Gelatina, cola de pescado, gelatina, gelatina blanca, agar, pectina… ¿Aún estás confundido y confundido?

A muchos amigos que son nuevos en la repostería de pasteles les puede resultar bastante confuso entender algunas materias primas, como: gelatina, pepinillo, gelatina, polvo blanco, agar, pectina... también puedes dividirlo. ¿No está claro?

De hecho, todas estas materias primas son una especie de "coagulante". Son muy mágicas y pueden solidificar materias primas líquidas en bolas, convirtiendo el líquido en una gelatina suave y tersa.

Gelatina

Gelatina = cola de pescado = gelatina, lo que significa que la gelatina tiene varios "chalecos". Cuando ves una receta que dice cola de pescado o gelatina, ¡sabes que en realidad es gelatina!

La gelatina de calidad alimentaria se extrae principalmente de la piel de cerdo, de vaca, de huesos de vacuno o de pescado. Por eso solemos llamarlo: gel animal.

Las tabletas de gelatina y la gelatina en polvo son dos formas diferentes de gelatina. A menudo se utiliza en la producción de diversos postres, mousse y otros postres de estilo occidental y postres al estilo de Hong Kong.

Las características del uso de la gelatina son cuatro palabras: en primer lugar, agua. Básicamente se puede utilizar cualquier líquido frío para expandir la gelatina.

①El polvo de giradina debe agregarse a 5-10 veces el líquido frío.

②Los comprimidos de Giraldine se deben remojar en abundante agua fría para que se ablanden, luego se sacan y se exprimen suavemente. (La temperatura del agua debe estar por debajo de 21°C)

Algunos jugos de frutas, como piña, kiwi, papaya, etc., deben calentarse y luego enfriarse para inactivar la proteasa que contienen; de lo contrario, la El efecto gelificante se verá afectado.

Además, cuando se utiliza con materias primas muy ácidas, la cantidad de goma gellan debería ser mayor.

Jalea blanca

Las principales materias primas de la gelatina blanca incluyen gelatina, arroz, batatas, guisantes, etc. Se vuelve transparente después de disolverse en agua. Se utiliza principalmente para. Hacer pasteles de arroz con gelatina y agua. Tierno y suave, se utiliza para hacer leche de palomitas de verano.

No es necesario remojar la gelatina blanca con anticipación. Agréguela directamente al agua hirviendo u otros líquidos y cocine a fuego lento hasta que se disuelva por completo. No es necesario refrigerarla. enfriado a temperatura ambiente, por supuesto, será más comestible si se refrigera a más de 3 ℃.

El jugo con alto contenido de ácido que se agrega al repollo frío no afecta la coagulación. Siempre que la dosis sea la misma, el sabor del repollo blanco no es tan suave y terso como el del repollo frío, pero. tiene una textura elástica.

Agar

El agar también se conoce como agar gelatina, agar, flor de agar, goma de flor de hueso y de clima frío. Es la principal materia prima de Eucheuma y Gelidium y se produce en. Hainan.

El agar se presenta generalmente en forma de tiras transparentes o de polvo, existiendo poca diferencia en composición y poder de coagulación entre ambos. Generalmente se utiliza en la elaboración de repostería china y japonesa, como el tofu de almendras. yokan, azúcar moreno, etc.

El agar, al igual que las natillas, necesita estar en remojo en agua fría durante un tiempo para que absorba el agua y se expanda hasta aproximadamente cuatro veces su volumen. Cabe señalar que el punto de fusión del agar es de aproximadamente 90 ° C, por lo que es necesario hervirlo lentamente y agitarlo en agua o líquido hirviendo para que se derrita. El agar líquido cocido se solidificará cuando se enfríe a 40 ° C y no se formará; Necesito ponerlo en el refrigerador.

La nata fresca puede mantener su estado ideal en torno a los 5-10°C, y a esta temperatura el agar se ha solidificado y no hay forma de mezclar ambos, por lo que no se puede utilizar agar agar en lugar de gelatina para hacer postres de mousse.

Debido a que el punto de congelación del agar es mayor que la temperatura ambiente y la temperatura corporal la mayor parte del tiempo, puede permanecer fuerte incluso en verano y no se derretirá cuando se ingiera en la boca, sino que se volverá más sólido.

Pectina

La pectina se extrae de las células fibrosas de las cáscaras de manzana o cítricos y comúnmente está disponible en forma de polvo, líquido y gel. Hay muchos tipos de pectina con diferentes usos. Según la diferente proporción de esterificación ácida, se puede dividir en tipo HM y tipo LM.

● La pectina tipo HM tiene un efecto de coagulación irreversible y no puede derretirse incluso si se recalienta. Se utiliza comúnmente para preparar mermeladas, dulces de frutas y sándwiches de gelatina dulce francesa.

● La pectina LM, cuyo efecto de coagulación es reversible, se utiliza principalmente en ingredientes y gelatinas.

*HM: alto grupo metoxilo

*LM: bajo grupo metoxilo

Pectina HM, generalmente en polvo Forma, insoluble en agua fría, insoluble en agua caliente, Soluble en agua hirviendo, la pectina se puede utilizar en situaciones de alta acidez (PH2,5 o inferior) y alto contenido de azúcar.

Pertenece a esta categoría la pectina LM, en forma de polvo o gel, y la pectina NH comúnmente utilizada en la preparación de ingredientes.

La pectina HM se usa a menudo para hacer mermeladas y dulces de frutas para aumentar la consistencia de las mermeladas y hacer que los dulces sean suaves y elásticos. La pectina LM se usa para preparar ingredientes suaves y brillantes. También se puede aplicar directamente sobre la superficie de la fruta para aislar el aire y mantenerla fresca y hermosa.

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