Restaurante occidental Mian Ning
Me encanta comer setas o cuando sea adulto. Cuando era niño, en las montañas de mi ciudad natal, podía ver grupos de hongos silvestres al borde del camino, sin embargo, nadie los consideraba tesoros; En primer lugar, algunos hongos silvestres son venenosos y, a menudo, hay informes de que una familia se envenenó por comer accidentalmente hongos venenosos, por lo que muchas personas ponen todos los hongos silvestres en otro libro, además, es necesario agregar mucho aceite de carne para cocinar; champiñones, de lo contrario comerán más cuanto menos. En una era de escasez material, ninguna familia sería tan lujosa. Creo que esta última es la razón principal.
En la definición del diccionario de "hongo", se añade otra media frase: refiriéndose específicamente a las setas. El hongo es un tipo de hongo silvestre producido en los pastizales fuera de Zhangjiakou. Es un nombre general para muchos tipos de hongos. El Sr. Wang Zengqi una vez dibujó una serie de atlas de hongos, enumerando más de diez de los más comunes. Desafortunadamente, hasta ahora no he tenido la suerte de comerlo ni he podido comer hongos reales. De vez en cuando veía un plato o fideo llamado champiñón en un restaurante y después de probarlo comencé a sospechar. ¿Es esto realmente un hongo? Dado que todas las casas de té venden West Lake Longjing, ¿existe una producción tan grande? Por el contrario, simpatizo profundamente con las palabras del Sr. Wang de “no olvidar las bacterias de Kunming después de estar ausente durante cuarenta años”. En julio y agosto, cuando llega la temporada de lluvias, salen bacterias y es época de comerlas. Las calles y callejones están llenos de bacterias, y "todo el mundo, rico o pobre, puede comer bacterias y cada restaurante vende principalmente setas silvestres que están en el mercado ese día". Entre los hongos de esta época, las galinobacterias (del suelo de la izquierda) y los hongos secos son los más preciados. ¿Cuál es el sabor? La boca no puede hablar, o se puede decir que es "como un pez en el agua, que sabe si está fría o caliente y no puede saberlo sin probarlo". En esta época del año, si tienes la oportunidad de ir a Kunming, definitivamente disfrutarás de una excelente comida.
Lo que más me impresionó fue comer setas en Xichang. Xichang tiene un clima similar al de Kunming y también es rico en hongos. Un agosto, fui a Xichang en un viaje de negocios y tomé un taxi a Mianning para encontrarme con un cliente. Después de dos horas de conducción llena de baches, ya era mediodía cuando llegamos a la cabecera municipal. El anfitrión fue muy amable y nos llevó a comer. Un pequeño restaurante estaba lleno, así que los tres instalamos una pequeña mesa en la calle y nos sentamos. El plato es muy sencillo: pollo salteado con termitas, champiñones salteados con pimientos verdes, verduras salteadas y una loncha de cerdo salteada, además de un plato de sopa de judías verdes. El sabor de los hongos es tan delicioso que nunca lo olvidaré en mi vida. ¿Qué tan bueno es? Mire la descripción del Sr. Wang: "Pero tiene el aroma del jamón viejo de Xuanwei, el pescado blanco podrido de Ningbo, el pollo de Suzhou, el pato de Nanjing y mezclado con un aroma esponjoso". ¿Crees que vale la pena?
Viajé durante un año, fui a la montaña Siguniang en julio y a la pradera Hongyuan en agosto. En el camino de regreso, vi setas silvestres recién recogidas al costado de la carretera. El precio era extremadamente barato, así que las compré en cestas. Lávelo inmediatamente después de regresar a casa. Uno se fríe con láminas de ajo y un poco de sal y el otro es sopa de champiñones. Sabe muy bien. ¡Es una pena que sólo pueda comerlo una o dos veces al año! Más tarde, cuando hablé de esto en una formación Longmen, el hermano Jiang preguntó un poco sorprendido: ¿No tienes miedo de ser envenenado? Explicó con una sonrisa: ¡No tengas miedo! Primero, los aldeanos han estado recolectando hongos silvestres durante muchos años y pueden distinguir cuáles son comestibles y cuáles son venenosos. Segundo, no tengo enemistad con los aldeanos. Mi precio es bajo y no hay razón para hacerme daño.
El matsutake abunda en las montañas y praderas del oeste de Sichuan. A los japoneses les gusta mucho, en parte por su alto contenido nutritivo. Otra forma de decirlo es que también se fijan en “complementar forma con forma”. No se ha estudiado si el amor japonés por el matsutake está relacionado con el culto a la fertilidad. Conocía a un amigo que trabajaba en logística y parte de su negocio era entregar hongos matsutake frescos a los japoneses. Cada año, en julio y agosto, las semillas de hongos recién recogidas se cargan en camiones frigoríficos y se transportan desde las montañas Ganzi a Chengdu, y luego se envían a Japón en avión.
En Ganzi, los lugareños creen que hay otro hongo más valioso: el Shiqu Tremella. El hongo Tremella crece en los pastizales de Shiqu en la cuenca del río Yalong a una altitud de más de 4.000 metros. Sólo se puede recolectar unos pocos días en agosto de cada año. Después de eso, no quedarán rastros, lo cual es algo similar a la forma en que crecen los hongos. Los hongos blancos tienen sombreros pequeños, tallos cortos y un olor fragante. Fue presentado a la corte Qing como un "homenaje". Todos dicen que sabe diferente, pero lamentablemente no lo he probado. Saldré a comer el próximo agosto.
Aunque hay muy pocos hongos blancos, aún puedes comerlos si encuentras la manera, pero con las trufas no es tan fácil.
En Europa, el foie gras, el caviar y las trufas son conocidos como los tres tesoros, entre los cuales las trufas son las más raras. Las trufas son principalmente blancas y negras y se producen en Francia e Italia respectivamente. El sabor es único y salvaje. Crece aproximadamente a un metro bajo tierra y requiere un perro de caza o una cerda para encontrarlo, por lo que es extremadamente valioso. Del 5 de junio al 1 de febrero de 2007, se subastó una trufa italiana que pesaba 1,5 kilogramos en la "Subasta benéfica internacional de trufas toscanas" en Macao, China. El "Rey del juego" de Macao, Stanley Ho, pagó 330.000 dólares. El restaurante elabora de vez en cuando platos con trufa como ingrediente, basta con cortarla un poco.
El agárico es muy especial dentro de la familia de las setas. ¿Son hongos? Realmente lo es. Hay dos tipos: hongo negro y hongo blanco. En mi impresión, Tremella fuciformis es relativamente noble y también se llama Tremella fuciformis. Sin embargo, no hay tantas formas de comer hongos blancos como hongos negros. La mayoría de ellas se elaboran agregando varios ingredientes nutritivos para hacer sopa. El hongo negro generalmente se seca y se hierve en agua fría cuando se come. Se expanden especialmente bien y con un poquito se puede formar una maceta pequeña. A menudo subestimo esto. Tengo miedo de agregar muy poco al cortar, así que agrego más, pero a menudo no puedo usarlo después de su lanzamiento. Los hongos son muy engañosos a nuestros ojos.
Dado que son deliciosas, las setas silvestres no pueden satisfacer las necesidades de las personas, por lo que se producen setas cultivadas artificialmente. En mi ciudad natal, en los primeros años, el gobierno guió a la gente a cultivar hongos y ayudó a los agricultores a enriquecerse. Las setas redondas son las más cultivadas. Durante la temporada de cosecha, podemos recogerlo todas las mañanas, enviarlo a la estación de compras del pueblo, procesarlo en la conservera y exportarlo al extranjero a cambio de divisas. La mayor parte de lo que la gente corriente puede comer es lo que queda después de no pasar la inspección. Cuando era niño, no entendía muy bien por qué lo cultivábamos para que lo comieran los extranjeros, pero no podíamos comerlo nosotros mismos. ¿Por qué a los extranjeros les gusta comer este hongo? Sólo cuando creces lo entiendes. ¿Quién me dijo en ese momento que éramos pobres? Más tarde, cuando yo mismo cocinaba comida occidental, aprendí que los extranjeros pueden añadir champiñones a cualquier plato. Mi esposa piensa que los champiñones redondos tienen un olor a tierra y no le gusta comerlos, pero a mi hija y a mí nos encantan. Para mí, tal vez haya un poco de trama en ello.
Los champiñones frescos se utilizan principalmente para freír lonchas de carne o hacer sopa, y conviene añadir algunas láminas de ajo. En privado, las setas encarnan mejor el concepto de "platos vegetarianos con carne". Cuando cocines con champiñones, debes usar grasa de carne y usar mucha, de lo contrario arruinarás tan buenos champiñones. En Sichuan, hay muchos restaurantes llamados "XX Shanzhen", todos los cuales utilizan hongos como ingrediente principal. Si no hay suficiente aceite de carne en esa olla de sopa, el sabor empeorará cada vez más en el futuro. Un año, invité a un cliente a comer estofado de champiñones y desapareció por un tiempo. Más tarde descubrí que se escabulló para comer un plato de fideos agridulces porque los hongos "desaparecieron de su boca".
Compre varios hongos en el mercado húmedo, incluidos el hongo ostra real, Hericium erinaceus y Ganoderma lucidum. Lavar las rodajas, ponerlas en un bol grande humeante, añadir unas láminas de ajo, una cucharada de caldo de pollo y un poco de sal, ponerlas en una jaula y cocinarlas al vapor durante unos diez minutos, y ya están listas las "champiñones al vapor". Este plato es sencillo y un éxito a la hora de entretener a los invitados.
En un restaurante de Xi'an, comí un "champiñón ostra a la sal y pimienta". Pasar las setas por harina, sofreírlas y espolvorear con sal y pimienta en el plato. ¿A qué sabe? Un poco crujientes por fuera, las setas ostra quedan tiernas por dentro. Realmente no puedo decirte que es un hongo ostra sin decírtelo. Lo intenté una vez en casa y no tuvo mucho éxito. Hay un truco para cocinar, pero no se puede conocer el sabor.
Si quieres comer sopa de champiñones, creo que es mejor hervir champiñones secos. Las setas y los mariscos son cosas mágicas, frescas y deliciosas, pero después de exponerse al sol, también tienen un sabor diferente. Quizás estos dos alimentos crecieron lejos del sol y, después de abrazarlo por completo, se volvieron incapaces de recordar su sabor original.
La última vez invité a algunas personas a reunirse y hacer un pollo con champiñones. Se utilizaron todas las avellanas traídas del Nordeste. Las setas tienen un aroma fuerte y los platos cocinados se vuelven negros. Sin embargo, mis preciosas setas avellanas no son tan buenas como los ojos de los demás, lo cual es una lástima. Pero el gerente Li dijo más tarde que había estado buscando hongos para comer. ¡Sabe muy bien! A algunas personas les gusta y a otras no les gusta nada, y lo mismo ocurre con los hongos.