El impacto de la degradación de las cepas de levadura de cerveza en la producción

La morfología degenerada de la levadura sufre grandes cambios, desde redonda u ovalada hasta alargada o extremadamente irregular, siendo fácil producir cepas defectuosas y la aglutinación se vuelve pobre. Después de un uso continuo, la levadura aglutinante se convierte gradualmente en levadura no aglutinante. La capacidad de fermentación se reduce, por ejemplo, la levadura que puede fermentar la maltotriosa degenera gradualmente en una que no puede fermentar la maltotriosa, lo que provoca una proliferación más lenta y una reducción del azúcar en sangre más lenta.