Acerca del ácido kójico
El ácido kójico está presente en la elaboración de salsa de soja, pasta de frijoles y vino. La presencia de ácido kójico se puede detectar en muchos
productos fermentados por Aspergillus.
El ácido kójico tiene muchos usos, como ser utilizado como materia prima para la producción de aromatizantes alimentarios maltol y etil maltol; utilizado como intermediario en la producción de antibióticos cefalosporínicos. libre de contaminación para humanos y animales.
Se utiliza como pesticida; como fertilizante foliar para aplicar a cultivos; como reactivo de análisis de hierro, agente de eliminación de manchas de película, etc. Pero actualmente los usos más populares y prometedores se encuentran en la cosmética y la alimentación.
Aunque el ácido kójico se encuentra en los productos de fermentación tradicionales, las altas concentraciones de ácido kójico todavía tienen cierta citotoxicidad, como inhibir el crecimiento de muchas bacterias y matar organismos vivos, etc. Sin embargo, los resultados de los experimentos de toxicidad del ácido kójico realizados por académicos de varios países han demostrado que el ácido kójico es seguro para uso médico y alimentario.
El ácido kójico puede eliminar los radicales libres del cuerpo humano y mejorar la actividad de los glóbulos blancos, lo que es beneficioso para la salud humana.
El ácido kójico producido por la compañía farmacéutica japonesa Sansei fue aprobado por el Ministerio de Salud y Bienestar en 1988 como agente blanqueador
para añadirlo a alimentos y cosméticos. En los últimos años, han aparecido en Japón un gran número de informes de patentes sobre la aplicación del ácido kójico.
Históricamente, el ácido sórbico, el ácido benzoico (ácido benzoico) y sus sales se han utilizado en conservantes alimentarios.
Sin embargo, estos conservantes tienen cierto efecto mutativo en el cuerpo humano, por lo que. En los aditivos alimentarios están sujetos a restricciones de dosificación. Por ejemplo, la dosis permitida de ácido sórbico es del 0,2%. Esta concentración en muchos casos no puede lograr buenos resultados. Además, algunos conservantes como el acetato y el propionato no se pueden añadir a la concentración ideal porque afectan el sabor de los alimentos. Otro ejemplo es que en algunos productos acuáticos y encurtidos, es difícil que los conservantes convencionales consigan buenos resultados en la cantidad que se añaden, por lo que se necesita un agente conservante más ideal. .
Comparado con el ácido benzoico, el ácido sórbico y sus sales
que actualmente se utilizan ampliamente en aditivos alimentarios, el ácido kójico tiene las siguientes ventajas: es fácilmente soluble en agua, lo que resuelve los problemas El problema del ácido sórbico y los conservantes como el ácido benzoico deben disolverse en disolventes orgánicos antes de agregarlos a los alimentos. No son utilizados por las bacterias y tienen un poder antibacteriano más fuerte y más amplio, mientras que el ácido sórbico es antibacteriano. Es débil y puede explotarse fácilmente. por bacterias. Solo puede funcionar cuando se agrega aséptico. Es térmicamente estable y se puede calentar y esterilizar al mismo tiempo que los alimentos. Sin embargo, el ácido sórbico es fácil de volatilizar cuando se calienta. no hay ningún efecto significativo sobre el poder antibacteriano del ácido kójico, mientras que el ácido sórbico y el benzoato de sodio debilitan el poder antibacteriano a medida que aumenta el valor del pH
el ácido kójico no es irritante para los humanos y puede inhibir la formación de carcinógenos; del nitrito es irritante para la piel y los ojos humanos y puede producir carcinógenos cuando hay nitrato presente.
Muchos académicos japoneses han investigado mucho sobre la aplicación del ácido kójico como conservante y han solicitado muchas patentes para conservantes alimentarios compuestos con ácido kójico como componente principal. .
La polifenol oxidasa (PPO) presente en frutas, verduras y productos de crustáceos frescos puede provocar un pardeamiento.
Las sustancias fenólicas endógenas se pierden durante el procesamiento y almacenamiento de estos alimentos y se oxidan. enzimas para formar pigmento marrón o melanina, que afecta el color de los alimentos y produce mal sabor. La prevención del pardeamiento enzimático de los alimentos ha sido un tema de investigación importante durante mucho tiempo. El uso de inhibidores de la polifenol oxidasa en el procesamiento y conservación de alimentos es un medio importante para prevenir el pardeamiento enzimático de los productos. El método de tratamiento más utilizado actualmente
es utilizar dióxido de azufre u otros compuestos que contienen azufre fuertemente reductores. Dado que estos compuestos permanecen en los alimentos y liberarán dióxido de azufre en el proceso posterior, dañarán el sabor de los alimentos. El ácido kójico es seguro y no tóxico y es un inhibidor ideal de la polifenol oxidasa. Tiene un efecto significativo en la protección del color de frutas, verduras y productos de crustáceos. También se puede utilizar con el ácido ascórbico y el ácido cítrico existentes. >Utilizado en combinación, puede sustituir total o parcialmente a los inhibidores tradicionales de polifenol oxidasa.
Las setas frescas, las espinacas, el repollo, las manzanas, los plátanos, los cítricos y las flores recién cortadas se mantienen frescos actualmente mediante refrigeración, congelación, agua o una ligera inmersión en agua salada, pero a menudo el efecto no es bueno.
o inconveniente, por lo que se necesita un método que sea fácil de usar y eficaz. La conservación implica el mantenimiento del color,
forma, volumen, sabor, fragancia, contenido de humedad, etc. Sin embargo, debido a limitaciones en sus propias capacidades
y la cantidad de adición, el conservantes utilizados actualmente Es difícil cumplir plenamente los requisitos. Por ejemplo, el nivel de residuo permitido de etoxiquina utilizada para conservar manzanas es de sólo 1 ppm. Las investigaciones sobre el ácido kójico muestran que tiene efectos antioxidantes y antibacterianos. Es completamente no tóxico y soluble en agua. Solo necesita una pequeña cantidad para ser eficaz, sustancia ideal para la conservación de frutas. .
El autor añadió ácido kójico durante el proceso de despulpado de manzanas, peras, plátanos, etc. cortados en trozos mediante una exprimidora para estudiar el efecto inhibidor del ácido kójico sobre su pardeamiento. Comparación del color del jugo mediante la adición de ácido kójico antes y después del procesamiento del jugo de manzana. Dado que el pardeamiento se produce principalmente durante el proceso de despulpado de las manzanas, agregarlo antes y después del procesamiento puede inhibir eficazmente la aparición de pardeamiento. con ácido kójico agregado básicamente no se doró ni se volvió amarillo claro, mientras que la muestra de control sin ácido kójico
Básicamente se vuelve bronceada. Los resultados de añadir ácido kójico durante el procesamiento de peras y plátanos son básicamente los mismos.
En el procesamiento de productos cárnicos como embutidos y jamones, y de productos acuáticos como el caviar,
actualmente se utilizan generalmente agentes reveladores de color y pigmentos, agentes protectores del color y. Los agentes reveladores de color se utilizan ampliamente. El agente es el nitrito de sodio. Como todos sabemos, el nitrito se puede convertir en nitrosaminas durante el procesamiento y la digestión de los alimentos, una sustancia altamente cancerígena y tóxica; países de todo el mundo han restringido estrictamente su uso y el efecto protector del color del nitrito. >no es ideal. Otros pigmentos sintéticos o naturales también tienen la desventaja de perder color debido a la oxidación del aire y dar como resultado un corto tiempo de protección del color.
El uso de ácido kójico en productos cárnicos no sólo puede reducir el uso de agentes formadores de color dañinos como los nitritos
, sino que también se combina con agentes protectores del color utilizados actualmente como vitamina C y nicotinamida El agente tiene un buen efecto de procesamiento,
tiene efectos antibacterianos y anticancerígenos, y también reduce o reemplaza la dosis de ácido sórbico y ácido benzoico
por lo tanto. Es un conservante de protección del color muy ideal. Las investigaciones sobre la aplicación del ácido kójico muestran que el ácido kójico puede proteger el color debido a sus propiedades antioxidantes. El ácido kójico en sí es sensible al hierro en la mioglobina.
La reacción de color rojo sangre puede reemplazar parcialmente el efecto productor de color. de nitrito de sodio. Los estudios han demostrado que agregar compuestos estructurales de pirona, como el ácido kójico, antes de ahumar la carne, puede inhibir la conversión de nitrito en nitrosaminas, porque el ácido kójico puede reaccionar con la madera. El destilado que contiene se une selectivamente para inhibir la producción de carcinógenos.
. Algunos expertos señalaron en el artículo que agregar ácido kójico al tocino no solo puede evitar que el color de la carne se desvanezca, sino que también previene el crecimiento de microorganismos.