Acerca de la mezcla de clara de huevo y pasta de yema de huevo de chiffon cake

La masa del bizcocho de gasa es muy fina, y se deben batir la clara y la yema por separado. Se debe batir la clara hasta que esté lo suficientemente dura como para que se pueda sostener con un palillo, y la clara y el huevo. La pasta de harina de yema de huevo se debe mezclar. La mezcla rápida en forma de letra, si se usa una mezcla circular, hará que la harina tenga gluten y afectará el sabor. Si la mezcla es lenta, la proteína se desespuma, lo que también afectará el sabor final. .

Poner 1/3 de la clara en la pasta de yema. Use una espátula de goma para revolver suavemente y de manera uniforme (revuelva de abajo hacia arriba, no revuelva en círculos para evitar que la proteína se desespume). Este paso es muy importante, porque la gravedad específica de la pasta de clara de huevo y de yema de huevo es diferente, por lo que es difícil revolver uniformemente directamente. Mezclar primero un tercio de la pasta de clara de huevo ayudará a equilibrar las proporciones de las dos. lograr el propósito de mezclar uniformemente a alta velocidad.

Después de mezclar uniformemente, vierte toda la pasta de yema de huevo en el recipiente que contiene las claras y revuelve uniformemente usando la misma técnica hasta que las claras y la pasta de yema estén completamente mezcladas.

Los puntos clave son:

1. Primero mezcle un tercio de las claras batidas y la pasta de yema de huevo y luego agregue la mezcla a los dos tercios restantes. En las claras

2. Al remover, gíralo hacia arriba y hacia abajo en lugar de hacer círculos.

Nota: A la hora de mezclar no necesitas ningún tres en raya, solo. haz círculos y mezcla de abajo hacia arriba. No lo hagas. Si piensas de manera demasiado complicada, gradualmente te volverás competente. No existe una consistencia fija en la consistencia de la pasta de yema de huevo. Las diferentes recetas definitivamente serán diferentes. Preste atención a las recetas de grandes foros de comida o blogs de expertos en comida o libros de repostería de alta calidad. las recetas y el espesor de la pasta de yema de huevo están directamente relacionados.

Presta más atención al batido de la clara, problemas de desespuma, tiempo de horneado y temperatura (el interior del bizcocho puede colapsar si no está cocido o si la temperatura es demasiado alta), y no abras el horno. puerta antes de que se forme el pastel.

Información ampliada:

Clave de producción

Selección de material

1. Lo mejor es utilizar huevos helados, seguidos de huevos frescos, no se pueden utilizar huevos rancios. Esto se debe a que las claras y las yemas de los huevos helados se separan más fácilmente que los huevos frescos. Además, si las claras de huevo frescas se guardan por separado en el refrigerador durante 1 o 2 días antes de sacarlas y batirlas, formarán espuma más fácilmente que las claras de huevo frescas. Este cambio en la capacidad de formación de espuma en realidad se debe a la disminución del valor del pH. de las claras de 8,9 a 6,0.

2． El azúcar debe ser azúcar blanca de grano fino (o de grano medio), porque es más fácil de disolver en la pasta de yema y la pasta de clara de huevo.

3. Es mejor utilizar harina baja en gluten en lugar de harina alta en gluten. Cuando la harina con alto contenido de gluten se encuentra con el agua, se producirá una gran cantidad de gluten, formando así una red de gluten y afectando la formación de espuma del pastel.

4. El aceite debe ser líquido, como aceite para ensalada, etc. Esto se debe a que la grasa se agrega después de batir uniformemente las yemas de huevo y el azúcar. Si se usa grasa sólida, será difícil batir uniformemente, lo que afectará la calidad del pastel.

5. Cuando utilice levadura en polvo y crémor tártaro, preste atención a su vida útil y a si están húmedos. Si se utiliza levadura en polvo y crémor tártaro caducados, afectará la expansión del bizcocho.

Preparar pasta de yema de huevo

1. Después de agregar el azúcar blanca a las yemas de huevo, asegúrese de batirlas hasta que adquieran un color blanco lechoso, para que las yemas y el azúcar blanca se puedan mezclar uniformemente.

2． El propósito de agregar aceite para ensalada es hacer que el pastel esté más húmedo y suave, pero la cantidad debe ser precisa. Si se agrega muy poco aceite para ensalada, el pastel se secará; si se agrega demasiado, no se integrará fácilmente en la pasta de yema de huevo y el exceso de aceite destruirá la espuma de la pasta de clara de huevo, afectando en última instancia la calidad de la pasta. el pastel. Además, cuando agregue aceite para ensalada, debe agregarlo en tandas, para que sea más fácil revolverlo de manera uniforme.

3. El propósito de agregar agua es ajustar la consistencia de la pasta de yema de huevo, por lo que se debe agregar en tandas.

4. Cuando se agrega harina, levadura en polvo y sal refinada al líquido de la yema de huevo, no batir demasiado, simplemente revuelva suavemente y de manera uniforme, de lo contrario se producirá una gran cantidad de gluten y afectará la espuma del bizcocho.

5. Agrega levadura en polvo al preparar la pasta de yema de huevo. Su función es generar gas cuando se hornea y calienta el bizcocho, haciendo que el bizcocho se expanda. La cantidad de levadura en polvo es aproximadamente el 2% de la harina.

Pasta de clara de huevo batida

La calidad del batido de la pasta de clara de huevo es la clave para hacer bizcocho de gasa, y hay muchos factores que afectan la formación de espuma de las claras de huevo.

1. Al separar los huevos, las claras no deben mezclarse con la yema y el equipo para batir las claras también debe estar limpio y libre de grasa.

2． Agregar polvo de tártaro a las claras de huevo puede hacer que la espuma de proteína sea más estable. Esto se debe a que el polvo de tártaro es una sal de ácido orgánico (tartrato ácido de potasio), que puede reducir el valor de PH de la pasta de proteína de 5 a 7. la espuma de proteína es la más estable. La cantidad de sarro en polvo utilizada es del 0,5% al ​​1% de la proteína.

3. Debido a que el azúcar puede ayudar a que las claras de huevo formen una espuma estable y duradera, es necesario agregar azúcar al batir las claras de huevo. Para lograr buenas propiedades espumantes de la pasta proteica y que sea estable y duradera, la cantidad de azúcar y el momento de su adición son muy críticos. El azúcar blanco puede aumentar la viscosidad de las claras de huevo, pero si la viscosidad es demasiado alta, inhibirá la capacidad de espuma de las claras, lo que dificultará que las claras formen una espuma completa (cuanto más azúcar blanca se use, peor será la capacidad de espuma). de las claras). Sin embargo, agregar una cantidad adecuada de azúcar blanca puede hacer que las claras sean estables y duraderas.

Por lo tanto, la cantidad de azúcar blanca debe ser tal que no afecte las propiedades espumantes de la proteína y pueda lograr un efecto estable sobre la proteína. Además, el mejor momento para agregar azúcar blanca es cuando las claras de huevo se baten hasta obtener una espuma blanca y rugosa. Esto no solo puede reducir el impacto negativo del azúcar blanco en las propiedades espumantes de la proteína, sino que también hace que la espuma de proteína sea más estable. Si se agrega el azúcar blanco demasiado pronto, las claras de huevo no se espumarán fácilmente; si se agrega el azúcar blanco demasiado tarde, la espuma de proteína tendrá poca estabilidad y el azúcar blanco no se removerá fácilmente, y las claras de huevo pueden volverse inestables; demasiado golpeado debido a un exceso de paliza.

4． El método de batir la pasta proteica debe ser primero lento y luego rápido, para que la proteína se pueda batir fácilmente y el volumen de pasta proteica sea mayor.

5. Preste especial atención al grado de formación de espuma de la pasta proteica, es decir, para lograr una formación de espuma dura. La pasta proteica batida se puede dividir en cuatro etapas: espumosa, espumosa húmeda, espumosa dura y batida excesiva. En la primera etapa, cuando se empieza a batir las claras, las claras estarán en forma de moco y se volverán espumosas al cabo de 1 minuto aproximadamente; en la segunda etapa, después de agregar el azúcar y seguir batiendo durante 5 minutos, la clara se vuelve espumosa. las claras quedarán brillantes y cremosas. Cuando levante el batidor, verá que los picos de las claras están cayendo. Esto es una espuma húmeda;

En la tercera etapa, bata por otros 2 a. 3 minutos Cuando levante los batidores de huevos, verá que los picos de las claras de huevo están erguidos y no caídos, y el brillo es pobre, esto forma una espuma dura en la cuarta etapa, si continúa batiendo. las claras quedarán como grumos de algodón, es decir, que han sido batidas demasiado. Cuando la pasta proteica se bate hasta obtener una espuma dura, tiene las características de espuma fina, color blanco lechoso, color opaco y no fluye cuando se vierte en el recipiente.

Pastel de gasa de la Enciclopedia Baidu