Un artículo sobre capacitación laboral en elaboración de cerveza.

1. El motivo del fenómeno de agitación del líquido de fermentación (que provoca una clarificación lenta del vino, dificultad de filtración y mala calidad): principalmente debido a una apertura inadecuada de la camisa de enfriamiento, que provocó una desviación de 1,5 a 4°C entre las temperaturas. La temperatura superior y la curva del proceso, y la temperatura en el medio del tanque era más alta, lo que provocaba que el caldo de fermentación tuviera una fuerte convección. Además, la presión inestable y los rápidos aumentos y caídas también pueden provocar agitación. Solución: compruebe si el instrumento es normal; controle estrictamente la temperatura de enfriamiento para evitar una temperatura excesiva del vino superior para mantener estable la presión en el tanque. 2． Cuando la temperatura de la parte inferior del tanque se desvía de la curva del proceso en aproximadamente 2°C, la temperatura en el tanque alcanzará el punto de congelación de la cerveza (-1,8~2,3°C) durante el período de almacenamiento del vino, lo que puede causar congelación cerca de la zona de enfriamiento. La fórmula empírica para calcular la temperatura del punto de congelación de la cerveza es: G=-A×0,42 P×0,04 0,02 donde A-contenido de alcohol en la cerveza m/mP-concentración del mosto original m/mG-punto de congelación °C Causas de la congelación: instrumento falla, temperatura Selección inadecuada de parámetros, profundidad de instalación inadecuada de la resistencia térmica, precisión deficiente del instrumento, operación inadecuada, etc. Solución: Verifique los componentes de medición de temperatura y los errores del instrumento, especialmente verifique si la resistencia de platino tiene fugas, debe hornearse y sellarse con parafina o reemplazarse; seleccione la ubicación del punto de medición de temperatura y el proceso de fortalecimiento de la profundidad de inserción de la resistencia térmica; gestión y descarga oportuna de la levadura; la temperatura del líquido refrigerante debe controlarse a -2,5 ~ -4 ℃ y no se puede utilizar líquido refrigerante a -8 ℃. 3． Razones para la autólisis de la levadura: cuando la diferencia de temperatura entre la parte inferior del tanque y las partes media e inferior es superior a 1,5 a 5 °C, provocará dificultades en la sedimentación y la autólisis de la levadura. Si la temperatura del lodo de levadura en el fondo del tanque es demasiado alta (16-18 °C) y se mantiene durante demasiado tiempo, también provocará que la levadura se autolice y produzca un olor a levadura. A veces, la cerveza se vuelve turbia después. esterilización. Solución: compruebe si el instrumento está normal; descargue el lodo de levadura a tiempo; mantenga la temperatura del refrigerante a -4°C y mantenga las temperaturas superior, media e inferior entre -1 y 1°C durante el período de almacenamiento del vino. 4. Causas de la hinchazón después de beber cerveza: Generalmente, cuando el contenido de alcoholes superiores en la cerveza excede los 120 mg/L, el isobutanol excede los 10 mg/L y el contenido de alcohol isoamílico excede los 50 mg/L, causará hinchazón después de beber cerveza. Solución: seleccione cepas de levadura con baja producción de alcoholes superiores; aumente adecuadamente la cantidad de levadura agregada para reducir la proliferación de levadura, y la cantidad de células de levadura debe ser 15 × 10/ml para controlar el contenido de nitrógeno α-amino del mosto 12°P; Alrededor de 180 ± 200 mg/L; controlar el contenido de oxígeno disuelto en el mosto a 8-10 mg/L; controlar la temperatura de fermentación y la presión del tanque. 5. Es difícil reducir el diacetilo. Después de la fermentación, el contenido de diacetilo siempre ha sido superior al requerido. Las razones de este fenómeno son: el contenido de α-amino nitrógeno en el mosto es bajo y el α-acetolactato producido por el metabolismo es alto, lo que da como resultado un valor máximo alto de diacetilo que no se puede reducir durante una fermentación rápida a altas temperaturas; el alto contenido de azúcar y la gran proliferación de levaduras favorecen la formación de diacetilo; la levadura se asienta prematuramente en la última etapa de la fermentación principal, la cantidad de levaduras suspendidas en el líquido de fermentación es demasiado pequeña y la capacidad reductora de diacetilo es. pobre; la levadura utilizada está envejeciendo o la levadura reduce la capacidad del diacetilo, etc. Solución: Controlar el contenido de nitrógeno α-amino en el mosto (160~200 mg/L) para evitar que sea demasiado alto o demasiado bajo; aumentar adecuadamente la cantidad de inoculación de levadura y la temperatura del tanque lleno, y aumentar adecuadamente la temperatura de reducción de diacetilo; la temperatura no debe ser demasiado alta, se usa fermentación presurizada para inhibir la proliferación de levadura; una vez completada la fermentación principal, la temperatura no se debe enfriar demasiado rápido; -se añade vino espumoso para acelerar la reducción del diacetilo; el diacetilo se elimina mediante lavado con CO2; después de enfriar, filtrar junto con el vino en otros tanques; 6. Recuperación de diacetilo: una vez completada la fermentación, el diacetilo se califica. Después del almacenamiento o filtración a baja temperatura, o después de la esterilización, el contenido de diacetilo aumenta. Las principales razones para la recuperación de diacetilo son: la alta cantidad residual de sustancias precursoras de diacetilo en la cerveza, la absorción de oxígeno después de filtrar el vino provoca que la recuperación de diacetilo exceda el estándar después de la esterilización, la recuperación de diacetilo debido a la contaminación en este último; etapa de fermentación; la absorción de oxígeno después de la filtración permite que la levadura se reproduzca nuevamente. Se produce α-acetolactato, que aumenta el contenido de diacetilo después de la oxidación.

2． Requisitos básicos para la producción de cerveza de barril pura: (1) La clave para la elaboración de cerveza pura: levadura de cerveza La producción de cerveza de barril pura es una combinación orgánica de elaboración de cerveza pura y un control eficaz de la contaminación posterior. La presencia de bacterias diversas afectará la calidad de la cerveza. (2) Elija una buena base de vino. La cerveza que haya sido fermentada y madurada debe tener buena calidad (incluido sabor, espuma, estabilidad abiótica y cumplir con los requisitos de índice físico y químico). Durante la producción, debemos controlar cuidadosamente las materias primas, seleccionar las cepas y controlar estrictamente el proceso de producción y la operación. (3) Garantizar condiciones de producción asépticas confiables. La producción de cerveza de barril pura es el resultado de controlar eficazmente diversas bacterias durante el proceso de producción, más que el resultado del procesamiento a través de diversos medios. El control estricto de diversas bacterias durante el proceso de producción es la clave para la producción de cerveza de barril pura, y la filtración estéril y el llenado aséptico son medios auxiliares de producción. Por lo tanto, todo el proceso de producción de cerveza debe estar lo más libre o básicamente libre de contaminación bacteriana posible para garantizar la calidad de la cerveza de barril pura y reducir la carga de trabajo del posprocesamiento. (4) Sobre la base del control estricto de la contaminación microbiana en los procesos anteriores, la filtración estéril para la producción de cerveza de barril pura debe cumplir los siguientes requisitos: la eficacia de la filtración estéril, la tasa de eliminación de cualquier microorganismo debe cumplir los requisitos, y no debe afectar los requisitos de calidad de la cerveza, como el sabor y la espuma; elija una combinación de filtración estéril razonable. Los requisitos generales deben combinarse en el orden de filtración profunda - filtración superficial - filtración por membrana. La selección del tamaño de poro es: filtración profunda 1 a. 3 micras, filtración de superficie de 0,8 a 1 micra, filtración de membrana de 0,45 ~ 0,65 micras. Se deben configurar dos conjuntos de combinaciones de filtración para garantizar una producción normal; tener sistemas CIP y de regeneración de membrana independientes (5) Al envasar cerveza de barril pura, se deben cumplir los siguientes requisitos básicos: sistema de limpieza del recipiente de envasado (incluidas botellas, latas y barriles); barriles de cerveza) Se debe garantizar la limpieza y esterilidad; para el taller de llenado, la máquina llenadora se puede colocar en una habitación cerrada y estéril, el aire interior debe filtrarse de manera efectiva y la presión positiva entre el interior y el exterior debe mantenerse en aproximadamente 0,03 ~ 0,05. kPa; para transportar cerveza La cadena transportadora de botellas debe usar lubricante para cadenas con efecto desinfectante antes de llenar la cerveza y antes de sellar. Al mismo tiempo, la parte de la cadena transportadora frente a la máquina llenadora debe tener un dispositivo de limpieza continua para garantizar la calidad. higiene de toda la cadena transportadora de producción La máquina lavadora de botellas de la línea de llenado de cerveza debe utilizar una entrada y salida de un solo extremo para evitar que las botellas sucias en el extremo de entrada de la botella contaminen las botellas limpias en el extremo de salida de la botella; Las botellas deben tener una tapa protectora cerrada cuando sean transportadas a la máquina llenadora. Evite la contaminación por polvo, insectos voladores, etc. 3． Gestión microbiana en el proceso de producción de cerveza de barril pura (1) Proceso de preparación y tratamiento del agua de elaboración esterilizada: agua de pozo profundo → tratamiento de ablandamiento → filtro de arena → filtro de carbón activado → filtro de captura de partículas → prefiltro → filtro esterilizador para agua con alta La dureza debe suavizarse primero y las partículas grandes de impurezas deben eliminarse antes de la filtración por membrana. El filtro de esterilización de agua debe esterilizarse con vapor antes de su uso y la red de agua para el agua de producción debe limpiarse y desinfectarse periódicamente. Indicadores de control microbiano del agua esterilizada: número total de bacterias ≤10/100ml, levadura 0/100ml, bacterias anaerobias 0/100ml. (2) Preparación del aire estéril El aire estéril se utiliza para la oxigenación del mosto frío y la expansión de la levadura. Una filtración de aire estéril inadecuada tendrá un impacto en el control microbiano en la producción de cerveza de barril pura. Se debe fortalecer el manejo del sistema de filtración de aire estéril. El proceso de preparación del aire esterilizado es el siguiente: aire comprimido → eliminar aceite, agua e impurezas → prefiltro → filtro de esterilización → subfiltro de esterilización para estaciones clave → aire esterilizado Índice de control microbiano del aire esterilizado: número total de bacterias ≤ 3 /10 minutos, 0 levaduras/10 minutos, 0 bacterias anaeróbicas/10 minutos. (3) Preparación de CO2 estéril Durante el proceso de elaboración de cerveza, se requiere CO2 para agregar CO2 de sake, preparar agua desoxigenada y contraprimir el tanque de sake. En la producción de cerveza de barril pura, también se debe esterilizar el CO2, la tubería de recuperación de CO2 debe limpiarse periódicamente mediante CIP y el filtro de esterilización de gas debe esterilizarse con vapor antes de cada uso. El proceso de preparación de CO2 estéril es el siguiente: Tanque de almacenamiento de licuefacción de CO2 → calentamiento y gasificación → prefiltro → filtro de esterilización → filtro de esterilización del punto de separación de aire → CO2 estéril Índice de control microbiano de CO2 estéril: número total de bacterias ≤ 3/10 minutos, 0 levaduras/10 minutos, 0 bacterias anaeróbicas/10 minutos. (4) El propósito del tratamiento con vapor para desinfección es eliminar las partículas arrastradas por el vapor, evitar daños u obstrucción del elemento filtrante de esterilización y extender la vida útil del elemento filtrante.

(2) Para producir cerveza de barril pura, también se deben realizar los siguientes aspectos del trabajo: ① Primero, se debe realizar filtración estéril, desinfección y esterilización de fuentes de aire, fuentes de agua y otros materiales que están en contacto directo con el producto para evitar contaminación directa del producto y una contaminación. ② En segundo lugar, para los procesos de producción como la preparación del mosto, la fermentación de la cerveza, la filtración estéril y el envasado, se deben configurar los sistemas CIP y SIP correspondientes respectivamente para garantizar que no se utilicen tanto como sea posible. ③Las paredes internas de contenedores, tuberías, válvulas, etc. utilizadas en la producción deben estar pulidas. El Ra después del pulido de la pared interior no debe ser inferior a 0,8 micras y debe alcanzar los 0,5 micras tanto como sea posible. ④Todo el proceso de producción de cerveza debe llevarse a cabo en condiciones cerradas y de presión positiva, y debe recibir un buen lavado CIP y una desinfección y esterilización SIP efectiva. ⑤ Diversas materias primas, materiales y preparaciones utilizadas cuando los productos de cerveza están en estado frío, incluida la adición de levadura, deben estar en condiciones asépticas estrictamente controladas para garantizar que no se produzca contaminación por bacterias diversas. ⑥ Es necesario mejorar los métodos de prueba microbiana, determinar los puntos y sistemas de prueba microbianos correspondientes, utilizar métodos e instrumentos de prueba avanzados, realizar un monitoreo microbiano eficaz durante todo el proceso y garantizar las condiciones para la producción aséptica. (2) Tecnología de producción de cerveza de trigo La cerveza de trigo es un tipo especial de cerveza elaborada utilizando malta de trigo como materia prima principal, utilizando parte de la malta y materiales auxiliares (arroz, etc.), agregando lúpulo y utilizando el proceso de fermentación anterior. Se caracteriza por un sabor refrescante, es suave, tiene un alto contenido de alcohol y un buen rendimiento de espuma, similar a las cervezas blancas extranjeras o las cervezas de alta fermentación. 1. Formas de producción de cerveza de trigo Hay tres formas de producción de cerveza de trigo: (1) El tipo de fermentación anterior pertenece al método tradicional de producción de cerveza Ale, que utiliza germen de trigo y malta como materia prima y elabora el mosto de acuerdo con un determinado proceso de sacarificación. La levadura anterior se inocula a una temperatura más alta para la fermentación. Una vez completada la fermentación, la levadura se recupera mediante el método de desnatado. Después de un período adecuado de posmaduración y almacenamiento, se elabora con el sabor típico de la cerveza ale. (2) La operación de sacarificación del tipo de fermentación mixta es la misma que la del tipo de fermentación anterior, pero se utilizan dos levaduras (levadura superior y levadura inferior) para la fermentación al mismo tiempo. Sin embargo, el tiempo de adición de la levadura es diferente. es decir, primero se usa una temperatura más alta y la levadura superior se usa para la fermentación, después de alcanzar un cierto grado de fermentación, se recupera la levadura de acuerdo con el método de fermentación anterior y luego se transfiere al tanque de almacenamiento de vino. Agregue la siguiente levadura al tanque de almacenamiento de vino para la fermentación y luego realice un proceso de posmaduración adecuado. (3) El tipo de fermentación por etapas es similar al tipo de fermentación mixta, es decir, el mosto elaborado con germen de trigo y malta se agrega con la levadura anterior a una temperatura más alta para la fermentación superior. Una vez completada la fermentación, se agrega la levadura superior. Se separa con una centrífuga de levadura. Luego, la levadura superior se elimina mediante esterilización instantánea y se enfría rápidamente a la temperatura de fermentación de la levadura inferior. Al mismo tiempo, se agregan el mosto y la levadura inferior antes mencionados para la segunda fermentación y la post-fermentación. tratamiento de maduración. La cerveza blanca extranjera se produce principalmente según los métodos mencionados anteriormente. 2． Los brotes de trigo generalmente se elaboran a partir de trigo con bajo contenido de proteínas, bajo color y viscosidad. (1) La solubilidad de la malta de trigo es generalmente menor que la de la malta de cebada, la diferencia entre los extractos en polvo grueso y fino es alta, el valor de Kulbach es bajo y la proteína no se disuelve lo suficiente. La descomposición de la proteína debe fortalecerse durante la sacarificación. . (2) La malta de trigo no tiene una cáscara rugosa y su tasa de lixiviación anhidra es aproximadamente un 5% mayor que la de la malta de cebada. (3) El contenido de antocianinas en los brotes de trigo es bajo y la temperatura del agua de lavado se puede aumentar a 80 °C (primero se acidifica el agua de lavado). (4) El contenido de glicoproteína de la malta de trigo es alto y la cerveza elaborada tiene un buen rendimiento de espuma y una espuma rica y duradera. (5) Debido a la disolución celular insuficiente del germen de trigo, el contenido de betaglucano y otras hemicelulosas en el germen de trigo es alto y el mosto producido tiene una alta viscosidad, lo que fácilmente puede causar dificultades para filtrar el mosto. -Se debe agregar glucano durante la sacarificación. La polisacarata y la pentosanasa pueden reducir la viscosidad del mosto y acelerar la filtración. (6) El alto contenido de proteínas en la malta de trigo provocará dificultades en la filtración del mosto y una mala estabilidad abiótica de la cerveza. Se deben utilizar, en la medida de lo posible, variedades de trigo con menor contenido de proteínas para preparar la malta de trigo. (7) Intente utilizar un filtro prensa de mosto para filtrar el mosto. (8) La cerveza de trigo tradicional tiene un aroma a éster evidente y un sabor amargo, mientras que el sabor de la cerveza de trigo elaborada mediante fermentación a baja temperatura con la siguiente levadura tiene pocos cambios. (9) Agregar gel de sílice antes de filtrar la cerveza de trigo puede mejorar la claridad de la cerveza y hacer que sea más fácil de filtrar.

4. Requisitos del proceso (1) Fortalecer la descomposición de proteínas en la etapa de sacarificación. El contenido de nitrógeno del germen de trigo es mayor que el del germen de cebada y la solubilidad del germen de trigo es menor que la del germen de cebada. La proporción de granos en polvo es ligeramente. inferior (más de 80) y el valor de Kulbach no es. A 40, se debe mejorar la degradación de proteínas. (2) La turbidez de la cerveza de trigo es alta. Cuando se hierve el mosto, se puede agregar un clarificador de mosto (carragenano) en una cantidad de 20 a 30 mg/100 l de mosto para mejorar la claridad del mosto y acelerar la filtración del mosto. . (3) Fortalezca la ebullición del mosto, la intensidad de ebullición debe alcanzar de 9 a 10 y el pH de ebullición debe ser de 5,2 a 5,4. También se puede añadir una cantidad adecuada de CaCl2 para facilitar la floculación y precipitación de proteínas. (4) Adopte un proceso de fermentación a baja temperatura y descargue la levadura a tiempo después de aumentar la presión para reducir la autólisis de la levadura. Durante el período de almacenamiento del vino, la levadura se descargará aproximadamente cada 2 días. El tiempo de almacenamiento del vino por debajo de 0 ℃ debería ser mayor para facilitar la extracción de proteínas y polifenoles proteicos. (5) Al filtrar el vino, agregue proteasas como suero enzimático o papaína para descomponer aún más la proteína. La cantidad agregada debe determinarse basándose en una pequeña prueba. Agregar demasiado hará que la cerveza tenga un sabor débil, el rendimiento de la espuma será deficiente y también hará que la cerveza esté turbia (porque también es una proteína). (6) Antes de la filtración, enfríe rápidamente el caldo de fermentación para reducir la temperatura del caldo de fermentación por debajo de -1 °C para promover la precipitación de proteínas. (7) También se puede agregar una cantidad adecuada de tanino comestible para precipitar la proteína antes de la filtración. La cantidad agregada generalmente es de aproximadamente 20 mg/100 l de cerveza, lo que ayudará a prevenir la turbidez de la cerveza y evitará dificultades en la filtración de la cerveza. (3) Tecnología de producción de cerveza baja en alcohol y sin alcohol. La cerveza baja en alcohol se refiere a cerveza especial con una fracción de volumen de alcohol inferior a la cerveza normal, como cerveza sin alcohol, cerveza baja en calorías, etc. La cerveza sin alcohol se refiere a la cerveza especial que ha pasado por el proceso normal de producción de cerveza pero que tiene una fracción de volumen de alcohol inferior a 0,5. Debido a que su contenido de alcohol es muy bajo, la cerveza sin alcohol es muy adecuada para beber en situaciones sociales. También es apta para algunas personas que no son aptas para beber, como mujeres, conductores, deportistas, adolescentes, niños, personas con alcohol. alergias y otros grupos de consumidores. Se entiende que la cerveza sin alcohol lanzada por primera vez en Suiza se ha producido en Estados Unidos, Alemania, Gran Bretaña, Japón y otros países, y se ha desarrollado enormemente. Las empresas nacionales de producción de cerveza, como Yanjing, han comenzado a utilizar tecnología de destilación al vacío a baja temperatura para producir cerveza sin alcohol. La clave para la producción de cerveza baja en alcohol es que el contenido de alcohol debe ser bajo pero no debe faltar el sabor único de la cerveza y también deben garantizarse otras características de calidad. El proceso de producción de cerveza con bajo contenido de alcohol se puede dividir aproximadamente en dos categorías: una consiste en controlar la cantidad de alcohol producido durante el proceso de fermentación de la cerveza para que esté dentro del rango estándar requerido, como el método Saccharomyces reuteri, el método patentado de pasteurización, alto -Método de sacarificación a temperatura, etc. Actualmente, la levadura que ha sufrido una mutación inducida se puede utilizar para producir cerveza sin alcohol, que puede reducir el alcohol (convertirlo en ésteres o ácidos orgánicos, etc.) o prácticamente no producir alcohol durante el proceso de fermentación, lo que permite que el mosto fermente normalmente. sin la producción de malos sabores e ingredientes nocivos, la fracción de volumen de alcohol en la cerveza fermentada madura es ≤0,5. El otro tipo consiste en eliminar el alcohol de la cerveza normalmente fermentada mediante diversos medios para cumplir con los requisitos estándar, como la evaporación al vacío, la ósmosis inversa, la diálisis, etc. Las ventajas del método de eliminación de alcohol son: (1) La cantidad de alcohol eliminada se puede controlar a voluntad y se puede producir cerveza sin alcohol. (2) No es necesario cambiar el proceso de sacarificación y fermentación, solo se requiere un tratamiento post-fermentación. Las desventajas del método de eliminación de alcohol son: (1) Se requiere una gran cantidad de dinero para comprar equipo de eliminación de alcohol. (2) Se requieren costos y tiempo de procesamiento adicionales. (3) Las sustancias aromáticas de la cerveza se perderán durante el proceso de procesamiento. (4) Un manejo inadecuado puede causar fácilmente contaminación secundaria. Las ventajas del método de fermentación restringida son: (1) No se requiere inversión adicional en equipos. (2) El proceso de producción es simple y el costo es bajo. (3) Menos pérdida de sabor. Las desventajas del método de fermentación limitada son: (1) El proceso de sacarificación o fermentación cambia y los requisitos de control del proceso son altos. (2) Un control inadecuado afectará el sabor y la estabilidad de la cerveza. En la actualidad, se utilizan ambos tipos de procesos de producción. Es más económico y práctico utilizar el método de fermentación restringida para producir cerveza con bajo contenido de alcohol, mientras que el costo de producción es mayor utilizar el método de destilación al vacío a baja temperatura. La tecnología abre la posibilidad de producir nuevas formas de producción de cerveza sin alcohol, de alta eficiencia, que ahorren energía y sean respetuosas con el medio ambiente. 1. Introducción al método de producción de cerveza con bajo contenido de alcohol mediante fermentación limitada: (1) El método de dilución diluye la concentración normal de mosto a una concentración más baja para la fermentación, o diluye el mosto normal a la concentración requerida después de la fermentación para producir cerveza con bajo contenido de alcohol. cerveza, la desventaja de este método es que si el factor de dilución es demasiado bajo, el contenido de alcohol en la cerveza no alcanzará el valor requerido.

Si el factor de dilución es demasiado alto, las sustancias aromáticas de la cerveza también se diluirán, dando como resultado un sabor débil a cerveza. (2) Método de sacarificación por lixiviación a baja temperatura Después de triturar la malta, se remoja en agua caliente por debajo de 60 ° C. Dado que el almidón de la malta no se gelatinizará ni se descompondrá en esta condición, no se producirá azúcar fermentable. sólo una pequeña cantidad de azúcar de malta. El mosto fermentado tratado con este método de maceración produce niveles más bajos de alcohol. (3) Método de parada de fermentación: cuando la cerveza se fermenta hasta el contenido de alcohol requerido, la temperatura se enfría rápidamente y la levadura se separa del líquido de fermentación para detener la fermentación. La cerveza producida mediante este proceso tiene un sabor dulce y la reducción de diacetilo es difícil de completar. (4) Método patentado de pasteurización. Este proceso combina inteligentemente métodos de fermentación de alta concentración y fermentación de baja concentración, lo que no solo supera las deficiencias del sabor débil de la cerveza con bajo contenido de alcohol producida mediante el método de fermentación de baja concentración, sino que también supera el sesgo en Contenido de alcohol del método de fermentación de alta concentración. Altas desventajas. La cerveza con bajo contenido de alcohol producida con este método tiene mejor sabor y el proceso de producción es simple y fácil de controlar. Este proceso se puede utilizar para producir cerveza de bajo contenido alcohólico con un contenido de alcohol que oscila entre 0,9 y 2,4. (5) Método de granos de trigo desperdiciados: remoje los granos de trigo sacarificados nuevamente, agregue descomposición ácida y cocine para producir mosto con una concentración más baja. Para garantizar el sabor que debe tener el mosto, se puede utilizar un método de lixiviación a baja temperatura de 40-60. También se puede añadir el mosto producido. Esta fermentación del mosto produce un menor contenido de alcohol. La desventaja de este proceso es que la operación es engorrosa. (6) El método Saccharomyces reuteri utiliza Saccharomyces reuteri especializado para fermentar el mosto normal. Dado que esta levadura solo puede fermentar fructosa, glucosa y sacarosa, que representan aproximadamente el 15% del contenido total de azúcar en el mosto, pero no puede fermentar la maltosa, sí puede. Sólo fermenta la maltosa. Puede producir una pequeña cantidad de alcohol. Sin embargo, la desventaja es que la cerveza con bajo contenido de alcohol producida mediante este proceso contiene una gran cantidad de maltosa, lo que hace que la cerveza sea dulce y tenga una estabilidad biológica deficiente. (7) El método de sacarificación a alta temperatura utiliza una temperatura de sacarificación más alta para omitir el proceso de descomposición del almidón por la β-amilasa para evitar la producción de una gran cantidad de maltosa, pero también permite la licuefacción completa para evitar que los residuos excesivos de dextrina afecten la estabilidad de la cerveza. . Durante el proceso de fermentación del mosto producido por este proceso, la levadura solo puede fermentar del 25 al 30% del contenido de azúcar normal y el contenido de alcohol se puede controlar completamente por debajo del 1,5%. La clave de este proceso es el control preciso de la sacarificación. Un control adecuado del proceso de sacarificación puede garantizar completamente que la cerveza tenga un grado de fermentación adecuado y un buen sabor y estabilidad. La desventaja es que la operación de sacarificación requiere mayores requisitos. (8) El método de fermentación de levadura inmovilizada utiliza levadura específica para ser inmovilizada en un determinado portador. El mosto fluye lentamente a través de la columna de levadura inmovilizada en un plazo de 5 a 20 horas. La formación de alcohol se controla y ajusta con precisión mediante una temperatura baja y un caudal ajustado. para producir productos que cumplan con los requisitos de la cerveza sin alcohol. Aunque se controla la formación de alcohol, aún se pueden producir subproductos de la fermentación y sustancias aromáticas, y la cerveza sin alcohol producida puede cumplir con los requisitos de calidad, tener baja pérdida de vino, ser respetuosa con el medio ambiente y tener un buen potencial de desarrollo. 2． Método de eliminación de alcohol Introducción al método de la cerveza sin alcohol (1) Método de evaporación (destilación) al vacío a baja temperatura Este método utiliza evaporación o destilación a presión reducida para evaporar el etanol en la cerveza normalmente fermentada y agregar una cantidad adecuada de agua para cumplir con el Requisitos de calidad de la cerveza sin alcohol. El alcohol también se puede evaporar o destilar y luego mezclar con una cierta cantidad de cerveza que contenga un bajo contenido de alcohol para que la cerveza mezclada tenga un sabor cercano al de la cerveza normal. Este método requiere destilación a baja presión (4 a 20 kPa de presión absoluta) y baja temperatura (30 a 55°C) para reducir la fracción volumétrica de alcohol a menos de 0,5. Los métodos utilizados incluyen la destilación al vacío, la evaporación al vacío y la evaporación centrífuga al vacío. Entre ellos, el método de evaporación es más eficaz. (2) Método de separación por membrana El método de separación por membrana consiste en hacer que la cerveza fluya a través de una membrana hecha de materiales orgánicos o inorgánicos para lograr el propósito de eliminar el alcohol. Los métodos más utilizados incluyen la ósmosis inversa y la diálisis. El método de ósmosis inversa elimina el alcohol en tres etapas: concentración, filtración secundaria y reposición. Etapa de concentración: Cada cien litros de cerveza se somete a filtración por membrana para producir 2,2 litros de exudado, y el contenido de alcohol y la concentración de la cerveza residual aumentan. Etapa de filtración secundaria: Utilice agua completamente desmineralizada para complementar el exudado separado de la cerveza durante la cocción hasta que el concentrado alcance el contenido de alcohol requerido. Etapa de reposición: el concentrado se repone con agua hasta el volumen de cerveza original y el contenido de alcohol se reduce a menos de 0,5. Al mismo tiempo, la cerveza debe reponerse con CO2, porque a través de la ósmosis inversa y la reposición de agua, el CO2. El contenido de la cerveza es muy bajo. La membrana de diálisis está hecha de fibras huecas de paredes delgadas con poros muy pequeños. El alcohol de la cerveza penetra a través de la membrana hacia el otro lado de la membrana, mientras que las macromoléculas de la cerveza quedan atrapadas.

A medida que avanza el proceso de diálisis, el contenido de alcohol en el exudado aumenta gradualmente y el contenido de alcohol en la cerveza disminuye gradualmente. Cuando el alcohol del exudado se elimina lentamente mediante destilación continua al vacío, el alcohol de la cerveza puede cumplir los requisitos.