Análisis de métodos de prueba bacteriológica para alimentos congelados_Pruebas bacteriológicas
Palabras clave: Métodos de inspección bacteriológica de alimentos congelados
En comparación con otros países, la industria de alimentos congelados de China aún está en su infancia. En la década de 1970, las ciudades costeras procesaban y exportaban una pequeña cantidad de alimentos congelados. No fue hasta la década de 1980 que la industria de los alimentos congelados comenzó a desarrollarse más. Con la introducción de diversos equipos de congelación rápida y el desarrollo continuo de la tecnología nacional de congelación rápida, la variedad y cantidad de alimentos congelados rápidamente en mi país también aumentan año tras año y continúan mostrando una tendencia ascendente.
En primer lugar, el impacto de la congelación en los microorganismos de los alimentos.
La congelación de alimentos generalmente se divide en dos formas básicas: congelación lenta y congelación rápida. La congelación lenta generalmente permite que los alimentos cumplan con los requisitos de congelación en un plazo de 3 a 72 horas. Sin embargo, la congelación rápida generalmente requiere que la temperatura de los alimentos se reduzca a aproximadamente -20 °C en 30 minutos. Los alimentos congelados rápidamente pueden congelarse en un corto período de tiempo, lo que favorece mucho el mantenimiento de la frescura de los alimentos. Tiene una vida útil prolongada y es fácil de usar. Tiene poco efecto en la textura de los alimentos después de descongelarlos. Por lo tanto, la congelación rápida está reemplazando gradualmente a la congelación lenta y se está convirtiendo en la tecnología principal para la congelación de alimentos. En los últimos años, con el continuo desarrollo de la economía, la ciencia y la tecnología, han surgido varias tecnologías nuevas en el campo de la congelación de alimentos, como la congelación de alimentos por ultrasonidos, la congelación de alimentos a alta presión, etc.
1. El efecto destructivo de la congelación sobre las bacterias de los alimentos.
Durante el proceso de congelación, tendrá un cierto impacto sobre las bacterias. Además de la vida o la muerte, puede haber otro estado que sea perjudicial pero no mortal. El daño por congelación de las bacterias se produce principalmente en las paredes celulares, las membranas celulares, los ribosomas y el ADN. Cuando se daña, las células no pueden producir de acuerdo con las reglas normales de crecimiento, se perderán algunas propiedades biológicas normales y aumentará la sensibilidad a los compuestos. En este caso, los componentes celulares se difundirán al entorno circundante. Este daño es causado por la incapacidad de resistir la acción de los cristales de hielo celulares. Durante la congelación, la concentración de electrolitos continúa aumentando y los componentes celulares se acumulan, causando daño a las células.
2. El impacto del proceso de congelación en la reducción de la supervivencia bacteriana.
Después de la congelación, la viabilidad de los microorganismos disminuye rápidamente en un corto período de tiempo, pero luego se ralentiza gradualmente hasta que el número de individuos alcanza un número constante. Las bacterias Gram negativas son más sensibles a la congelación que las bacterias Gram positivas. Vibrio parahaemolyticus, Yersinia y Campylobacter jejuni son particularmente sensibles a la congelación. Salmonella y E. coli son menos susceptibles. Las bacterias gramnegativas suelen ser la flora predominante en la carne congelada. En las primeras semanas después de la criopreservación, a medida que los organismos susceptibles a la congelación continúan muriendo o resultando heridos, la cantidad de bacterias viables disminuye significativamente, siendo las bacterias Gram-negativas las más susceptibles.
2. Métodos de prueba bacteriológica para alimentos congelados
Las bacterias se distribuirán en diferentes partes de los alimentos congelados procesados por plantas en crecimiento u otros tejidos, mientras que los alimentos congelados procesados por la trituración de tejidos animales contienen Las bacterias pueden distribuirse en diferentes áreas del alimento. Algunos alimentos congelados están elaborados a partir de diversas materias primas y presentan cierta heterogeneidad. La distribución de bacterias en estos alimentos congelados también es diferente a la de los alimentos congelados en general. Además, algunos alimentos congelados contienen algunos organismos bactericidas naturales, que no producirán bacterias grandes en el interior, sino más bacterias en la superficie. Si la superficie se contamina durante el experimento, los resultados de la prueba pueden ser mejores. Los métodos de prueba bacteriológicos actuales que utilizamos generalmente seleccionan muestras de prueba de acuerdo con el estándar de 25 g, pero no existen regulaciones e instrucciones detalladas para el proceso de selección de muestras, por lo que también se puede juzgar que los resultados de las muestras experimentales seleccionadas de diferentes partes serán diferentes. .
El autor eligió los productos cárnicos congelados como principal objeto de investigación para analizar su distribución bacteriana y sus resultados de detección.
1. Seleccionar carne de conejo congelada y carne de cerdo congelada como muestras de prueba.
2. Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus y otros microorganismos relacionados son proporcionados por la Dirección Municipal de Inspección y Cuarentena.
3. Los principales instrumentos y muestras utilizados son: homogeneizador jz-ii; incubadora con agitación Spx-150-z; pipeta graduada de vidrio, medio de cultivo de agar nutritivo ordinario, medio de cultivo de sales biliares de lactosa, etc.
4. Recogida y procesamiento de muestras
La carne congelada debe descongelarse de acuerdo con las normas de temperatura de los requisitos de descongelación pertinentes y todas las operaciones deben completarse en un ambiente estéril. Colocar 25 g de muestra en un recipiente que contenga diluyente estéril y homogeneizar. Cuando el espesor de la recolección de la muestra excede los 20 mm, se deben seleccionar varias partes alejadas, se debe evitar la capa de grasa tanto como sea posible y la muestra se debe tomar de 5 a 1 mm de la capa superficial. Para realizar pruebas de salmonella y otras bacterias patógenas, se debe tomar una muestra de carne de aproximadamente 2 mm de la superficie. Al mismo tiempo, cabe señalar que al seleccionar muestras de carne, el número de muestras debe mantenerse uniforme y el tamaño total de la muestra debe exceder los 50 g. Después de cortar las muestras en secciones y mezclarlas uniformemente, se deben tomar 25 g. homogeneización. Las muestras de carne con un espesor inferior a 20 mm deben seleccionarse de 5 partes de la muestra de carne congelada que estén muy separadas. Al mismo tiempo, se debe garantizar la consistencia de la cantidad seleccionada. La cantidad total debe exceder los 50 g. , se deben seleccionar 25 g para la homogeneización. Durante el proceso de selección de muestras, los productos cárnicos congelados cortados también deben procesarse de esta manera y luego se seleccionan las muestras adecuadas.
5. Prueba experimental de muestreo de muestras
Elegimos carne de conejo y cerdo congelada como muestras de prueba, seleccionamos muestras de diferentes paquetes, las cortamos por separado y tomamos 25 g como muestras experimentales.
6.Resultados de las pruebas
Realizar pruebas microbiológicas en la carne a diferentes profundidades y en diferentes partes. Al realizar pruebas de recuento bacteriano y experimentos representativos en muestras, llegamos a las siguientes conclusiones:
Primero, el contenido bacteriano en la superficie de los productos cárnicos congelados grandes es significativamente diferente al de las capas profundas; El contenido bacteriano en la superficie de los productos cárnicos congelados es muy diferente y la distribución bacteriana es muy desigual;
En tercer lugar, cuando se toman muestras de grandes volúmenes de carne congelada, se seleccionan diferentes partes y los resultados de la detección bacteriana también son diferentes. .
Tres. Conclusión
A medida que la gente presta cada vez más atención a la seguridad alimentaria, la investigación sobre los métodos de prueba de seguridad alimentaria se ha profundizado gradualmente. Para seguir estudiando el examen bacteriológico de los alimentos congelados, este artículo analiza principalmente el impacto de la congelación en los microorganismos de los alimentos y también realiza un análisis simple del examen bacteriológico de la carne congelada, con el fin de proporcionar una base teórica para el examen bacteriológico. de alimentos congelados.