Pasos detallados de la fermentación de la cerveza Método tradicional de fermentación de la cerveza

1. Pre-fermentación: Después de que el mosto (7-8°C) insertado en la levadura entra en la pre-fermentación, la levadura sólo puede comenzar a crecer y reproducirse después de una desaceleración de la zona de crecimiento de varias horas. Cuando la concentración celular alcance 2× 107 piezas/ML. Comienzan a formarse burbujas en la superficie del mosto y esta etapa se llama prefermentación. El tiempo de prefermentación cambia con la temperatura de inoculación y la cantidad de inóculo. La fermentación a baja temperatura es de aproximadamente 16 a 20 h y la fermentación a temperatura media es de 12 a 14 h. En la etapa de prefermentación, la levadura reduce lentamente el azúcar en la sangre. Debido al metabolismo de la levadura, la temperatura del líquido de fermentación aumentará naturalmente entre 0,6 y 1,0 °C. Una vez completada la fermentación, el líquido de fermentación. bombeado a la cámara de fermentación principal.

2. Fermentación principal: La fermentación principal se realiza en una sala de fermentación limpia y bien aislada con un sistema de ventilación instalado en el interior. La fermentación principal utiliza principalmente recipientes de fermentación abiertos, cuadrados o redondos, hechos de madera, acero, aluminio y hormigón. La temperatura de fermentación en la etapa de fermentación principal es de 5 a 6 grados. La etapa inicial de la fermentación principal es la etapa de reproducción de la levadura. La levadura utiliza azúcares fermentables a través de la respiración. Cuando se alcanza un cierto grado de fermentación, la velocidad de fermentación disminuye gradualmente, lo que se manifiesta en un rápido aumento del contenido de etanol. La tasa de reducción de la glucosa se ralentiza, el cambio en el valor del pH disminuye y la producción de dióxido de carbono disminuye. En este momento, la levadura comienza a aglomerarse y precipitarse, y la densidad de las células de levadura suspendidas disminuye gradualmente.

3. Post-fermentación: La post-fermentación también se llama almacenamiento de vino. Su propósito es completar la fermentación final del azúcar residual, aumentar la estabilidad de la cerveza, cargar completamente el CO2, precipitar completamente las proteínas y aclarar la sustancia. vino y eliminar diacetilo, aldehídos y H2S y otros sabores tiernos del vino para promover la madurez y tratar de mantener el vino en un estado reducido y reducir el contenido de oxígeno; Después de la fermentación principal, el vino aún no está lo suficientemente maduro y parte del extracto debe continuar fermentando. Especialmente cuando se produce cerveza ligera, el contenido de azúcar fermentable debe reducirse tanto como sea posible. Durante la etapa de fermentación principal, se produce dióxido de carbono. descargado o recuperado El contenido de dióxido de carbono en el vino es insuficiente, lo que requiere una posfermentación para llevar el dióxido de carbono contenido en la cerveza a un nivel saturado, y también se reducen las sustancias volátiles como el diacetilo y el sulfuro de hidrógeno producidos por la fermentación principal. en el contenido durante la posfermentación y el almacenamiento del vino. Dentro del rango especificado, además, durante la posfermentación y el almacenamiento del vino también se completan la coagulación y sedimentación de la levadura suspendida en el líquido del vino y la precipitación de las sustancias precipitadas del líquido de fermentación. procesos.