¿Cuál es más saludable, glutamato monosódico o esencia de pollo? ¿Cómo elegir correctamente?
MSG es una sal sódica del ácido glutámico y es una sustancia deliciosa. Además, también contiene una pequeña cantidad de sal, agua, grasas, azúcar, hierro, fósforo y otras sustancias. El glutamato monosódico es fácilmente soluble en agua, altamente higroscópico y delicioso. Sigue siendo delicioso cuando se disuelve en 3000 veces de agua y su temperatura óptima de disolución es de 70 ℃ -90 ℃. El glutamato monosódico es estable en condiciones normales de cocción y procesamiento, pero puede convertirse fácilmente en piroglutamato de sodio a altas temperaturas durante mucho tiempo, lo que no tiene sabor umami y es ligeramente tóxico. Precipita o es insoluble en soluciones alcalinas o fuertemente ácidas, y su sabor umami no es evidente o incluso desaparece.
Esencia de pollo
Los ingredientes principales de la esencia de pollo son el glutamato monosódico (glutamato monosódico) y la sal. Entre ellos, el glutamato monosódico representa aproximadamente el 40% del total de ingredientes y la sal representa más del 10%. Además, también se complementa con azúcar, harina de pollo o huesos de pollo, especias, ácido inosínico, ácido guanílico, esencia de pollo, almidón y otras sustancias. La razón por la que la esencia de pollo tiene un sabor delicioso se debe principalmente al papel del glutamato monosódico. Además, el monofosfato de inosina y el monofosfato de guanosina son coadyuvantes de conservación y también tienen un efecto aromatizante. Además, su combinación con glutamato de sodio puede hacer que el sabor umami de la esencia de pollo sea más suave, el sabor más redondo y pleno y el aroma más intenso.
¿Cómo elegir correctamente?
1. Si el objeto de cocción, las características y el sabor del alimento son sobresalientes, como carne y pescado, se puede elegir un solo glutamato monosódico, que solo sirve para conservar la frescura. Especialmente los productos cárnicos magros, el contenido de ácido inosínico es mayor que el de los alimentos comunes y solo se puede agregar una pequeña cantidad de glutamato monosódico con un solo sabor para lograr el efecto de conservación. Agregar condimentos complejos en este momento puede destruir el sabor especial de la comida.
2. Se utiliza para platos ácidos, como platos agridulces, al horno con vinagre, vinagre y pimiento, etc. , No se debe utilizar glutamato monosódico. Debido a que el glutamato monosódico no es fácilmente soluble en sustancias ácidas, cuanto mayor es la acidez, menor es la solubilidad y peor es el efecto umami.
3. Si el sabor de los alimentos cocinados no es evidente, como el relleno y la sopa, se puede considerar el condimento compuesto, es decir, esencia de pollo. Además, dado que la esencia de pollo contiene aproximadamente un 10 % de sal, si la utilizas para cocinar o hacer sopa, debes reducir la cantidad de sal utilizada.