Tipos de cocción de platos fríos
1. Presta atención a la coordinación y contraste de colores. 2. "Superficie dura" y "superficie blanda" deben combinarse bien. 3. Se deben variar los patrones y formas de las piezas. 4. Elige bien el recipiente. 5. Es necesario evitar que los diferentes sabores de las materias primas de la sopa se "mezclen" entre sí.
Además, se debe prestar especial atención a la higiene a la hora de preparar platos fríos.
Existen muchas formas de preparar platos fríos. En cuanto a la forma, existen seis tipos: plato único, plato doble, plato triple, plato cuádruple, plato surtido y plato colorido. Entre ellos, se incluyen las formas de platos coloridos dispuestos y apilados. Estilo envolvente. Código tipo péndulo, etc. Los platos fríos son los primeros platos que reciben los comensales en un banquete, por eso se les llama “platos de reunión” o “platos de bienvenida”. Por tanto, el hecho de que los platos fríos estén bien preparados o no afectará directamente a la impresión que los comensales tengan del festín. La fuente de platos fríos es una combinación natural e inteligente de varios tipos de platos fríos, por lo que requiere habilidades con el cuchillo más sofisticadas, una combinación de colores más coordinada y formas de emplatado más hermosas, etc.
Para hacer un plato de platos fríos, primero debe comprender los conocimientos básicos y los pasos operativos específicos del plato de platos fríos. Los platos fríos tradicionales vienen en seis formatos diferentes: doble, triple, cuádruple, quinto, escenas variadas y surtidos fríos de colores. A la hora de hacer un plato hay tres pasos: base, borde y tapa. Los detalles son los siguientes:
1. Es solo una combinación de dos platos fríos diferentes en un plato. Requiere un trabajo de cuchillo limpio y hermoso y un contraste de color claro. Hay muchas formas de escribirlo. Puedes poner la mitad de los dos platos fríos en ambos lados del plato, también puedes poner un tipo de plato frío en el fondo y otro encima; Planta en el medio y la otra encima.
2. Tres hechizos. Consiste en poner en un plato tres platos fríos diferentes. En este tipo de fuente se suele utilizar un plato redondo de 24 cm de diámetro. La combinación triple es más exigente que la combinación doble en términos de requisitos de color, combinaciones de sabores y presentación. La forma más utilizada de emplatar Sanpin es dividir el disco en tres partes iguales desde el punto central y colocar una especie de plato frío en cada parte. Los tres tipos de platos fríos también se pueden organizar en tres círculos por dentro y por fuera; etc.
3. Cuatro hechizos. El método de emplatado del cuarto juego es básicamente el mismo que el del tercer juego, excepto que se agrega un plato frío. Generalmente se utiliza un disco de 33 cm de diámetro para las cuatro piezas. La forma más utilizada de emplatar Sipin es dividir el disco en cuatro partes iguales desde el centro del disco, y colocar un tipo de plato frío en cada parte, también puedes colocar tres tipos de plato frío alrededor y otro tipo; de plato frío en el medio. Se debe separar el color y el sabor de cada plato frío de los cuatro juegos.
4. Cinco hechizos. También conocido como plato mediano o plato mediano colorido, se basa en los cuatro platos y añade un plato frío. Las cinco piezas utilizan generalmente un disco de 38 cm de diámetro. La forma más utilizada de emplatar Wupin es colocar cuatro tipos de platos fríos radialmente alrededor del disco, con otro plato frío en el medio. También puedes colocar los cinco tipos de platos fríos radialmente alrededor del disco, con un plato frío en el medio; Tallas de comida para decoración.
5. Plato con varias escenas. Es una combinación de una variedad de platos fríos de diferente gloria y sabor colocados en un gran plato redondo. Normalmente se utiliza un plato redondo grande con un diámetro de 42 cm para el plato de escena especial. El plato variado requiere una apariencia limpia y elegante, un trabajo de cuchillo exquisito y detallado, ángulos de colocación precisos y una combinación de colores coordinada. Los platos están decorados con formas geométricas como círculos, estrellas de cinco puntas y cuadrículas de nueve cuadrados, así como formas florales como girasoles, dalias, peonías y ciruelos, formando una variedad de patrones que brindan a los comensales una sensación refrescante. .
6. Combinación fría de colores. También conocidos como platos pictográficos y platos fríos artesanales, después de una cuidadosa consideración, utilizando exquisitas habilidades con el cuchillo y habilidades artísticas, se organizan en el plato una variedad de platos fríos en varias formas planas y tridimensionales, como pájaros y animales, flores, pájaros, insectos, peces, paisajes y jardines o patrón semi-tridimensional. El surtido frío de colores es una forma de plato con altos requisitos técnicos y una gran calidad artística. Sus procedimientos de funcionamiento son relativamente complicados, por lo que normalmente sólo se utiliza en mesas de alta gama. La fría ortografía de los colores requiere temas destacados, patrones novedosos, formas vívidas, formas realistas y una gran comestibilidad.
Para hacer una buena fuente de platos fríos, primero debes practicar las habilidades básicas de elaboración de platos fríos. El primero es dominar los métodos de cocción de varios platos fríos. De hecho, los platos fríos no son simples platos fríos, sino platos fríos preparados utilizando diversas técnicas como mezclar, remojar, encurtir, estofar, ahumar, congelar, freír, remojar y endulzar. Sólo cuando se preparan estos platos fríos podemos considerar que podemos proporcionar materias primas calificadas para hacer el plato de platos fríos; en segundo lugar, debemos tener habilidades competentes con el cuchillo; La mayoría de las materias primas para el plato frío se procesan y luego se cortan y mezclan, por lo que es bastante difícil y requiere muy buenas habilidades con el cuchillo.
Solo dominando varias habilidades con el cuchillo podrás cortar y combinar los ingredientes del plato que cumplan con los requisitos. Además, hacer un buen plato frío también requiere ciertas habilidades artísticas y creativas, para que puedas diseñar y hacer una combinación buena y razonable; Un plato generoso y con un diseño inteligente.
Lo que hay que explicar aquí es que a la hora de hacer un plato frío también hay que seguir los tres pasos del emplatado normal de plato frío, es decir, base, envolvente y tapa.
1. Fondo: Se utilizan los restos recortados o materias primas con una textura ligeramente inferior para rellenar el fondo como base de carga.
2. Alrededor: Utilice materias primas cuidadosamente cortadas para cubrir los bordes de los restos del fondo. Las materias primas que rodean los bordes deben cortarse en espesores uniformes y las esquinas deben recortarse cuidadosamente de acuerdo con el estilo y las especificaciones del plato.
3. Cubrir: utilizar materias primas de la mejor calidad y más cuidadosamente cortadas, cubriéndolas de manera ordenada y uniforme en la parte superior de las materias primas inferiores, haciendo que todo el plato luzca regordete, limpio y hermoso.
Además, después de hacer unos platos de verduras fríos, se les debe echar salsa según sea necesario, o se deben utilizar algunas materias primas para decorarlos y embellecerlos, como cerezas, cilantro, rodajas de pepino, rodajas de pepino, rábano, etc Hay 13 tipos de métodos de cocción para platos fríos, a saber, mezclar, estofar, hervir, dorar, salsar, encurtir, curar, freír, estofar, guisar con cinco especias, congelar, hervir, remojar y enrollar.
Existen 6 formas de preparar platos fríos: mezcla cruda, mezcla cocida, mezcla cruda y cocida, mezcla con cuchara, mezcla tibia y mezcla clara. Al mezclar, los ingredientes principales son ingredientes crudos o cocidos en frío, cortados en tiras, rodajas, cubos, picados y otras formas, y luego mezclados con varios condimentos, se llama mezclar.
Los principales condimentos comúnmente utilizados en los platos combinados son la salsa de soja, el vinagre, el aceite de linaza, el aceite de sésamo, el aceite de chile, la pasta de ajo, la mostaza, el azúcar, el glutamato monosódico, la sal refinada y la salsa de soja ligera. 1． El jugo salado se elabora con sal refinada, glutamato monosódico, aceite de sésamo y una cantidad adecuada de sopa fresca. Es de color blanco y tiene un sabor delicioso. Adecuado para mezclar con pollo, camarones, verduras, frijoles, etc., como pechuga de pollo salada, camarones salados, habas saladas, lechuga salada, etc.
2． La salsa de soja se elabora con salsa de soja, glutamato monosódico, aceite de sésamo y sopa fresca. Tiene un sabor rojo-negro, salado y umami. Se utiliza para mezclar o mojar ingredientes cárnicos, como pollo con salsa de soja, carne con salsa de soja, etc.
3． Los ingredientes del jugo de aceite de camarón incluyen huevas de camarón, sal, glutamato monosódico, aceite de sésamo, vino Shaoxing y sopa fresca. El método consiste en freír primero las huevas de camarón en aceite de sésamo, luego agregar los condimentos y llevar a ebullición. Tiene un sabor blanco, salado y umami. Se puede utilizar para mezclar con platos de carne y verduras, como brotes de bambú de invierno con aceite de camarones y rodajas de pollo con aceite de camarones.
4． El jugo de aceite de cangrejo utiliza huevas de cangrejo cocidas, sal, glutamato monosódico, jengibre picado, vino de Shaoxing y sopa fresca. Las huevas de cangrejo primero se fríen en aceite vegetal hasta que estén fragantes y luego se hierven con condimentos, dándole un sabor salado de color rojo anaranjado. Se utiliza principalmente para mezclar con ingredientes a base de carne, como: filete de pescado con aceite de cangrejo, pechuga de pollo con aceite de cangrejo, pechuga de pato con aceite de cangrejo, etc.
5. Los ingredientes para la salsa de ostras son salsa de ostras, sal y aceite de sésamo. Agregue la sopa fresca y deje hervir. Tendrá un color marrón y un sabor salado y umami. Se utiliza para mezclar platos de carne, como pollo con salsa de ostras, rodajas de carne con salsa de ostras, etc.
6. Los ingredientes utilizados en el medidor de sabor de puerro son flores de puerro encurtidas, glutamato monosódico, aceite de sésamo, sal refinada, sopa fresca y las flores de puerro encurtidas se pican con un cuchillo y luego se mezclan con condimentos y sopa fresca para crear un sabor verde y salado. y sabor umami. Es adecuado para mezclar con platos tanto de carne como de verduras, como por ejemplo: solomillo sabor cebollino, pollo desmenuzado sabor cebollino, tiras de cebollino, etc.
7. El jugo de hojas de sésamo utiliza pasta de sésamo, sal refinada, glutamato monosódico, aceite de sésamo y ajo picado. Diluya la pasta de sésamo con aceite de sésamo, agregue sal refinada y glutamato monosódico y mezcle uniformemente para obtener una especia salada de color ocre. Se puede mezclar tanto con ingredientes cárnicos como vegetales, como salsa de sésamo mezclada con frijoles, salsa de sésamo de pepino, salsa de sésamo de pepino de mar, etc.
8. Los ingredientes para el jugo de pimienta son granos de pimienta crudos, cebollas crudas, sal, aceite de sésamo, glutamato monosódico y sopa fresca. Los granos de pimienta y las cebollas crudas se convierten en una pasta fina y se agregan condimentos para que se mezclen uniformemente. sabor. Mézclalo con platos de carne, como pimientos y rodajas de pollo, rodajas de faisán, rodajas de solomillo, etc. Evite el uso de granos de pimienta de Sichuan cocidos.
9. Los ingredientes del aceite de cebolleta son aceite crudo, cebolletas picadas, sal y glutamato monosódico. Agregue las cebolletas picadas al aceite y fríalas hasta que estén fragantes para formar aceite de cebolleta. Mezcle bien con los condimentos para obtener un aroma blanco salado. Se utiliza para mezclar aves, verduras y materias primas cárnicas, como pollo con aceite de cebolleta, rábano rallado con aceite de cebolleta, etc.
10． Los ingredientes utilizados para el aceite de lías son jugo de lías, sal y glutamato monosódico. Después de mezclar bien, tendrá un color marrón y un aroma salado. Se utiliza para mezclar materias primas de aves, carne y productos acuáticos, como: garras de viento en mal aceite, filetes de pescado en mal aceite, camarones en mal aceite, etc.
11. Los ingredientes del jugo con sabor a vino son un buen vino blanco, sal, glutamato monosódico, aceite de sésamo y sopa fresca. Mezcle bien el condimento y agregue vino blanco para que quede blanco con sabor salado. También puede agregar salsa de soja para que quede rojo. Es adecuado para mezclar con productos acuáticos y aves, como los camarones verdes borrachos y las pechugas de pollo borrachas que tienen más sabor.
12． Los ingredientes de la pasta de mostaza son mostaza en polvo, vinagre, glutamato monosódico, aceite de sésamo y azúcar. Método: Mezcle mostaza en polvo con vinagre, azúcar y agua para formar una pasta. Déjela reposar durante media hora y luego agregue los condimentos para mezclar. Tendrá un aroma salado de color amarillo claro. Apto para mezclar con carnes y verduras, como callos a la mostaza.
Piel de pollo a la mostaza con verduras, etc.
13． La salsa de curry utiliza curry en polvo, cebolla, jengibre, ajo, chile, sal, glutamato monosódico y aceite. Agregue agua al curry en polvo para hacer una pasta, fríalo en una mezcla de curry, agregue sopa para hacer jugo y quedará amarillo y salado. Son adecuados las aves de corral, la carne y los productos acuáticos, como lonchas de pollo al curry, palitos de pescado al curry, etc.
14． Los ingredientes del jugo de jengibre son jengibre, sal, glutamato monosódico y aceite. Exprime el jugo de jengibre y mézclalo con los condimentos para que quede blanco y fragante. Lo mejor es mezclar con aves, como nuggets de pollo con salsa de jengibre, pechuga de pollo con salsa de jengibre, etc.
15. Los ingredientes de la salsa de ajo son dientes de ajo crudos, sal, glutamato monosódico, aceite de sésamo y sopa fresca. Triture los dientes de ajo hasta obtener un puré, agregue los condimentos y la sopa fresca para que quede blanca. Es apto para mezclar con carnes y verduras, como carnes blancas con pasta de ajo. Frijoles con ajo, etc.
16． El jugo de cinco especias utiliza cinco especias, sal, sopa fresca y vino Shaoxing. El método consiste en añadir sal, cinco especias y vino Shaoxing a la sopa fresca, poner las materias primas en la sopa, cocinarlas y comerlas frías. Es más adecuado para cocinar despojos de aves, como hígado de pato salado, etc.
17. Los ingredientes del sabor ahumado del té incluyen sal refinada, glutamato monosódico, aceite de sésamo, hojas de té, azúcar, aserrín, etc. El método consiste en cocinar primero las materias primas en agua salada, luego esparcir aserrín, azúcar y hojas de té en la olla, agregar ricino, poner las materias primas cocidas sobre las ruedas, tapar la olla y ahumar a fuego lento para permitir que el humo. Agente para condensar la superficie de las materias primas. Se pueden ahumar aves, huevos y pescado, como pechuga de pollo ahumada, pescado con cinco especias, etc. Tenga cuidado de no encender el fuego en la olla.
18． Los ingredientes de la salsa de soja y la salsa de vinagre son salsa de soja, vinagre y aceite de sésamo. Después de licuar, se vuelve de color rojo claro y tiene un sabor agrio y salado. Se utiliza para sofreír o sofreír verduras, apto tanto para carnes como para verduras, como por ejemplo: lonchas de riñón salteado, hígado de molleja salteado, etc.
19. Los ingredientes de la salsa son salsa de harina, sal refinada, azúcar blanca y aceite de sésamo. Primero sofreír la salsa de fideos hasta que esté fragante, agregar azúcar, sal, sopa clara y aceite de sésamo, luego poner la materia prima en la olla y cocinar bien. Quedará de color ocre, salado y dulce. Se utiliza para elaborar salsas tanto para platos de carne como de verduras, como berenjenas en salsa, carne en salsa, etc.
20. El jugo agridulce utiliza azúcar y vinagre como materia prima. Después de mezclarlo con el jugo, mézclelo con los ingredientes principales y úselo para mezclar verduras, como rábanos agridulces, tomates agridulces, etc. También puedes freír o cocinar los ingredientes principales primero, luego agregar la salsa agridulce y freír bien para formar una salsa agridulce hirviendo. Se utiliza principalmente para platos de carne, como costillas de cerdo agridulces y filetes de pescado agridulces. También puedes mezclar azúcar y vinagre en una olla, agregar agua y llevar a ebullición. Después de enfriar, agrega los ingredientes principales y déjalos en remojo durante unas horas antes de comer. Se utilizan principalmente para encurtir hojas, raíces, tallos y frutos. verduras, como pimientos verdes, pepinos y rábanos, remojar los cogollos de jengibre, etc.
21. Los ingredientes del jugo de espino son torta de espino, azúcar blanca, vinagre blanco y pasta de osmanto. Triture el pastel de espino hasta obtener un puré y luego agregue los condimentos para mezclarlo con el jugo. Se utiliza principalmente para mezclar verduras y frutas, como: castaña de agua con jugo de espino, castaña de agua dulce con sabor a espino y raíz de loto de coral.
22. Los ingredientes de la salsa de tomate son pasta de tomate, azúcar y vinagre. El método consiste en sofreír la pasta de tomate en aceite y luego agregar azúcar, vinagre y agua para mezclar. Se utiliza principalmente para mezclar platos de carne, como: palitos de pescado en salsa de tomate, langostinos en salsa de tomate, lomo en salsa de tomate y lonchas de pollo en salsa de tomate.
23． Los ingredientes del jugo de aceite rojo son aceite de chile rojo, sal, glutamato monosódico y sopa fresca, que se mezclan hasta obtener una salsa roja con un sabor salado y picante. Se utiliza para mezclar ingredientes cárnicos y vegetales, como: tiras de pollo con aceite rojo, pollo con aceite rojo, tiras de brotes de bambú con aceite rojo, lomo con aceite rojo, etc.
24． Los ingredientes del jugo de pimiento verde son pimiento verde, sal, glutamato monosódico, aceite de sésamo y sopa fresca. Picar el pimiento verde, agregar los condimentos y mezclar con el jugo, que es verde, salado y picante. Se utiliza principalmente para mezclar ingredientes a base de carne, como lomo con sabor a pimienta, pechuga de pollo con sabor a pimienta, palitos de pescado con sabor a pimienta, etc.
25. Los ingredientes del jugo de pimienta son pimienta blanca, sal, glutamato monosódico, aceite de sésamo, ajo picado y sopa fresca. Después de mezclarlo con el jugo, se utiliza principalmente para saltear carne y productos acuáticos, como pescado desmenuzado, calamares picantes. etc.
26. Los ingredientes de la salsa picante fresca son azúcar, vinagre, chile, jengibre, cebolla verde, sal, glutamato monosódico y aceite de sésamo. Pica los pimientos, el jengibre y las cebolletas en tiras y sofríelos bien, agrega los condimentos y la sopa fresca para hacer el jugo, que quedará dorado, picante y agrio. Se utiliza principalmente para encurtir verduras, como el repollo agrio y picante y los pepinos agrios y picantes.
27. El jugo de jengibre con vinagre utiliza vinagre balsámico amarillo y jengibre. Corta el jengibre en trozos picados o rallado y mézclalo con vinagre para darle un color café y un aroma ácido. Adecuado para mezclar con pescado y camarones, como: camarones al jengibre, cangrejo al jengibre, carne al jengibre, etc.
28. La salsa de tres sabores es una mezcla de jugo de ajo, jugo de jengibre y pimiento verde. Es apto para mezclar con carnes y verduras, como corazón de col estofado, callos, pollo de tres sabores, etc. Tiene un sabor único.
29. Los ingredientes para la salsa picante son salsa de soja, vinagre, azúcar, sal, glutamato monosódico, aceite de chile, aceite de sésamo, fideos con pimienta, sésamo en polvo, cebolla, ajo y jengibre. Se utiliza para mezclar con ingredientes principales, apto tanto para carnes como para verduras, tales como: tiras de pollo picante, pepino picante, callos picantes, lonchas de cintura picante, etc.
30． Los ingredientes de cinco sabores son incienso, cilantro, pimienta, canela, cáscara de mandarina, hierba, galanga, espino, jengibre, cebolla verde, salsa de soja, sal, vino Shaoxing y sopa fresca. Agregue las especias anteriores a la sopa y cocine. Hervir, luego agregar los ingredientes principales y cocinar en remojo hasta que se pudra. Se utiliza para cocinar materias primas cárnicas, como: carne de res con cinco especias, pollo estofado con cinco especias, masticables con cinco especias, etc.
El jugo de azúcar y aceite utiliza azúcar blanca y aceite de sésamo. Después de mezclar con verduras tendrá un sabor blanco y dulce, como pepinos con azúcar y aceite, lechugas con azúcar y aceite, etc. Elija pollo, pato, carne y mariscos cocidos deshuesados, cortados en tiras finas y rodajas finas, colóquelos en un plato, agregue sal, glutamato monosódico, aceite de chile y otros condimentos, mezcle uniformemente y sirva en el plato, por eso se llama mezcla cocida. Por ejemplo, mezclado con pollo desmenuzado, brotes de bambú de invierno y espinacas de cerdo desmenuzadas, los colores son blanco, beige y verde, y el sabor es salado, ácido y picante.
Elige músculos de animales cocidos y verduras crujientes y tiernas, córtalos en tiras finas, añade los condimentos y mezcla bien, lo que se llama mezcla cruda y cocida. Como los fideos de cerdo salteados, características: sabor salado, ácido y picante, refrescante y apetitoso, no grasoso. La clara mixta es un plato de alta gama entre los platos combinados, con estrictos requisitos de calidad para los ingredientes principales y pocas variedades. Generalmente se utilizan como ingredientes principales pepino de mar, camarones frescos, pechuga de pollo cocida y rodajas de orquídea. Cortar en trozos o con hojas de afeitar, blanquear y poner en un plato, agregar condimentos como sal refinada y glutamato monosódico y mezclar uniformemente en forma de plato, lo que se llama mezcla clara. Por ejemplo, las tres delicias mezcladas con agua se caracterizan por: sabor salado, textura ligera y deliciosa, crujiente y tierna, y rica en nutrientes