¿Cómo encurtir huevos salados?

1. Los huevos salados se encurten principalmente con sal. Cuando se encurten huevos frescos, la sal del lodo salado o de la solución de agua salada fuera del huevo penetra en el huevo a través de la cáscara, la membrana de la cáscara y la membrana de la yema, y ​​el agua del huevo continúa filtrándose. Cuando los huevos se encurten, la concentración de sal en el líquido del huevo es básicamente la misma que la del barro o la solución salina. La sal hipertónica hace que el agua se escape del cuerpo celular, inhibiendo así las actividades de la vida bacteriana. Al mismo tiempo, la sal puede reducir la actividad de las proteasas en los huevos y la capacidad de las bacterias para producir proteasas, retardando así el deterioro de los huevos. La penetración de la sal y la penetración del agua cambian las propiedades y el sabor originales de los huevos.

La cantidad de sal que se utiliza para encurtir los huevos salados varía según la región y la costumbre. Cuando se utiliza una solución salina de alta concentración, la presión osmótica es alta, la pérdida de agua es rápida y el sabor es demasiado salado pero no fresco; cuando el contenido de sal es inferior a 7, la capacidad de conservación es deficiente y el tiempo de remojo se prolonga; , se retrasa la madurez y se reduce el valor nutricional. En resumen, demasiada sal afectará el sabor del producto terminado y muy poca sal no logrará el propósito de conservación. Dependiendo del peso de los huevos, la cantidad de sal utilizada suele ser de alrededor de 10, que puede ajustarse según los hábitos locales.

Yema de huevo salada

Yema de huevo salada

2. Cambios en el proceso de decapado A medida que aumenta el tiempo de decapado, el contenido de sal en la proteína aumenta significativamente. , el contenido de sal en la yema de huevo no aumenta mucho; el contenido de humedad de la yema de huevo disminuye significativamente, pero la disminución en el contenido de humedad de proteínas no es obvia. La viscosidad de la proteína se vuelve gradualmente más fina y se convierte en una sustancia similar al agua, mientras que la concentración de la yema de huevo aumenta, se vuelve más espesa y aparece en un estado coagulado, el valor del pH de la proteína no cambia significativamente; la yema del huevo sube rápidamente, especialmente a los 10 días de edad, y luego sube lentamente. El contenido de aceite de la yema de huevo es de gran importancia para la formación del sabor de los huevos salados. El peso de los huevos salados disminuye ligeramente durante el proceso de curación debido a la pérdida de humedad.

La pureza de la sal del encurtido afecta al sabor de los huevos. Por ejemplo, si el contenido de iones de calcio y magnesio en la sal alcanza 0,6, se puede sentir un sabor amargo, por lo que generalmente se usa sal procesada pura o sal marina para hacer huevos salados.

La alta concentración de sal hace que el huevo penetre rápidamente, madure rápidamente y el tiempo de curado sea corto, la temperatura de decapado sea alta, la sal penetre rápidamente en el huevo, madure rápidamente y el tiempo de curado; es corto. Por lo tanto, la cantidad de sal utilizada para el encurtido depende de la temperatura y de las preferencias del consumidor. Esto puede evitar que los huevos se echen a perder y que los consumidores los encuentren demasiado salados.

Cuando se mezcla con barro salado o ceniza, la sal penetra lentamente en los huevos y tarda más tiempo; cuando se remoja en agua salada, la sal penetra más rápido en los huevos y puede acortar el tiempo de decapado.

La proteína de los huevos frescos es espesa, la penetración y difusión de la sal es lenta, y los huevos salados también maduran lentamente, por el contrario, los huevos salados madurarán rápidamente;

Para obtener huevos salados de alta calidad, se deben seleccionar huevos frescos y controlar de manera flexible la cantidad y concentración de sal, la temperatura ambiente y el tiempo de marinado según los diferentes métodos de decapado.

Editor de métodos de procesamiento

1. El método de recubrimiento de lodo salado consiste en mezclar agua salada y loess en el lodo y aplicarlo uniformemente sobre los huevos para hacer huevos salados.

Preparación del barro salado (calculado en base a 150 huevos): 0,6 kg a 0,75 kg de sal, 0,65 kg a 0,75 kg de loess seco y 0,4 kg a 0,45 kg de agua hervida fría.

Yema de huevo salada atractiva

Yema de huevo salada atractiva

Elaboración: disuelva la sal en agua hervida fría, agregue loess seco y mezcle hasta obtener una pasta. Tome de 3 a 5 huevos a la vez y póngalos en el barro salado para que las cáscaras queden completamente cubiertas con barro salado, y luego póngalos en el tanque. Cuando estén prácticamente llenos, vierte el resto del lodo salado sobre los fideos de huevo y séllalos. El tiempo de maduración de los huevos salados es de unos 35 días en primavera y otoño, 20 días en verano y 55 días en invierno. Come los huevos salados cuando estén cocidos. Sácalos, lávalos y cómelos una vez cocidos.

2. El método de remojo en agua salada consiste en remojar huevos salados en agua salada. Durante el procesamiento, la concentración de agua salada es del 20% (80% de agua hirviendo, 20% de sal). Lave los huevos crudos y sumérjalos en agua salada. Utilice una cerca de bambú u otras cosas para presionar la capa superior de los huevos para evitar que entre agua. flotando sobre la capa superior de huevos. Tapa el frasco y ciérralo durante unos 30 días antes de que maduren los huevos salados. Los huevos salados procesados ​​mediante el método de remojo en agua salada no deben almacenarse durante mucho tiempo, de lo contrario aparecerán fácilmente manchas negras en la cáscara del huevo.

3. Los huevos salados con cinco especias en escabeche se elaboran con huevos de pato frescos y condimentos. Método de decapado: primero retire las yemas sueltas y los huevos rotos de los huevos de pato frescos que son difíciles de procesar, luego lave y escurra los huevos de pato frescos.

Generalmente, se mezclan 100 huevos de pato frescos con 120 g de canela, 70 g de hinojo, 50 g de chile en polvo, 750 g de sal y 3000 g de agua y se hierven durante 1 hora, se dejan enfriar, se desecha el residuo y luego se prepara un barro con 50 g de gránulos de cinco especias; que no sea ni gruesa ni fina. Al marinar, tome de 3 a 5 huevos de pato frescos con la mano izquierda y póngalos en el barro, y coloque los huevos cubiertos de barro en un frasco pequeño con la mano derecha. Después del llenado, selle con la tapa para evitar fugas de aire. Los huevos salados y especiados maduran en 25 a 30 días en verano, entre 40 y 50 días en primavera y otoño, y saben mejor en 70 a 80 días.

4. Remojar en vino y cubrir con sal. Esta es una forma conveniente de procesar huevos de pato salados. Prepare dos tazones, cada uno con medio tazón de vino blanco y sal. Lave y seque los huevos de pato frescos, primero enróllelos en vino (para que los huevos de pato queden fragantes) y luego enróllelos en sal, para que los huevos de pato queden cubiertos con vino y sal. Luego coloque los huevos de pato en una bolsa de plástico, ate bien la boca de la bolsa para aislar el aire, coloque otra bolsa de plástico y ate bien la boca de la bolsa. Estará listo para comer al cabo de unas dos semanas. Quedará demasiado salado si se deja mucho tiempo. Después de cocinarlo, remójelo en agua hirviendo por un tiempo para reducir el sabor salado. La ventaja de este método es que no se requieren recipientes ni especias especiales.

5. Para hacer huevos salados con sabor a té, primero lave y seque las cáscaras de huevo, luego hierva las hojas de té y luego separe las hojas de té de las hojas de té, no espere a que se enfríen, tome el té. las hojas y agregar sal hasta que estén saturadas. (Agregue 300 sal a 1000 g de agua). Las hojas de té son aproximadamente 70 y la sal aproximadamente 30. Espere a que el té mezclado se enfríe. Coloque los huevos en un frasco y agregue las hojas de té enfriadas, asegurándose de que las hojas de té no toquen la superficie de los huevos. Sellar la boca del frasco y dejar reposar 30 días antes de comer.