Cómo marinar tocino de Sichuan

1. El método de curar el tocino

El método de curar el tocino Encuentra el método de curar el tocino

El método de curar el tocino de Sichuan es el siguiente: 1. Preparación de los ingredientes: quitar la piel de la carne fresca o congelada que sea moderadamente fina y grasa, raspar la suciedad y la suciedad y cortarla en tiras de carne acanaladas estándar de 0,8 a 1 kilogramo y de 4 a 5 centímetros de grosor. .

Si se hace tocino deshuesado, hay que quitarle los huesos. El procesamiento de carne curada con huesos incluye 7 kilogramos de sal de mesa, 0,2 kilogramos de salitre refinado y 0,4 kilogramos de granos de pimienta de Sichuan.

Para procesar tocino deshuesado se utilizan 2,5 kilogramos de sal, 0,2 kilogramos de salitre refinado, 5 kilogramos de azúcar blanca, 3,7 kilogramos de vino blanco y salsa de soja y 3-4 kilogramos de agua destilada. Antes de preparar los ingredientes auxiliares, triturar la sal y el nitrato, secar la pimienta, el hinojo, la canela y otras especias y triturarlos en trozos finos.

2. Existen tres métodos de decapado: (l) Simplemente. Frote bien las tiras de carne cortadas con la marinada seca y colóquelas en el frasco en orden con la carne hacia abajo, con la capa superior de piel hacia arriba.

Aplicar el resto de la marinada seca sobre las tiras superiores de carne, marinar durante 3 días y girar la cuba (2) Marinar húmedo; Coloque el tocino deshuesado encurtido en el líquido de encurtido preparado y déjelo marinar durante 15 a 18 horas, volteando la tina dos veces (3) Mezcle;

Frote las tiras de carne con los ingredientes crujientes y póngalas en el frasco. Vierta el líquido de encurtido viejo esterilizado para sumergir las tiras de carne. La cantidad de sal utilizada en el encurtido mixto no debe exceder el 6%. 3. La carne curada con huesos para fumar debe enjuagarse y secarse antes de fumar.

Normalmente se necesitan 8-9 kg de carbón vegetal y 12-14 kg de serrín por cada 100 kilogramos de embriones de carne. Cuelgue los embriones de carne seca en el ahumadero, encienda las astillas de madera, cierre la puerta del ahumadero y distribuya el humo de manera uniforme. La temperatura inicial en el ahumadero es de 70 °C y disminuye gradualmente a 50-56 °C después de 3-4 horas. , manteniendo 28 El producto terminado tarda aproximadamente una hora.

El tocino recién cocido debe conservarse durante 3-4 meses para que madure. Me enteré por el dueño de la tienda Shanshan Pujiang Specialties, pero el proceso fue bastante complicado finalmente decidí comprarlo en Shanshan Pujiang Specialties en lugar de hacerlo yo mismo zhidao.baidu/question/342747671.

¿Cómo marinar tocino?

La producción de tocino en Sichuan, Hunan y Guangdong se diferencia en los condimentos, pero todo el proceso de producción es similar.

A la hora de elegir la carne, lo mejor es elegir las patas delanteras de cerdo y la carne de cadera trasera. Estas dos piezas de carne son uniformemente grasas y magras. Sin embargo, para la gente de Sichuan y el oeste de Hunan, todo el cuerpo del cerdo es un tesoro y todas las partes pueden usarse para hacer tocino.

Marinar la carne en trozos de un kilo y medio aproximadamente, para que quede fácil de degustar y fácil de colgar. Unte sal uniformemente sobre la carne y déjela marinar en un recipiente hermético durante aproximadamente una semana.

Además de la sal, en varios lugares también se añaden otros condimentos según los gustos locales. Por ejemplo, los habitantes de Sichuan y Hunan añaden granos de pimienta de Sichuan, mientras que los cantoneses añaden una cantidad adecuada de azúcar blanca y azúcar casera. vino de arroz elaborado. El tocino Xiangxi ahumado o secado al aire se cuelga principalmente sobre la sala de bomberos (una sala utilizada por los agricultores para quemar leña para calentarse) y se ahúma durante tres meses. El tocino ahumado tiene un fuerte olor a cera, pero el olor a humo no es fuerte. Ésta es también la belleza del tocino Xiangxi.

Hay dos formas de hacer tocino de Sichuan. Una es utilizar el humo que desprende la quema ligera de ramas húmedas de pino y ciprés para ahumar durante aproximadamente un mes. Este tipo de carne se llama tocino o tocino; Es ahumarlo durante aproximadamente un mes. La carne curada se coloca en un lugar ventilado para que se seque de forma natural. Esto se llama carne secada al aire. Según el chef, el aroma de la carne secada al aire puede alcanzar entre un 60 y un 70% del aroma del tocino ahumado.

Tocino de Sichuan A los habitantes de Sichuan les gusta la comida picante, por eso el tocino también debe ser picante. El tocino de Sichuan tiene una textura de color rojo brillante, moderadamente salado y tiene un sabor ahumado.

El embutido se elabora a partir de tripas de cerdo rellenas de carne aliñada. Gracias a la adición de pimienta, chile, sal y otros condimentos, es picante y puro.

El tocino se elabora generalmente a partir de carne de cerdo que se deja remojada en sal durante varios días, para luego ahumarse y secarse con ramas y hojas de ciprés. Su singular aroma ahumado resulta inolvidable para los comensales.

Tocino de Hunan En Hunan, la historia del tocino se remonta a la dinastía Han. Durante la dinastía Qing, la "carne curada al vapor" de Hunan se había convertido en una especialidad famosa tanto en el país como en el extranjero.

El famoso tocino de Hunan sigue siendo el producto más refinado elaborado por los agricultores, y cuanto más nativo es el método de cocción, más fragante es el sabor del tocino. Además de ramas de pino, paja, leña, etc., también se pueden utilizar como combustible para ahumar, aportando a la carne diferentes sabores.

No sólo son diversos los combustibles, sino que también lo son los materiales para hacer tocino.

Además del cerdo curado, también son famosos el pollo curado, el pescado curado y otras delicias curadas.

Tocino de Yunnan El tocino de Yunnan se marina a partir de cerdos locales criados en las montañas, por lo que su carne es más tierna que el tocino común y tiene un aroma único. El tocino se ahuma con ramas de pino locales únicas. Cuando se corta, la carne magra mostrará un delicioso color rosa, mientras que la parte grasa mostrará un color blanco como la nieve.

El jamón Xuanwei es la principal especialidad del tocino de Yunnan, comparable al jamón Jinhua de Zhejiang. Aunque su aroma y sabor salado son ligeramente más ligeros que los del jamón sureño de Jinhua, tiene mucho sabor a carne. grasa, y la gruesa capa de grasa es su esencia. El jamón añejo de Xuanwei, fino y duro, que se colecciona desde hace muchos años, encantará incluso a los amantes de la gastronomía más famosos.

El tocino de Guizhou debe colgarse y ahumarse en fosas durante al menos tres meses. Como lleva mucho tiempo colgado en la cocina, inevitablemente tiene un aspecto oscuro y sucio. Pero la carne magra con piel se corta en rodajas finas y se cuece al vapor. Cuando se sirve en la mesa, queda brillante y fragante, lo cual resulta muy tentador.

La carne grasa es cristalina y gelatinosa, y la carne magra es glutinosa y glutinosa, todo con la fragancia única del pino y el ciprés que resulta indescriptiblemente refrescante cuando la comes en la boca, sin sentir nada. incomodidad en absoluto.

Preguntando por el método de curación del tocino

El método del tocino de Sichuan es el siguiente:

1. Preparación: Tomar carne fresca o congelada con piel fina, grasa y magro, raspar la superficie Quitar la suciedad de la piel y la carne y cortar en tiras de carne acanaladas estándar de 0,8 kg y 4-5 cm de espesor. Si se prepara tocino deshuesado, se deben quitar los huesos. El procesamiento de carne curada con huesos incluye 7 kilogramos de sal de mesa, 0,2 kilogramos de salitre refinado y 0,4 kilogramos de granos de pimienta de Sichuan. Para procesar tocino deshuesado se utilizan 2,5 kilogramos de sal, 0,2 kilogramos de salitre refinado, 5 kilogramos de azúcar blanca, 3,7 kilogramos de vino blanco y salsa de soja y 3-4 kilogramos de agua destilada. Antes de preparar los ingredientes auxiliares, triturar la sal y el nitrato, secar la pimienta, el hinojo, la canela y otras especias y triturarlos en trozos finos.

2. Existen tres métodos de decapado: (l) Simplemente. Frote bien las tiras de carne cortadas con la marinada seca y colóquelas en el frasco en orden con la carne hacia abajo, con la capa superior de piel hacia arriba. Aplique el resto de la marinada seca sobre las tiras superiores de carne y deje marinar durante 3 días, volteando la tina (2) Marinada húmeda; Coloque el tocino deshuesado encurtido en el líquido de encurtido preparado y déjelo marinar durante 15 a 18 horas, volteando la tina dos veces (3) Mezcle; Frote las tiras de carne con los ingredientes crujientes y colóquelas en el frasco. Vierta el líquido de encurtido viejo esterilizado para sumergir las tiras de carne. La cantidad de sal utilizada en el encurtido mixto no debe exceder el 6%.

3. La carne curada con huesos para fumar debe enjuagarse y secarse antes de fumar. Por lo general, se necesitan de 8 a 9 kilogramos de carbón y de 12 a 14 kilogramos de aserrín por cada 100 kilogramos de embriones de carne. Cuelgue los embriones de carne seca en el ahumadero, encienda las astillas de madera, cierre la puerta del ahumadero y distribuya el humo de manera uniforme. La temperatura inicial en el ahumadero es de 70 °C y disminuye gradualmente a 50-56 °C después de 3-4 horas. , manteniendo 28 El producto terminado tarda aproximadamente una hora. El tocino recién cocido debe conservarse durante 3 o 4 meses para que madure.

Me enteré por el propietario de Shanshan Pujiang Specialty Store, pero el proceso aún era relativamente complicado y finalmente decidí comprarlo en Shanshan Pujiang Specialty en lugar de hacerlo yo mismo.

Hacer tocino Cómo marinar mejor la carne

Método 1 del tocino: Curado y temperatura de producción del tocino común: La temporada para hacer tocino y salchichas debe ser de alrededor de 10 grados centígrados.

Ingredientes: carne de lomo de cerdo, con piel, unida grasa y fina (mitad grasa y mitad magra). Ingredientes: (a base de 10 kilogramos de carne de cerdo) 300 gramos de sal, 200 gramos de pimienta, 150 gramos de anís estrellado, 150 gramos de hinojo, 30 gramos de clavo, 75 gramos de kaempferol y 30 gramos de hojas de laurel. ingredientes anteriores y molerlos hasta convertirlos en polvo.

Batir 200 gramos de jengibre, 100 gramos de salsa de fideos dulce y 500 ml de vino de cocción. Mezclar bien los ingredientes.

Materiales de fumigación: aserrín, ciprés fresco y algunas ramas de pino. Proceso de producción: Cortar la carne de cerdo en trozos de 3 a 4 cm de grosor, lavarla y distribuir los ingredientes uniformemente sobre la superficie de la carne de cerdo. Marinar la carne de cerdo en un recipiente hermético durante 5 días, dándole vuelta una vez al día (para darle sabor). más igualado).

Haz un agujero en la brocheta de carne y cuélgala para que se seque durante 3 a 5 días. Coloque aserrín en un cilindro de metal (como un cilindro de gasolina sin el fondo y la tapa) y enciéndalo con ramas de pino, luego cúbralo con ciprés. Coloque una rejilla sobre el cilindro, coloque la carne de cerdo encima. ahumar de esta manera hasta que la superficie de la carne de cerdo se vuelva amarilla o negra.

Cuelga el cerdo en un lugar bien ventilado y espera hasta que el tocino esté completamente seco. El tiempo de almacenamiento del tocino es relativamente largo, generalmente 3 meses, si se sella o se coloca en el refrigerador, será más largo.

No existe ningún problema en sellar y conservar el tocino ahumado durante más de un año. Método dos del tocino: Proceso de producción del tocino de Hunan: picar la carne de cerdo en tiras de unos 10 cm de ancho.

Sofreír en una olla sal, pimienta, canela, anís estrellado y otras especias. Envolver las tiras de carne en sal frita y ponerlas en un recipiente de madera, preferiblemente tapado.

Al cabo de dos o tres días, voltear la carne del recipiente hacia arriba y hacia abajo. La carne se puede sacar del recipiente en aproximadamente una semana.

Luego cuelga la carne marinada sobre el fuego o la estufa y déjala ahumar y asarse. Después de más de diez días, el tocino tuvo éxito.

Método tres del tocino: preparación del tocino de Sichuan: tome carne fresca o carne congelada con piel fina, raspe la suciedad y la suciedad de la piel y córtela en trozos acanalados estándar de 0,8 ~ 1 kg y 4-5 cm. tiras de carne de espesor. Si se prepara tocino deshuesado, se deben quitar los huesos.

Para procesar carne curada con huesos se utilizan 7 kilogramos de sal de mesa, 0,2 kilogramos de salitre refinado y 0,4 kilogramos de pimienta de Sichuan en grano. Para procesar tocino deshuesado se utilizan 2,5 kilogramos de sal, 0,2 kilogramos de salitre refinado, 5 kilogramos de azúcar blanca, 3,7 kilogramos de vino blanco y salsa de soja y de 3 a 4 kilogramos de agua destilada.

Antes de preparar los ingredientes auxiliares, triturar la sal y el nitrato, secar y triturar las especias como pimienta, hinojo, canela, etc. Hay tres formas de encurtir: Seco.

Frote bien las tiras de carne cortadas con la marinada seca y colóquelas en el frasco en orden con la carne hacia abajo y la capa superior de piel hacia arriba. Aplique el resto de la marinada seca sobre las tiras superiores de carne y deje marinar durante 3 días.

Decapado húmedo. Coloque el tocino deshuesado encurtido en el líquido de encurtido preparado y déjelo marinar durante 15 a 18 horas, volteando la olla dos veces por la mitad.

Supuestos mixtos. Frote las tiras de carne con los ingredientes crujientes y colóquelas en el frasco. Vierta el líquido de encurtido viejo esterilizado para sumergir las tiras de carne. La cantidad de sal utilizada en el encurtido mixto no debe exceder el 6%.

Método cuatro del tocino: proceso de producción del tocino Zhangjiajie Tujia: divida la carne de cerdo en trozos de tres a cinco kilogramos (o más) para facilitar el sabor, el procesamiento y el almacenamiento. Freír la sal hasta que se dore, agregar los granos de pimienta de Sichuan y sofreír hasta que estén fragantes, luego servir.

Frote la carne uniformemente con sal tibia y colóquela en un recipiente. Coloque la carne en el fondo del recipiente con la piel hacia abajo y coloque la carne cuidadosamente con la piel sobre el. con la parte superior hacia arriba y la carne hacia abajo. Dale la vuelta cada 3 a 5 días, escurre el agua y cuélgala en el ahumadero después de 10 días. Use ramas de pino y ciprés para agregar cáscaras de nueces, cáscaras de maní, cáscaras de naranja y otras leñas para ahumar y hornear, y espere más de un mes hasta que la carne se dore.

La carne ahumada debe colocarse en un lugar ventilado y puede conservarse durante dos o tres años sin que se deteriore. Se denomina "carne curada", también conocida como "tocino de Tujia" y "tocino de Enshi". El tocino Tujia es de color marrón, de textura firme, rico en aroma y sabor único.

Método 5 de preparación del tocino: Método de preparación del tocino Miao: cortar la carne en tiras, agregar sal y luego ponerla en un recipiente para que la sal penetre en las capas profundas de la carne. días, sacar el agua y secar con granos de arroz, canto fragante, madera de pino y ciprés ahumada. Tocino suplementario: se refiere a productos procesados ​​elaborados curando carne y luego asándola (o exponiéndola al sol).

El tocino tiene una gran capacidad conservante, puede prolongar el tiempo de almacenamiento y añade un sabor único. Esta es la principal diferencia con el tocino. En el pasado, el tocino se procesaba en el duodécimo mes lunar (diciembre), por eso se le llamaba tocino.

Encurtido: No lavar el tocino con agua fría antes del encurtido, y quitarle todos los huesos, porque la médula ósea se deteriora fácilmente. Cortar la carne en trozos (alrededor de tres libras), cortar cada trozo en cuatro o cinco tiras, frotar toda la superficie de la carne con sal fina, luego colocarla en capas en un frasco o frasco, y espolvorear un poco de sal fina en cada capa al colocar. y finalmente cubra bien la boca del cilindro.

Está estrictamente prohibido abrirlo en el plazo de una semana, y sólo se podrá sacar y colgar en casa para que se seque al cabo de diez días. Después de secarlo, puedes ponerlo en un frasco seco y espolvorear un poco de sal fina y chile en polvo al ponerlo.

Este tipo de tocino se puede conservar entre medio año y un año. Consejo: si está marinando carne de cerdo, es mejor utilizar panceta de cerdo magra y grasa. Se recomienda marinar algunas costillas de cerdo, pollo y pato. Al preparar la sopa, agregue un trozo de costillas de cerdo curadas o trozos de pollo curado. Haz que la sopa sea más fragante.

Al curar la carne, poner los granos de pimienta, el anís estrellado y la sal juntos en el recipiente. Este tipo de tocino tendrá un aroma especial al comerlo. Si no se gasta la sal frita, se puede sellar. Una botella de vidrio y guardada, también puedes hacer pato salado para comer en el futuro. Si estás en el norte, pon la carne salada en un recipiente grande y ponla en el balcón; en el sur, lo mejor es guardarla en el frigorífico, cortarla en trozos pequeños y congelarla en el frigorífico. comiendo el año anterior.

Si el pescado se ha marinado demasiado, se puede cortar en trozos pequeños después de secarlo y remojarlo en vino para hacer pescado con granos de destilería remojados en aceite de sésamo para hacer pescado remojado en aceite;

El tocino es una especialidad de Sichuan, Hunan, Hubei y otras regiones centrales y occidentales, con una historia de miles de años.

Cómo marinar tocino (sin colorantes)

Paso uno: preparar los ingredientes. Se puede utilizar carne fresca de cualquier parte del cerdo para hacer tocino. La elección del material cárnico depende principalmente de sus preferencias. En general, es mejor utilizar panceta de cerdo con piel. El tocino elaborado de esta forma es graso pero no grasoso. Cuando era niño, me gustaba comer carne puramente grasosa porque me faltaba aceite en la barriga. Sentía que solo el tocino graso era más fragante. Hoy en día, cuando hago tocino curado, suelo elegir carne mitad grasa. inclinarse. Después de comprar la carne fresca, córtela en tiras de 3 a 5 centímetros de ancho, ni demasiado anchas ni demasiado estrechas. Si es demasiado ancha, la sal no penetrará en el centro de la carne. provocar que la carne quede demasiado salada. No laves la carne con agua después de cortarla. Si sientes que alguna zona está sucia, simplemente usa un cuchillo para raspar la capa exterior de la carne.

Paso 2: Decapado. Para la sal para marinar el tocino, lo mejor es ir al mercado a comprar un poco de sal marina natural de grano grueso. Esta sal tiene más minerales y partículas grandes. La carne marinada quedará particularmente fragante. sal que usamos para cocinar Sí, la cantidad de sal que se usa generalmente es de aproximadamente 8 taeles por 1 jin de sal por 10 jin de carne. Extienda la sal uniformemente sobre la carne y es mejor frotarla con un poco de fuerza al aplicar la sal. Luego ponlo en un recipiente de barro o cerámica, tápalo y déjalo marinar durante 7 días. Si eres lo suficientemente diligente, puedes voltear la tina una vez por la mitad e intercambiar las posiciones de la carne arriba y abajo. Si no tienes recipientes de cerámica o porcelana en casa, puedes utilizar un lavabo esmaltado, pero no puedes utilizar recipientes de plástico.

Paso 3: Secar. Después de 7 días, saque la carne y use la punta de un cuchillo para perforar la piel de un extremo del trozo de carne y átela con un nudo de cuerda de cáñamo. Luego cuelgue el trozo de carne en un lugar soleado y ventilado para que se seque por completo. 3 a 5 días. El clima del norte es seco y el sol es abundante, por lo que puedes secarlo durante 3 días. En el sur, donde el aire es más húmedo, puedes secarlo uno o dos días más. la carne debe estar seca. En este punto, toda la tarea de decapado está completa, ¡así de simple!

Paso 4: Guardar. El tocino tiene una fuerte capacidad antiséptica y se puede almacenar durante mucho tiempo, generalmente 3 meses. Por lo general, simplemente cuelgue el tocino en un lugar fresco y ventilado de la casa. Si no es agradable a la vista para las familias urbanas, cuelgue el tocino seco en un lugar fresco y ventilado durante tres o cuatro días y luego colóquelo en un recipiente o recipiente de cerámica o porcelana. un cartón ordinario. El aire en el sur es húmedo para evitar que el tocino se enmohezca y parezca una ostra, sácalo al cabo de un rato y cuélgalo en el balcón para que sople aire. El clima del norte es seco. Para evitar que el tocino se deshidrate por completo y se convierta en "piedra de tocino", se puede envasar en bolsas de plástico. No estoy de acuerdo con guardar el tocino en el refrigerador porque afectará seriamente su sabor.

Si quieres encurtir pescado curado, pato curado, pollo curado y otras carnes curadas, el método es el mismo que el del tocino curado. Para el pescado curado, puedes elegir carpa, arenque y otros pescados de carne más gruesa. Cuanto más grande, mejor, abre el pescado y retira las vísceras, luego esparce la sal uniformemente. Al secarlo, utiliza palitos para abrir la panza. pescado. Esto se puede hacer con pato curado y pollo curado.

Lo que hay que destacar es que, como comentamos al principio de este artículo, ahora es el mejor momento para encurtir embutidos. El tocino, el tocino, como su nombre indica, requiere ser curado en el duodécimo mes lunar, es decir, debe procesarse entre "nieve ligera" y "principio de primavera", ¡ni siquiera un día! Si el veintisiete del duodécimo mes lunar es el comienzo de la primavera y esperas hasta el veintiocho del duodécimo mes lunar para marinar la carne, la carne procesada solo sabrá a tocino común y no tendrá aroma a tocino. ¡Los veinticuatro "términos solares" descubiertos por nuestros antepasados ​​son tan mágicos! La razón por la que es necesario marinar el tocino en invierno es porque la temperatura es baja en invierno y las bacterias no son fáciles de reproducir. Después del invierno, la primavera es la mejor época para que las bacterias se reproduzcan. El entorno microbiano ha cambiado, por lo que el sabor de la carne es diferente.

Cómo hacer tocino salado

Ingredientes Carne de cerdo: 5000 g de sal refinada: 200 g de polvo de cinco especias: 30 g de vino de cocción: 100 g de azúcar blanca: 50 g de piña Paso 1 de preparación; Cortar la carne de cerdo deshuesada en tiras anchas de 6 a 15 cm de ancho y 20 a 40 cm de largo, y usar brochetas de bambú para hacer agujeros por toda la carne. Parece un poco cruel, pero para que entre el sabor.

2. Sofreír los granos de pimienta en una olla, añadir sal, sofreír y verter. Cuando el condimento para fritura ya no esté caliente, frotarlo uniformemente sobre la carne y ponerlo en un recipiente de cerámica, con Con la piel de la carne hacia abajo y hacia arriba. Coloque la carne con la piel hacia arriba en un lugar fresco, gírela una vez al día y déjela marinar durante unos diez días. 3. Sacar el cerdo adobado, enhebrar un extremo con una cuerda y colgarlo en un lugar alto ventilado y dejar secar hasta que esté medio seco.

4. Utilice una olla grande de hierro o un cilindro de hierro, agregue aserrín de ciprés o ramas y hojas de ciprés, y coloque una hilera de hierro encima, manteniendo una distancia del aserrín.

De lo contrario, la carne se quemará, normalmente entre 8 y 10 cm. Coloque la carne semiseca en la rejilla de hierro, cúbrala con una tapa de olla o una tabla de madera, ahúmela hasta que adquiera color y luego cuélguela. en un lugar alto y ventilado. Cuando el agua se seque, lo que suele tardar 15 días, el tocino estará listo.

5. A la hora de marinar la carne hay que controlar con precisión el tiempo. El invierno es un poco más largo, unos 10 días, y el verano un poco más corto, unos 5 días. 6. Al fumar, el tiempo debe ser de unos 15 minutos, no demasiado, de lo contrario el color será demasiado oscuro y afectará la apariencia.

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