¿Cuál es la sopa clara del menú de sopas?
Recuerdo que la profesora me enseñó un dicho en la clase de cocina sobre cómo hacer sopa: "No quedará fragante sin pollo, no quedará fresca sin pato, no quedará espesa sin piel". , y no quedará blanco sin panza."
El caldo generalmente se divide en tres categorías: sopa peluda, sopa de leche y sopa clara.
Mao Tang se utiliza mucho en la cocina común y se ve a menudo en restaurantes. Simplemente sigue cocinando y reponiendo. Las materias primas son generalmente huesos de pollo, huesos de pato, huesos de cerdo, carne picada, piel de cerdo, etc. Hervir agua fría, quitar la espuma, añadir la cebolla y el vino de jengibre y dejar cocinar a fuego lento durante unas horas. No hay requisitos especiales.
La sopa de leche generalmente utiliza pollo, pato, huesos de cerdo, patas de cerdo, codillos de cerdo, panceta de cerdo y otras materias primas que pueden hacer que la sopa se vuelva blanca fácilmente. Blanquear en agua hirviendo, blanquear en agua fría, quitar la espuma, añadir la cebolla y el vino de jengibre y hervir lentamente hasta que la sopa se vuelva espesa y de color blanco lechoso.
La sopa clara se puede dividir en sopa clara común y sopa clara refinada.
Sopa clara común y corriente: Elija una gallina vieja, agregue un poco de magro de cerdo, escaldéela en agua hirviendo, cocine a fuego lento en agua fría a fuego alto, retire la espuma, agregue la cebolla y el vino de jengibre, luego baje el fuego, Mantenga la sopa de fideos ligeramente abierta y remoje el agua. Si la temperatura es demasiado alta, se hervirá hasta obtener una sopa de leche blanca. Si la temperatura es demasiado baja, el sabor no será fuerte.
Sopa clara refinada: filtrar la sopa clara común con una gasa, picar la pechuga de pollo en carne picada, remojarla en cebolla, vino de jengibre y agua por un rato, envolver el pollo picado en una gasa y ponerlo en la sopa clara, calentar y revolver a fuego alto. Cuando la sopa esté a punto de hervir, baje el fuego y no deje que hierva. Después de que el filete de pollo absorba la materia turbia en suspensión de la sopa, sáquelo. Este proceso de refinación se llama "sopa colgante", y la sopa clara que ha sido refinada dos veces se llama "sopa doble colgante". Esta sopa refinada es la mejor entre las sopas. Parece agua blanca, pero en realidad es clara y deliciosa. El plato representativo, que se utiliza a menudo para preparar platos de alta gama, es: repollo hervido (extremadamente caro, ¡solo disponible en restaurantes de alta gama!).
En lo que respecta a esta sopa antigua, es muy particular. "El caldo es un tipo de sopa que se vuelve blanda después de congelarse. La sopa vieja es un elemento esencial para cocinar, y probablemente es allí donde se puede usar agua. Si se reemplaza con sopa vieja, este plato sabrá mucho mejor. Por ejemplo , salvado tostado La piel debe hervirse. Si se cocina en caldo, el sabor umami penetrará en el salvado tostado. Si la aleta de tiburón, el abulón, etc. no están muy frescos, es necesario usar caldo para resaltar el sabor umami. A esto se le llama “frescura seca”. “La preparación del caldo varía de persona a persona, pero probablemente la mejor sea una mezcla de guiso viejo de pollo y tortuga, más o menos, se guisa con cáscaras de huevo y huesos de carne; El plato más desagradable y el más utilizado en los restaurantes privados es el guiso con agua y sangre de cerdo. Dicen que sabe muy fresco, pero siempre he pensado que la comida fresca es "fresca de tigres y lobos", como dar medicinas extremadamente nutritivas a personas extremadamente débiles, y no es legal tomarlas.
A la hora de guisar la sopa, cubrir los ingredientes con agua fría y añadir vino para quitar el olor a pescado de la carne, pero no añadir cebolla, jengibre, etc. Para no perder el sabor de la comida. Después de que hierva el agua, retire la espuma y cocine a fuego lento hasta que los huesos estén crujientes y la carne tierna. Para remover la sopa, debes usar fuego y agua. Si el fuego es demasiado fuerte, la sopa no quedará clara. Eso por sí solo no es suficiente. Después de guisar, es necesario secretar la sopa, filtrar las impurezas con un paño y raspar el aceite congelado de la capa superior después de enfriar. Luego llevar la sopa a ebullición y añadir las claras batidas. Al verter las claras, remover la sopa mientras la vierte, para que las claras envuelvan las cosas turbias de la sopa. y tíralo. Este es un caldo refrescante y refrescante que se puede beber como agua. La mayoría de la gente no sabe nada sobre la sopa clara. Simplemente toma un pollo y cocínalo. Mientras se cocina, toma una cucharada y agrégala. Esta sopa no es clara ni grasosa, por lo que es mejor no agregarla. Y no todos los platos pueden usar caldo, como la ropa de tofu, por lo que no se puede usar caldo simplemente porque es puro. Otro ejemplo son los mariscos a la parrilla; Se debe utilizar caldo de pollo en lugar de caldo. Hay muchas cosas exquisitas aquí. El caldo cocido se puede congelar en bolsas de plástico. Puedes tomarlo cuando quieras. No tengo tiempo para hacer sopa después del trabajo, así que saco una bolsa, la caliento, le agrego algunas verduras y es una buena sopa. Lao Tang es la base de la cocina. Por eso, aunque sea un plato vegetariano, también se le llama sopa vegetariana. Sopa vegetariana, guisada con zanahorias, brotes de soja, apio y raíces de champiñones; una vez hice una sopa vegetariana solo con champiñones y champiñones. Está realmente delicioso y su aroma es más elegante que el caldo.
El caldo es un ingrediente auxiliar muy utilizado en la cocina. A la hora de cocinar, si añades caldo donde hace falta agua, los platos quedarán más deliciosos.
Recuerdo que la profesora me enseñó un dicho en la clase de cocina sobre cómo hacer sopa: "No quedará fragante sin pollo, no quedará fresca sin pato, no quedará espesa sin piel". , y no quedará blanco sin panza."
El caldo generalmente se divide en tres categorías: sopa peluda, sopa de leche y sopa clara.
Mao Tang se utiliza mucho en la cocina común y se ve a menudo en restaurantes. Simplemente sigue cocinando y reponiendo. Las materias primas son generalmente huesos de pollo, huesos de pato, huesos de cerdo, carne picada, piel de cerdo, etc. Hervir agua fría, quitar la espuma, añadir la cebolla y el vino de jengibre y dejar cocinar a fuego lento durante unas horas. No hay requisitos especiales.
La sopa de leche generalmente utiliza pollo, pato, huesos de cerdo, patas de cerdo, codillos de cerdo, panceta de cerdo y otras materias primas que pueden hacer que la sopa se vuelva blanca fácilmente. Blanquear en agua hirviendo, blanquear en agua fría, quitar la espuma, añadir la cebolla y el vino de jengibre y hervir lentamente hasta que la sopa se vuelva espesa y de color blanco lechoso.
La sopa clara se puede dividir en sopa clara común y sopa clara refinada.
Sopa clara común y corriente: Elija una gallina vieja, agregue un poco de magro de cerdo, escaldéela en agua hirviendo, cocine a fuego lento en agua fría a fuego alto, retire la espuma, agregue la cebolla y el vino de jengibre, luego baje el fuego, Mantenga la sopa de fideos ligeramente abierta y remoje el agua. Si la temperatura es demasiado alta, se hervirá hasta obtener una sopa de leche blanca. Si la temperatura es demasiado baja, el sabor no será fuerte.
Sopa clara refinada: filtrar la sopa clara común con una gasa, picar la pechuga de pollo en carne picada, remojarla en cebolla, vino de jengibre y agua por un rato, envolver el pollo picado en una gasa y ponerlo en la sopa clara, calentar y revolver a fuego alto. Cuando la sopa esté a punto de hervir, baje el fuego y no deje que hierva. Después de que el filete de pollo absorba la materia turbia en suspensión de la sopa, sáquelo. Este proceso de refinación se llama "sopa colgante", y la sopa clara que ha sido refinada dos veces se llama "sopa doble colgante". Esta sopa refinada es la mejor entre las sopas. Parece agua blanca, pero en realidad es clara y deliciosa. El plato representativo, que se utiliza a menudo para preparar platos de alta gama, es: repollo hervido (extremadamente caro, ¡solo disponible en restaurantes de alta gama!).