¿Cómo conservar la fruta congelada?

La congelación se refiere a frutas que se almacenan y venden bajo la acción de un medio de congelación. En concreto se refiere a productos congelados que no cambian por completo la textura y sabor original de la fruta. Los jugos y mermeladas congelados no entran en esta categoría.

La congelación de alimentos se puede dividir en congelación lenta y congelación rápida según la velocidad. En términos de tiempo, la temperatura central de los alimentos congelados rápidamente desciende de -1°C a -5°C en 30 minutos (es decir, la zona de temperatura más alta donde generalmente se forman cristales de hielo, y las frutas generalmente están entre 0 y - 2,9°C); o en términos de velocidad, la velocidad de congelación es mayor o igual a 5~20 cm/hora es congelación rápida. De acuerdo con las características citológicas de las frutas y el uso de frutas congeladas rápidamente, las frutas congeladas rápidamente se utilizan para congelar y sus productos también se denominan frutas congeladas rápidamente.

La congelación rápida de frutas puede mantener su color, aroma, sabor y textura en la mayor medida posible. El producto tiene una larga vida útil y tiene una gran capacidad para adaptarse al mercado y la producción. materia prima para procesar una variedad de otros alimentos. Desventajas del costo de inversión.

En 1905, el este de Estados Unidos comenzó a utilizar métodos de congelación para conservar las frutas, pero todos utilizaban la congelación lenta. No fue hasta 1923 que la Birds Eye Freezing Company de Estados Unidos desarrolló la congelación de alimentos. La industria de congelación de alimentos de mi país no se desarrolló hasta 1949 y se desarrolló rápidamente en la década de 1980. Los tipos de frutas congeladas rápidamente que se han producido en forma de prueba incluyen lichi, longan, níspero, arándano, fresa, guayaba, ciruela, melocotón, etc.

Principios de conservación

La conservación de los alimentos ultracongelados radica en la baja temperatura y la congelación. La baja temperatura puede inhibir la actividad de los microorganismos de descomposición, inhibir la actividad de las enzimas que causan la degradación de la calidad y reducir la velocidad de diversas reacciones químicas. La congelación también puede reducir la actividad del agua, reducir el agua disponible, promover la muerte de algunos microorganismos y reducir la cantidad de bacterias. En los alimentos congelados, los microorganismos no crecen ni se reproducen, ni producen toxinas, pero la congelación a baja temperatura no tiene ningún efecto esterilizante. Una vez descongelados, los microorganismos y enzimas restantes reanudarán su actividad y las bacterias productoras de toxinas aún pueden producir toxinas. , lo que provoca el deterioro del producto.

A medida que la fruta se congela, su temperatura central cambia (Figura 1). A medida que la temperatura disminuye, se libera calor latente y alcanza rápidamente el punto de congelación. Dado que el equilibrio de cambio de fase no se puede romper inmediatamente, se produce un sobreenfriamiento y la temperatura es inferior al punto de congelación sin congelarse. La congelación comienza sólo después de un enfriamiento continuo u otras medidas, el calor latente se libera y la temperatura vuelve al punto de congelación. A medida que continúa el enfriamiento, la fruta continúa congelándose. A medida que aumenta la concentración de protoplasma en la fruta, aumenta el contenido de sólidos solubles y disminuye la temperatura del punto de congelación. Hasta que toda el agua libre se congela, la temperatura cae bruscamente a medida que aumenta la temperatura del medio refrigerante.

Figura 1 Durante la congelación rápida, la fruta se enfría rápidamente y se congela rápidamente. El tiempo para que el cristal de hielo máximo forme una zona de temperatura es corto, el fenómeno de sobreenfriamiento no es obvio y la congelación es pequeña. Debido a la rápida velocidad de cristalización dentro de la fruta, la cantidad de cristales de hielo es pequeña, de tamaño pequeño, el espacio intercelular no causará una expansión importante, los protoplastos están cerca de la pared celular, la pared y la membrana no están dañadas y tienen. Poco impacto en la textura del tejido de la fruta. El producto puede acercarse a la textura de la fruta fresca después de la descongelación. Bajo la textura de la fruta fresca, el líquido celular no se filtrará en grandes cantidades y el jugo fluirá ligeramente.

La fruta aún sufre una pequeña reacción química durante la congelación rápida y el almacenamiento, por lo que puede producir mal sabor. También puede deberse a la acción de la pectinasa que suaviza la textura de la pulpa y a la acción de la polifenol oxidasa; Fenómeno de pardeamiento; la clorofila se convierte en feofitina, lo que hace que las frutas verdes se vuelvan marrones: la vitamina C y otras vitaminas de las frutas se perderán en diversos grados según el empaque. Después de una congelación rápida, las frutas se congelarán debido a la solidificación de ciertas. sustancias tampón unos días. Después de una congelación rápida, la acidez de la fruta aumenta debido a la solidificación de determinadas sustancias tampón.

Flujo del proceso

Incluyendo la selección y procesamiento de materias primas, envasado, congelación, congelación, descongelación, etc.

Selección y procesamiento de materias primas

Incluyendo selección de variedades y madurez de materia prima, selección de calidad de fruta, clasificación, limpieza, etc. Los frutos utilizados para la congelación rápida deben ser de variedad adecuada, completamente maduros, limpios y completos.

Antes de la congelación rápida, se deben retirar las frutas no calificadas, clasificarlas adecuadamente, limpiarlas y eliminar las impurezas. Algunas frutas requieren un tratamiento especial para eliminar las impurezas. Las frutas con núcleos y núcleos deben descorazonarse y descorazonarse, y las frutas grandes deben cortarse en trozos adecuados. El pardeamiento enzimático severo requiere métodos como el escaldado para proteger el color. La pulpa blanda debe endurecerse adecuadamente.

Embalaje

A excepción de la congelación rápida de una sola fruta (también conocida como congelación rápida de una sola fruta), el envasado debe realizarse antes de la congelación rápida para evitar la pérdida de humedad durante el proceso de congelación rápida y reducir heladas en equipos de congelación rápida y daños al producto, facilitando la venta, etc. Dependiendo de la naturaleza y el uso del producto, a menudo se agrega al empaque almíbar o azúcar seco y ácido ascórbico para aumentar el sabor, retener mejor las sustancias aromáticas y el color, reducir la cantidad de agua congelada a bajas temperaturas y reducir el deterioro oxidativo. Los materiales de embalaje suelen ser papel, latas de material compuesto metálico, bolsas de película de polietileno y polipropileno, latas de metal, etc. Las materias primas reprocesadas también se envasan en barriles.

Congelación

Varía en función del dispositivo utilizado y del tipo y variedad de fruta. Dependiendo del contacto entre el refrigerante y la fruta se puede utilizar lo siguiente: ① Congelación por aire frío. El aire frío enfriado por el refrigerante se utiliza como medio de transferencia de calor y el producto se congela después de permanecer en este medio frío durante un período de tiempo. El método de refrigeración tradicional es la congelación estática con aire frío, que lleva mucho tiempo y tiene mala calidad. El procesamiento de frutas sólo se utiliza para procesar contenedores grandes o materias primas en barriles. El método de congelación rápida es una mejora del método de congelación estática con aire frío. Se caracteriza por un flujo de aire frío de alta velocidad y un tiempo de congelación corto. Es adecuado para la mayoría de las frutas. La temperatura general del equipo es de -29~-46 ℃. y la velocidad del viento es de 10 a 15 metros por minuto. Los equipos incluyen cámaras de congelación intermitente tipo discontinuo, equipos tipo túnel que utilizan cintas transportadoras o carros para la congelación continua (Figura 2)

Figura 2 Equipos tipo transportador vertical giratorio ascendente y fluidos rápidos monocuerpo fluidizados. equipo de congelación (Figura 3), etc. Entre ellos, el dispositivo de congelación rápida tipo túnel es el más utilizado para la congelación rápida de frutas y puede producir de forma continua. El fluidizador es adecuado para frutas pequeñas como fresas, melocotones cortados en cubitos, piñas y frutas en rodajas. Contacto indirecto con la congelación. No hay contacto directo entre el refrigerante y el producto. El equipo comúnmente utilizado es un congelador tipo placa. El producto empaquetado se coloca entre dos placas que pueden moverse hacia arriba y hacia abajo. El refrigerante fluye hacia atrás sobre la placa y el producto se enfría. y congelado en contacto con el plato. Es apto para envasado. Buen producto. Contacto directo con la congelación. La fruta se congela por contacto directo con el medio refrigerante fuera del aire. Existen dos métodos: método de inmersión y método de pulverización. Los medios de congelación por inmersión comúnmente utilizados incluyen sal (la solución acuosa 23 se puede enfriar a -21,1 °C), sacarosa (la solución acuosa 62 se puede enfriar a -21 °C), glicerol (la solución acuosa 67 se puede enfriar a -46,7 °C) , propilenglicol (la solución acuosa 60 se puede enfriar a -51 ℃ sin congelarse). Los refrigerantes criogénicos utilizados para la pulverización suelen ser refrigerantes de temperatura profunda, como nitrógeno líquido (punto de ebullición -195,8 ℃) y dióxido de carbono (punto de ebullición -78,5); ℃). El método de congelación por contacto directo es adecuado para la congelación rápida de frutas individuales o para la congelación de pequeños paquetes de frutas. Método de congelación de gas licuado. El refrigerante inyectado de baja temperatura no entra en contacto directo con el producto, pero el gas vaporizado de baja temperatura entra en contacto con el producto y lo congela. El dispositivo general es rociar nitrógeno líquido y la temperatura puede alcanzar -80 ~ -100 °C. que es adecuado para algunas frutas preciosas.

Figura 3 Congelación y descongelación

Las frutas congeladas deben congelarse a baja temperatura después de la congelación. Cuanto menor sea la temperatura del producto durante el tratamiento postcongelación, mejor se mantendrá la calidad. , y cuanto más larga sea la vida útil, mejor será su calidad. Las pérdidas dependen de la temperatura. Cualquier fluctuación de temperatura durante el almacenamiento, transporte y otras manipulaciones puede provocar una disminución de la calidad. La temperatura de congelación adecuada es de -18 a -25°C. Dependiendo de la naturaleza del producto, el método de pretratamiento y envasado y la temperatura de congelación, es adecuada una vida útil de 12 a 24 meses (ver tabla).

Las frutas congeladas deben descongelarse antes de su consumo. En principio, esto debe hacerse lentamente para que las células puedan absorber la mayor cantidad de agua posible después de la descongelación. Las frutas congeladas no son estériles. Después de descongelarlas, las células se dañarán y el jugo se escapará, lo que puede generar fácilmente microorganismos e incluso microorganismos tóxicos. Por lo tanto, es mejor comerlas inmediatamente después de descongelarlas.

Los puntos clave de la congelación rápida

Dependiendo de la fruta:

Fresa

Elige color rojo vivo, forma de fruta grande o pequeña , semillas Variedad pequeña, de color claro y ligeramente ácida. Existen cuatro tipos de productos: loncheado con azúcar, fruta entera o media fruta con azúcar, fruta única congelada y elaboración en tina de materia prima. Una vez que las materias primas ingresan a la fábrica, se preenfrían en un plato poco profundo a 0°C durante 24 horas, y se retiran los sépalos y se lavan. Los productos rebanados se cortan en trozos de 0,63 a 0,15 cm y los productos de media fruta se cortan en mitades. La fructosa en una proporción de 4:1 se mezcla con azúcar seco y se envasa en latas de material compuesto de fibra con tapas inferiores de metal. Los productos de frutas enteras se enlatan con una solución de azúcar o las frutas individuales se congelan rápidamente y se envasan en bolsas de polietileno. Procese los ingredientes en tanques o tinas grandes con una proporción de fructosa de 3 a 4:1.

Las fresas se congelaron a -35°C usando un congelador de túnel.

Manzanas

Elija variedades con buena calidad alimentaria fresca, baja acidez, forma de fruta redonda, diámetro de fruta de aproximadamente 7 cm, ligero dorado enzimático, pulpa densa y que no se vuelva pegajosa fácilmente. La mayoría de los productos se utilizan como materia prima para otros procesamientos de alimentos, como productos horneados y jaleas. El procesamiento incluye clasificar, lavar, pelar, cortar en cubitos, centrar, recortar, rebanar, envasar en bolsas o latas de polietileno y congelar. Los métodos para evitar el oscurecimiento incluyen ①1-3 protección de color con agua salada. Sumerja en una solución de bisulfito de sodio al 0,25% y luego sumerja en una solución de hidrogenofosfato de potasio al 0,20% para proteger el color. Vacío. Al producto se le añade jarabe y ácido ascórbico.

Cítricos

Solo se bombearán naranjas de piel ancha y una pequeña cantidad de uvas en rodajas de naranja para congelarlas rápidamente. Los productos se dividen en dos categorías: congelados rápidamente de una sola fruta y congelados rápidamente en rodajas de naranja. La congelación rápida de una sola fruta utiliza frutas de mandarina de Wenzhou comunes de tamaño pequeño y mediano, que se lavan con una cantidad adecuada de solución de ácido ascórbico y se envasan en bolsas de polietileno. Se congelan rápidamente con aire comprimido o se congelan individualmente. El pretratamiento de las rodajas de naranja es similar a todo el proceso de decapsulación de las latas. Después de la decapsulación, el agua se drena y se puede dividir en los siguientes tres tipos: ① Las rodajas de naranja rápida se congelan rápidamente y se congelan rápidamente después del envasado. . Congelación rápida monomérica: ① Las rodajas de naranja se congelan en un monómero y se congelan rápidamente después del envasado. ② Se sumergen en un almíbar del 50 al 60 % hasta que el azúcar líquido penetre en la pulpa, se retira, se agrega un almíbar del 40 % y se envasa en un polietileno; bolsa, explota y se congela rápidamente. Utilice una solución de ácido cítrico al 3% para congelar rápidamente las rodajas de naranja a 40-50 °C durante 30-60 minutos. Saque las rodajas individuales y congélelas rápidamente. La capa exterior del producto puede tener una película recubierta de azúcar.

Melocotón

Seleccione melocotones con pulpa amarilla, sin hueso y pulpa soluble, que requieren color brillante, pulpa firme, ligero dorado enzimático y fragancia. Después de limpiar, clasificar, cortar y deshuesar, pelar con una solución alcalina, enjuagar, sumergir en una solución de ácido cítrico al 1-2%, rebanar, agregar un 40-50% de almíbar y un 0,1-0,2% de ácido ascórbico, envasarlo rápidamente en paquetes pequeños a -35ºC. °C. También se puede congelar rápidamente individualmente mediante inmersión u otros métodos.

Lichis y longanes

Hay dos tipos: pelados y sin pelar. Las frutas sin pelar se escaldan al vapor a 98-100°C durante unos 20 segundos. Después de enfriarlas, se rocían 3 soluciones de ácido cítrico para proteger el color, se congelan rápidamente y se congelan rápidamente. El producto pelado se procesa de manera similar al enlatado y se congela en paquetes pequeños.

Cereza

Hay muchas guindas. Los frutos se enfrían en agua fría, se clasifican por tamaño y color, se retiran mecánicamente y se les añade una cantidad adecuada de azúcar y luego se ponen en ácido grande. -Latas de pintura resistentes y que se congelan rápidamente.

Otras frutas

A excepción de las ciruelas, los arándanos y las ciruelas pasas sin pelar, el resto son iguales que los melocotones individuales para una congelación rápida. Bayas, como moras, ébano y otras frutas parecidas a las fresas. Las ciruelas pasas se pueden congelar rápidamente como frutas individuales o en paquetes pequeños con azúcar agregada. Las uvas se utilizan a menudo como materia prima para el reprocesamiento. Los frutos se calientan a 60 ~ 67 ℃, se les quitan las semillas y se envasan a granel en grandes barriles para congelarlos rápidamente.