¿Cuál es la diferencia entre cerdo estofado y cerdo estofado en arroz con cerdo estofado?
Las verduras estofadas al estilo de Sichuan son uno de los componentes importantes de la cultura culinaria de Sichuan. Desde sus inicios ha formado un vínculo indisoluble con las masas. Después de miles de años de historia, todavía conserva su encanto. Cuando lo probemos con palillos,
Tazón Tianjiu de cerdo estofado
Las deliciosas verduras estofadas quedarán tan fragantes que nos embriagará el extraño olor con una larga fragancia, que Nos hará Este mundo es tan delicioso y sorprendente. Que nuestra cocina de Sichuan sea imperecedera y fragante a lo largo de miles de kilómetros.
A continuación, hablaremos de la clasificación de las salmueras:
Las salmueras se pueden dividir en dos categorías: salmueras rojas y salmueras blancas. El tipo de aroma es básicamente el mismo, que es un tipo de aroma compuesto, salado y fresco, con cinco ricos sabores (los sabores y especias utilizados son básicamente los mismos).
Salmuera roja, los alimentos encurtidos con azúcar son de color amarillo dorado (marrón, como la ternera estofada, amarillo dorado, como los intestinos de cerdo estofados, etc.)
Salmuera blanca, sin azúcar añadido , incoloro O natural (pollo estofado, callos estofados, callos de cerdo, etc.)
Veamos cómo hacer salsa roja y salsa amarilla.
1. Estufa Roja
Ingredientes: 20 gramos de anís estrellado, 20 gramos de canela, 50 gramos de piel de mandarina, 8 gramos de clavo, 20 gramos de kaempferol, 20 gramos de pimienta, 20 gramos de hinojo, 20 gramos de hojas aromáticas, 20 gramos de galanga, 5 frutos de hierba, 15 gramos de regaliz, 100 gramos de pimiento rojo seco, 65438 puerros.
Método:
① Use un cuchillo para abrir la fruta de la hierba, use el dorso del cuchillo para romper la canela en trozos pequeños, corte el regaliz en trozos gruesos, ate el cebollino, y dar palmaditas al jengibre sin apretar con un cuchillo, pimiento rojo seco cortado en gajos.
②Ponga anís estrellado, canela, cáscara de mandarina, clavo, kaempferol, granos de pimienta, hinojo, hojas de laurel, frutos de hierba, galanga, regaliz y pimiento rojo seco en la bolsa de condimento y átela bien.
③Ponga la bolsa de condimento, la cebolla verde, el jengibre, el azúcar en rodajas, el vino de arroz, la salsa de soja, el colorante de azúcar, la sal refinada, el aceite de maní cocido, el glutamato monosódico y el caldo de huesos en la olla y mezcle bien.
2. Salsa amarilla:
Ingredientes: 150 g de gardenia, 100 g de hojas de laurel, 50 g de kaempferol, 25 g de pimienta, 50 g de galanga, 25 g de Amomum villosum, 150 g de ajo en grano salteado, 150 g frito piel de mandarina fresca, 150 g de apio, 65450 g de jengibre.
Método:
①Corta la gardenia con un cuchillo, haz nudos en el apio y corta el jengibre en trozos sueltos.
②Ponga la gardenia, las hojas de canela, el kaempferol, la pimienta, el jengibre de montaña, el amomum villosum, el ajo frito y la piel de naranja fresca frita en la bolsa de condimentos y átela bien.
③Coloque la bolsa de condimentos, los nudos de apio, el jengibre, la salsa satay, el vino de arroz, el aceite de colza caliente, el aceite de curry, la sal refinada y el caldo de huesos en la olla y mezcle bien.
Tal vez haya algunas dificultades para hacer salsa, pero si a algunos amigos les gusta lo suficiente, deberían deshacerse del método de la salsa por completo. ¿No hay un dicho que dice: “Todo lo bueno llega con el paso del tiempo”? Creo que todo el mundo todavía comprende la verdad de "siempre que trabajes duro, puedes molerlo hasta convertirlo en una aguja". Esta frase no es descabellada aquí.
Preparación de la salmuera
1. Divida la fórmula de la bolsa del medicamento con salmuera en dos partes, colóquelas en bolsas de gasa sueltas respectivamente y ate bien la boca de la bolsa con una cuerda. ; lavar el jengibre y molerlo; picar la cebolla y enraizarla.
2. Primero asar grandes trozos de azúcar de roca al fuego, luego romperlos suavemente sobre la tabla de cortar, luego ponerlos en una olla con aceite refinado, sofreír a fuego lento hasta que esté rojo oscuro y luego agregue 500 gramos de agua hirviendo y revuelva bien hasta que adquiera el color del azúcar.
3. Poner la olla al fuego, agregar 5000 gramos de sopa fresca, agregar el jengibre y la cebolleta, agregar sal refinada, glutamato monosódico, colorante de azúcar, luego agregar la bolsita de especias, llevar a ebullición y cocine a fuego lento hasta que cuando el aroma se desborde, sea carne fresca marinada.
Preparación del plato
Una vez completada la preparación de la salmuera, puedes empezar a preparar carne de cerdo estofada según el siguiente método.
Método 1:
1. Prepara una vasija de barro. No utilice recipientes de metal para cocinar carne de cerdo estofada. Se debe cocinar el cerdo estofado en una cazuela de barro, y la carne a guisar se debe tratar primero con agua.
2. Agrega la salmuera anterior para sumergir la carne, luego agrega salsa de soja (no mucha al principio, dependiendo del color de la carne, principalmente para ajustar el color), media libra de aceite claro. (Se debe agregar aceite, de lo contrario la carne marinada quedará como agua hervida), cantidad adecuada de sal. Coloque la bolsa del medicamento en escabeche, déjela hervir a fuego alto y luego cocine a fuego lento.
3. Debido a que hay carne podrida en el medicamento, no la cocine demasiado. Por ejemplo, 1 hora es suficiente para la carne de res y se puede utilizar un tiempo más corto para otras carnes. Recoge la carne con los palillos. Si la carne está podrida, sácala y disfrútala. Recuerda cocinar el pescado en la olla hirviendo antes de retirarlo del fuego, ya que el pescado frío arruinará la sopa.
4. Un medicamento se puede marinar muchas veces hasta que se sienta insípido o el medicamento esté débil. Saque la bolsa de medicamento vieja y reemplácela con un medicamento nuevo (tenga cuidado de no cambiar la sopa al cambiar el medicamento). ). Cocine la carne varias veces al año y no cambie la sopa durante 3 a 5 años. Cuanto más viejo, mejor.
Método 2:
Ingredientes: 1000 gramos de carne de cerdo (grasa y magra).
Condimentos: Adobo concentrado de costillas de cerdo Liao, aceite de sésamo, salsa de soja.
Práctica:
1. Quitar la carne de cerdo o grasa y fina de las patas traseras y cortar en tres trozos. Blanquearlo con agua hirviendo, quitarle la sangre y sacarlo.
2. Coloca el wok a fuego alto, y al mismo tiempo vierte la marinada concentrada de costillas de cerdo Liao en agua limpia y cocina hasta que suelte el aroma para obtener la salmuera.
3. Hervir la carne de cerdo en agua con sal, luego marinar la carne a fuego lento hasta que esté fragante, cortarla en trozos y verterle un poco de salsa de soja y aceite de sésamo al comer.
Precauciones durante la producción
1. Al freír el color del azúcar, asegúrese de freírlo lentamente a fuego lento. El color del azúcar debe quedar ligeramente tierno, de lo contrario el color del azúcar frito quedará. amargo.
2. La salmuera elaborada con métodos tradicionales generalmente no añade glutamato monosódico. Sin embargo, dado que la mayoría de las salmueras frescas carecen de sabor umami, la demanda de sabor umami ha aumentado en los últimos años, por lo que se puede agregar una cantidad adecuada de glutamato monosódico durante el proceso de producción. Cabe señalar que agregar glutamato monosódico a la salmuera no causará efectos secundarios, porque el glutamato monosódico producirá piroglutamato de sodio a temperaturas superiores a 160 °C, perdiendo así su sabor, y la temperatura de ebullición de la salmuera generalmente no supera los 105 °C.
3. Generalmente, se debe agregar azúcar tierno a la salmuera para que la salmuera tenga un sabor dulce. Después de agregar el color del azúcar tierno, ya no puedes agregar regaliz. Pero desde la perspectiva de las propiedades medicinales, el regaliz tiene el efecto de armonizar varios sabores y refrescar la mente. Por lo tanto, después de añadir colorante de azúcar, aún se puede considerar la salmuera
Cerdo estofado 2
un poco de regaliz.
4. Los clavos contienen eugenol, que tiene una fragancia fuerte. La dosis se puede ajustar según la situación específica. En general, la cantidad de clavo utilizada en 5000 gramos de sopa fresca debe controlarse entre 5 y 15 gramos.
5. Se deben conservar las raíces de las cebolletas utilizadas para hacer la salmuera, lo que puede hacer que la salmuera tenga un sabor más fragante.
6. Se agrega color de azúcar a la fórmula de salmuera anterior y el color es rojo pardusco, lo que se llama salmuera roja. Si quitas el color del azúcar de la fórmula, se convierte en salmuera blanca. Además, a algunas personas les gusta agregar chiles secos a la salmuera, lo que la convertirá en una salmuera picante.
Arroz con cerdo estofado de Taiwán: receta de snack
Ingredientes: 400g de panceta de cerdo, media cebolla, 3-4 champiñones, 2-3 huevos, 2-3 semillas de colza, unas rodajas de zanahoria.
Condimentos: aceite, azúcar de roca, láminas de ajo, láminas de jengibre, canela, anís estrellado, vino de cocina, salsa de soja clara, salsa de soja oscura, sal.
Práctica:
1. Lavar y triturar la cebolla.
2. Calentar el aceite en el wok, añadir la cebolla y sofreír hasta que se dore; reservar ;
3. Lavar los champiñones y cortarlos en cubos pequeños;
4. Los huevos están cocidos;
5. en trozos;
6. Hervir agua en agua fría;
7. Quitar la espuma, enjuagar y cortar en cubos;
8. olla y poner Agrega el azúcar de roca y sofríe lentamente;
9. Cuando el azúcar de roca se derrita y se ponga rojo, agrega la carne cortada en cubitos y sofríe hasta que se dore;
10. rodajas de ajo y jengibre;
11. Agregue el anís estrellado y la canela;
12. Agregue los champiñones cortados en cubitos y revuelva uniformemente.
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14. Agregue el vino, la salsa de soja clara y la salsa de soja oscura, sofría hasta que tenga un color uniforme.
15 Agregue una cantidad adecuada de sopa clara, preferiblemente sin materias primas;
16. Agrega los huevos cocidos, pela y cocina juntos;
17. Después de que el fuego alto hierva, baja el fuego y cocina hasta que la sopa espese, pero no. secar completamente. Cocine durante aproximadamente una hora y apague el fuego.
18. Hervir agua, añadir un poco de sal y aceite de sésamo, blanquear las rodajas de colza y zanahoria y ponerlas sobre el arroz con cerdo estofado y huevos.