¿Cuál es mejor, la carne congelada o la carne fresca?
¡La carne es algo que comemos todos los días! Mucha gente se lo ha preguntado. ¿Qué es mejor, la carne congelada o la carne fresca? ¿Cuál es mejor, la carne congelada o la carne fresca? Los expertos explican detalladamente los cuatro principales beneficios de comer carne congelada.
¿Cuál es mejor, la carne congelada o la carne fresca?
Debido a la congelación del agua, la carne congelada se vuelve dura. La diferencia de temperatura entre la superficie de la carne congelada y el congelador hace que el agua de la carne se evapore y la carne se vuelva seca e insípida, lo cual es así. llamado "consumo seco". La mioglobina de la carne congelada se oxida y la superficie de la carne cambia gradualmente de un color brillante a un marrón oscuro. A medida que la temperatura desciende gradualmente, se forman núcleos de cristales de hielo individuales en el tejido de la carne, que absorben continuamente agua del entorno. El agua de las células musculares también penetra continuamente en los espacios de las fibras musculares y los cristales de hielo aumentan, provocando la formación de cristales de hielo. las células se deshidratan y se deforman. Debido a la presión de los grandes cristales de hielo, las células musculares se dañan, lo que provoca la pérdida de jugo de la carne, reducción de nutrientes y cambios de sabor al descongelarse. Si la carne recién sacrificada se congela rápidamente a -23°C, los cristales de hielo que se forman en el interior de la pulpa serán pequeños y uniformes, con poca deformación del tejido. Puede absorber la mayor parte del agua después de descongelarse, por lo que tiene buena textura y sabor después de la cocción y hay menos pérdida de nutrientes. Si el tiempo de congelación es demasiado largo, también provocará la desnaturalización de la proteína por congelación. Después de descongelarse, las proteínas pierden la reversibilidad de combinarse con el agua coloidal y los platos elaborados con carne congelada no son tan buenos como la carne fresca.
La diferencia entre carne congelada y carne fresca
Carne fresca
La carne fresca se refiere a "carne fresca caliente" que se sacrifica temprano en la mañana y se pone en el mercado temprano en la mañana sin ningún tratamiento de enfriamiento. La carne de animales recién sacrificados se cocina inmediatamente. Incluso con técnicas de cocina de primera clase, el sabor no es delicioso y la carne es dura y difícil de cocinar y masticar. Esto se debe a que la carne sacrificada necesita un cierto tiempo para someterse a un proceso de “postcocción”, que poco a poco deja la carne suave, jugosa y deliciosa. La carne de cerdo recién sacrificada tiene un pH neutro. Bajo la acción de las enzimas de la carne, el almidón animal se convierte en ácido láctico, endureciendo la carne. Este proceso suele tardar 1,5 horas en verano y entre 3 y 4 horas en invierno. Posteriormente, el trifosfato de adenosina de la carne se descompone rápidamente para formar ácido fosfórico, lo que reduce el valor del pH a 5,4, lo que hace que la carne sea ácida y completamente rígida. Cuanto más tiempo pasa desde la rigidez inicial hasta la rigidez total, más tiempo se mantiene la frescura. La carne fresca en la etapa de rigidez no es fácil de cocinar y carece de sabor. Bajo la acción continua de las enzimas, la carne comienza a ablandarse, produciendo cierto grado de elasticidad y salsa, y el sabor es aromático. Este proceso se conoce como proceso de “postcocción” de la carne. La rapidez y eficacia del proceso de “postcocción” de la carne dependen de la temperatura del ambiente y de la constitución del ganado. Cuanto mayor sea la temperatura ambiente, más rápido será el proceso de "posmaduración". Los tejidos de los animales envejecidos y débiles carecen de glucógeno y tienen una actividad enzimática débil, lo que conduce a un proceso de "posmaduración" prolongado e incluso efectos de "posmaduración" deficientes. Por eso la carne de los animales viejos y flacos no es hermosa.
Carne congelada
La carne enfriada se refiere a la implementación estricta del sistema de cuarentena, el enfriamiento rápido de la canal después del sacrificio, la eliminación del calor corporal y la reducción de la temperatura de la canal a 0- 4°C Carne fresca que se mantiene siempre refrigerada a 0-4°C durante su posterior procesamiento, circulación y distribución. Enfriar la carne puede completar aún más el proceso de "postcocción". Sus principales características son: el sabor, la apariencia y el valor nutricional de la carne tienen pocos cambios en comparación con la carne fresca, la proteína gelatinosa del cuerpo se vuelve parecida a un sol bajo la acción de la carne. enzimas y parte de la proteína se descompone en aminoácidos peptona, destruyendo su coloide y mejorando su hidrofilia. Los músculos son suaves, húmedos y el caldo transparente y rico en aroma especial de carne y umami. La vida útil de la carne refrigerada a cero grados es de 15 a 20 días.
Los expertos explican detalladamente los cuatro grandes beneficios de comer carne congelada.
La carne congelada es más higiénica
Desde el punto de vista de la salud, la carne recién sacrificada suele contener diversas bacterias e incluso puede contener algunos virus, como el virus de la ictericia porcina, ocultos en los huesos y la sangre. . y músculos; las bacterias en la carne congelada han sido excretadas o muertas por congelación.
La carne congelada es más fresca.
Una vez sacrificados los cerdos, pueden entrar en la etapa de congelación rápida en tan solo 2 o 3 horas.
Si la descongelas en casa durante más de una hora, el tiempo de exposición de la carne a temperatura ambiente es de sólo unas cuatro o cinco horas. La carne fresca suele transportarse desde el matadero a las 4 de la mañana para venderse en el puesto de carnes. La hora más rápida de llegada es después de las 11.00 horas. En la mesa de los ciudadanos. La carne se expone a temperatura ambiente y al aire durante más de seis horas.
La carne congelada sabe mejor.
Desde la perspectiva de la calidad de la carne, la carne fresca es ácida y jugosa; la carne congelada se trata con ácido antes de almacenarla y el agua y la sangre sucia del cuerpo básicamente se eliminan, lo que hace que la carne tenga un sabor más delicioso. Pero el frigorífico de casa no puede mantener fresca la carne congelada durante mucho tiempo. Debido a que la temperatura de la carne congelada es de aproximadamente -18 °C y la capacidad de enfriamiento de los refrigeradores domésticos es limitada, generalmente solo -4 °C ~ 5 °C, la carne congelada se deteriorará lentamente si se deja en el refrigerador durante mucho tiempo. Por ello, los expertos sugieren que lo mejor es consumir la carne congelada que se compra en casa en el plazo de una semana.
La carne congelada es rica en nutrientes.
En comparación con la carne fresca, no hay mucha diferencia nutricional, pero la carne congelada debe descongelarse antes de consumirse. Un método de descongelación inadecuado provocará la pérdida de nutrientes. Cabe recordar que la descongelación y congelación repetidas de la carne congelada destruirán los nutrientes que contiene, lo que provocará que el líquido citoplasmático más nutritivo y otros nutrientes de la carne se pierdan con el agua. Siempre que se descongele correctamente y se consuma adecuadamente, el valor nutricional de la carne congelada no es menor que el de la carne fresca.