco en un recipiente, agregue sal refinada y salsa de soja, mezcle bien, vierta el aceite de sésamo caliente, luego agregue sopa fresca y glutamato monosódico para hacer un jugo y reserve.

3. Coloca la olla a fuego medio, agrega aceite vegetal para freír y caliéntalo hasta que esté 60% caliente Agrega los trozos de tofu apestoso poco a poco, fríe hasta que el tofu esté inflado y crujiente. luego sáquelo y drene el aceite, cárguelo en el disco. Luego use palillos para hacer un agujero en el medio de cada trozo de tofu cocido, vierta el jugo en un tazón pequeño y sirva juntos.

Características: La textura es carbonizada por fuera, crujiente y tierna por dentro, y el sabor es fresco y ligeramente picante. Es un snack famoso en Hunan.

7》 Tofu apestoso frito con edamame

Método:

Lavar el tofu apestoso, cortarlo en trozos pequeños y escurrir el agua. Pele y retire los frijoles edamame. Calentar el aceite en una sartén y freír el apestoso tofu hasta que esté dorado. Deje una pequeña cantidad de aceite en la olla, caliéntela hasta que esté 80% caliente, agregue el edamame y saltee hasta que esté cocido, luego vierta el apestoso tofu y agregue un poco de agua, agregue sal y glutamato monosódico, espere hasta que la sopa Se seca y luego se pone en un plato.

Características del sabor: delicioso

8》Tofu apestoso al vapor

Materiales:

Cuatro trozos de tofu apestoso, dos trozos de repollo encurtido , grande Cuatro liang de brotes de soja, seis champiñones, un pimiento rojo, una cantidad adecuada de cilantro, una cantidad adecuada de aceite de sésamo, vinagre negro, sal, salsa de soja y azúcar.

Elaboración:

Cortar en tiras el chucrut, los champiñones y el pimiento rojo. Picar el cilantro. Coloque el tofu en un plato o bol, agregue los condimentos y chucrut rallado, etc., cocine al vapor a fuego medio durante unos diez minutos, espolvoree con cilantro picado y sirva.

9》Tofu picante y apestoso

Ingredientes:

Carne molida, tofu apestoso, hongos shiitake, camarones secos (remojar hasta que estén suaves y picados), ajo, chile pimientos, cebollas verdes (picadas), (condimentos) salsa de chile, vino, azúcar, agua y salsa de soja en cantidades adecuadas

Método:

Vierta un poco de aceite en la sartén, Encienda el fuego medio y remoje los champiñones y los camarones secos picados suaves, el ajo, el ají, la cebolla verde (picada), la salsa de chile (condimento), el vino, el azúcar, el agua, la salsa de soja y la carne picada en la olla y revuelva. -freír hasta que esté fragante, agregar el tofu apestoso y los condimentos, agua (para cubrir el tofu apestoso (Listo)) Tapar la olla y llevar a ebullición hasta que el tofu apestoso esté cocido y se absorba el sabor.

10》Tofu apestoso al vapor con salsa de carne

Ingredientes:

1 lata de salsa de carne con pachulí, 6 trozos de tofu apestoso, 2 cucharadas de granos de edamame, 1 rama de pimiento rojo, 1 cucharada de pasta de salsa de soja

Instrucciones:

1. Lavar el tofu apestoso y cortarlo en 4 trozos.

2. Lavar los granos de edamame y cortar el pimiento rojo en rodajas.

3. Revuelva uniformemente la salsa Quanta y los condimentos, el edamame y el pimiento rojo.

4. Después de colocar el apestoso tofu en el plato, vierte el método 3 encima y cocina al vapor a fuego alto durante unos 15 minutos.

Observaciones: Los vegetarianos pueden sustituir 1 lata de Salsa Quanta por 2 latas de Salsa de Pachulí y Jengibre.

11》Enseñarte a hacer auténtico tofu apestoso

Equipo:

Caja de cartón (caja nueva para zapatos de cuero), paja (la necesitas del lugar donde compras la comida), recuperarlo, lavarlo, secarlo y cortarlo en secciones)

Método:

Compra el tofu, córtalo en trozos gruesos como el dedo índice mientras hace calor, ponga una capa de pasto en la caja, ponga otra capa de tofu y finalmente extienda una capa de pasto encima, cierre la tapa y colóquelo en un lugar con una temperatura más alta durante dos o tres días hasta huele mal, se saca y se fríe con aceite hasta que se ponga amarillo, luego se moja en ají y sal y se come mezclado con polvo o hervido en sopa picante.

Consejo: Seque la pajita y el cartón después de su uso antes de usarlos la próxima vez, lo que favorece la fermentación

12》Changsha Stinky Tofu

Según los expertos, Changsha Lo que se fríe y se vende en las calles no es auténtico tofu apestoso. El Palacio del Fuego y el Hotel Rongyuan son las verdaderas "ciudades natales" del tofu apestoso.

Casi todo el mundo conoce el nombre del tofu apestoso, pero ¿cuántas personas conocen realmente el tofu apestoso?

He visto la descripción del tofu apestoso en la comedia de situación de Shanghai "New Tenants". La gente en todo el patio consideraba el tofu apestoso como el olor de gatos muertos, y algunos incluso cayeron en coma. un poquito en su boca e inmediatamente se despertará y lo amará como a la vida. Pero en realidad no es tofu apestoso: se llama queso chino con tofu fermentado.

La forma correcta de hacer tofu apestoso no es simplemente dejarlo fermentar y pudrirse como el tofu fermentado, sino remojarlo en un líquido especial (receta secreta), aprovechando la diferencia de densidad para permitir que el agua en el tofu para escapar mientras permite que el líquido penetre. Produce un sabor único (y también lo que la gente llama hedor). Sácalo después de 2 a 3 días de preparación. Parecerá tofu seco pero es de color oscuro (ahora también es amarillo dorado).

Lo anterior es solo un producto semiacabado, y finalmente vamos al grano. Los tres métodos que conozco hasta ahora son frito ~ hervido ~ salteado (puede haber más ~ como hunanés pero no muy familiarizado con Hunan).

En primer lugar, hablemos del bombardeo. El bombardeo es un método ampliamente conocido por la gente de Hunan y también es el método más tradicional. La ciudad representativa es Changsha, más específicamente, el "Palacio del Fuego" de Changsha. "Cinco XX en la Puerta Sur-" -XX significa anciana en el dialecto local de Hunan, transliterado como "Egipto". La característica del tofu apestoso de Changsha es que es crujiente por fuera y tierno por dentro, servido con un. salsa especial (también una receta secreta de cada familia, pero ocasionalmente puedes comerla con salsa de ostras, salsa de soja, salsa de chile, vinagre y semillas de sésamo le dan a la gente un sabor picante, ácido y fragante) con un sabor único ~~~

Luego está la ebullición. La ciudad representativa es Zhuzhou, pero es muy popular y parece destacarse particularmente en arroz (hay una, pero no pertenece completamente a este sistema, que se presentará más adelante). . La característica de la cocción radica en su sopa, durante el proceso de cocción, la sopa penetrará lentamente en el apestoso tofu. Cuando esté fuera de la olla, agrega tiras de rábano ~ cilantro ~ chile. Cuando lo muerdas, la sopa se desbordará. Con lo crujiente del rábano, el tofu quedará tierno y tiene una variedad de sabores entrelazados. Es realmente un placer maravilloso.

Debido a la ubicación especial de Zhuzhou y al complejo flujo de personas, se derivó otro tipo de tofu apestoso de Zhuzhou, representado por el "Chuxiangfang" de Zhuzhou. Combina las características de Zhuzhou y Changsha: freír bien el tofu apestoso y luego remojarlo en la sopa de tofu (la sopa hecha con tofu apestoso es muy deliciosa ~~~~~~~). Los siguientes pasos son como la tradición de Zhuzhou, ¡pero el sabor es aún mejor! Se derrite en la boca, tierno, crujiente y fresco, lo que hace que la gente se deleite con él, disfrútelo de verdad ~~~

El último paso es sofreír, principalmente de Xiangtan y Ningxiang Speaking. Por experiencia, prefiero Ningxiang (los de Xiangtan parecen ser generalmente salados, porque no hay mucha gente allí, no sé cuál es más delicioso). La característica de sofreír es que el olor a tofu apestoso se libera por completo, dando a la gente la impresión de que el aroma del vino no teme la profundidad del callejón ~~~ (tal vez no sea fragante para la nariz de algunas personas). Comparado con los otros dos tipos, se caracteriza por una textura masticable. Los otros sabores los decide la persona que los prepara, por lo que la situación no es muy estable. Básicamente, el sabor es diferente cada vez que lo como.

Bienvenidos a todos a visitar Hunan, y también presenten más sobre los bocadillos en su ciudad natal~~~Me gusta mucho comerlos~~~

上篇: ¿Cómo calcular las tarifas de declaración de exportación? 下篇: ¿Cómo hacer deliciosas las patatas frías?

Información sobre el tofu apestoso de Changsha

Artículos populares