Las diferencias entre los granos de café secados al sol, lavados y procesados con miel
En pocas palabras, las cerezas de café recolectadas se exponen directamente al sol sin pelarlas hasta que el contenido de humedad de los granos de café cae al 10,5-12%. El secado al sol suele tardar de 2 a 4 semanas o más, según las condiciones climáticas y el sabor deseado. Al secar, se debe tener cuidado de evitar temperaturas excesivas y evitar una fermentación excesiva de los granos, que puede provocar el crecimiento de moho u olor. Si se seca en una secadora, es más fácil controlar todas las variables y se seca más rápido que el secado al sol, pero agrega costos mecánicos y de energía, y el sabor generalmente no es tan bueno como el de los granos que se secan completamente al sol. Las frutas secas procesadas generalmente se almacenan con todas las capas hasta que estén listas para tostarse, cuando la capa se retira mecánicamente del exterior de los granos, un proceso llamado molienda en seco. La duración del tiempo de secado y la temperatura tendrán diferentes efectos en el sabor del café. Una vez que los granos de café secados al sol se fermentan, adquirirán los sabores afrutados y dulces de los granos de café. Esta es una de las razones por las que los granos de café secados al sol tienen mala reputación en el pasado. Si se prolonga el tiempo de exposición al sol y se controla adecuadamente la temperatura para permitir que las bayas de café experimenten una ligera fermentación, los granos de café emitirán diversos aromas frutales y florales. En resumen, el complejo aroma afrutado y floral es un signo estándar de los granos de café secados al sol de alta calidad, que no está disponible con otros métodos de procesamiento. Sin embargo, hay algunos profesionales del café que no están de acuerdo con el método de secado al sol, creyendo que el aroma extra afrutado no es un buen sabor, sino una "contaminación" del café.
En segundo lugar, los métodos de limpieza.
El método tradicional es el siguiente: primero se retira la piel y la pulpa de las cerezas de café, y luego se fermenta la goma adherida a las cáscaras del grano en un tanque de agua para descomponer el azúcar de la goma y eliminar la pegajosidad. , luego enjuague cualquier resto de humedad en el exterior del papel pergamino y finalmente déjelo secar. Como no tiene cáscara, pulpa ni goma, el tiempo de secado se reduce considerablemente. Aquí hay algunas notas adicionales sobre el proceso húmedo: El tiempo para completar la fermentación puede variar de 12 horas a 6 días, dependiendo de la temperatura disponible, la cantidad de levadura y el método utilizado. Por ejemplo, si se utiliza el método de lavado de Kenia, se debe realizar más de un ciclo de fermentación y enjuague, lo que puede tardar varios días. Decidir cuándo detener la fermentación es una clave muy importante en el método de lavado, porque si la fermentación es incompleta, la goma no se puede lavar fácilmente y si la fermentación es excesiva, el café se contaminará con olores. El método tradicional de lavado con agua requiere una gran cantidad de agua para lavar los residuos fuera del papel pergamino, lo que fácilmente puede causar contaminación ambiental. Pero la tecnología industrial actual ya ha tenido innovaciones, por ejemplo, el agua filtrada se puede reciclar o se pueden usar molinillos en lugar de agua para lavar, lo que puede reducir en gran medida el consumo de agua. pero razones de "método de lavado húmedo". Una característica del café procesado en húmedo es que el ácido durante el proceso de fermentación de la goma entrará en parte de los granos. Al mismo tiempo, debido a que la pulpa seca y la goma aún no se han adherido al exterior del papel pergamino, el sabor frutal único del café. Faltan frijoles secados al sol. Fragante y floral, el sabor tiende a ser limpio y brillante, y la acidez es más evidente.
El tercero es el método de procesamiento de la miel.
El método del grano de café procesado con miel es un método parcialmente mejorado basado en el método de pelado y secado al sol. Actualmente es popular en Costa Rica y El Salvador, y poco a poco se está popularizando en Centroamérica e incluso. expandiéndose a los países productores de café del mundo. El origen de su nombre es que parte de la goma (fructosa) se retiene deliberadamente durante el proceso de secado de los granos de café. Su origen y método son los siguientes: En los años 90, Costa Rica desarrolló un raspador de pectina para reemplazar la pulpa de Brasil. Separador, la diferencia entre estas dos máquinas es que el raspador de pectina puede ajustar la presión y el tamaño del orificio durante el proceso de pelado, retener parte o la totalidad de la goma de los frijoles, y luego quitar los frijoles con goma y luego separar los frijoles junto con la goma. Séquelos al sol (los frijoles con goma no se pueden secar con ayuda de una máquina sin correr el riesgo de sobrefermentación o crecimiento de moho). Durante el proceso de secado, la goma de mascar fermentará en un corto período de tiempo, aumentando así la acidez de los granos de café. Al mismo tiempo, el azúcar de la goma de mascar también penetrará en los granos de café, añadiendo un poco de dulzura al café. , mientras que los granos de café brasileños pelados y secados al sol El método no tiene este dulzor.
Algunos procesadores incluso se refieren a su café como 40, 60, 80 o 100 café procesado con miel, dependiendo de la cantidad de goma retenida, aunque esto puede requerir una consideración cuidadosa ya que es imposible ser tan preciso en la práctica. El nombre más popular hoy en día se basa en la proporción de colores. Hay miel negra, miel roja, miel amarilla y miel blanca. Cuanto más goma se retiene, más oscuro es el color de los granos de café secos y mejor es el café. Sabor similar al café secado al sol.