¿Por qué las manzanas peladas se vuelven verdes en el aire?
La reacción de decoloración se debe principalmente a la presencia de compuestos fenólicos en estas plantas. Por ejemplo: polifenoles, catecol, etc. Los compuestos fenólicos se oxidan fácilmente a quinonas, es decir, cambian de color a amarillo a medida que aumenta la cantidad de reacción, el color se intensifica gradualmente y finalmente se vuelve marrón oscuro. La reacción de oxidación se debe a la liberación de fenoloxidasa dentro de las células debido al contacto con el oxígeno del aire.
Antes del daño tisular, la fenol oxidasa existe en los orgánulos y no puede entrar en contacto con los compuestos fenólicos, y el oxígeno del aire no puede entrar, por lo que no se produce una reacción de decoloración oxidativa. Cuando se daña el tejido celular, se libera fenoloxidasa para entrar en contacto con los compuestos fenólicos y catalizar la oxidación de los compuestos fenólicos. Bajo la acción del oxígeno del aire, se produce una reacción de decoloración. Entre ellos, los polifenoles pueden oxidarse directamente a quinonas y cambiar de color. Las moléculas de catecol son polimerizadas por la fenol oxidasa. Dos moléculas de catecol se unen para formar un dímero de catecol y los dímeros pueden unirse en pares para formar un tetrámero. Las moléculas de catecol individuales y sus dímeros y tetrámeros son incoloras, pero los tetrámeros de catecol pueden formar polímeros, que son de color púrpura. Por lo tanto, cuanto más polímero se forma, más oscura se vuelve la superficie de corte.
Después de que las manzanas cambian de color, el contenido de vitamina C disminuirá, afectando el valor nutricional. Para evitar que las manzanas cortadas se decoloren, manténgalas fuera del contacto con el aire. La mejor forma es remojar las manzanas en agua con sal.
■Evita que las manzanas cortadas se decoloren.
Las manzanas cortadas pronto adquirirán un color apagado, afectando a su aspecto. ¿Existe alguna forma inteligente de cambiar esto?
Muy sencillo. Deje caer un poco de jugo de limón sobre la superficie cortada de la manzana para mantener intactos el color y el sabor. Otras frutas que cambian de color con facilidad también se pueden tratar de esta forma, ¡con buenos resultados!