¿Habilidades básicas con el cuchillo para un chef? cuanto es la matricula
El significado de las habilidades con el cuchillo
El corte con cuchillo es el proceso de cortar ingredientes para cocinar o alimentos en ciertas formas utilizando diversas técnicas con cuchillo de acuerdo con los requisitos de cocinar o comer.
Hay muchos tipos de platos. Debido a las diferentes variedades, los métodos de cocción también son diferentes. Se necesitan diferentes habilidades con el cuchillo para procesar las materias primas en ciertas especificaciones y formas para cumplir con los requisitos de la cocción. estilo de alimentación. Con el desarrollo de las habilidades culinarias, las habilidades con el cuchillo no solo se limitan a cambiar la forma de las materias primas para satisfacer las necesidades alimentarias, sino también a embellecer aún más la forma de las materias primas o los alimentos, haciendo que los platos no solo sean deliciosos, sino también hermosos, coloridos y artístico.
En la antigua China, cortar y cocinar se denominaban colectivamente "cortar y cocinar". La relación dialéctica entre la habilidad con el cuchillo y la cocina siempre ha sido muy valorada por los chefs y considerada como una habilidad básica que debe dominarse. Después de una larga práctica, los chefs chinos han utilizado un conjunto de técnicas con cuchillos para adaptarse a diversos requisitos culinarios y necesidades alimentarias, han creado muchas técnicas exquisitas con cuchillos y han acumulado una experiencia rica y valiosa, haciendo que las habilidades con cuchillos no sólo sean técnicas sino también altamente artísticas.
Requisitos básicos para las habilidades con el cuchillo
Las habilidades con el cuchillo son una parte importante de la tecnología de cocción. Todas las materias primas deben someterse a un tratamiento especial con el cuchillo antes de cocinarlas para que puedan tener varias formas, como por ejemplo. cubos, Seda, rebanada, bloque, etc. A veces, algunos platos cocinados requieren un procesamiento adecuado con cuchillo para que sean más fáciles de comer.
El procesamiento de herramientas debe cumplir los siguientes requisitos:
1. Satisfacer las necesidades de cocción
2. Especificaciones ordenadas y unificadas
3. la textura, Depende del material.
4. La forma de las materias primas es hermosa.
5. La forma de varias materias primas en un mismo plato.
6. Uso razonable de materias primas
Tipos de cuchillos
1. Cortador de hoja
2. p>3. Machete
4. Cortar primero y luego machete
5. Cuchillo de pinza
Posturas operativas básicas de los artesanos del cuchillo
Artesanía con cuchillo Debe mantener una postura que sea conveniente para trabajar y reducir la fatiga durante la operación:
1. Párese con los pies de forma natural y a una distancia adecuada de los pilares, incline la parte superior del cuerpo ligeramente hacia adelante y el pecho; ligeramente rígido. No te encorves. Pon tus ojos en la parte del muelle que se maneja con las manos.
2. Cuando sostenga el cuchillo en su mano derecha, sostenga el aro del cuchillo con el pulgar y el índice, y sostenga el mango del cuchillo con ambas manos. La mano izquierda controla las materias primas, haciéndolas estables y sin deslizamiento, facilitando el corte.
3. La muñeca debe ser flexible y fuerte al sujetar el cuchillo.
4. La colocación de los pilares debe ser adecuada a su propia altura.
Vea las ilustraciones detalladas de 21 técnicas de corte con cuchillo a continuación:
Explicación de las habilidades con el cuchillo
Las habilidades básicas con el cuchillo de un chef se dividen en rebanar, rebanar , dividir y picar Las seis técnicas principales con cuchillo son: , acariciar y raspar.
1. Cortar
Cortar es la técnica básica con cuchillo para cortar verduras. El corte es un método en el que la hoja es perpendicular a la materia prima y se alimenta rítmicamente para que la materia prima se corte de manera uniforme. Según la naturaleza de las materias primas y los requisitos de cocción, el corte de platos para cocinar se puede dividir en seis métodos: corte recto, corte por empuje, corte por tracción, aserrado, corte en picado y corte en rollo.
(l) Para un corte recto, la materia prima debe sujetarse firmemente con la mano izquierda y el cuchillo debe operarse con la mano derecha. Al cortar, el cuchillo cuelga hacia abajo, sin empujar ni tirar hacia afuera, simplemente yendo hacia abajo. Requisitos para el corte recto: 1. Las manos izquierda y derecha deben cooperar rítmicamente 2. La articulación del dedo medio de la mano izquierda se mueve hacia atrás hacia la hoja, manteniendo la misma distancia al moverse, en lugar de moverse rápido y lento, ancho y estrecho; para que la materia prima cortada tenga una forma uniforme y ordenada, en tercer lugar, la mano derecha debe usar la fuerza de la muñeca y el cuchillo debe estar vertical y no puede inclinarse hacia adentro o hacia afuera; en cuarto lugar, cuando la mano derecha está operando el cuchillo, la mano izquierda debe; Sujete firmemente las materias primas.
Se utiliza el método de corte recto, generalmente utilizando materias primas crujientes, como brotes de bambú verde, raíces de loto frescas, rábanos, pepinos, repollos, patatas, etc.
(2) El método de corte por empuje con cuchilla es que la cuchilla está perpendicular a la materia prima. Al cortar, el cuchillo se empuja hacia adelante desde la parte posterior y el foco está en la parte posterior del cuchillo. Empuje todo hasta el final y ya no tire hacia atrás. El corte por empuje se utiliza principalmente para cortar materias primas con textura suelta, fáciles de romper o esparcir, como carne de cerdo asada, huevos cocidos, etc., con un cuchillo recto.
(3) El método de corte con cuchillo Rasela consiste en hacer que el cuchillo sea perpendicular a la materia prima al aplicar el cuchillo. Al cortar, el cuchillo se tira de adelante hacia atrás. De hecho, es un empujón virtual y un tirón real, con tirar como foco principal y el foco está en la hoja. Tirar y cortar es adecuado para materias primas con gran dureza, como Qianzhang, algas marinas, carne fresca, etc. Empujar y tirar utilizan la fuerza de la muñeca y los movimientos son básicamente los mismos. La diferencia es que el corte por empuje se realiza de atrás hacia adelante y el corte por tracción se realiza de adelante hacia atrás. Al principio, solo después de dominar el método de corte recto podrá utilizar el método de corte por empuje y el método de corte por tracción. Es mejor aprender a empujar y cortar primero y luego practicar tirar.
(4) El aserrado también se denomina corte push-pull. El aserrado es una combinación de corte de empujar y tirar, y el aserrado es una técnica con cuchillo difícil de dominar. El método de corte con cuchillo es que el cuchillo es perpendicular a la materia prima. Al cortar, primero empuje el cuchillo hacia adelante y luego tire hacia atrás. Este empujar y tirar corta hacia abajo como una sierra, cortando el material. Al aserrar materias primas, los siguientes requisitos son: primero, la velocidad de la cuchilla debe ser lenta y la fuerza debe ser pequeña y uniforme; segundo, la superficie de empuje y tracción debe ser recta hacia adelante y hacia atrás y no debe desviarse hacia adentro ni hacia afuera; tercero, al cortar, sostenga firmemente la materia prima con la mano izquierda y no la mueva, de lo contrario el tamaño será desigual. Cuarto, use la fuerza de la muñeca y el dedo medio de la mano izquierda para controlar la forma y el grosor de la materia prima; El método de aserrado se utiliza generalmente para cortar ingredientes más gruesos, deshuesados y duros o ingredientes más blandos en rodajas finas, como rodajas de cordero para shabu-shabu de cordero.
(5) Hay dos formas de cincel: una es sujetar el mango con la mano derecha y el extremo frontal de la parte posterior del cuchillo con la mano izquierda, y presionar y cortar uniformemente con ambas. manos; la otra es sostener el mango del cuchillo con la mano derecha y agitar alternativamente el extremo frontal del dorso del cuchillo. Los requisitos del método de corte son: primero, el cuchillo debe apuntar a la pieza a cortar, la materia prima no se puede mover y el corte debe ser preciso; segundo, ya sea corte a presión o corte con agitación, debe ser; rápido y ágil, y la fuerza debe ser pareja. El método de picado se utiliza generalmente para procesar materias primas y clinkers con cartílagos, huesos finos o de pequeño volumen y formas suaves, como pollo, pato, pescado, cangrejo, maní, etc.
(6) El método de enrollado y corte consiste en sujetar firmemente la materia prima con la mano izquierda, y seguir cortando con el cuchillo con la mano derecha, enrollando la materia prima una vez por cada corte. Dependiendo de la postura de rodadura y la velocidad de las materias primas, se decide cortarlas en trozos o trozos. En general, si lo enrollas rápido y lo cortas lentamente, los trozos se cortarán en trozos, es decir, si lo enrollas lentamente y lo cortas rápidamente, obtendrás rodajas; Este método de corte con rodillo puede cortar varios bloques y piezas, como bloques de encimera, bloques de castaña de agua, bloques de peine, etc. Los requisitos del método de corte por laminado son: la mano izquierda enrolla las materias primas con una inclinación media y la mano derecha enrolla las materias primas con una cierta inclinación para mantener un tamaño, espesor uniforme, etc. El método de corte por encimera se utiliza principalmente para materias primas vegetales quebradizas, redondas u ovaladas, como rábanos, brotes de bambú verde, pepino, arroz salvaje, etc.
(7) Precauciones al cortar verduras
En primer lugar, las materias primas cortadas deben tener un grosor uniforme y una longitud igual. De lo contrario, las materias primas serán inconsistentes.
En segundo lugar, todas las materias primas procesadas por el cuchillo, ya sean alambres, tiras, dados, bloques, rodajas o segmentos, no deben estar conectadas al cuchillo.
En tercer lugar, según la textura tierna de las materias primas, la textura puede ser horizontal o vertical, y se utilizan diferentes métodos de corte según los diferentes requisitos de cocción. Por ejemplo, para las materias primas cárnicas, la carne tierna y crujiente con pocos tendones se debe cortar a lo largo de la fibra, la carne con muchos tendones y de calidad antigua se debe cortar en la parte superior de la fibra y la carne con textura promedio se debe cortar en diagonal.
En cuarto lugar, preste atención a la combinación de las formas de los materiales principales y auxiliares y a la utilización racional de las materias primas. En términos generales, los materiales auxiliares están subordinados al material principal, es decir, la forma de los materiales auxiliares es ligeramente más pequeña que la forma del material principal. Al usar materiales, el uso de materiales debe planificarse y medirse cuidadosamente, y el uso excesivo y excesivo de materiales debe realizarse de manera meticulosa y hábil, y se deben usar materiales ásperos tanto como sea posible.
2. Película
Esta película también se llama Split. La técnica del rebanado también se utiliza para procesar materias primas duras deshuesadas, materias primas blandas o materias primas animales y vegetales cocidas y ablandadas. Simplemente usa un cuchillo para cortar los ingredientes en rodajas finas. Al aplicar un cuchillo, la hoja generalmente se coloca plana y actúa directamente (o en diagonal). Debido a las diferentes propiedades de las materias primas, los métodos también son diferentes. Generalmente existen palas de empuje, palas de tracción y palas inclinadas. Hay seis técnicas que incluyen contrahoja, hoja de sierra y agitación de bordes.
(1) Para empujar la hoja, sostenga la materia prima con la mano izquierda y sostenga el cuchillo con la mano derecha para empujar la hoja de modo que quede aproximadamente paralela a la superficie del montículo de vegetales. El cuchillo se inserta por el lado derecho de la materia prima y se empuja constantemente hacia la izquierda.
El extremo frontal de la cuchilla se fija a la superficie del pilar, la parte posterior de la cuchilla se eleva ligeramente y el espesor requerido se controla de acuerdo con la altura de la cuchilla. Presione firmemente la materia prima con la mano izquierda, pero no presione demasiado. Cuando cortes la materia prima, no la muevas. Al introducir el cuchillo, se pueden inclinar ligeramente los dedos de la mano izquierda y presionar la materia prima con la palma de la mano. La cuchilla de empuje se utiliza principalmente para cocinar materias primas blandas o crujientes, como brotes de bambú cocidos, rodajas de magnolia, tofu seco, gelatina, etc.
(2) Tirar de la cuchilla. Enderezar la hoja. Primero, coloque la parte posterior del cuchillo en la culata, luego tire del cuchillo hacia atrás y colóquelo debajo de una hoja. Los requisitos para tirar de la cuchilla son básicamente los mismos que para empujarla, excepto que la cuchilla se mueve en la dirección opuesta después de ingresar a la materia prima. La brocha se utiliza principalmente para materias primas duras, como filetes de pollo, filetes de pescado, filetes de gambas, filetes de carne, etc.
(3) Las hojas biseladas también se denominan hojas biseladas y hojas de espátula. Las cuchillas inclinadas se utilizan a menudo para obtener ingredientes crujientes. Su técnica con el cuchillo consiste en sujetar firmemente el extremo izquierdo de la materia prima con la mano izquierda, sujetar el cuchillo con la mano derecha, inclinar el dorso del cuchillo y cortar la hoja hacia la izquierda en un ángulo ligeramente oblicuo, cortando el materia prima y mueva la superficie de la materia prima más cerca de la mano izquierda y hacia abajo hacia la izquierda. Debido al ángulo de inclinación de la cuchilla que ingresa a la materia prima, el área de las rodajas y rodajas es mayor que la sección transversal de la materia prima, que es oblicua. Como rodajas de pepino de mar, rodajas de pollo, filetes de pescado, rodajas de callos cocidos, rodajas de riñón, etc. , esta técnica de cuchillo está disponible. El requisito para una hoja biselada es sujetar firmemente la materia prima sobre la tabla de cortar para que no se mueva. Utilice su mano izquierda para presionar firmemente el área presionada y coopere con los movimientos rítmicos de su mano derecha para cortar pieza por pieza. El espesor, tamaño e inclinación de la película se controlan principalmente observando los movimientos de las manos y la posición del cuchillo. Al mismo tiempo, la mano derecha debe controlar firmemente la dirección del cuchillo.
(4) El material de la contrahoja es aproximadamente el mismo que el de la hoja biselada, excepto que la parte posterior de la contrahoja mira hacia adentro (hacia la hoja) y la hoja mira hacia afuera. mitad delantera para inclinar la cuchilla y la tabla de cortar. Después de que la cuchilla ingresa a la materia prima, se mueve desde el interior hacia el exterior. Las cuchillas invertidas suelen ser adecuadas para materias primas quebradizas y lisas. Se requiere que la mano izquierda presione la materia prima de manera constante, el nudillo superior del dedo medio izquierdo está contra el cuerpo del cuchillo y el cuchillo de la mano derecha está contra el nudillo del dedo medio izquierdo para insertar la materia prima. Cada vez que la mano izquierda se mueva hacia atrás, agarre la misma distancia para igualar su forma.
(5) Hoja de sierra La hoja de sierra es un método integral de cuchilla de empujar y tirar. Al aplicar el cuchillo, primero empuje la hoja y luego tire de la hoja para que el cuchillo siga funcionando. Es una habilidad con el cuchillo que se especializa en cortar carne magra en rodajas finas (con o sin tendones) y materias primas con espina dorsal lisa. Por ejemplo, los trozos de pollo y cerdo se cortan primero en trozos grandes con una hoja de sierra y luego se desmenuzan.
(6) Agite la hoja. La técnica de agitar la hoja es colocar la hoja plana, sostener la materia prima en la mano izquierda y el cuchillo en la mano derecha. La hoja se mueve de derecha a izquierda. queda después de entrar en la materia prima. Al moverse, la hoja debe moverse hacia arriba y hacia abajo, y el movimiento debe ser uniforme. El agitador de cuchillas generalmente embellece la forma de las materias primas a mano y es adecuado para materias primas blandas. Este método con cuchillo consiste en cortar las materias primas en formas onduladas y luego cortarlas directamente para formar hermosos bordes dentados, como rodajas de huevo en conserva, tofu seco, etc.
Chop
El picado, también conocido como picado, se utiliza generalmente para materias primas deshuesadas. Este método consiste en picar las materias primas en puré, puré o carne picada. Dependiendo de la cantidad de materia prima, decide si picar con doble cuchillo o con un solo cuchillo. Una gran cantidad de cuchillos dobles también se denomina picar (picar); una pequeña cantidad utiliza un solo cuchillo. Los requisitos para partir son: sostener el cuchillo con ambas manos y mantener una cierta distancia, ni demasiado cerca ni demasiado lejos. La distancia entre los extremos frontales de los dos cuchillos puede ser un poco más cercana y la distancia entre las raíces puede ser un poco mayor. . Cortar implica usar la fuerza de la muñeca para cortar (picar) repetidamente de izquierda a derecha y luego de derecha a izquierda. Utilice sus manos alternativamente durante la operación y hágalo rítmicamente. Al mismo tiempo, las materias primas deben renovarse constantemente. En segundo lugar, al cortar (picar), no levante demasiado el cuchillo. Remoje el cuchillo en agua antes de cortar la carne para evitar que la carne picada se pegue al cuchillo o salpique. Al dividir el terciopelo, para lograr un efecto delicado, puedes golpearlo con el dorso de un cuchillo. El picado con un solo cuchillo consiste en picar pollo, pato, pescado, conejo, costillas, manitas de cerdo y otras materias primas con huesos. Aunque el método es sencillo, el corte debe ser preciso y uniforme. La forma y el tamaño son generalmente "bloques de dominó".
Separado
Hay dos tipos de división: división recta y división por escote.
(1) Picar con cuchillo recto: Sujete firmemente el mango del cuchillo con la mano derecha, levante el cuchillo en alto, apunte a la parte de la materia prima a picar y use la fuerza de su brazo. para hacer un corte recto hacia abajo. Al cortar, los brazos, codos y muñecas deben estar coordinados y fuertes, y es necesario cortar de un solo golpe. Si realiza un segundo corte, a menudo no podrá cortar en el borde original, lo que provocará un corte incorrecto, lo que hará que la materia prima sea irregular y fácilmente se rompa la carne y los huesos. El método de corte con cuchillo recto se utiliza principalmente para materias primas con huesos o textura dura, como jamón, tocino, cabeza de cerdo, cabeza de pescado, costillas, etc.
El muelle o tabla de cortar que se utilice para picar estas materias primas debe estar bien sujeto. Al cortar materias primas, la piel de la carne debe estar hacia abajo y el cuchillo debe cortarse por el lado de la carne. Al cortar cabezas de cerdo, jamón, cabezas de pescado y otras materias primas, la mano izquierda debe sostener las materias primas picadas de manera constante; , y al cortar el cuchillo, la mano izquierda debe salir rápidamente para evitar lesiones en la mano. Cuando estés empezando a aprender, puedes sostener un palo de madera en tu mano izquierda y examinar las materias primas. Un extremo del palo debe estar alejado del filo para evitar que el cuchillo se deslice sobre el palo. Utilice la mitad de la cuchilla para dividir los ingredientes.
(2) Para picar con cuchillo, introducir la cuchilla en la parte de la materia prima a picar. Por ejemplo, al cortar manitas de cerdo, coloque las manitas de cerdo en posición vertical, con los dedos apuntando hacia arriba, inserte la hoja en los dedos, sostenga firmemente el mango del cuchillo con la mano derecha, sostenga el cuchillo con la mano izquierda, levántelo en alto. al mismo tiempo, pique con fuerza y levante la mano izquierda del cuchillo al cortar. Al cortar algo con un cuchillo, las manos izquierda y derecha deben trabajar en estrecha colaboración. Sosteniendo la materia prima en la mano izquierda y el cuchillo en la derecha, ambas manos suben y bajan al mismo tiempo. Además, la hoja debe estar firmemente incrustada en la materia prima, de modo que el cuchillo y la materia prima no se caigan fácilmente al cortar con fuerza, y la materia prima picada también puede cumplir con las especificaciones.
Fotografía
El método para hacer un cuchillo consiste en colocarlo plano y golpear la materia prima con fuerza para que la materia prima quede quebrada y suave. Si bates los dientes de ajo y el jengibre fresco en trozos, también puedes batir la carne para que no quede resbaladiza ni suelta.
Paso 6: Bueno
Mostrar un cuchillo significa tallar, por eso también se le llama jugar con un cuchillo de flores. El ranurado consiste en utilizar varias técnicas de corte y rebanado para hacer marcas de cuchillo profundas y herméticas en la superficie de las materias primas. Después de cocinar las materias primas, se pueden enrollar en varias formas, como espigas de trigo, crisantemos, magnolia, lichis, nueces, branquias de pescado, fibra de cáñamo, peines de madera, etc. Hace que las materias primas sean fáciles de cocinar, mantiene los platos frescos, tiernos y crujientes, y la salsa es fácil de colocar alrededor de las materias primas. Existen ciertos requisitos para la profundidad del filo del cuchillo, que generalmente es de aproximadamente dos tercios o cuatro quintos de la materia prima. Los métodos operativos incluyen empujar, tirar y cortar recto.
(1) La técnica de empujar el cuchillo es similar a la del cuchillo inverso. Sostenga la materia prima con los dedos de la mano izquierda y sostenga el cuchillo con la mano derecha. Con la hoja hacia afuera y el dorso hacia adentro, la hoja del cuchillo debe estar cerca de la articulación superior del dedo medio. mano izquierda y cortar aproximadamente dos tercios de la materia prima. Las profundidades deben ser iguales y las distancias iguales.
(2) El brochado es similar al biselado. Sostenga la materia prima en su mano izquierda, sostenga el cuchillo en su mano derecha, con la hoja hacia afuera y la hoja hacia adentro, y empuje el cuchillo hacia la materia prima aproximadamente dos tercios del camino desde la parte superior izquierda hasta la inferior derecha.
(3) El método de corte con cuchilla recta es similar al método de corte con cuchilla de empuje, excepto que no puede cortar las materias primas. La aplicación del corte con cuchilla se puede dividir en dos tipos: corte con cuchilla general y corte con cuchilla elegante. Normalmente es sólo una hilera de marcas de cuchillo en la materia prima. Por ejemplo, al cocinar pescado entero, puede utilizar el método de brocha. El cepillado Ikebana es un método de cepillado muy utilizado. El llamado cuchillo para flores sirve para cruzar varias líneas de cuchillos para flores en las materias primas, de modo que las materias primas puedan adoptar varias formas después de la cocción. Sin embargo, el uso de dichas materias primas debe ser duras y crujientes, como riñones de cerdo, oveja y vaca, así como callos de cerdo, mollejas de pollo, mollejas de pato, calamares, etc.
16 métodos prácticos de operación de cuchillos
Los siguientes 16 métodos de corte son habilidades básicas para los chefs.
1. Decoración en forma de diamante
Se utiliza para freír carne cortada en cubitos, hacer sopa de pescado, hacer arena y mezclar verduras.
Ingredientes habituales: pan, boniatos, setas, carne magra, etc.
Ejemplos de métodos de corte: ①Primero corta el pan en cuadrados de 1 cm. (2) Cortar las tiras cuadradas en formas de granos cuadrados de 1 cm; las partículas cuadradas que sean demasiado grandes dificultarán la penetración de la potencia de fuego.
Modo
Se utiliza para freír riñones y hacer platos de los ocho tesoros.
Materiales de uso habitual: calamares, mollejas de pollo y otros despojos de ganado, lomo de cerdo, mariscos, etc.
Ejemplos de métodos de corte: ①Cortar los calamares a lo largo. ②Luego corte la incisión en ángulo recto con respecto a la incisión. Después de cocinar, el patrón será más evidente.
3. Pieza de corte en bisel
Se utiliza para freír patatas chips.
Ingredientes comunes: cogollos amarillos, col china, brotes de bambú de invierno, brotes de bambú, pescado, etc.
Ejemplos de corte a cuchillo: ① Primero corta las hojas de las verduras. (2) Cortar en rodajas en diagonal a lo largo de la parte blanca del eje de la hoja, y el grosor debe ser uniforme. De esta forma el fuego es minucioso y estará cocido en poco tiempo.
Cortado en trozos pequeños
Se utiliza en pollo frito y sopa de pollo.
Materiales habituales: pollo, chuletas de cerdo y otras carnes.
Ejemplos de métodos de corte: ①Coloque el pollo plano, perpendicular al cuchillo, y la incisión debe ser en ángulo recto con las fibras de la carne. De esta forma el pollo quedará muy tierno y fácil de degustar. ②Si es barba de pollo, córtela en unos tres trozos.
Partir en trozos
Se utiliza para hacer salsa, vinagre, pepinos, cerdo desmenuzado salteado, etc.
Materiales de uso habitual: pepino, rábano, ternera, etc.
Ejemplos de métodos de corte: ①Cortar el rábano en diagonal. ②Mueva las rodajas ligeramente hacia un lado, superpóngalas y córtelas en tiras (al cortar carne, puede cortar a lo largo de la línea de la carne para evitar romper la carne desmenuzada durante la cocción).
6. Ojos de elefante
Se utiliza para mezclar apio con salsa de soja y vinagre, saltear lentejas, etc.
Ingredientes habituales: apio, jamón, etc.
Ejemplos de métodos de corte: ①Corte el apio en el ancho adecuado. ② Cortar el jamón en diagonal con un grosor de 5 mm. Lo importante es cortar uniformemente. La forma se asemeja al ojo de un elefante, de ahí el nombre.
7. Carne picada
Salsa de chile para corvina amarilla frita mezclada con tofu y cilantro para condimentar.
Ingredientes de uso común: jengibre, cilantro, gambas secas, ajo y tempeh.
Ejemplos de métodos de corte: ①Pelar y cortar en rodajas finas, luego cortar en tiras. ②Cortar ① en trozos pequeños.
Hacer bolitas
Se utiliza para sofreír rábanos, sofreír verduras, etc.
Materiales de uso común: rábano, sandía, etc.
Ejemplos de métodos de corte: ①Utilice un extractor duro o una cuchara redonda para presionar el rábano. ②Puedes cortar fácilmente el material esférico ideal girando la cuchara.
9. Hacerlo en forma granulada.
Se utiliza para cocina general, arroz frito, etc.
Ingredientes de uso común: cebollas, ajos, apio, puerros, rábanos.
Ejemplos de métodos de corte: ①Cortar las hojas de cebolla en cubos. Las raíces de las cebollas son fáciles de aflojar, así que guárdelas primero y luego córtelas en cepillos de bambú. (2) Utilice un cepillo de bambú fino y grueso para cortar los granos de arroz. Al cortar, es mejor hacerlo en un paquete, lo que facilita el corte.
10. Orejas de conejo
Se utilizan para cocinar pollo al vapor y hacer carne de cerdo agridulce.
Materiales habituales: brotes de bambú, patatas, rábanos, etc.
Ejemplos de métodos de corte: ①Corte los brotes de bambú en triángulos a través del ángulo de rotación de corte. ②La longitud es de unos 5 cm.
11. Lonchas finas
Se utiliza para salteados de cerdo y rábanos, kimchi en escabeche y similares.
Materiales de uso habitual: rábano, brotes de bambú, brócoli, etc.
Ejemplos de métodos de corte: ①Corte el rábano en rodajas de 4 a 5 cm de largo y luego córtelo en rodajas de 5 mm. ⑵ Corta las rodajas de ① en tiras. Los cortes deben realizarse a lo largo de las fibras y el grosor debe ser uniforme.
12. Punto de recolección
Se utiliza para hacer carne de cerdo agridulce, apio salteado y similares.
Ingredientes habituales: cebolla, apio, espárragos, etc.
Ejemplos de métodos de corte: ①Cortar el apio en gajos, realizando los cortes en ángulo recto con respecto a las fibras. ②Cortar en rodajas de 1 a 3 cm de largo.
13. Mel
Se utiliza para sofritos mixtos.
Ingredientes de uso común: champiñones, apio, rábano, etc.
Ejemplos de métodos de corte: ①Cortar los champiñones en triángulos mientras les damos la vuelta. ②La longitud es de aproximadamente 2 cm y el tamaño debe ser uniforme. Las orejas de caballo son un poco más pequeñas que las de conejo.
14. Florero de flores
Se utiliza para combinar con varios platos.
Materiales habituales: pepino, rábano, etc.
Ejemplos de métodos de corte: ①Cortar el pepino en gajos de 6 cm de largo y cortarlo en dos secciones a lo largo. (2) Corte la pulpa del melón en rodajas con la piel hacia arriba. Tenga cuidado de no cortarla al cortar. (3) Cada dos trozos, doble las rodajas de pepino hacia adentro.
15. Limitación
Se utiliza para sofreír cerdo con mostaza.
Ingredientes habituales: carne de cerdo, ternera, pimientos, cebollas, etc.
Ejemplos de métodos de corte: ①Cortar la carne en trozos de 4 a 5 cm de ancho. (2) Luego corte la carne en rodajas finas de 4 a 5 cm de largo y 2 cm de ancho. El grosor debe ser uniforme.
16. Cortar en forma transversal
Se utiliza para freír calamares y nuggets de pollo.
Ingredientes de uso habitual: pollo, calamares, vieiras, etc.
Ejemplos de métodos de corte: ① Primero corte el pollo en diagonal y los intervalos entre cortes deben ser iguales. (2) Corte la cuadrícula diagonal en cuadrículas diagonales y córtela en pedazos apropiados.