¿Cómo hacer Sichuan Douban? ¿Cuál es la diferencia entre esta y la salsa de soja?
Método de descascarado 1. Descascarado húmedo: Después de eliminar las impurezas de las habas, remójelas en agua para absorber gradualmente el agua hasta que las judías no tengan piel arrugada ni núcleo blanco en la sección transversal y estén en estado germinado. Después del remojo, pelarlos manual o mecánicamente. También se pueden utilizar métodos químicos, es decir, calentar una solución de hidróxido de sodio al 2% a 80 ~ 85 ℃ y luego remojar las habas en agua fría durante 4 a 5 minutos. Cuando la piel se ponga marrón, sácala y enjuágala inmediatamente con agua hasta que se vuelva alcalina. En este momento, la piel es fácil de quitar, por lo que la operación debe ser rápida para evitar la decoloración de la pulpa de la soja. La característica del pelado húmedo es que los pétalos están relativamente completos, pero debes prestar atención a que el tiempo de pelado y remojo no sea demasiado largo, de lo contrario los berros se pondrán rígidos y no se ablandarán fácilmente después de la elaboración y fermentación del koji, lo que afectar la calidad del producto terminado.
2. Desgranado en seco: el descascarado en seco es más conveniente, tiene una alta productividad laboral y es fácil de conservar los berros. El método indígena puede eliminar las impurezas de los gusanos de seda, secarlos al sol, utilizar un molino de piedra o acero para aflojar los huecos, moler y pelar las cáscaras, luego aventarlos y clasificarlos, y finalmente tamizar la carne de soja para su uso posterior. Hoy en día se utilizan la mayoría de los desgranadores. Usando una máquina descascaradora para descascarado en seco, se puede procesar un promedio de 2.500 a 4.000 kilogramos de habas por día, lo que mejora en gran medida la eficiencia del trabajo, reduce la intensidad del trabajo y mejora las condiciones sanitarias.
Método de preparación: 1. Procesamiento de frijoles: Vierta la harina de soja seca (cotiledones de habas) en un recipiente de remojo según el tamaño de las partículas y sumérjala en diferentes cantidades de agua. Después de absorber agua, el peso de la carne de soja generalmente puede aumentar de 1,5 a 2 veces y el volumen puede expandirse de 1,8 a 2,2 veces. Para juzgar el grado de remojo: limpie el agua de la superficie de la soja y rompa los pétalos. Si hay una capa blanca en el centro de la sección, significa que el nivel de humedad ha alcanzado un nivel medio. Los componentes solubles se disuelven ligeramente durante el proceso de remojo, parte de los cuales son proteínas y pueden utilizarse de manera integral.
2. Elaboración de koji: si la carne de soja se remoja adecuadamente, el agua restante se debe drenar a tiempo o se debe escurrir y enviar al espacio de elaboración de koji. Sin embargo, debido al gran tamaño de las partículas de Douban, el tiempo de elaboración del koji debe ampliarse adecuadamente. El tiempo de ventilación para hacer koji es generalmente de 2 días. Se debe prestar especial atención al ajuste de la temperatura de la cámara de koji para evitar la "piel seca". Si es necesario, se puede cubrir una capa de tapete sobre la superficie curva. La dosis de semilla de koji es del 0,15 al 0,3%.
3. Salsa de soja fermentada: coloque el koji de haba en el recipiente de fermentación, raspe la superficie y compáctelo ligeramente. Cuando la temperatura del producto suba a aproximadamente 40 ℃, vierta lentamente 18 ~ 20 bé de agua salada. el koji.
La dosis es aproximadamente el doble que la de las materias primas de carne de soja. Es mejor calentar el agua salada a 60 ℃. Finalmente añadir sal selladora y mantener la temperatura del producto a unos 45°C para la fermentación, o después de la crianza al aire libre, el aroma será más fuerte y el sabor será mejor.
4. Procesamiento del chile: Hay dos tipos de chiles que se utilizan para hacer pasta de frijoles: chiles frescos y chiles secos. Generalmente es mejor utilizar chiles salados y frescos.
Después de comprar pimientos frescos, debes quitarles rápidamente los tallos, lavarlos y escurrirlos. Agregue 22-24 kg de sal por cada 65,438+000 kg de pimientos frescos, esparza la sal uniformemente capa por capa y compáctela con fuerza al mismo tiempo, agregue una pequeña cantidad de sal hasta cubrir, esparza la sal sobre la estera de bambú y presiónelo con objetos pesados para permitir que la marinada fluya, lo que puede evitar que los pimientos se deterioren. Y verifique con frecuencia si se consume salmuera seca, se debe agregar salmuera ligera a tiempo para mantener la profundidad del jugo. Los recipientes deben estar bien tapados para evitar que caigan impurezas. Los pimientos frescos se pueden utilizar después de encurtirlos durante 3 meses. Cuando se utilizan, deben triturarse en trozos grandes con una trituradora y luego molerse repetidamente en una acería. Si no hay suficiente agua, se puede agregar una cantidad adecuada de agua salada 2 Bé durante el despulpado para ajustar la consistencia. Por lo general, cada 100 kilogramos de chiles frescos se muelen con sal y se pueden producir alrededor de 150 kilogramos de pulpa de chile. Durante el almacenamiento, revuelva la salsa de chile una vez al día para evitar que aparezca moho en la superficie y afecte la calidad del producto. Cuando la pasta de frijoles de Sichuan se muele para obtener salsa de chile, algunas personas también agregan aproximadamente un 20% de jugo de vino de arroz dulce y salado.
El método para procesar los chiles secos antes de su uso es remojar 100 kilogramos de chiles secos en agua, primero agregar un poco de sal para marinar y conservar, luego agregar 20 Bé de agua con sal hasta triturar 500 kilogramos en una lechada para su uso. Este chile y sal pueden fermentar naturalmente después de unos días, pero la calidad no es tan buena como la del chile fresco.
5. Preparación: Mezclar los pétalos de haba maduros fermentados con las cantidades adecuadas de sal y pimienta hasta formar una pasta de frijol. Doubanjiang se utiliza directamente como alimento no básico y debe calentarse y esterilizarse.
La pasta de judías es un condimento tradicional en la zona de Chaoshan, y Puning es el mejor.
Esto también está bajo el control de la gente corriente. Primero sofreír unas semillas de soja, luego triturarlas hasta convertirlas en polvo, luego triturar la soja como ingrediente principal, pelarlas, cocinarlas y escurrirlas.
Cuando la temperatura no haya bajado del todo, espolvorea la harina de soja frita y revuelve uniformemente (es mejor que consiga algunas bacterias), extiéndela en un recogedor de fondo plano y fermentará en unos días. Primero, hierva la salsa de gachas de trigo después de la fermentación, luego ponga la soja fermentada en las gachas de trigo, agregue sal, es decir, agregue tres tazones de salsa de gachas de trigo y un tazón de sal, mezcle bien, póngalo en un tazón y cubra. Manténgalo al sol todos los días y evite que la lluvia y el agua cruda gotee. Después de medio mes, quedará una "pasta de frijol nueva" muy dulce.