Las calidades de la carne de vacuno varían mucho de un país a otro. ¿Puedes ver la diferencia?
La carne de vacuno de diferentes orígenes tiene diferentes estándares de clasificación. Tomemos como ejemplo la carne vacuna de Japón, Estados Unidos y Australia:
Japón: los wagyu y los japoneses se denominan colectivamente "wagyu". En general, todo el ganado doméstico en Japón puede denominarse "Wagyu", y hay aproximadamente 6.543.800 cabezas de ganado al año. Pero hay dos tipos de ganado japonés, en resumen, "ganado de pura raza" y "ganado mestizo". El ganado Wagyu de pura raza tiene un árbol genealógico completo y un linaje puro. Debe estar registrado en el Ministerio de Agricultura, Agua y Agua de Japón para ser considerado ganado Wagyu de pura raza.
La carne Wagyu japonesa se divide en tres grados: A, B y C según la distribución de la grasa. Además, se divide en cinco grados según la calidad de la carne, siendo 1 el más bajo y 5. el más alto, por lo que A5 es el llamado "Wagyu de máxima calidad". Cuanto mejor sea la vaca, cuanto más uniformes sean los copos de nieve, mejor. La carne magra es de color rosa a rojo brillante, la grasa es blanca.
El ganado vacuno japonés es reconocido hoy en día como una excelente raza de ganado vacuno en el mundo. Son jugosas y tiernas, bajas en ácidos grasos saturados presentes en la grasa muscular, tienen un sabor único y son de alto valor cárnico. Se le puede considerar el mejor producto de carne vacuna y en Japón se lo considera un "tesoro nacional".
Estados Unidos: El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) divide la carne vacuna en 8 grados según su madurez y contenido de marmoleo: Superior (Excelente), Selecta (Opcional) y Estándar (Calificada), comercial ( comercial), práctico (disponible), cortado en cubitos (cortado en cubitos) y enlatado. Prime es la categoría principal, representando sólo alrededor de 2, mientras que Cutter y Canner se convierten en su mayoría en alimentos procesados. En términos generales, sólo hay dos grados de carne de vacuno adecuados para el bistec: carne de primera calidad y carne de vacuno selecta.
Australia: según la clasificación de Meat Standards Australia (MSA), la carne de res se divide en grados M1 a M12 según la profundidad del color de la carne y las vetas de grasa y aceite a simple vista. Cuanto mayor sea el grado, más uniforme será la proporción de grasa, siendo el grado más alto M12.
Resulta que la carne de res australiana en realidad se divide en 9 grados, del M1 al M9, siendo el M9 el grado más alto. Sin embargo, el sabor a carne de la carne de res australiana es relativamente débil y el grado M9 solo puede serlo. alcanzar el nivel A3 en Japón. Hace más de 10 años, los agricultores australianos trajeron vacas lecheras japonesas a Australia para su reproducción, introdujeron ganado Angus de los Estados Unidos para su reproducción y utilizaron tecnología de reproducción japonesa para criar vacas lecheras australianas. Su delicia superó con creces la de la carne de res M9, por lo que se agregaron M10, M16 y M12 a M9.
¿Cuáles son las diferencias en el sabor de las distintas carnes?
La carne de res japonesa es fragante, mientras que la carne de res americana es fuerte.
Pero la carne de res de diferentes orígenes también tendrá diferentes sabores y texturas debido a sus diferentes grados. Entre la carne Wagyu japonesa, la A5 tiene la mayor cantidad de aceite, por lo que la carne es la más suave, mientras que la A3 es más magra y tiene un sabor a carne más fuerte. En cuanto al ganado australiano, el principio es el mismo. M1 tiene el sabor a carne más fuerte y M12 tiene el sabor a aceite pesado más fuerte.
Además del lugar de origen y la calidad, el pienso también influye en la calidad de la carne. Estoy seguro de que ha oído que se promociona la carne de vacuno como “pienso a base de cereales”. El punto de venta de la carne de res alimentada con cereales es que es rica en aceite y tiene una textura suave y tersa. La alimentación con cereales en realidad significa alimentar con mijo, soja, cereales, etc., ricos en calorías. Sólo así el ganado de cereales podrá crecer rápidamente y debería producir carne.
La carne de vacuno alimentada con pasto, como su nombre indica, es mucho más natural. Todavía hay ganado que pasta en pasto en Escocia. Debido al pastoreo natural, la carne es dura y firme, pero eclipsa su rico sabor original de carne.