Similitudes y diferencias en los procesos de fermentación de cerveza, vino, licor, salsa de soja y vinagre

1. Proceso de elaboración del vino

En la elaboración del vino tinto se prensan los hollejos y la pulpa de la uva al mismo tiempo. Al pelar los hollejos se produce el pigmento rojo que contiene el vino tinto. están presionados. Por esta razón, todos los vinos tintos son de color rojo. Después del prensado del mosto se puede obtener la materia prima para la elaboración del vino: el zumo de uva.

Tras la fermentación, el azúcar contenido en la uva se irá convirtiendo progresivamente en alcohol y dióxido de carbono. Por tanto, durante la fermentación, cada vez hay menos azúcar y más alcohol. Para mantener el carácter frutal y frescor del vino, se debe añadir un tratamiento con dióxido de azufre inmediatamente después del proceso de fermentación. El dióxido de azufre previene la oxidación del vino provocada por el oxígeno del aire.

El proceso de almacenamiento comienza después de que la uva ingresa al tanque de almacenamiento después de la fermentación y finaliza antes de que se llene la uva. Existen grandes diferencias en el tiempo debido a los diferentes tipos de vino. Los pasos específicos se pueden dividir en los siguientes pasos: almacenamiento en depósitos de acero inoxidable, almacenamiento en barricas de roble, tratamiento de congelación y tratamiento de filtración. 2. Proceso de elaboración de licor

1. Trituración de materias primas. El objetivo de triturar las materias primas es facilitar la cocción y aprovechar al máximo el almidón. Ingredientes: Combine nuevos ingredientes, granos de destilería, materiales auxiliares y agua para sentar las bases para la sacarificación y fermentación.

2. Cocción y gelatinización. La cocción al vapor se utiliza para gelatinizar el almidón. Es beneficioso para la acción de la amilasa y también puede matar diversas bacterias. Las materias primas cocidas al vapor se enfrían rápidamente levantándolas o ventilándolas para alcanzar una temperatura adecuada para el crecimiento de microorganismos.

3. Mezclar los granos fermentados. El licor de koji de salvado fermentado en estado sólido adopta un proceso de fermentación bilateral de sacarificación y fermentación al mismo tiempo. Después de levantar la escoria, se agregan koji y sake de destilería al mismo tiempo.

4. Entra en la bodega. Al entrar en la bodega, la temperatura de los granos fermentados debe estar entre 18 y 20 °C (no más de 26 °C en verano). Los granos fermentados no deben prensarse ni demasiado apretados ni demasiado flojos. Después de cargarlos, cubra los granos fermentados. con una capa de paja, sellada con barro de pozo y agregada con una capa de salvado.

5. El proceso de fermentación consiste principalmente en controlar la temperatura del producto y analizar los cambios en la humedad, acidez, contenido de alcohol y residuos de almidón de los granos fermentados en cada momento. La duración del tiempo de fermentación varía de 3 días a 4 o 5 días.

6. Destilación. Los granos fermentados y maduros se denominan granos fermentados fragantes y contienen ingredientes extremadamente complejos. Al cocinar el vino al vapor, los ingredientes activos como el alcohol, el agua, los alcoholes superiores y los ácidos de los granos fermentados se evaporan en vapor y luego se puede obtener el licor enfriándolo.

7. Escoger vino. Durante la destilación se debe extraer al máximo el alcohol, sustancias aromáticas, sustancias dulces, etc., y eliminar al máximo las impurezas pellizcando los extremos.

8. El vino crudo destilado de alta calidad sólo puede considerarse un producto semiacabado, especiado y no suave. Sólo almacenándolo en un ambiente específico durante un período de tiempo para que madure de forma natural, el vino puede volverse suave, sabroso, meloso y fragante. .

9. Mezclado (mezcla). La mezcla aquí significa que se permiten diferentes rondas y grados de vino y varios vinos aromatizantes, y nunca se permite la adición de ésteres aromáticos mezclados y sustancias aromáticas fermentadas sin licor. Para unificar el sabor, eliminar impurezas, armonizar el aroma, reducir el contenido de alcohol y facilitar la bebida a los consumidores, no es una mezcla de "tres esencias y una agua". El bartending es a la vez una tecnología y un arte. . 3. Proceso de elaboración de la cerveza

1. Aunque la trituración es un proceso mecánico simple, el grado de trituración es muy importante para los cambios bioquímicos de la sacarificación, la composición del mosto, la velocidad de filtración del mosto y la tasa de utilización de las materias primas.

2. Sacarificación y gelatinización. Una vez triturado el arroz, se agrega al recipiente de gelatinización. A cierta temperatura, el almidón se hincha y se divide en el agua para formar una solución de pasta uniforme para hacer un puré completamente licuado, que luego se agrega al recipiente de sacarificación. sacarificada junto con la malta. Las enzimas de la propia malta hidrolizan el almidón de la malta y el arroz en azúcares como la maltosa y descomponen las proteínas en nutrientes como aminoácidos que la levadura fermenta y utiliza fácilmente.

3. Una vez completada la sacarificación, el puré sacarificado se bombea al filtro para separar el mosto y la maltosa para obtener el mosto clarificado.

4. Hervir y enfriar. El mosto se transporta a la olla de ebullición, se agrega lúpulo, se calienta y se hierve durante más de una hora para estabilizar los componentes del mosto y disolver el aroma, el amargor y diversos ingredientes activos del lúpulo en el mosto. Luego ingrese a la hielera para que se enfríe.

5. Fermentación.

Una vez que se enfría el mosto, se agregan levadura de cerveza y aire estéril y se transportan al tanque de fermentación para iniciar la fermentación.

6. Una vez que el líquido de fermentación madura, se somete a centrifugación y filtración múltiple para eliminar la levadura y las proteínas macromoleculares del líquido de fermentación, convirtiéndolo en alcohol cristalino y luego se pasteuriza para producir cerveza madura antes de poder enlatar. 4. Proceso de elaboración de salsa de soja

La diferencia esencial entre preparar salsa de soja y preparar salsa de soja radica en si se añade "líquido sazonador de proteína hidrolizada ácida" al producto de salsa de soja. La "salsa de soja elaborada" es salsa de soja que no contiene ningún "líquido aromatizante de proteína vegetal hidrolizada con ácido". Tiene dos requisitos principales: primero, utilizar cereales como materia prima; segundo, fermentación microbiana; 5. Proceso de elaboración del vinagre

El proceso es arroz glutinoso → remojo → cocción → koji → fermentación del vino → salvado, cáscara de arroz → fermentación del vinagre → adición de sal → envejecimiento → vertido de vinagre → decocción de vinagre → producto terminado.