¿Por qué la cerveza tiene lúpulo?
El uso del lúpulo
El lúpulo no se utilizaba en la cerveza producida en Oriente en el año 2000 a.C. ¿Cuándo se descubrió y utilizó el lúpulo en la producción de cerveza? El jurado aún no ha decidido.
Nabucodonosor, rey de Babilonia, conquistó el Reino de Judea y llevó cautivos a Babilonia a muchos residentes. Durante los "días de la esclavitud babilónica" judíos (530 a. C.), dejaron registros de la elaboración de vino. Aunque también beben vino, también se esfuerzan mucho en elaborar cerveza. El Antiguo Testamento, libro sagrado del judaísmo, registra una planta llamada "casta". Basándose en diversas fuentes, Hoover comprobó que esta planta era lúpulo y concluyó que el lúpulo comenzó a utilizarse a partir de esta época.
A este respecto, Browngelt menciona en su libro "Lúpulo": El lugar donde hay lúpulo silvestre cerca de Mesopotamia es "Kocasas". El lugar ahora está habitado por el pueblo osetio que habla el antiguo indoeuropeo. Todavía usan lúpulo salvaje para hacer cerveza de una manera muy primitiva. Las pinturas a.C. dejadas por los armenios que alguna vez vivieron al sur de Kokasas contienen contenidos sobre el lúpulo y la cerveza.
De estos hechos se puede inferir que el lúpulo se utilizaba para elaborar cerveza alrededor del año 1000 a.C. El método de elaboración de cerveza pasó de Babilonia a Kokasas, donde inicialmente la gente agregaba lúpulo a la cerveza, y luego la cerveza con lúpulo pasó de regreso a Babilonia a través de los armenios.
El lúpulo es la materia prima básica para la producción de lúpulo. El vino bebida sin lúpulo no puede llamarse cerveza. La resina del lúpulo puede aportar amargor y capacidad antiséptica a la cerveza, y también puede promover la persistencia de la espuma. Las glándulas de lúpulo contienen aceites aromáticos que confieren a la cerveza un aroma especial a lúpulo.
1. Los principales componentes químicos del lúpulo
Existen más de 200 componentes químicos conocidos del lúpulo, entre ellos proteínas, grasas, cera, extracto libre de nitrógeno, fibra y sustancias inorgánicas. etc. Los componentes botánicos generales; los componentes químicos específicos incluyen aceites esenciales de lúpulo, sustancias amargas y polifenoles. El lúpulo tiene funciones especiales. Estas sustancias son moléculas de doble enlace con propiedades activas y son difíciles de medir y separar.
1. Aceite esencial de lúpulo
El aceite esencial de lúpulo está contenido en partículas de glándulas de lúpulo. Después de la evaporación, se convierte en un líquido aceitoso de color amarillo verdoso. Es una importante fuente de aroma de la cerveza. Es fácil de volatilizar y su contenido es de 0,4~2,0%, el contenido de flores fragantes es mayor que el de flores amargas.
2. Alfaácido (una resina o lucidona)
El contenido de alfaácido en el lúpulo fresco es del 5 al 11%. Es una resina blanda y fácilmente soluble. Alcohol, éter, éter de petróleo, insoluble en agua, fácilmente precipitado con acetato de aluminio, inodoro, muy amargo, principal fuente de amargor y poder antiséptico en la cerveza, cristalizado en forma de hojuelas de rombo, punto de fusión 65 ~ 66,5 °C.
El ácido A se isomeriza bajo calentamiento, álcali diluido o luz para formar iso-ácido. El iso-ácido es la principal sustancia responsable del amargor de la cerveza. Es más soluble que el a-ácido. Aunque no es tan amargo como el a-ácido, su amargor es más suave. Durante el proceso de ebullición del mosto durante 1 a 1,5 horas, del 40 al 60% del ácido a se convierte en isoaácido y del 20 al 30% se convierte en derivados con un amargor anormal, lo que promueve la espuma de la cerveza. Cuando se hierve en condiciones aeróbicas, el ácido a se polimeriza fácilmente en resinas v′ y v, que es una de las fuentes de amargor en la cerveza.
3. Betaácido (también conocido como resina beta o lupulina)
El contenido de betaácido en el lúpulo fresco es del 5 al 11%. Es una resina blanda y puede. Soluble en éter y éter de petróleo, insoluble en agua, no puede precipitar el acetato de plomo. Tiene un aroma a lúpulo muy fuerte. Pero no es tan amargo como el ácido alfa (equivalente a 1/9 del ácido alfa); el efecto conservante equivale a un tercio del ácido alfa. Los beta-ácidos confieren a la cerveza un valioso amargor suave.
El β-ácido es un cristal columnar ortorrómbico con un punto de fusión de 92°C. Tanto el ácido a como el ácido β son mezclas de muchas estructuras similares.
4. Polifenoles
Los polifenoles del lúpulo representan alrededor del 4 al 8% del total.
Los polifenoles son un término general para una variedad de sustancias, que incluyen principalmente las siguientes cinco categorías:
(1) Compuestos de ácido fenol
La mayoría de estas sustancias son ácido p-hidroxibenzoico y Los derivados del ácido p-hidroxibenzoico incluyen principalmente ácido p-hidroxibenzoico, ácido vainílico, ácido cafeico, cumarina, ácido siríngico, ácido ferúlico, ácido protocatequiico, ácido sinápico, ácido gálico, ácido gentísico, etc. Estos compuestos ácidos fenoles existen en forma libre. así como en forma de éster o glucósido.
(2) Flavonoles
Los flavonoles del lúpulo existen principalmente en forma de glucósidos. Los principales son la quercetona, la kampferona y la cetona de arándano.
Los compuestos de flavonol tienen grupos hidroxilo fenólicos y tienen las propiedades de los compuestos fenólicos.
(3) Compuestos de catequina
Los compuestos de catequina son un tipo de derivados de flavanol, y su núcleo también contiene una estructura de anillo de 2-fenilpirano, los más abundantes en el lúpulo son catequina, epicatequina. , gallicatequina y epigalocatequina.
(4) Antocianinas
Las antocianinas son una gran clase de pigmentos vegetales solubles en agua, que incluyen principalmente antocianinas y delfinidinas. Las antocianinas incluyen leucantina y proantocianidina, que son las principales antocianinas del lúpulo. Las proantocianidinas y polifenoles polimerizados tienen menor solubilidad y son las sustancias abióticas turbias de la cerveza y las principales sustancias colorantes de la cerveza.
(5) Tanino
El tanino se oxida fácilmente formando lobulina de color marrón rojizo, lo que afecta el color y el sabor de la cerveza. Los taninos forman fácilmente precipitados con proteínas y tienen propiedades especiales de disolverse cuando se exponen al calor y precipitar cuando se exponen al frío.
Si el lúpulo se almacena durante demasiado tiempo, el color cambia de amarillo verdoso a castaño rojizo, debido a la oxidación. El contenido de ácido a del lúpulo de alta calidad debe ser superior al 6,5 % (base seca) y el contenido de ácido beta debe ser superior al 2,0 % (base seca). La proporción de ácido a/ácido β de flores aromáticas de alta calidad es cercana a 1:1, y el contenido de aceite esencial de lúpulo es de 2,0 a 2,5 %.
2. El papel de los componentes del lúpulo
1. Aceite esencial de lúpulo
Los principales componentes aromáticos del aceite esencial de lúpulo son el cariofileno, el mirceno, el rotoceno y el metano. Nesene y sus correspondientes alcoholes, cetonas y lípidos tienen diferentes aromas. Por ejemplo, el geraniol tiene un aroma a rosa, el linalol tiene un aroma suave a madera y el cariofileno puede aportar un aroma a lúpulo a la cerveza. El aromacene tiene un efecto negativo sobre el aroma a lúpulo de la cerveza, pero en general, estos ingredientes están compuestos del mismo. Aroma a lúpulo de la cerveza.
2. Sustancias amargas (ácido a y ácido β)
Una resina blanda β formada por isomerización (u oxidación) de sustancias amargas es la fuente del sabor amargo. La fuente, especialmente el suave amargor de la resina β, tiene un buen efecto sobre el amargor de la cerveza. Al mismo tiempo, los derivados de la resina a isomerizada también son los principales promotores de la formación de espuma en la cerveza. impacto negativo en el amargor de la cerveza.
3. Tanino (ácido tánico)
Cuando se añaden lúpulos al mosto caliente y se hierven, el tanino se combina con la proteína del mosto y se precipita y se separa durante el enfriamiento para clarificar. la cerveza. , mejorando la estabilidad abiótica de la cerveza.
3. Introducción a los productos de lúpulo
Con el desarrollo de la ciencia y la tecnología y la industria cervecera, el número de variedades de lúpulo y productos de procesamiento de lúpulo ha aumentado año tras año, brindando una gama más amplia. Posibilidad de utilizar lúpulo en la industria cervecera.
(1) Lúpulo y productos de lúpulo
Las variedades de lúpulo se pueden dividir en las siguientes cuatro categorías según la situación de la oferta en el mundo:
1. -Los sabores de calidad incluyen los checos Saaz, alemán Tettnanger, spalter, etc.
2. Los lúpulos de aroma (o tipo) incluyen el alemán Hallertauer, el Hersdrucker Goldingt y el británico Fuggler.
3. Lúpulo sin características evidentes.
4. Las flores de tipo amargo incluyen Northern y Brewer. BrewersGold Cluster. El contenido de ácido a de las flores de tipo amargo de alta calidad es del 6,5 al 10,0 %, y la proporción de ácido a/β-. El ácido es 2,2 ~ 2,6. Qingdao Dahua, Qingdao Xiaohua, Yianmenpo No. 3, Changbai No. 1, etc. de mi país son todas flores de tipo amargo.
(2) Lúpulo y productos de lúpulo
1. Lúpulo entero prensado
El lúpulo prensado es lúpulo recién cosechado con un contenido de humedad del 75-80%. se seca con aire caliente en un horno de secado hasta un contenido de humedad del 6-8%, se rehumedece artificialmente hasta un contenido de humedad de aproximadamente el 10-12% y luego se prensa y envasa. La densidad de envasado del lúpulo prensado es de 350~500 kg/m3.
El lúpulo prensado debe almacenarse a baja temperatura, protegido de la luz y la humedad, preferiblemente entre 0-8°C. Dado que los espacios en el lúpulo prensado de caña contienen oxígeno, el almacenamiento a alta temperatura puede provocar fácilmente la volatilización de los aceites esenciales del lúpulo.
2. Polvo de lúpulo
El polvo de lúpulo típico se procesa en el campo de lúpulo. Los lúpulos se secan en aire caliente a 55 °C hasta un contenido de humedad del 5-6 %. luego triturado y triturado Empaquételo inmediatamente en un recipiente hermético y llénelo con gas N2 o CO2 para protegerlo y reducir la oxidación.