Receta y receta de aceite rojo Maocai
1 Paso 1: Saltear los ingredientes base y el aceite rojo: tomar un balde de acero inoxidable, verter 28,5 kg de mantequilla, 5 kg de aceite de colza, y uso Calentar el aceite a fuego alto hasta que la temperatura del aceite alcance 150 ℃ -160 ℃ Poner el condimento mezclado en la cacerola de aceite y freír a fuego lento hasta que se dore. Sacar el condimento y agregar el 2,5% de azúcar blanca.
Luego agregue 17,5 libras de Pixian Hot Pot Douban, continúe salteando a fuego lento durante unos 15 minutos, hasta que los berros estén crujientes y fragantes, luego agregue las especias fritas y continúe salteando. A fuego lento durante 20 minutos, espolvorea con 100 gramos de incienso Wang Shouyi Thirteen, revuelve uniformemente, apaga el fuego y deja reposar durante 6500 minutos.
Receta: 300 g de anís estrellado, 250 g de frutos de hierba, 250 g de consuelda, 250 g de gardenia, 200 g de canela, 200 g de hinojo, 200 g de nuez moscada, 200 g de laurel, kaempferol e incienso seco, 50 gramos de hierba, 65.438 050 gramos de clavo y regaliz, 65,438 Cao Ling, 65,438 amomum villosum, galanga
2 Paso 2: Mezclar la sopa: tomar 2,5 kilogramos de huesos de cerdo y 1 costillar de pollo, blanquear el agua y ponerlo en un balde de acero inoxidable. , vierte 20 kilogramos de agua, hierve a fuego alto, cambia a fuego medio y cocina hasta que la sopa se ponga blanca, agrega 500 gramos de la materia base frita en el paso 1 y continúa cocinando a fuego lento durante 20-25 minutos.
3. Paso 3: Preparar el agua vegetal: Echar 25 kilogramos de agua en una olla grande, añadir 500 gramos de sal y llevar a ebullición.
Después de que el cliente ordena, los ingredientes se ponen en el agua maocai y se calientan hasta que estén cocidos.
Existen muchos tipos de ingredientes que se pueden utilizar para el “pelo”. Los ingredientes cárnicos comunes incluyen callos limpios, sangre de pato, albóndigas semiacabadas (incluidas albóndigas de pescado, albóndigas de ternera y albóndigas de camarones), salchichas de jamón, corazón de pollo, mollejas de pollo, piel de cerdo remojada, puntas de alas y palitos de cangrejo.
Los materiales vegetales comunes incluyen rodajas de raíz de loto, lechuga, melón de invierno, hongos ostra, tofu seco, piel de tofu, tofu congelado, col china, hongo negro, patatas, hongos enoki, hongos shiitake, algas marinas, brócoli, crisantemos, colza, colza, etc.
4 Paso 4: Condimento: En base a 1 kilogramo de ingredientes: tomar un recipiente, verter 10 gramos de sal, pollo en polvo y glutamato monosódico, espolvorear con 50 gramos de apio picado, ajo picado y picado. cebolla verde y agregue 10 gramos de tempeh secreto, 5 gramos de semillas de sésamo blanco fritas, 5-65438 fideos con pimienta.
Varios métodos y recetas de aceite rojo
1. Aceite rojo picante
El aceite rojo picante se elabora a partir de chiles secos, que se hornean y quedan crujientes como clavos. o formas un poco más pequeñas, calentadas en aceite vegetal. Se puede consumir directamente como condimento o utilizar como materia prima para procesar diversos condimentos. Es adecuado para cocinar diversos platos y platos fríos.
Ingredientes: 10 jins de chiles secos y 30 jins de aceite vegetal.
Proceso: Lavar los pimientos secos sin olor a humedad ni a humedad → secar y presionar en tabletas → calentar y refinar aceite vegetal → enfriar → remojar → calentar → enfriar → filtrar → producto terminado.
Método:
①Seleccione pimientos rojos secos con un contenido de humedad inferior a 65438±02.
Tiene un fuerte sabor picante y no requiere impurezas ni moho.
(2) Coloque aceite vegetal fresco en la olla, hierva el aceite a fuego alto para evaporar el olor y detenga el fuego cuando la temperatura del aceite se enfríe naturalmente entre un 40 y un 50 %.
(3) Ponga los trozos de pimiento asado en el aceite refrigerante, revuelva y déjelos en remojo durante aproximadamente 1 hora, caliente a fuego lento hasta que los pimientos se doren ligeramente y apague el fuego.
(4) Sacar los fragmentos de pimiento cuando la temperatura del aceite vuelva a temperatura ambiente, añadir y dejar en remojo durante 24 horas, sacar y filtrar el aceite rojo.
Características: Aceite de color rojo brillante, claro y transparente, con un fuerte sabor especiado.
Consejo: Después de que la temperatura del aceite vuelva a la temperatura ambiente, puedes dejar reposar los pimientos agregados por un tiempo y luego aclarar. El aceite vegetal seleccionado prohíbe el uso de aceite de sésamo.
2. Aceite rojo picante
El aceite rojo picante se elabora triturando chiles secos y granos de pimienta de Sichuan en trozos gruesos, calentándolos y remojándolos en aceite vegetal. Se puede consumir directamente como condimento, apto para procesar diversos alimentos como materia prima y apto para preparar platos calientes picantes y platos fríos condimentados.
Ingredientes: 10 jin de chile seco en polvo, 3 jin de chile granulado, 30 jin de aceite vegetal.
Tecnología: Lavar los chiles secos sin olor a humedad ni a humedad → remojar los chiles en agua tibia hasta que estén suaves → granular → calentar y refinar aceite vegetal → enfriar → remojar → calentar → enfriar → filtrar → producto terminado .
Método:
(1) Seleccione polvo de pimiento rojo seco grueso sin impurezas y con un contenido de humedad mohoso inferior a 65438 ± 02, remoje los pimientos en agua tibia hasta que se ablanden y escurrir el polvo grueso.
(2) Ponga el aceite vegetal en la olla y refínelo hasta que el olor se evapore. Cuando la temperatura del aceite se enfríe naturalmente entre un 40 y un 50%, detenga el fuego.
(3) Agregue el polvo de pimienta gruesa al aceite frío, déjelo en remojo durante aproximadamente 65,438 0 horas, agregue los granos de pimienta, caliente a fuego lento hasta que esté ligeramente fragante y entumecido, deje de remojar durante 6 a 8 horas.
(4) Filtra el aceite picante, toma 3-4 capas de gasa limpia, retira el residuo, envuélvelo bien y vuelve a ponerlo en remojo en el aceite.
Consejo: Los granos de pimienta de Sichuan se deben remojar en chile en polvo durante 1 hora antes de agregarlos para evitar que la temperatura del aceite sea demasiado alta y reduzca el aroma y el entumecimiento de los granos de pimienta.
3. Aceite de chile fresco
El aceite de chile rojo fresco se elabora a partir de pimientos de mijo frescos y pimientos vitex amarillos frescos, que se lavan y procesan para obtener carne picada, luego se calientan y se fríen en vegetales. aceite para deshidratar. Luego remójelo en aceite caliente.
Puede consumirse directamente como condimento o utilizarse como materia prima para procesar diversos alimentos. Es adecuado para complementar platos picantes o salados.
Materia prima: 1 kg de pimiento mijo fresco, 1 kg de pimiento amarillo espino fresco, 1 kg de aceite vegetal, 10 kg de jengibre granulado, 1 kg Proceso: lavar el pimiento mijo fresco y el pimiento amarillo espino fresco. pimienta → picar → calentar y refinar el aceite vegetal → enfriar → fuego lento Sofreír y deshidratar → agregar el aceite caliente reservado → calentar → remojar → enfriar → filtrar.
Método:
(1) Lavar los pimientos mijo frescos y los pimientos Erjingtiao frescos y molerlos en un molinillo limpio.
(2) Después de refinar el aceite vegetal y enfriarlo a una temperatura de 40 ~ 50 °C, ponga el 50 % del aceite vegetal en la olla, agregue los pimientos frescos picados y saltee. a fuego lento; después de que los pimientos picados estén deshidratados y crujientes, agrega otro 50% del aceite vegetal, calienta y revuelve hasta que esté completamente mezclado, luego deja en remojo durante 1 a 2 horas.
Características: Color rojo brillante, fresco y especiado.
Se recomienda que los pimientos frescos picados fritos queden completamente deshidratados y crujientes. La segunda vez añadir el 50% del aceite y la temperatura debe ser un poco más alta. El efecto de remojo en la temperatura del aceite es. mejor.
4. Aceite rojo de cinco especias
El aceite rojo de cinco especias se elabora agregando agua al chile en polvo seco y partículas de materia prima de cinco especias, destilando, separando el aceite y el agua. y calentar y remojar en aceite vegetal. Se puede consumir directamente como condimento y es apto para cocinar diversos platos o platos fríos.
Ingredientes: 10 jins de chile caotiano en polvo, 0,5 jins de anís estrellado, 0,3 jins de hinojo, 0,2 jins de pimienta de Sichuan, 0,5 jins de hojas de laurel y 1 jins de hojas de laurel.
Proceso: Refinar aceite vegetal → hacer aceite rojo → enfriar a 50°C → gránulos de cinco especias → agregar agua → destilación → separación aceite-agua → aceite esencial de cinco especias → agregar aceite rojo → producto terminado .
Método:
①Triture las materias primas especiadas en partículas más pequeñas, pero no demasiado finas.
(2) Agregue 4 veces la cantidad de agua a los granos de cinco especias para calentar y destilar. El agua no debe ser demasiada, para no afectar la infiltración de los granos de cinco especias esenciales. el aceite no debe ser demasiado pequeño, lo que afectará el rendimiento del aceite y provocará sobrecalentamiento local, carbonización y olor.
(3) Mezcle el aceite esencial destilado de cinco especias y el aceite rojo en una proporción de 1:50 para obtener aceite rojo de cinco especias.
Características: El aceite rojo de cinco especias es de color marrón rojizo y tiene un rico aroma.
Se recomienda que el tiempo de destilación de las materias primas especiadas no sea demasiado largo, de lo contrario se perderán demasiado los ingredientes especiados de bajo punto de ebullición.
Por ejemplo, en operaciones específicas, cuando no se puede controlar el costo o no hay equipo de vaporización, se pueden comprar botellas de cinco aceites esenciales de alta calidad en supermercados de todo el mundo y mezclarlas en una proporción de 1:50.
5. Pimientos encurtidos en aceite rojo
Los pimientos encurtidos en aceite rojo se elaboran a partir de pimientos rojos Vitex o Chaotian rellenos enteros, a los que se les da forma de terciopelo y se ponen en aceite vegetal. y cocido a fuego medio, sofreír y calentar para infundir el excelente aroma. Se puede utilizar para añadir sabor y color a platos de pimientos encurtidos.
Ingredientes: 10 jin de pimientos encurtidos y 50 jin de aceite vegetal.
Tecnología: Refinar aceite vegetal → enfriar → agregar salsa de pimientos encurtidos → calentar → freír → remojar → producto terminado.
Método:
(1) Poner el aceite vegetal en la olla y refinarlo para quitar el olor, detener el fuego y enfriar la temperatura del aceite entre un 40 y un 50%.
(2) Deshidratar los pimientos encurtidos y pasarlos a un molinillo para su posterior uso.
③ Añade los pimientos encurtidos picados al aceite vegetal, sofríe a fuego medio, sofríe y deshidrata hasta que el aceite tome un color rojo oscuro y apague el fuego.
(4) Quitar los residuos, filtrar y dejar reposar durante 4-6 días.
Características: Color rojo intenso, con aroma a pimientos encurtidos.
Consejos: Se deben eliminar por completo los restos de pimiento encurtido, y el aceite debe ser de color rojo oscuro y ligeramente brillante, sin jugo soluble en agua.
6. Doubanhongyou
Doubanhongyou es una pasta de frijoles salada y picante de alta calidad con aroma a éster rojo y rico aroma a salsa. Está elaborada con materias primas picadas o picadas a mano. añadirlo al aceite vegetal, calentarlo y remojarlo.
Adecuado para cocinar platos caseros o condimentos mixtos para platos fríos especiales.
Ingredientes: 10 libras de aceite vegetal, 50 libras de pasta de frijol salada y picante.
Proceso: Refinar aceite vegetal → enfriar → agregar pasta de frijol → calentar → freír → remojar → producto terminado.
Método:
(1) Poner el aceite vegetal en la olla para refinar, eliminar el olor, detener el fuego y enfriar a una temperatura de aceite de 40 a 50 °C.
② Cuando la pasta de frijoles se sofríe y se calienta en una olla, desprenderá una buena fragancia.
(3) Retirar los residuos de pasta de judías, filtrar y dejar reposar durante 4-6 días.
Características: aceite rojo oscuro, éster de salsa espesa.
Consejos: La temperatura del aceite de la pasta de frijoles en la olla debe mantenerse a temperatura ambiente. La pasta de frijoles calentada a fuego lento quedará más fragante. La pasta de frijol extraída se puede utilizar como otra materia prima.
7. Aceite rojo mixto
El aceite rojo mixto se elabora calentando y remojando pasta de frijoles salada y picante, chile en polvo y una mezcla de aceite animal y vegetal.
Es adecuado para cocinar despojos de ganado y verduras frescas Haihe con el mismo sabor, y soluciona el problema de la cocción con sabor a aceite por falta de materia prima.
Ingredientes: 8 libras de pasta de frijol salada y picante, 2 libras de chile en polvo, 65,438 libras de sebo refinado de cerdo, 05 libras de aceite vegetal, 35 libras.
Proceso: Refinar aceite animal y vegetal → enfriar → agregar pasta de frijol → calentar → freír → agregar chile en polvo → remojar → filtrar → producto terminado.
Método:
(1) Refinar los aceites animales y vegetales por separado para eliminar el olor, detener el fuego y enfriar a una temperatura del aceite de 40 a 50 °C.
(2) Agregue la pasta de frijoles picada, saltee a fuego medio hasta que esté fragante, luego agregue el chile en polvo para remojar.
(3) Sacar la masa de pasta de frijoles, filtrarla, ponerla en un recipiente limpio de acero inoxidable para que se enfríe y meterla en el congelador para refrigerar.
Características: Aroma a salsa de soja, color rojo aceitoso.
Se recomienda que la cantidad de grasa animal añadida en verano sea inferior al 15% en invierno.
Ocho. Aceite rojo para olla caliente
El aceite rojo para olla caliente se elabora remojando acacia amarilla seca y chiles, hirviéndolos hasta que estén suaves, pulverizándolos con un molinillo, agregando pasta de frijoles salada y picante y aceite vegetal, calentando y remojando.
Apto para freír diversas ollas calientes o verduras mixtas con características picantes.
Ingredientes: 10 kg de salsa de chile Bazán, 3 kg de pasta de frijol salada y picante, 50 kg de aceite vegetal.
Tecnología: Refinar aceite vegetal → enfriar → agregar salsa de chile de pastel de arroz glutinoso → pasta de frijoles salada y picante → calentar → freír → remojar → filtrar → producto terminado.
Método:
(1) Aceite vegetal refinado para eliminar el olor, detener el fuego y enfriar a una temperatura de aceite de 40-50 °C.
(2) Agrega la salsa de chile Bazán y la pasta de frijol picante salada, sofríe a fuego lento hasta que el aroma se deshidrate y se empape.
(3) Retire los residuos, filtre y transfiera a un recipiente con forma de barril de acero inoxidable.
Características: fresco, especiado, puro, brillante y transparente.
Consejos: La temperatura de fritura no debe ser demasiado alta para evitar que la olla de chile produzca un olor peculiar.