¿Cómo se elaboran las salchichas de Sichuan?

El duodécimo mes lunar del invierno es otra época del año en la que las salchichas y el tocino son fragantes. Sin embargo, pocas personas saben que las salchichas aparecieron ya en antes de Cristo.

Alrededor del siglo VIII a. C., apareció el prototipo de salchichas históricamente fiables en la región de la Galia, lo que hoy es Francia y Bélgica. Quinientos o seiscientos años después, la poderosa antigua Roma conquistó la Galia y extendió este manjar a otras partes de Europa. En la antigüedad, antes de la refrigeración, las salchichas se convertían en la principal carne en Europa durante todo el año. En la era de los descubrimientos, después del Renacimiento, las salchichas se extendieron por todo el mundo. Hoy en día existen muchos tipos de salchichas, sólo en Alemania hay más de mil tipos.

Escenas de elaboración de salchichas en la antigua Europa

Sin embargo, las salchichas chinas probablemente no eran originarias de Europa. Aunque la historia comprobable no es tan antigua como la de Europa, todavía es de hace 1.780 años. Las salchichas de nuestro país se crearon antes de las dinastías del Sur y del Norte, y los registros históricos aparecieron por primera vez en el "Método Enema" en "Qi Min Yao Shu" en la Dinastía Wei del Norte. De hecho, los ingredientes, la selección de materiales y el procesamiento de las salchichas chinas y extranjeras son similares, pero existe una diferencia importante entre las salchichas chinas y es que no se agrega almidón.

Las salchichas convencionales en Occidente añaden una cierta cantidad de almidón, en una proporción inferior a 10. Son productos cárnicos cocidos y se pueden consumir inmediatamente después de abrir la bolsa. Los alemanes que aman la carne suelen tomar una botella de cerveza y diez lonchas de salchicha como refrigerio nocturno. Los chinos comunes y corrientes pueden sentirse cansados ​​después de ver esto. La salchicha roja de Harbin y las diferentes marcas de salchicha de jamón, que son los mejores compañeros de los fideos instantáneos, son todas salchichas de carne cocida. En la era de la gran industria, este tipo de embutido, fácil de procesar a máquina, se producía en mayores cantidades que otros tipos de embutido.

Pero para que las salchichas sean deliciosas, es necesario cargarlas a mano, secarlas y cocinarlas antes de poder comerlas. China tiene un vasto territorio y más de mil tipos de salchichas: salchicha cantonesa, salchicha de Sichuan, salchicha de Jiangsu Rugao, salchicha mixta de cerdo y ternera de Zhejiang, salchicha grande de Hunan. Cada salchicha tiene diferentes métodos y características de procesamiento. Sin embargo, en el análisis final, básicamente sólo existen dos tipos de sabores: el sabor de Sichuan y el sabor de Guangzhou.

La identidad central de Guangwei es: dulce. Una buena salchicha cantonesa es de color rojo fresco, con flores blancas en el medio, de longitud similar, de grosor uniforme y adecuada para gordura y delgadez. A los niños golosos les gustará especialmente la salchicha cantonesa. La salchicha cantonesa generalmente se cuece al vapor directamente sobre el arroz. Cuando el arroz está cocido, la salchicha también se cocina. El arroz puede absorber parte del aceite, lo que le da un sabor más fragante y la salchicha no quedará demasiado grasosa en la boca. Debido a su pequeño tamaño, Guangwei también es una opción común para las salchichas que se usan en estofados.

Sin embargo, en Sichuan, Guangwei no puede librarse del dominio decisivo y abrumador de las salchichas de Sichuan. Cada invierno, en el balcón o delante de la carnicería cuelgan ristras de salchichas rojas. El rojo es el rojo de la carne magra, pero también es el rojo de los pimientos. También existe un tipo más ligero de sabor de Sichuan sin añadir pimienta, que generalmente se denomina "estilo casero", pero los auténticos habitantes de Sichuan, si no hay granos de pimienta de Sichuan en la salchicha, siempre sienten que falta algo. No importa qué tan buena sea la calidad de la carne, todavía parece que no es perfecta.

En términos de tecnología de procesamiento, las salchichas estilo Sichuan se pueden dividir a grandes rasgos en dos tipos: secado al aire natural y secado al aire y luego ahumado. En zonas como Mianyang, en el norte de Sichuan, las salchichas se procesan sin humo para mantener el sabor y la textura originales de la carne, pero esto no es lo habitual. Desde Chengdu hacia el sur hasta Zigong y Leshan, incluyendo la zona oriental original de Sichuan y ahora Chongqing, el proceso de ahumado es indispensable para las salchichas.

Lo mejor es utilizar madera de frutas para ahumar, para que la salchicha ahumada tenga un aroma delicado, al igual que es mejor utilizar ramas de ciprés para ahumar tocino. La temperatura del humo es muy importante. Si se ahuma ligeramente, no sabrá bien; si se ahuma mucho, la carne tendrá demasiado humo y arruinará el sabor. Sin embargo, en términos de apariencia, las salchichas ahumadas son más apetitosas que las no ahumadas.

Las salchichas de Sichuan se elaboran generalmente con carne limpia, pero en los últimos años han aparecido muchas variedades innovadoras, como las salchichas de costilla: las costillas se seleccionan, se cortan en trozos pequeños y luego se embuten en tripa a mano. Los huesos son afilados y pueden perforar fácilmente las tripas, por lo que se debe tener muy en cuenta la colocación de las costillas a la hora de rellenar. Y debido a las costillas, no se puede envasar al vacío como las salchichas normales, porque la bolsa de plástico se perfora fácilmente. Pero masticar un trozo de salchicha de costilla de cerdo es completamente diferente a comer costillas comunes.

¿La carne se muele, se sazona, se rellena, se amasa, se perfora, se anuda, se seca y se ahuma? ¿La salchicha está lista y se puede cocinar, hervir, cocer al vapor, sofreír, freír o hornear? Los habitantes de Sichuan no pueden vivir sin salchichas en invierno, al igual que los norteños no pueden vivir sin calefacción en invierno. Pero el mejor lugar para degustar las salchichas de Sichuan no es Chengdu ni Sichuan.

Debido a la necesidad de prevención epidémica y cuarentena, suele resultar difícil que los productos cárnicos, como las salchichas, pasen por las aduanas de varios países. Hay una hermana de Chengdu que se casó en Alemania. Además de poder disfrutar de una comida deliciosa cuando regresaba a casa, normalmente solo comía mortadela al estilo occidental. Finalmente, un día, un hombre de Sichuan se mudó a la casa de al lado. Era bueno cocinando y podía hacer sus propias salchichas, así que usó ingredientes alemanes y agregó granos de pimienta de Sichuan traídos de Sichuan para hacer varios kilogramos de salchichas al estilo de Sichuan, que estaban muy calientes. Cocínalo, sírvelo e invítalo calurosamente.

La niña de Chengdu todavía se reía cuando tomó el primer trozo, pero las lágrimas llenaron sus ojos cuando tomó el segundo trozo.

Tema interactivo: ¿Aún recuerdas la salchicha más deliciosa que hayas comido? ¿Cuál crees que es la mejor forma de comer salchichas?

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Texto: Marco

Imágenes: base de datos de Manchengdu, una pieza

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Editor:? Xi

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