¿Cómo hacer delicioso pescado salado y seco? ¿Cómo hacer pescado salado y seco?

El pescado salado y seco es un producto elaborado en el que primero se sala el pescado fresco y luego se seca. Hay muchos pescados crudos que pueden procesarse para obtener productos salados y secos, incluidas especies de peces de "captura múltiple" como sardinas, caballa y paparda, así como especies de pescado de alta gama como costilla, pez globo y pargo. Los productos japoneses de procesamiento de pescado salado y seco incluyen principalmente "tubos de pescado" en los que se sala y seca todo el cuerpo del pescado, y "tubos de pescado" en los que se corta la panza o el lomo y luego se sala y se seca. Los sabores de los alimentos incluyen productos salados y secos (moderadamente secos: alrededor del 35% de contenido de humedad). Sin embargo, recientemente, el sabor de los productos salados y poco secos (llamados productos frescos, salados y secos: alrededor del 60% de contenido de humedad) está aumentando gradualmente. . aumentar. Esto se debe a los avances tecnológicos en la maquinaria de procesamiento, especialmente a la popularización de los secadores.

Preparación de materias primas

A excepción de la salazón directa del cuerpo del pescado, la preparación del resto de pescados crudos requiere diversos procesos. Para productos de tubo de pescado sin contenido interno, extraiga los órganos internos directamente de las branquias del pescado crudo o abra el abdomen para extraer los órganos internos. En el caso de los productos pesqueros, a excepción del pescado con una fina capa de músculo abdominal (como las sardinas), el abdomen generalmente se abre y no se extrae la cabeza.

Lavado

Las materias primas acondicionadas se sumergen en agua limpia o se enjuagan con agua corriente lenta. Mediante el lavado con agua, además de eliminar la suciedad adherida a las materias primas, se intenta eliminar. tanta suciedad como sea posible en la superficie del cuerpo del pez. Moco y sangre sucia. En particular, la sangre sucia afecta el color y el brillo del producto, por lo que la eliminación de la sangre debe ser muy exhaustiva.

Salado y salazón

Lavar, escurrir y salar. Los métodos de salmuera incluyen remojar el pescado en agua salada, método de mezcla de sal en el que se espolvorea o recubre sal sólida sobre el cuerpo del pescado, y salazón del pescado en agua salada concentrada agitada, que se denomina método de semi-remojo. El propósito del encurtido es remojar la sal en agua salada para que penetre en el cuerpo del pescado y, al mismo tiempo, eliminar el agua del cuerpo del pescado, de modo que el pescado crudo tenga un sabor salado adecuado y un sabor único para comer, y al mismo tiempo Al mismo tiempo prolonga el tiempo de almacenamiento.

Según el tipo de pescado crudo (carácter, tamaño), requisitos del producto (contenido de sal y sequedad), etc., se adoptan métodos y condiciones adecuados para la salazón. En términos generales, el método de salazón es adecuado para pescado salado y seco, y el método de inmersión es adecuado para pescado fresco salado y seco. Para el método de salazón, la concentración de sal debe ser del 10 al 20% del peso del cuerpo del pescado. Para el método de remojo, la concentración de agua salada debe ser del 5 al 15%. La temperatura y el tiempo de marinado deben estar equilibrados, lo cual es un. condición imprescindible.

Punción

Cuando el pescado crudo es pequeño, se pueden perforar varios o incluso 20 peces y conectarlos con finas varillas hechas de varas de bambú, núcleos de artemisa y plásticos. Los métodos de punción incluyen el método de punción ocular que pasa a través de los ojos; el método de punción en las mejillas que pasa a través de las branquias a través de la boca; el método de punción continua que pasa a través del mentón, etc.

Desalación

Las materias primas saladas y las materias primas pinchadas y saladas se sumergen directamente en agua limpia o se sumergen y enjuagan en agua corriente lenta para eliminar la sal. Al secar después del tratamiento de desalinización, para evitar que la concentración de sal en la superficie del cuerpo del pescado sea demasiado alta y evitar que el color y el brillo del producto se deterioren, se deben procesar productos salados que se salan por inmersión o semiinmersión. antes del secado.

Secado

Después de quitar la sal y lavar con agua, las materias primas se extienden sobre la canasta de bambú o el producto perforado se cuelga directamente en el marco para su secado. Los métodos de secado incluyen solarización y métodos mecánicos. Cada método tiene sus ventajas y desventajas. Los métodos mecánicos se utilizan ampliamente y también existen combinaciones apropiadas de ambos.

El método de secado solar es un método que utiliza el sol y el viento para el secado. No cuesta mucho el secado, lo cual es una de sus mayores ventajas, sin embargo, además de tener una gran área de secado. El secado requiere que las condiciones meteorológicas lo limiten fácilmente, lo que constituye su defecto. Cuando hace mal tiempo, no es fácil secarlo. Incluso si se seca, la calidad del producto es mala y, en ocasiones, el cuerpo del pescado se pudre. Por lo tanto, se seca al sol, generalmente al aire libre y se utiliza más en estaciones con bajas temperaturas. . Aunque el método de secado mecánico requiere mayores costos de equipo y secado, se puede procesar en cualquier momento, lo cual es su ventaja. La secadora tiene tipo de aire caliente y tipo de aire frío. La temperatura aplicable del tipo de aire caliente es de 25~30 ℃, y la temperatura aplicable del tipo de aire frío es de aproximadamente 20 ℃. En temporadas con altas temperaturas, lo ideal es controlar la temperatura en 20°C.

El proceso de secado se puede dividir en secado inicial en el que se elimina el agua de la superficie del cuerpo del pescado, y secado completo en el que se elimina toda el agua del cuerpo del pescado después de un secado continuo.

La velocidad de secado debe controlarse más rápido en la etapa inicial y la velocidad de secado no debe ser demasiado alta durante el proceso de secado completo. Este procesamiento es más ideal y se pueden obtener productos de alta calidad. Por lo tanto, en el proceso de secado inicial se utiliza el método mecánico de aire caliente o el método de secado al sol cuando las condiciones climáticas son las adecuadas, pero en el proceso de secado completo se utiliza el método mecánico de aire frío para el secado.

Además, al secar pescado crudo grande, si se continúa el secado, el resultado sólo será sequedad en la superficie del cuerpo del pescado, y la calidad del producto será un secado desigual del cuerpo del pescado. , y es probable que ocurra debido a Existe un riesgo de corrupción interna. Cuando se encuentre con esta situación, cuando el secado alcance un cierto nivel, se debe detener el proceso de secado. Las materias primas se deben dejar durante algún tiempo en condiciones naturales. permitir que la humedad interna de las materias primas se distribuya uniformemente antes del secado. Esto puede evitar el problema continuo del secado desigual del pescado producido durante el secado.