El principio de fermentación para hacer tofu
El principio de fermentación de la tofu es utilizar las enzimas secretadas por varios microorganismos cultivados en la base de tofu, agregadas durante el período de decapado e invadidas por el mundo exterior. Al mismo tiempo, también se utilizan varios condimentos. involucrados, causando una fermentación extrema. Los cambios químicos complejos promueven la hidrólisis de proteínas, fermentan los azúcares en etanol y otros alcoholes y forman ácidos orgánicos, sintetizan ésteres complejos y finalmente forman tofu fermentado.
La tofu es deliciosa, pero difícil de hacer. Estos son los métodos principales:
1) Crecimiento de Mucor: Coloque los cubos de tofu en posición horizontal en la jaula y ajuste la temperatura en el recipiente. jaula Contrólela a 15 ℃ ~ 18 ℃ y mantenga una cierta humedad. Después de aproximadamente 48 horas, Mucor comenzó a crecer. Después de 3 días, el micelio creció vigorosamente. Después de 5 días, la superficie del bloque de tofu se cubrió con hifas, convirtiendo el blanco blanco en un blanco.
2) Añadir sal y pepinillo: Coloca los bloques de tofu cubiertos con molde de mucor ordenadamente en capas dentro de la botella, y añade sal capa a capa al mismo tiempo, aumentando la cantidad de sal según el número de capas. aumenta, la sal cerca de la superficie de la boca de la botella debe esparcirse más espesa. El tiempo de salazón es de unos 8 días.
3) Añadir vino para encurtir: cuanto mayor sea el contenido de alcohol, mayor será el efecto inhibidor sobre la proteasa, lo que prolongará el período de maduración del tofu fermentado si el contenido de alcohol es demasiado bajo, la actividad de; La proteasa será alta y la hidrólisis de las proteínas se acelerará. Varias bacterias se multiplican rápidamente y el tofu es fácil de estropear y difícil de formar grumos.
4) Añadir sopa de salmuera para embotellar: La sopa de salmuera está directamente relacionada con el color, aroma y sabor del tofu fermentado. Especias como los granos de pimienta, el ajo y el hinojo contienen pepperamida, alicina, anisol, anisaldehído, etc., que tienen un fuerte poder bactericida y buenas funciones condimentantes.
5) Sellado y encurtido: La botella de vidrio utilizada para encurtir tofu fermentado debe desinfectarse con agua hirviendo después de su limpieza, la operación debe realizarse de forma rápida y cuidadosa al sellar la botella; Lo mejor es pasar la boca de la botella. La llama de la lámpara de alcohol evita que la boca de la botella se contamine.