¿Cómo se llama la lactona del supermercado?
La lactona se utiliza principalmente para la coagulación de proteínas y es muy utilizada en la industria alimentaria o química diaria. La lactona es un cristal blanco no tóxico, soluble en agua y que se descompone lentamente a 25 grados centígrados. La gluconolactona, la grasa interna del tofu elaborada en los supermercados, es un nuevo aditivo alimentario y es la clave para determinar si se forma el tofu.
El principio de producción del tofu con lactona
La glucosa-delta-lactona se hidroliza lentamente a temperatura ambiente. La velocidad de hidrólisis se acelera cuando se calienta y el producto de la hidrólisis es ácido glucónico. El ácido glucónico coagula y precipita proteínas. La velocidad de hidrólisis se ve afectada por la temperatura y el valor del ph. Cuanto mayor es la temperatura, más rápida es la velocidad de coagulación y mayor es la fuerza del gel. Aunque se puede curar a 70°C, el producto es demasiado tierno y tiene poca elasticidad y dureza. Cuando la temperatura es cercana a los 100°C, la leche de soja está ligeramente hirviendo y el producto es propenso a formar burbujas. la temperatura suele rondar los 90°C. Cuando el pH es neutro, la lactona se hidroliza rápidamente. Si el pH es demasiado alto o demasiado bajo, la velocidad de hidrólisis disminuirá.
Cómo elegir la calidad del tofu con lactona
1. Fíjate en la
identificación sensorial. La muestra debe observarse directamente bajo luz difusa. El tofu lactona de alta calidad es incluso de color blanco lechoso o amarillo claro, ligeramente brillante. El color del tofu con lactona secundaria se vuelve más oscuro hasta que se vuelve rojo claro y opaco. El tofu con lactona inferior es de color gris oscuro, amarillo oscuro o marrón rojizo. Esta es la mejor manera para que elijamos el tofu con lactona. También es el método más intuitivo y es el primer paso que debemos dar a la hora de elegir tofu lactona.
Tacto
Identificar el estado tisular del tofu lactona. Primero toma una muestra y mira directamente su exterior, luego córtala en varios trozos con un cuchillo y observa los cortes con atención. Finalmente, presiona suavemente con las manos para probar su elasticidad y dureza.
Los bloques de tofu lactona de alta calidad tienen forma completa, dureza moderada, cierta elasticidad, textura fina, estructura uniforme y sin impurezas. La forma de los bloques de tofu sulactona es básicamente completa, la superficie cortada es rugosa, la textura no es tierna, la elasticidad es pobre, sale un líquido amarillo, la superficie es pegajosa y no se pega a las manos después del lavado. Los bloques de tofu con lactona inferior tienen una forma incompleta, una estructura de tejido áspero y suelto, fragilidad, inelasticidad, impurezas y una superficie pegajosa, y aún se pegan a las manos después del lavado.
Olor
Huele directamente a temperatura ambiente. El tofu con lactona de alta calidad tiene el sabor único del tofu con lactona. El tofu con lactona secundaria tiene un aroma suave. El tofu con lactona inferior tiene malos olores, como olor a frijoles, olor rancio u otros olores. Este es un muy buen método de selección que nos permite seleccionar eficazmente tofu lactona de alta calidad para comer.
Sabor
Al identificar el sabor del tofu con lactona, mastique cuidadosamente una pequeña muestra a temperatura ambiente para saborear su sabor. El tofu lactona de alta calidad tiene una textura tierna y delicada y una fragancia pura. El tofu sublactona tiene un sabor áspero y suave. El tofu con lactona inferior tiene sabores indeseables como acidez, amargor y astringencia. Este método es muy intuitivo y puede ayudarnos a elegir eficazmente un buen tofu lactonado para consumir.