Todo el proceso de elaboración del vino de arroz.
1. Características de la elaboración de vino de arroz: ①El iniciador de sacarificación utilizado es koji de trigo cultivado de forma natural y vino medicinal, o koji de trigo puro, koji de arroz, koji de salvado y levadura. Hecho de varios mohos, levaduras y bacterias * * * mantenidas juntas. Estos diversos agentes fermentativos de sacarificación, sistemas enzimáticos complejos, metabolitos de diversos microorganismos y sus diversas funciones en el proceso de elaboración de cerveza dan al vino de arroz su color, aroma y sabor especiales. ② La fermentación del vino de arroz amarillo es un tipo abierto, de alta concentración, baja temperatura, sacarificación y fermentación paralela a largo plazo. Por lo tanto, el puré de fermentación no se vuelve rancio fácilmente y un vino aromatizado con alto contenido de alcohol y sabor único puede. ser obtenido. (3) El vino nuevo debe esterilizarse y almacenarse durante un cierto período de tiempo antes de que pueda convertirse en un vino añejo fragante.
2. Materias primas y herramientas para elaborar vino de arroz: 50 kilogramos de batatas frescas, 7,5 kilogramos de Daqu (o levadura de destilería), 100 gramos de pimienta, hinojo, piel de mandarina, hojas de bambú, 1 pequeña. tanque de agua, 1 palo largo, 1 bolsa de tela.
3. Flujo del proceso: selección de materiales, cocción, adición de koji, fermentación, prensado y almacenamiento.
4. Puntos clave de la operación del proceso: ①Seleccione los ingredientes para cocinar: seleccione batatas frescas con alto contenido de azúcar, lávelas con agua limpia, séquelas y póngalas en una olla para cocinar. (2) Agregar ingredientes de koji: Vierta las batatas cocidas en el frasco y revuélvalas hasta formar una pasta con un palo de madera, luego agregue 22 kg de condimentos como granos de pimienta, hinojo, hojas de bambú, cáscara de mandarina y otros condimentos al agua; Colóquelos en agua condimentada, enfríelos y tritúrelos. Mezcle el koji en polvo, viértalo en el frasco con la pasta de batata y revuélvalo hasta obtener una pasta fina con un palo de madera. ③ Fermentación: Cubra el frasco con un paño plástico, selle la boca del frasco y luego colóquelo para la fermentación en el interior a 25-28 grados Celsius, revolviendo cada 1-2 días. Durante el proceso de fermentación, se escapan burbujas de aire de la pulpa de la patata. Cuando las burbujas desaparezcan, la pulpa de papa se debe remover repetidamente hasta que tenga un fuerte sabor a vino de arroz y aparezca un jugo de vino claro en la parte superior del tanque. Mueva el fermentador afuera para que se enfríe rápidamente. El vino de arroz preparado de esta manera no sólo es dulce, sino que también tiene buen sabor; de lo contrario, el vino de arroz quedará amargo. También puede agregar entre 1,5 y 2,5 kilogramos de vino blanco como base de vino en el tanque antes de la fermentación y luego verter los ingredientes. El tiempo de fermentación no sólo está relacionado con la temperatura, sino también directamente con la calidad y cantidad del vino. Por tanto, la temperatura del purín debe controlarse a tiempo durante el proceso de fermentación. ④Filtrar y prensar: Primero enjuague la bolsa de tela con agua fría, escurra el agua, luego coloque el material fermentado en la bolsa y presione sobre la prensa para eliminar los residuos. Al exprimir la pulpa, revuelva continuamente, introduzca la pulpa en la pulpa con un palo de madera y exprímala. Si es posible, se puede utilizar un filtro prensa de placas y marco para separar el líquido del vino de arroz de las lías. Luego, el filtrado se clarifica a baja temperatura durante 2-3 días, el sobrenadante se succiona y se mantiene a 70-75 grados Celsius durante 20 minutos para matar la levadura y las bacterias del vino, solidificar el sedimento del vino y aclararlo aún más. , y también arreglar el vino. Una vez clarificado, el vino de arroz se puede sellar en botellas o frascos y envejecer durante un año.
Verbo (abreviatura de verbo) Tipos de vino de arroz Shaoxing
Existen cuatro tipos según el contenido de azúcar:
1) Vino de arroz seco. El contenido de azúcar es inferior a 15,0 g/l, lo que representa el vino tinto Shaoxing Yuan.
2) Vino de arroz semiseco. El contenido de azúcar es de 15,1~40,0 g/l y el producto representativo es el vino de arroz Shaoxing.
3) Vino de arroz semidulce. El contenido de azúcar es de 40,1~100,0 g/l, lo que indica que el producto es un buen vino de Shaoxing.
4) Vino de arroz dulce. El contenido de azúcar es superior a 100,0 g/l y el producto representativo es el vino Shaoxing Xiangxue.
Las diferencias entre los cuatro tipos de vino Shaoxing;
1) El contenido de azúcar es diferente.
2) El proceso de producción es diferente.
3) Las materias primas son diferentes.
El arroz Yuan Honghe añade agua antes de la fermentación, mientras que el licor Yuan Hong utiliza un 45% de granos de destilería en lugar de agua de elaboración para elaborar el licor Xiangxue.
4) La diferencia entre Yuan Hong y Rice es que
a tiene diferente contenido de azúcar.
bLa tasa de rendimiento del vino de arroz es menor que la del vino Yuanhong. Relativamente hablando, el vino de arroz amarillo es más suave, mientras que el vino Yuanhong es relativamente fino.
Fenómeno de precipitación del vino de arroz de Shaoxing.
La precipitación del vino de arroz se divide generalmente en dos tipos: 1. precipitación biológica; Lo que vemos generalmente pertenece al segundo tipo.
Es comúnmente sabido que el vino de arroz tiene "mil pies". El vino de arroz embotellado se vuelve turbio y precipita cuando se expone al frío y tiene una vida útil corta, lo que ha sido un problema para todas las empresas de vino de arroz. Se han utilizado varios métodos antes, pero los resultados siempre fueron insatisfactorios. Recientemente, nuestra empresa adoptó la tecnología de filtración por congelación más avanzada en la industria del vino de arroz y logró buenos resultados.
Sin embargo, el vino de arroz embotellado seguirá precipitando después de haber estado almacenado durante mucho tiempo. En términos generales, la explicación razonable es que un polímero (proteína, etc.) se condensa en el vino y generalmente no afecta la calidad inherente del vino.
Nota: 1. Generalmente, el vino de arroz embotellado se vuelve turbio cuando hace frío en invierno y se disuelve nuevamente cuando se calienta a unos 30-40 grados. También se le llama turbidez fría, que es una turbidez reversible.
2. Si el vino de arroz ha estado frío y turbio durante demasiado tiempo y se ha calentado, la turbidez no se puede volver a disolver, lo que también se denomina turbidez oxidativa o turbidez permanente. Generalmente se cree que la turbidez fría es precursora de la turbidez oxidativa. Aunque el tamaño molecular, las propiedades físicas y el contenido de cada componente son algo diferentes, los ingredientes básicos que contiene son los mismos, incluyendo proteínas poliméricas, polifenoles, azúcares, metales pesados y una cierta cantidad de sales minerales de calcio y magnesio. Sólo después de una mayor oxidación y polimerización la estructura molecular del criógeno se vuelve más compleja.
Siete. Evaluación del vino de arroz Shaoxing
El vino de arroz Shaoxing es un alimento agradable que satisface principalmente los gustos de las personas. En términos generales, existen dos métodos para identificar la calidad del producto: análisis del índice de higiene física y química y evaluación sensorial.
Utilizando diversos instrumentos y métodos de análisis bioquímico para análisis e inspección físicos, químicos e higiénicos, se pueden medir con precisión varios indicadores en el vino de arroz, pero no pueden reflejar completamente la calidad del sabor del vino de arroz. Debido a que la formación de la calidad del sabor del vino de arroz depende no sólo de la cantidad de varios componentes, sino también del equilibrio, la coordinación, las relaciones de aluminio, amortiguación y enmascaramiento entre varios componentes, los datos del análisis físico y químico de dos muestras de vino comunes son muy parecido, pero puede haber diferencias notables en el sabor del vino. Por lo tanto, la identificación de la calidad del vino de arroz requiere no sólo análisis y mediciones higiénicos físicos y químicos, sino también una evaluación sensorial para reflejar plenamente la calidad del sabor general del vino de arroz.
La evaluación sensorial incluye cuatro ítems; 1 Apariencia 2 Aroma 3 Sabor 4 Cuadrícula
1) La apariencia debe ser anaranjada, clara, transparente y brillante, permitiéndose una pequeña cantidad al final. Fondo de la botella (lata) agregados.
2) El aroma debe tener el aroma suave único del vino Shaoxing. A medida que aumenta la edad, el aroma suave debe ser más rico y no debe haber aromas ni olores anormales.
3) El sabor es meloso, suave, fresco y refrescante, y no tiene olor peculiar. Cuanto más antigua es la cosecha, mayor es el contenido corporal, lo que comúnmente se conoce como carne más espesa.
4) El estilo es estilo, y el cuerpo del vino coordinado tiene el estilo único del vino Shaoxing, es decir, la proporción de azúcar, ácido y vino está coordinada.
El orden de cata del vino de arroz;
Observar su color, oler su aroma, saborear su sabor y comentar exhaustivamente su estilo.
Nota: La diferencia entre la producción mecanizada de vino de arroz y la elaboración manual de vino de arroz.
La producción mecanizada de vino de arroz utiliza fermentación pura, el ciclo de fermentación es relativamente corto, el período de fermentación es demasiado vigoroso, el contenido es relativamente pequeño y la calidad de la carne es relativamente débil. Por el contrario, el vino de arroz elaborado a mano utiliza fermentación natural pura y el ciclo de fermentación es relativamente largo, generalmente de 80 a 90 días. Tiene un rico contenido residual y una calidad de carne suave.
8. Color, aroma, sabor y origen del vino de arroz de Shaoxing.
El color, aroma y sabor del vino de arroz Shaoxing provienen principalmente de materias primas, materias auxiliares y agentes sacarificantes. Los metabolitos de diversos microorganismos durante el proceso de elaboración de la cerveza y las reacciones de envejecimiento durante el almacenamiento.
(1) Fuente del color
1) El color del vino de arroz proviene principalmente del color natural de las materias primas y del color del iniciador de sacarificación (la levadura de trigo tiene un ligero color amarillo y la levadura roja tiene un pigmento rojo. Hace que el vino sea amarillo con color rojizo).
2) Añade una cantidad adecuada de color caramelo al koji de trigo para aumentar el color del vino.
3) Durante el proceso de almacenamiento, el azúcar del vino se combina con los aminoácidos para producir una reacción de aminocarbonilo, produciendo un sabor negro y provocando que el vino se dore (reacción de caramelización).
(2) Fuente del aroma
El aroma del vino de arroz no se refiere al aroma destacado de un determinado compuesto, sino a un aroma compuesto.
1) Las sustancias aromatizantes naturales, como el almidón, el azúcar y los aminoácidos contenidos en las materias primas, son metabolizadas por levaduras, enzimas y diversos microorganismos durante el proceso de fermentación para producir sustancias aromatizantes.
2) El aroma que aporta el koji de trigo (cada tipo de koji tiene un aroma único.
A medida que aumenta la temperatura durante el proceso de producción de koji de trigo, los residuos microbianos de la proteína del trigo se autolizan y se transforman en aminoácidos y otras sustancias, produciendo el aroma de koji.
3) Almacena el aroma único producido por la reacción de esterificación de ácidos orgánicos y alcoholes, y genera diversos ésteres durante el proceso de envejecimiento. Si el vino de arroz dulce se almacena durante mucho tiempo, se producirá una reacción de caramelización, formando melanoidina, y también tendrá un olor a quemado. Un análisis exhaustivo de los datos muestra que hay tres sustancias aromáticas en el vino de arroz.
a) Ésteres. Los más concentrados son el lactato de etilo, el acetato de etilo, el formiato de etilo, el propionato de etilo y el hexanoato de hexilo, que juntos forman un aroma, es decir, más fragante es el vino de arroz.
b) Aldehídos. Es principalmente acetaldehído, una pequeña cantidad de isobutiraldehído, isovaleraldehído, acetal sintetizado por la condensación de acetaldehído y ácido acético, y tiene un suave olor afrutado.
c) Alcoholes. Principalmente alcohol feniletílico, isobutanol, alcohol isoamílico, sec-butanol, etc. En particular, los niveles elevados de feniletanol tienen un aroma dulce y refrescante.
(3) Origen del sabor
Las sustancias aromáticas del vino de arroz son muy ricas y se obtienen a través de una gran cantidad de evaluaciones sensoriales y análisis físicos y químicos. Se componen principalmente de dulce, ácido, amargo, picante, astringente y fresco, formando una imagen sensorial de meloso, suave, regordete, rico, meloso y largo.
1) Sustancias dulces
Las sustancias dulces del vino de arroz provienen principalmente del almidón del koji de arroz y del koji de trigo. Azúcares, azúcares residuales, oligosacáridos y dextrinas producidos por hidrólisis de amilasa. El segundo es el glicerol producido por la hidrólisis de grasas durante la fermentación. El tercero son los aminoácidos dulces producidos al descomponer las proteínas. Como alanina, glicina, aminoácidos, etc.
2) Sustancias ácidas
El ácido es la principal sustancia aromática del vino de arroz, que puede aumentar la intensidad y reducir el dulzor del vino de arroz. Durante el proceso de envejecimiento, los ácidos reaccionan con el etanol para formar ésteres, que hacen que el vino sea más fragante. El ácido láctico y el ácido volátil pueden aumentar la intensidad del aroma del vino y son factores importantes en el sabor del vino de arroz. El ácido tiene un efecto amortiguador y puede coordinar otras sustancias gustativas. Los ácidos del vino de arroz son principalmente ácido láctico, ácido succínico, ácido piroglutámico, ácido cítrico, ácido tartárico y ácido glucurónico.
El ácido total y el ácido volátil generalmente se analizan en el vino de arroz. El ácido total generalmente aumenta durante el proceso de envejecimiento porque a) la oxidación del alcohol aumenta la acidez. b) Es la síntesis molecular de ácidos, alcoholes y otras sustancias, conservando algunos ácidos orgánicos. c) Aumenta el contenido de aminoácidos del vino de arroz añejo, lo que aumenta el contenido de ácido.
3) Sustancias umami
El sabor umami se compone principalmente de aminoácidos, y el sabor de los aminoácidos es una característica importante que distingue el vino de arroz chino de todos los tipos de vino. Entre los aminoácidos, el ácido glutámico, el ácido glutámico, la lisina, los péptidos producidos por la hidrólisis de proteínas y las bases nitrogenadas son todos deliciosos.
4) Amargo, astringente, picante
Las sustancias amargas son principalmente aminoácidos, péptidos, ácido butírico, 5-metiltioadenosina y aminas. Además, la gran cantidad de koji y el largo tiempo de almacenamiento también aportarán amargor. El amargor del vino de arroz hace que el vino sea fuerte y refrescante cuando es extremadamente ligero, pero el amargor excesivo destruye la armonía del vino.
Las principales sustancias astringentes son el ácido láctico, el ácido aminobutírico, la valina y la leucina. Además, algunos vinos (productos semiacabados) tienen una acidez elevada y demasiada cal provocará astringencia. Algunos koji de mala calidad también pueden aportar astringencia al vino.
Las sustancias picantes son principalmente etanol, alcoholes superiores y aldehídos. Un hermoso vino nuevo es aún más obvio. Después del almacenamiento, debido a la estrecha relación entre el alcohol y otros componentes, el vino puede volverse suave, refrescante y armonioso.