¿Cómo mezclar fideos para Lanzhou Ramen?
1. Amasar la masa: hervir agua salada y la masa con agua tibia, verter agua varias veces, primero formar la masa, luego amasar en trozos y luego sumergir en agua para ablandar. Por cada 25 kilogramos de harina, use 12,5 kilogramos de agua, 750 gramos de sal y 100 gramos de harina alcalina y doble y amase repetidamente en tiras. Después de 10 minutos, amase en tiras en tandas.
Amasar bien, aplicar aceite, luego estirar en pequeñas porciones de 100g, engrasar y enrollar en tiras pequeñas, tapar bien con un paño húmedo y reservar.
2. Fideos tirados a mano: amase la masa (unas 5-8 tiras), estírela suavemente con ambas manos, luego apunte a la "cabeza de los fideos", levante los fideos con ambas manos y tire con fuerza. Luego colóquelo en la tabla de cortar, abra los brazos, tire de nuevo y luego sostenga ambos extremos de la cara con la mano derecha.
Levanta, inserta el dedo índice y el dedo medio de tu mano izquierda en los pliegues, separa los fideos con un ligero movimiento, extiende las manos y sácalos lentamente, luego cuelga la mitad de los fideos. con el dedo anular y el meñique de tu mano izquierda, y gira el dedo índice y el dedo medio de tu mano izquierda. Ve a la mano derecha y gira a izquierda y derecha.
Sácalo dos o tres veces, es decir, se convertirá en fideos finos. Ponlo en una olla con agua y cocínalo.
¿Cómo sumar 10 puntos a Lanzhou Ramen con fideos?
No todos los fideos se pueden convertir en ramen. Lo mejor es elegir harina molida de trigo de invierno para el ramen. La harina de Shandong, Henan, Hebei y otros lugares tiene el mejor contenido de proteína entre 33 y 34,5. Puedes ir a un restaurante de ramen para ver qué marca de harina usan y agregar sal al amasar los fideos. La sal puede mejorar el gluten de la harina y hacer que los fideos cocidos sepan deliciosos. Los principales procesos del esqueleto de los fideos ramen son los fideos, el amasado y el amasado. Lo mejor es salir de la fábrica dentro de medio año. Después de medio año, el efecto medicinal del ramen desaparecerá gradualmente. Luego, la cantidad de amasados depende de la cantidad de fideos, y luego se despierta. Diez minutos después de despertarte, puedes amasar la masa. Después de amasar unas cuantas veces, puedes amasar y listo. Durante el proceso de amasar y caminar, el maestro del ramen decidirá si agregar agua en función de la suavidad y dureza de los fideos y la extensión de los fideos. La razón por la que la harina se rompe al agregar agente de ramen, así como los problemas de amasado y desplazamiento de los fideos, si los fideos están bien, falta de agente de ramen, etc. En resumen, tu problema no es un problema a los ojos del maestro del ramen. Si el maestro del ramen está cerca, te ayudará a resolverlo. Si practicas solo, sólo podrás mejorar resumiendo constantemente.
¿Cómo mezclar fideos Lanzhou Ramen?
Proceso de elaboración de fideos ramen:
Lo primero a lo que hay que prestar atención es a la temperatura del agua. Generalmente se necesita agua tibia en invierno y agua fría en otras estaciones. Dado que la temperatura de la masa se ve fácilmente afectada por la temperatura natural del aire, se utilizan diferentes temperaturas del agua para mantener la temperatura de la masa mezclada a 30°C, porque en este momento la tasa de absorción de agua de la proteína en la harina es la más alta. , hasta un 150%, y la tasa de producción de gluten es también la más alta. La mejor calidad, es decir, la mejor ductilidad y elasticidad, y la más adecuada para el estiramiento. Si la temperatura es inferior a 30°C, la tasa de absorción de agua y la calidad de la proteína disminuirán a medida que desciende la temperatura. Cuando la temperatura supera los 30°C, la formación de gluten también se reducirá. Cuando la temperatura alcanza los 60°C, se producirá la desnaturalización de las proteínas y la pérdida de propiedades. Es para mantener la masa en el rango de estiramiento más adecuado.
En segundo lugar, se debe echar a la masa una cantidad adecuada de agua y cenizas, ya que pueden aumentar el rendimiento y la calidad del gluten de la masa. Por ejemplo, la presión osmótica de una cantidad adecuada de agua puede reducir la distancia entre las moléculas de proteína en la masa y aumentar la densidad, especialmente la viscosidad de la gliadina, una de las proteínas del gluten, mejorando así la producción y la calidad del gluten. Preste atención a "tres veces agua, tres veces ceniza y 9981 veces frotar". Las cenizas son en realidad alcalinas, pero no cualquier álcali. Es una sustancia alcalina, comúnmente conocida como Peng Hui, que se hornea con hierba en el desierto de Gobi. Agregarlo a los fideos no solo les da un sabor especial, sino que también los hace suaves, amarillos y fuertes.
¿Cómo mezclar fideos Lanzhou Ramen?
Ingredientes: 500 g de ramen de ternera (puedes comprarlo ya preparado) [1] Accesorios: 200 g de cilantro, 500 g de brotes de ajo, cebolla, jengibre, hierba, anís, pimienta, esencia de pollo, pasos de preparación: 1. Lavar la carne y quitarle la sangre y la víscera. 2. Poner agua fría en la olla, cortar la carne en trozos cuadrados de 10 cm y cocinar juntos. 3. Hierva el agua, baje el fuego, retire la sangre y la espuma, revuelva la carne al mismo tiempo y luego retire la espuma durante unos 5 a 10 minutos. 4. Agregue los condimentos: jengibre, cebolla verde, fresa, anís estrellado, canela, ginseng, azúcar de roca, nuez moscada, pimienta, pimiento rojo seco, 3-4 dientes. 5. Calentar a fuego lento durante 40 minutos. Utilice palillos para probar hasta que la carne esté tierna, agregue sal y cocine por otros 10 minutos. 6. Cortar el rábano verde en cubos, poner en otra olla, poner la mitad de la sopa original recién preparada, la mitad del agua y agregar las rodajas de rábano. Agregue pimienta en polvo, esencia de pollo, glutamato monosódico y sal y comience a cocinar. Lleva la sopa a ebullición y agrega aceite de sésamo.
7. Hervir los fideos, sacar los fideos de pescado de la olla, agregar la sopa de rábano, el cilantro, el ajo picado, la carne y el aceite de chile. [Editar este párrafo] Método específico de elaboración de caldo de sopa Ingredientes: ganado vacuno. Ingredientes: huesos de res, hígado de res, pollo graso, rábano verde, aceite claro, cebolla verde picada, sal, cilantro, ajos germinados, aceite de chile. Condimento: condimento. Existen tres fórmulas de condimentos para los "Fideos de carne Majia Laoye", la más utilizada es la de "sabor fuerte". Se realiza siguiendo los siguientes pasos: primero se lava la carne y los huesos de res con agua limpia, luego se remojan en agua durante cuatro horas (el agua de la sangre se reserva para otros usos), se corta la carne y se pone en un Calienta una olla con agua junto con los huesos de res y el pollo graso. Cuando la olla esté a punto de hervir, retira la espuma, agrega los condimentos, la piel de jengibre y la sal, ponlo en la olla, cocina a fuego lento durante cuatro horas y luego. cocinar. Retirar y enfriar, luego cortar en cubos pequeños y reservar. Cortar el hígado de res en trozos pequeños, cocinar en una olla aparte, aclarar y reservar. Lavar el rábano, cortarlo en rodajas y cocinarlo. No cortes los brotes de ajo, pero no cortes el Xiang Lai. Retire la espuma del caldo y vierta la sangre empapada en la carne en la olla de caldo cocido. Después de que la espuma esté clara, agregue el condimento en polvo. El condimento en polvo se puede determinar de acuerdo con los hábitos alimenticios del norte y del sur. luego agréguelo a la sopa clara de hígado de res, vierta un poco de agua, hierva para quitar la espuma, luego agregue sal, glutamato monosódico, rodajas de rábano cocido, aceite desnatado, aceite de cebolleta y fideos, sáquelo de la olla. Cuando estén cocidos, poner en un bol la sopa de pescado y ternera, los rábanos y el aceite flotante. Agregue una cantidad adecuada de carne picada, cilantro y ajo al gusto de todos, menos pimienta y aceite de pimienta. Características: La sopa es fresca y fragante, los fideos tiernos y deliciosos, nutritivos y asequibles. 2,5 fideos por plato, 350-500 ml de sopa, según el tamaño del plato. Los ingredientes de los fideos con carne también son una parte importante de la preparación de la sopa. Cómo hacer rodajas de rábano auxiliar: Compra rábano verde según las necesidades diarias para evitar la paja. El método consiste en lavar primero el rábano, quitarle las raíces y las puntas, cortarlo en tiras largas o en forma de abanico, blanquearlo en agua hirviendo, remojarlo en agua fría y cocinarlo en sopa de carne para quitarle el olor y darle un toque especial. Textura moderadamente blanda y dura. Los fideos con carne en una sopa clara deben tener un color, sabor y forma deliciosos. Un plato exitoso de fideos con carne debe ser claro (sopa clara), blanco (rábano blanco), rojo (chile rojo con aceite), verde (cilantro, ajo verde) y huangwu (fideos amarillos y brillantes). La familia del tío Ma tiene requisitos de calidad muy estrictos para los fideos con carne. Según sus palabras, la sopa es clara, la carne crujiente y fragante y los fideos duros y largos. El método de verter el aceite también es muy particular. Primero caliente el aceite vegetal, luego enfríelo a 100 grados, agregue pimienta, pasto, cáscara de jengibre y otros aceites, luego sáquelo, luego agregue los fideos con chile, use aceite tibio (caliente desde 100 grados), enróllelo lentamente con una pala y sofreír hasta cierto punto en una mezcla de aceite rojo y pimiento rojo. Si lo piensas bien, la verdad es muy simple: si el fuego no es suficiente, el aceite no estará picante. Si el fuego es demasiado alto, el chile se quemará y se pondrá negro. Este tipo de aceite rojo y pimiento rojo se coloca en un bol. El pimiento y el aceite rojo flotan sobre la sopa y no se mezclan con la sopa, asegurando que la sopa quede clara. No debes poner fideos con chile directamente, de lo contrario los fideos con chile enrojecerán la sopa y no será una sopa clara sino picante. Cuando se come, se sirve sobre fideos con carne, el aroma es fragante y las manchas de aceite son brillantes, lo que brinda a la gente un hermoso disfrute. Los cinco pasos para hacer fideos Ramen con carne de Lanzhou utilizan hábilmente las propiedades físicas de los ingredientes, es decir, la ductilidad y elasticidad de la proteína del gluten, desde la selección de materiales, el amasado de los fideos, la fermentación de los fideos, los fideos crudos y los fideos ramen. Generalmente, debe elegir harina fresca con alto contenido de gluten al elegir fideos. Lanzhou tiene harina especial para ramen de carne. No es aconsejable elegir harina vieja, ingerida por insectos, ratones o mohosa, y mucho menos harina contaminada, porque este tipo de harina no solo no cumple con los estándares higiénicos, sino que también contiene moléculas de proteínas, que son proteínas según el acción de la proteasa (proteasa debida a contaminación y otras razones Actividad mejorada)...>;& gt
Fórmula de masa de ramen de Lanzhou
(1) Selección de materiales
La selección de materias primas es muy importante para la producción de Ramen. Según las condiciones de los recursos de Gansu, después de años de exploración y resumen, hay un dicho en la selección de materiales: el ganado de la granja de Gannan siempre está en la superficie y la zona industrial Peng de Gaolan está en la línea Gangu (Zanthoxylum bungeanum). Dado que Peng Hui se ha transformado y utiliza ramen Peng Hui instantáneo, los otros tres elementos se resumirán brevemente.
Gannan Plow Beef: La Prefectura Autónoma Tibetana de Gannan tiene una gran altitud y praderas naturales sin contaminación. La carne de res Gannanli tiene extremidades cortas, resistencia al frío, carne de color rojo brillante, carne tierna, alta en proteínas y baja en grasas, rica en nutrientes y un sabor delicioso y puro. Después de agregar una cantidad adecuada de frutas de hierba, canela, clavo, sanye, hinojo y jengibre. pelar y pimienta, la sopa se vuelve El sabor es puro, fragante y duradero. La técnica de hacer sopa ramen y cocinar carne con carne de res de Lanzhou es muy importante.
Fideos Yongdeng: Harina molida de la variedad de trigo fino "Monk Tou" en el condado de Yongdeng, ciudad de Lanzhou. Tiene un alto valor de gluten y es de color blanco y ligeramente amarillo. Los fideos son importados con volteretas, ligeramente crujientes, fragantes y deliciosos. Los fideos están remojados en la sopa, los fideos están firmes pero la sopa no está turbia. Debido a que la producción de "Monk Head" es baja y la demanda del mercado es grande, no puede satisfacer la demanda del mercado.
La mayor parte de la harina que se utiliza ahora es harina con alto contenido de gluten, como Saibeixue y harina de res.
Línea Gangu: se refiere a una especie de pimiento de línea fina y larga que abunda en el condado de Gangu, Gansu. Los chiles se secan y se muelen hasta obtener un color rosado, que es aceitoso, picante y fragante. El aceite picante tiene un picante puro y fuerte y un color brillante.
(2) Producción de fideos ramen
1. Proceso de producción de ramen.
Amasar los fideos → hornear los fideos → doblar los fideos con los fideos ramen → alisar los fideos → agregar los fideos → fideos ramen → cocinar los fideos.
2. Puntos de operación
(1) Amasar fideos (seleccione harina con alto contenido de gluten)
El aceite de fideos ramen es aceite de colza refinado.
Proporción: 500 gramos de harina, 4 gramos de sal, 2% de harina, 250-300 gramos de agua.
La temperatura del agua de la masa se debe determinar según la temporada. La temperatura del agua debe ser baja en verano, alrededor de 10 grados, alrededor de 18 grados en primavera y otoño y alrededor de 25 grados en invierno. Sólo bajo una temperatura específica del agua, la proteína contenida en la harina no se deformará y generará más redes de gluten. El almidón no se gelatiniza sino que se concentra entre las redes de gluten. En verano, debido a las altas temperaturas, la fuerza de la masa disminuirá incluso si se utiliza agua fría. En este caso, puedes añadir un poco de sal adecuadamente, porque la sal puede mejorar la fuerza y elasticidad del gluten y hacer que la masa quede firme. Se recomienda elegir como ramen el yeso instantáneo producido por la fábrica química Lisi de la Universidad de Lanzhou. En comparación con los emplastos tradicionales, este producto tiene las ventajas de los fideos ramen, que no son fáciles de romper y la masa es "más dura". No contiene cianuro, arsénico, plomo ni otras sustancias, y la ventaja es su rápida capacidad. Cuando lo use, hierva agua tibia y enfríe (500 gramos de harina más 2500 gramos de agua pueden extraer de 75 a 90 kilogramos de harina).
Primero añade una pequeña cantidad de agua al recipiente para que se derrita y reserva. Vierte la harina en la tabla de cortar y espolvorea la sal uniformemente sobre la harina. También puedes usar una olla para raspar una capa de pasta en el medio y verter agua. El consumo de agua por 500 gramos de harina es de aproximadamente 250 gramos a 300 gramos (la harina tiene diferente gluten, diferente contenido de agua y diferente consumo de agua). El primer consumo de agua representa aproximadamente el 70% del consumo total de agua. Cuando esté en funcionamiento, mezcle uniformemente desde el interior hacia el exterior, de abajo hacia arriba, y mezcle en forma de huso (forma de copo de nieve). Después de ajustarlo en forma de lanzadera, aún debes continuar mezclándolo con agua (también puedes agregar un poco de agua para darle forma de lanzadera y luego mezclar la tela tejida con agua). El segundo riego representa aproximadamente el 20% de la cantidad total, y el otro 65,438+00% de agua debe controlarse de manera flexible según las condiciones específicas de la masa. Al amasar, utilice métodos como golpear, patear, gatear y amasar. utilizarse. Apisonar significa golpear la masa con las palmas o los puños; golpear la masa dos veces con las palmas o con un tenedor; hacer una forma con las manos y empujar el grupo superior hacia adelante; amasar significa frotar o amasar la masa hacia adelante y hacia atrás. los fideos en una bola. El objetivo principal de amasar la masa es machacar la masa y golpearla con ambos puños (mientras sumerge la masa en agua, pero tenga cuidado de batir completamente el agua en la masa). Un punto muy importante es que la masa debe mirar en un sentido (en el sentido de las agujas del reloj o en el sentido contrario a las agujas del reloj) cuando se aplana, de lo contrario el gluten se desordenará fácilmente. Este proceso dura unos 15 minutos. Amasar la masa hasta que la superficie quede lisa, no tocarla con las manos ni con la tabla de cortar. Hay un pequeño fenómeno muy sencillo, que consiste en aplastar los fideos hasta que queden pequeñas burbujas.
El propósito de amasar en forma de huso es evitar la cobertura de agua (es decir, el estancamiento en la capa de masa con mucha humedad). Debido a la separación o pérdida de afinidad entre la fase acuosa y la fase en polvo en el agua encapsulada en agua, la masa pierde su brillo y dureza. El propósito de machacar, sacar y enharinar es prevenir la aparición de una capa de escoria (es decir, la presencia de partículas de polvo seco en la masa), promover que el gluten absorba más agua y ocupar completamente la red de gluten, produciendo así mejores ductilidad.
¡Amasar fideos es un trabajo agotador! ! Mmm. Qué interesante....
(2) Despierta (despierta)
Cepilla aceite en la superficie de la masa suave y cúbrela con un paño húmedo o una lámina de plástico para evitar que el viento sople la masa. Si la superficie está seca o con costra, déjala reposar un rato, al menos 30 minutos. El propósito de la masa es evitar que se chupe el centro de la masa...>;& gt
Ramen, ¿cómo se hacen para que los fideos se estiren?
La forma de hacer fideos ramen generalmente es la siguiente: elige el mejor polvo y mézclalo con una cantidad adecuada de agua con sal. Si hay demasiada sal no se abrirá. Si hay poca sal le faltará dureza. Si no es largo, se romperá al tirar. Por eso hay que añadir sal con moderación. Una vez que los fideos estén listos, córtelos en trozos pequeños, enróllelos en tiras gruesas de 30 cm de largo, colóquelos en un plato grande, cúbralos con aceite transparente, cubra con un paño húmedo y "refresque" durante 20 minutos, lo que comúnmente se conoce como "medicina refrescante". Después de "despertar", se puede abrir la cara. Para adelgazar, los fideos a veces se pueden torcer en tiras finas y colocar sobre una tabla engrasada, luego diluirlos y cocinarlos en una olla con agua hirviendo. Después de cocinarlo, sácalo y ponlo en agua hervida fría para que quede duro pero no pegajoso. Luego puedes ponerlo en un plato y mezclarlo con el sofrito, agregarle vinagre y chile y comerlo.
En un hotel grande, no es como el ramen. El chef Bai prepara ramen con muchos fideos, al menos uno o dos kilogramos cada uno. Un chef experto puede cocinar más de diez kilogramos de fideos a la vez. La masa cuelga y chasquea en las manos del chef, sus brazos son ligeros, sus movimientos armoniosos y su postura elegante. El ramen bailaba arriba y abajo formando un arco, y realmente parecía una actuación acrobática, pero en tres o cinco minutos, un trozo de masa se convirtió en cientos de hilos plateados y voló hacia la olla.
Una forma de comer ramen en un restaurante es poner los fideos lavados en un plato y verter la sopa encima. Otra forma de comerlo es cortar los fideos ramen en trozos cortos, luego agregar condimentos como aceite claro, carne de cerdo desmenuzada, cebollas, tomates, pimientos, pimienta en polvo, sal, ajo, etc. y sofreír en un wok, eso es decir, fideos fritos. Tiene un sabor muy diferente al ramen. Ligeramente ácido y picante, tiene un sabor aceitoso pero no grasoso, apetitoso y refrescante, y también es muy popular entre la gente.
Cómo abrir fideos ramen:
1. Materias primas:
Diez libras de polvo refinado, dos a tres onzas de sal y dos onzas de álcali.
2. Método de elaboración:
1. Poner la harina en un recipiente, aumentar o disminuir la cantidad de harina alcalina, sal y agua según la temporada y verterla al mismo tiempo. una vez en la harina, formar una hoja y luego usar agua para conservar la harina? Los tendones son suaves y fáciles de tirar.
2. Saca un trozo de masa y amásalo repetidamente sobre la tabla de cortar durante unos dos minutos. Cuando la masa se endurezca, estire los brazos formando un semiarco, separados aproximadamente a un pie entre sí; párese con los pies separados de forma natural, aproximadamente a un pie y medio de distancia, sostenga ambos extremos de la cara con ambas manos de manera que; cuelga del bolsillo y equilibra los brazos para que la cara se mueva hacia arriba y hacia abajo cuando la cara se mueva hacia arriba y esté a punto de caer, usa la fuerza del brazo para girar la cara de forma natural al mismo tiempo, dale el extremo superior; fideo a su mano izquierda, levántelo ligeramente, deje que su mano derecha agarre el extremo inferior del fideo y repita la postura anterior hasta que esté suave y duro, los fideos estén listos para extenderse.
3. Cómo abrir los fideos: Coloque el plato de fideos sobre la tabla de cortar, pellizque ambos extremos, espolvoree con fideos secos y tire de ambos extremos de los fideos con ambas manos al mismo tiempo hasta que están cerca de tus brazos. Cuando estén juntos, pasa inmediatamente los fideos de la mano derecha a la izquierda y júntalos formando un semicírculo; inserta el dedo medio de la mano derecha en el medio del círculo y revuelve el otro extremo estirando rápidamente hacia izquierda y derecha, y estire repetidamente hasta obtener el grosor requerido de los fideos.
Con este método, puedes dibujar los fideos en tiras anchas y gruesas, tiras estrechas y gruesas, tiras anchas y delgadas, tiras estrechas y delgadas, barras de cortina, fideos de costilla, Yiwosi, fideos con bigote de dragón, etc.
Ramen, ¿cómo hacer fideos de 40 céntimos?
Selección facial
Generalmente se debe elegir harina fresca con alto contenido de gluten. Lanzhou tiene harina especial para el ramen de ternera. No es aconsejable elegir harina vieja y mucho menos harina contaminada, comida por insectos, picaduras de ratas o mohosa, porque este tipo de harina no solo no cumple con los estándares higiénicos, sino que también contiene moléculas de proteínas que se descomponen en aminoácidos. por la proteasa (debido a la contaminación y otras razones, la actividad de la proteasa aumenta), evitando que las proteínas se combinen con el agua para formar gluten, reduciendo así en gran medida la producción de gluten. Sólo la harina fresca con alto contenido de gluten y proteínas (harina especial para el ramen de ternera de Lanzhou) puede garantizar el requisito previo para una elaboración exitosa del ramen.
Amasar la masa
Amasar la masa es la base y la clave para hacer fideos ramen. Lo primero a lo que hay que prestar atención es a la temperatura del agua. Generalmente se necesita agua tibia en invierno y agua fría en otras estaciones. Dado que la temperatura de la masa se ve fácilmente afectada por la temperatura natural del aire, se utilizan diferentes temperaturas del agua para mantener la temperatura de la masa mezclada a 30°C, porque en este momento la tasa de absorción de agua de la proteína en la harina es la más alta. , hasta un 150%, y la tasa de producción de gluten es también la más alta. La mejor calidad, es decir, la mejor ductilidad y elasticidad, y la más adecuada para el estiramiento. Si la temperatura es inferior a 30°C, la tasa de absorción de agua y la calidad de la proteína disminuirán a medida que desciende la temperatura. Cuando la temperatura supera los 30°C, la formación de gluten también se reducirá. Cuando la temperatura alcanza los 60°C, se producirá la desnaturalización de las proteínas y la pérdida de propiedades. Es para mantener la masa en el rango de estiramiento más adecuado. En segundo lugar, se deben poner en la masa cantidades adecuadas de agua y cenizas porque pueden mejorar el rendimiento y la calidad del gluten en la masa. Por ejemplo, la presión osmótica de una cantidad adecuada de agua puede reducir la distancia entre las moléculas de proteína en la masa y aumentar la densidad, especialmente la viscosidad de la gliadina, una de las proteínas del gluten, mejorando así la producción y la calidad del gluten. Preste atención a "tres veces agua, tres veces ceniza y 9981 veces frotar". Las cenizas son en realidad alcalinas, pero no cualquier álcali. Es una sustancia alcalina, comúnmente conocida como Peng Hui, que se hornea con hierba en el desierto de Gobi. Agregarlo a los fideos no solo les da un sabor especial, sino que también los hace suaves, amarillos y fuertes. En los últimos años, ha sido reemplazado por agentes especiales para mezclar masa, y las habilidades para mezclar masa siguen siendo las más críticas.
Despertar
Leudar significa dejar la masa mezclada durante un tiempo (generalmente no inferior a 30 minutos en invierno y algo más corto en verano. El objetivo también es favorecer la fermentación). formación de gluten. Colocarlo también puede darle a la proteína que no ha absorbido completamente el agua suficiente tiempo para absorber agua, mejorando así la producción y la calidad del gluten. En cuarto lugar, la nota fue golpeada, frotada, tirada y arrojada repetidamente por el joven fuerte. Después de eso, coloque la masa en el tablero, sostenga ambos extremos de la tira de papel con ambas manos, levante la masa y colóquela en el tablero con fuerza. Después de estirar la tira larga, los dos extremos se doblan por la mitad y los dos extremos se baten continuamente. El propósito de esto es ajustar la disposición de las proteínas del gluten en la masa para que las moléculas de proteína desordenadas se organicen en largas cadenas. que en la industria se llama Jinshun. Pero gírelo hasta formar una tira larga, de 20 mm de grosor, del largo de un palillo, o gírelo hasta formar una tira redonda.
Ramen; Ramen
Coloque los fideos lisos en la tabla de cortar, espolvoree con aceite transparente (para evitar que los fideos se peguen) y luego saque los fideos de diferentes tamaños y grosores según a las preferencias de los comensales. Si te gustan los fideos redondos, puedes elegir entre cinco estilos: gruesos, segundos finos, terceros finos, finos y capilares. Si te gustan los fideos planos, puedes elegir entre tres estilos: grandes, anchos y de hoja de cebollino; si quieres algo angular, el maestro del ramen te preparará un plato de trigo sarraceno especial. Hay algo especial en el ramen. Sostuvo ambos extremos en sus manos y tiró hacia afuera uniformemente con ambos brazos. Luego dobla ambos extremos por la mitad y colócalos en los dedos de una mano (generalmente la mano izquierda). Enganche el otro extremo con el dedo medio hacia abajo, con la palma hacia arriba, de modo que los fideos formen una soga y tire de ambas manos hacia ambos lados al mismo tiempo. Después de enderezar los fideos, coloque el extremo en forma de gancho de la mano derecha sobre los dedos de la mano izquierda y continúe enganchando el otro extremo con la mano derecha. Al tirar, la velocidad debe ser rápida y la fuerza debe ser uniforme, y así sucesivamente. Cada pliegue se llama hebilla. Tirar es un trabajo muy técnico y es difícil para los principiantes dominar lo esencial. La misma masa, en manos de un viejo chef experimentado, no sólo es rápida (normalmente sólo tarda unos 10 segundos), sino que además los fideos extraídos tienen un grosor uniforme y no se rompen, lo que es difícil de hacer para los principiantes. Un porro de fideos produce un plato grande de fideos. Cada vez que lo jales, dóblelo hacia atrás y colóquelo en su muñeca. Cuando lo tire hasta el final, agite las manos hacia arriba y hacia abajo unas cuantas veces y los fideos se volverán elásticos, muy largos y de grosor uniforme. Generalmente, los dos delgados tienen 7 hebillas y los delgados tienen 9 hebillas. Los fideos capilares pueden llegar a tener 11 hebillas y las tiras son tan finas como la seda sin romperse. Es realmente la esencia de la cocina china. Los fideos son suaves y se pueden sacar después de hervir brevemente en la olla. Son elásticos y no pegajosos. Hay una frase que desciende a la olla: "El ramen es como un rollo de hilo. Cuando bajas a la olla, date la vuelta y agarra el cuenco...> & gt
Cómo mezclar ¿Fideos ramen?
La forma de hacer fideos ramen es generalmente la siguiente: elige el mejor polvo y mézclalo con una cantidad adecuada de agua salada. Si hay demasiada sal, no se abrirá. Si hay muy poca sal, le faltará dureza y se romperá al tirar. Por lo tanto, hay que añadir la cantidad adecuada de sal. Una vez hechos los fideos, córtelos en trozos pequeños, enróllelos en tiras de 30 cm de grosor y colóquelos en una bandeja. En un plato grande, cubrir con un paño húmedo y "refrescar" durante 20 minutos "Despierta". Después de "despertar", se puede abrir la cara para que quede más fina, en ocasiones se pueden torcer los fideos en tiras finas. sobre una tabla de cortar engrasada, luego diluida y cocida en una olla con agua hirviendo. Después de cocinarla, sáquela y póngala en agua hirviendo fría para que quede dura pero no pegajosa, luego póngala en un plato y mezcle con agitación. Verduras fritas, agregar vinagre y chile y comer.
No es como el ramen en un gran restaurante. Cuando se cocinan fideos, hay muchos fideos, al menos uno o dos kilogramos cada uno. Puede sacar más de diez kilogramos de fideos a la vez. Bailando hacia arriba y hacia abajo en un arco, realmente parecía una actuación acrobática, pero en tres o cinco minutos, un trozo de masa se convirtió en cientos de hilos plateados y voló hacia el cielo. olla.
El ramen en el restaurante era como un trozo de fideos. Una forma de comerlo es poner los fideos lavados en un plato y echarle la sopa. Otra forma de comerlo es cortarlo. Los fideos se cortan en trozos cortos, luego se agrega aceite claro, carne de cerdo desmenuzada, cebollas verdes, tomates, pimientos, pimienta en polvo, sal, etc. Se saltea el ajo y otros condimentos. Su sabor es muy diferente al del ramen. Tiene un sabor aceitoso pero no grasoso y también es muy popular entre la gente.
Técnica de amasado de ramen de Lanzhou
Amasar fideos es la base y la clave para hacer ramen. p>Lo primero a lo que hay que prestar atención es a la temperatura del agua. Generalmente se necesita agua tibia en invierno y en otras estaciones, ya que la temperatura de la masa se ve afectada fácilmente por la temperatura del agua. Se utiliza para mantener la temperatura de la masa mezclada a 30 ° C, porque en este momento la tasa de absorción de agua de la proteína en la harina es la más alta, hasta 150%, y la tasa de producción de gluten también es la más alta, la mejor calidad. , es decir, la de mejor ductilidad y elasticidad, y la más adecuada para el estiramiento.
Si la temperatura es inferior a 30°C, la tasa de absorción de agua y la calidad de la proteína disminuirán a medida que desciende la temperatura. Cuando la temperatura supera los 30°C, la formación de gluten también se reducirá. Cuando la temperatura alcanza los 60°C, se producirá la desnaturalización de las proteínas y la pérdida de propiedades. Es para mantener la masa en el rango de estiramiento más adecuado.
En segundo lugar, se debe echar a la masa una cantidad adecuada de agua y cenizas, ya que pueden aumentar el rendimiento y la calidad del gluten de la masa. Por ejemplo, la presión osmótica de una cantidad adecuada de agua puede reducir la distancia entre las moléculas de proteína en la masa y aumentar la densidad, especialmente la viscosidad de la gliadina, una de las proteínas del gluten, mejorando así la producción y la calidad del gluten.
Presta atención a "tres veces agua, tres veces ceniza y 9981 veces frotar". Las cenizas son en realidad alcalinas, pero no cualquier álcali. Es una sustancia alcalina, comúnmente conocida como Peng Hui, que se hornea con hierba en el desierto de Gobi. Agregarlo a los fideos no solo les da un sabor especial, sino que también los hace suaves, amarillos y fuertes.
Peng Hui es un aditivo tradicional en el desarrollo histórico de los fideos con carne de Lanzhou. Debido a las limitaciones de la tecnología de producción, básicamente se eliminó y se reemplazó por un agente especial de ramen. En Lanzhou, los clientes que suelen comer fideos con carne lo conocen como Pengpeng, pero en realidad es un agente de ramen. Una albahaca tradicional quemada. Finalmente, el llamado Asarum brevis y sus piedras impurezas se hierven en agua hirviendo para extraer el llamado Asarum brevis. Los ingredientes principales de Peng Hui son la sal y el álcali (se puede utilizar como detergente en polvo cuando no hay detergente). Contiene plomo y arsénico, el contenido excede los estándares nacionales. Las cosas tradicionales no son necesariamente inofensivas. Debes creer que la ciencia tiene razón. El ramen se elabora utilizando ciencia y tecnología, y las sustancias nocivas se reducen relativamente.
La habilidad de amasar la masa sigue siendo la más crítica.
Fideos
El objetivo de dejar la masa mezclada durante un periodo de tiempo (generalmente no inferior a 30 minutos en invierno y algo más corto en verano) es también favorecer la producción de gluten. . Colocarlo también puede darle a la proteína que no ha absorbido completamente el agua suficiente tiempo para absorber agua, mejorando así la producción y la calidad del gluten.
Liu
Después de batir, amasar, estirar y tirar la masa repetidamente, el joven de brazos fuertes colocó la masa sobre el panel y sujetó ambos lados de la tira larga con ambas Levántelo y golpéelo sobre la tabla de cortar. Después de estirar la tira larga, doble los dos extremos por la mitad, continúe sujetando los dos extremos y golpee, lo que en la industria se llama Jinshun. Pero gírelo hasta formar una tira larga, de 20 mm de grosor, del largo de un palillo, o gírelo hasta formar una tira redonda.
Ramen; Ramen
Coloque los fideos lisos en la tabla de cortar, espolvoree con aceite transparente (para evitar que los fideos se peguen) y luego saque los fideos de diferentes tamaños y grosores según a las preferencias de los comensales. Si te gustan los fideos redondos, puedes elegir entre cinco estilos: gruesos, segundos finos, terceros finos, finos y capilares. Si te gustan los fideos planos, puedes elegir entre tres estilos: grandes, anchos y de hoja de cebollino; si quieres algo angular, el maestro del ramen te preparará un plato de trigo sarraceno especial. Hay algo especial en el ramen. Sostuvo ambos extremos en sus manos y tiró hacia afuera uniformemente con ambos brazos. Luego dobla ambos extremos por la mitad y colócalos en los dedos de una mano (generalmente la mano izquierda). Enganche el dedo medio de la otra mano hacia el otro extremo, con la palma hacia arriba, de modo que los fideos formen una soga y tire de ambas manos hacia ambos lados al mismo tiempo. Después de enderezar los fideos, coloque el extremo en forma de gancho de la mano derecha sobre los dedos de la mano izquierda y continúe enganchando el otro extremo con la mano derecha. Al tirar, la velocidad debe ser rápida y la fuerza debe ser uniforme, y así sucesivamente. Cada pliegue se llama hebilla.
¿Cuáles son los métodos y pasos para preparar carne de res de Lanzhou y fideos ramen?
1. Amasar la masa: hervir agua salada y la masa con agua tibia, verter agua varias veces, primero formar la masa, luego amasar en trozos y luego sumergir en agua para ablandar. Por cada 25 kg de harina, 12,5 kg de agua, 750 g de sal, 100 g de harina alcalina, doblar y amasar repetidamente. Después de 10 minutos, amasar en tiras grandes en tandas, mezclar bien, aplicar aceite y luego machacar en pequeñas dosis de 100 g. Aplicar aceite y amasar en tiras pequeñas. Cubrir bien con un paño húmedo y reservar. 2. Fideos tirados a mano: amase los fideos hasta formar una bola (aproximadamente 5-8 tiras), estírela suavemente con ambas manos, luego alinee los "fideos" en paralelo, sostenga los fideos con ambas manos y tire con fuerza, luego reviente. colóquelo sobre la tabla de cortar y luego abra las manos. Tire con los brazos, luego sostenga ambos extremos de los fideos con la mano derecha y levántelos. Coloque los dedos índice y medio de la mano izquierda en el pliegue y luego mueva suavemente. los fideos para separarlos, y estíralos lentamente con ambas manos.