Acerca del "agente de expansión"
1. Polvo para hornear
El polvo para hornear, también conocido como “polvo instantáneo” o “polvo instantáneo”, denominado B.P., es una especie de agente leudante en la repostería occidental. y se utiliza a menudo para hacer pasteles y repostería. Es un polvo blanco que contiene bicarbonato de sodio y otras sustancias ácidas, con harina de maíz como relleno.
Aunque el polvo de hornear contiene carbonato de sodio, se añade polvo ácido (como el crémor tártaro) después de realizar pruebas precisas para equilibrar su valor de pH. Básicamente, aunque el polvo para hornear es alcalino, todos los polvos para hornear en el mercado son neutros. Por lo tanto, la levadura en polvo y la levadura en polvo no se pueden reemplazar a voluntad.
En cuanto a la harina de maíz como relleno del polvo de hornear, se utiliza principalmente para separar el polvo ácido y el polvo alcalino del polvo de hornear para evitar que reaccionen prematuramente. El polvo de hornear también debe almacenarse tanto como sea posible para evitar fallas prematuras debido a la humedad.
El polvo para hornear se vende generalmente en mercados húmedos y supermercados. Debe sellarse para evitar la humedad después de su uso.
2. Bicarbonato de sodio en polvo
El bicarbonato de sodio, también conocido como “bicarbonato de sodio”, “polvo para hornear” o “bicarbonato de sodio”, tiene el nombre químico de “bicarbonato de sodio”. Su nombre en inglés es bicarbonato de sodio, o B.S., y también es un tipo de agente de expansión de pastelería. Es un polvo alcalino blanco fácilmente soluble en agua. Comienza a actuar liberando dióxido de carbono después de combinarse con agua, que es más rápido en líquidos ácidos (si es jugo de fruta), y el efecto de liberación de gas es más rápido a medida que aumenta la temperatura ambiente.
Después de utilizar la carbonato de sodio, quedará bicarbonato de sodio. El uso excesivo hará que el producto terminado tenga un sabor alcalino. El bicarbonato de sodio mezclado directamente con aceite también lo saponificará. El fuerte olor a jabón afectará el aroma y la calidad de los pasteles, así que tenga cuidado al usarlo.
La carbonato de sodio también se utiliza habitualmente como agente neutralizante en tartas como la tarta de chocolate. El chocolate es ácido y puede agriar los pasteles si se usa en grandes cantidades. Por lo tanto, una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio puede actuar como agente hinchante y también neutralizar su acidez. Al mismo tiempo, el bicarbonato de sodio también puede intensificar el color del chocolate, haciéndolo lucir más oscuro y brillante.
Agregar demasiado bicarbonato de sodio a los pasteles estilo occidental no solo destruirá el sabor o causará una alcalinidad excesiva, sino que también hará que las personas se sientan nerviosas, tengan los labios entumecidos y pierdan temporalmente el sentido del gusto después de comer. .
La soda en polvo se vende generalmente en los supermercados.
3. Levadura Levadura
La levadura es uno de los agentes leudantes comúnmente utilizados en la repostería occidental, pero no es un agente leudante químico. Durante el proceso de fermentación, la levadura expande la masa mientras convierte el azúcar contenido en las cáscaras o las uvas en alcohol. El dióxido de carbono y el alcohol son subproductos del metabolismo de la levadura y el azúcar es su materia prima. Los azúcares simples glucosa y fructosa se consumen primero y, después de un período de metabolismo, la levadura comienza a alimentarse de polisacáridos. Por lo tanto, agregar azúcar puede aumentar la actividad de la levadura. La actividad de la levadura también depende de la temperatura, siendo la actividad máxima a los 35 grados centígrados. La levadura está en estado latente a bajas temperaturas. Cuanto mayor es la temperatura, mayor es la actividad. Sin embargo, cuando la temperatura supera los 40°C, las células de la levadura se destruyen y comienzan a morir.
Por ello, a la hora de hacer pan, se recomienda mezclar una cantidad adecuada de agua tibia o leche tibia con la levadura requerida y dejar reposar durante 10 minutos para que la levadura ejerza plenamente su actividad, y luego mézclalo con otros materiales para formar una masa.
Recordatorio amistoso nuevamente:
1) Aunque el bicarbonato de sodio y el polvo para hornear son agentes leudantes químicos comúnmente utilizados en la pastelería occidental, debido a su diferente poder de hinchamiento y valor de pH, es Es mejor no reemplazarse entre sí a voluntad.
2) Aunque este tipo de agente leudante tiene las características del hojaldre occidental, su uso excesivo hará que la textura del producto terminado sea áspera, afectando el sabor e incluso la apariencia, así que preste atención a la dosis al usarlo. él.
4. Levadura en polvo
Estrictamente hablando, esta clasificación tampoco es científica, porque la levadura en polvo no se refiere específicamente a un determinado tipo de agente leudante, sino a un determinado tipo de agente leudante. en recetas generales. Término general para agentes leudantes, especialmente polvo para hornear y levadura.
El polvo de hornear utilizado en la elaboración de pasteles o galletas se refiere al polvo para hornear pasteles, que se mezcla principalmente con harina baja y media. Su función principal es promover un sabor esponjoso, principalmente para pasteles que no quedan rígidos. (no apto para mezclar demasiado).
La levadura de la pasta se refiere principalmente a la levadura. Por ejemplo, al hacer pan o bollos al vapor se mezcla harina media y harina alta. Su función principal es expandir el gluten y aumentar el volumen de la masa, para que el producto terminado tenga mejor sabor y sea masticable. Se utiliza principalmente para productos terminados que necesitan revolver la masa hasta que la masa salga de la masa.
Entonces, cuando una receta dice "levadura en polvo", primero debes juzgar el sabor del producto terminado y el tipo de producto terminado en sí, y luego puedes decidir si usar levadura en polvo o levadura.
5. Amoníaco, Armenia
El agente químico expansor utilizado en las tortas huecas de crema (hojaldres) es el amoníaco.
El olor del amoniaco es similar al olor del inodoro, por eso existe otro nombre común llamado “polvo apestoso”, también llamado “amoniaco en polvo”. Este ingrediente rara vez se compra para hornear en casa y no se utiliza polvo de hornear para hacer bocanadas en casa. Apoyado íntegramente por nata y harina. Esto se usa generalmente en tiendas de dim sum, así que lo omitiré y no hablaré más sobre ello.