¿Qué causa el deterioro de los productos lácteos, qué sustancias tóxicas se producen y qué daño causan al cuerpo humano?
Las fuentes y principales grupos de microorganismos en la leche
La leche será contaminada por la ubre y microorganismos externos durante el proceso de ordeño. Generalmente se puede dividir en dos categorías según su fuente:
(1) Microorganismos en el pecho
La leche del pecho no es estéril. Incluso si la leche se extrae según estrictos procedimientos asépticos, hay cientos de bacterias en 1 ml. La flora normal de la mama es principalmente Micrococcus y Streptococcus. Debido a que estas bacterias pueden adaptarse al ambiente del seno y sobrevivir, se les llama bacterias de la glándula mamaria. Después de que los animales lecheros se infectan, los microorganismos patógenos del cuerpo pueden ingresar a la leche a través de las glándulas mamarias y causar infecciones humanas. Los microorganismos patógenos comunes que causan enfermedades en humanos y animales incluyen principalmente Mycobacterium tuberculosis, Brucella, Bacillus anthracis, Staphylococcus aureus, Streptococcus hemolítico, Salmonella, etc.
(2) Microorganismos en el medio ambiente
Incluida la contaminación bacteriana durante el proceso de ordeño y la contaminación bacteriana en todos los aspectos después del ordeño y antes de comer.
El estado higiénico de la superficie corporal de la vaca, el aire del establo, los equipos y recipientes de ordeño y la higiene personal de los trabajadores del ordeño afectan directamente los tipos y cantidades de microorganismos contaminantes. Además, si la leche exprimida no se procesa o refrigera a tiempo, no sólo aumentará la posibilidad de una nueva contaminación, sino que también aumentará la cantidad de microorganismos originalmente presentes en la leche fresca, lo que fácilmente puede conducir al deterioro de la leche fresca. leche. Por lo tanto, la leche debe filtrarse y enfriarse lo antes posible después del ordeño.
(3) El proceso de deterioro de la emulsión
Una cierta cantidad de microorganismos permanecen en la leche fresca y en la leche esterilizada, especialmente la leche fresca con una contaminación grave. Muchos microorganismos aún permanecen después de la desinfección, a menudo. Causa el enranciamiento de la leche y es una razón importante para su deterioro.
La leche contiene sustancias antibacterianas como la lisozima, que confiere a la propia leche propiedades antibacterianas. Sin embargo, la duración de esta característica varía con la temperatura de la leche y el grado de contaminación bacteriana. Generalmente, la leche recién exprimida se puede almacenar durante 48 horas si se enfría rápidamente a 0°C, 36 horas a 5°C, 24 horas a 10°C, 6 horas a 25°C y solo 2 horas a 30°C. Durante este tiempo, se suprimen las bacterias de la leche.
Cuando desaparece la función autoesterilizante de la leche, se puede colocar la leche a temperatura ambiente y se puede observar un fenómeno único de alternancia de la flora bacteriana. Este fenómeno de alternancia regular se puede dividir en las siguientes etapas.
①Período de inhibición (etapa de flora mixta)
La leche fresca contiene sustancias antibacterianas como la lisozima y la lactoferrina, que pueden matar o inhibir los microorganismos presentes en la leche. Una vez completada la esterilización, se desarrollan y multiplican varias bacterias en la leche. Debido a que es rico en nutrientes, no existe interconexión ni antagonismo por el momento. Este período tiene una duración aproximada de 12 horas.
② Etapa de Streptococcus lactis
Una vez reducidas o desaparecidas las sustancias antibacterianas de la leche fresca, se descomponen los microorganismos presentes en la leche, como Lactococcus lactis, Lactobacillus, Escherichia coli y algunas proteínas. Las bacterias se multiplican rápidamente. Entre ellos, Lactococcus lactis domina el crecimiento y la reproducción, descomponiendo la lactosa para producir ácido láctico, que aumenta continuamente las sustancias ácidas de la leche. Debido al aumento de la acidez, se inhibe el crecimiento de bacterias perjudiciales y de bacterias productoras de álcali. Más tarde, a medida que aumenta la cantidad de producción de ácido, el crecimiento del propio Streptococcus lactis también se inhibe y su número comienza a disminuir.
③Fase de Lactobacillus
Cuando Streptococcus lactis se reproduce en la emulsión y el valor del pH de la emulsión cae por debajo de 4,5, Lactobacillus puede continuar reproduciéndose y produciendo ácido debido a su fuerte resistencia a los ácidos. Durante este período, puede aparecer una gran cantidad de cuajada en la leche y puede separarse una gran cantidad de suero. Este ciclo es de aproximadamente 2 días.
④ Etapa fúngica
Cuando la acidez continúa aumentando hasta un pH de 3,0 ~ 3,5, el crecimiento de la mayoría de las bacterias se inhibe o muere. Sin embargo, los mohos y las levaduras aún pueden adaptarse al ambiente con alto contenido de ácido, utilizar el ácido láctico como fuente de nutrientes y comenzar a crecer y reproducirse en grandes cantidades. Debido al uso de ácido, el pH de la loción aumenta y gradualmente se acerca a neutral.
⑤Etapa de contaminación (etapa de peptización)
Después de las etapas anteriores, la lactosa de la leche se ha consumido básicamente, mientras que el contenido de proteínas y grasas es relativamente alto. Entonces, en este momento, las bacterias que pueden descomponer las proteínas y las grasas se activan, la cuajada se digiere gradualmente y el valor del pH de la leche continúa aumentando y se vuelve alcalino. Al mismo tiempo, acompañada del crecimiento y reproducción de bacterias perjudiciales como Bacillus, Pseudomonas y Proteus, la leche tiene un olor rancio.
Al finalizar el fenómeno de alternancia de la flora, la leche también producirá diversos colores, sabores amargos, olores y sustancias tóxicas, y el aspecto será de líquido viscoso o agua clara.
(4) Desinfección y esterilización de la emulsión
La desinfección y esterilización de la leche fresca tiene como objetivo matar las bacterias patógenas y algunas bacterias de descomposición. El efecto de la desinfección está relacionado con el grado de contaminación de la emulsión. leche fresca. La temperatura y el tiempo de esterilización de la leche se determinan para asegurar la máxima eliminación de microorganismos y conservar al máximo los nutrientes y el sabor de la leche. En primer lugar, se deben eliminar todas las bacterias patógenas.
Existen muchas formas de esterilizar la leche fresca, entre las que la pasteurización es la más común. Existen muchos métodos de pasteurización y el equipo, la temperatura y el tiempo son diferentes, pero todos pueden lograr el propósito de desinfección. En la actualidad, los principales métodos de esterilización y esterilización de la leche fresca son los siguientes:
① Método de esterilización a baja temperatura y a largo plazo: 60 ℃ ~ 65 ℃, calentar y mantener durante 30 minutos. Actualmente, la leche esterilizada, la cerveza, los alimentos empapados en ácido y los alimentos encurtidos en botellas y frascos de vidrio que se encuentran en el mercado utilizan este método de desinfección por pulverización a presión normal. Sin embargo, este método tarda mucho en esterilizarse y el efecto de esterilización no es ideal, por lo que muchas fábricas de lácteos no lo utilizan.
②Método de esterilización a corto plazo a alta temperatura: calentar la leche a 72 ℃ ~ 75 ℃ durante 4 ~ 6 minutos, o a 80 ℃ ~ 85 ℃ durante 10 ~ 15 segundos. Mata el 99,9% de las bacterias nativas. Este método es beneficioso para la desinfección continua de la leche, pero si las materias primas están gravemente contaminadas, será difícil garantizar el efecto de desinfección.
③Método de desinfección instantánea a alta temperatura: en la actualidad, muchas ciudades grandes han adoptado el método de desinfección instantánea a alta temperatura. Es decir, la condición de control es 85 ~ 95°C y el calentamiento se realiza durante 2 ~ 3 segundos para la esterilización. El efecto de desinfección es mejor que los dos primeros, pero tiene un impacto en la calidad de la leche, como la coagulación de la proteína del suero, el dorado, el olor a calor, etc.
④Método de esterilización instantánea a temperatura ultraalta: muchos científicos han realizado muchos experimentos y han descubierto que, bajo la premisa de garantizar el mismo efecto de esterilización, aumentar la temperatura provocará menos pérdida de nutrientes que extender el tiempo de esterilización. , por lo que el método de esterilización instantánea a temperatura ultraalta La esterilización instantánea a alta temperatura es actualmente el método más popular para esterilizar la leche. Es decir, la leche se precalienta a 75 ℃ ~ 85 ℃ durante 4 ~ 6 minutos y luego pasa por la temperatura alta de 136 ℃ ~ 150 ℃ durante 2 ~ 3 segundos. La mayoría de las bacterias pueden morir durante el proceso de precalentamiento, y luego el calentamiento instantáneo a temperatura ultraalta mata principalmente las bacterias de esporas resistentes al calor. La leche líquida producida con este método se puede almacenar durante mucho tiempo.
El deterioro de los productos lácteos producirá sustancias tóxicas como Lactococcus lactis, Lactobacillus y Escherichia coli. , muy dañino para el cuerpo humano. Los más comunes son diarrea y dolor de cabeza y, en casos graves, intoxicación.