¿Qué se puede hacer?
El método de cocción del salteado seco se originó en la cocina de Sichuan, y ahora las cocinas de Hunan y Hubei también han comenzado a aprender de este método de cocción.
1: ¿Qué es la tecnología de fritura en seco?
El objetivo principal de la tecnología de "fritura en seco" es freír materias primas (como brotes de bambú de invierno, judías verdes, etc.) en Aceite hirviendo Deshidrate la superficie de la materia prima, pero mantenga el interior de la materia prima crujiente y tierno, generalmente hasta que la superficie de la materia prima esté ligeramente arrugada y de color ligeramente amarillo, luego agregue los condimentos y continúe friendo hasta que se seque. fragante y tierno. Este es el medio y la esencia de la "freír en seco".
Dos: La esencia (propósito) del salteado en seco
El método de cocción "salteado en seco" se conoce como "obtener tesoros del fuego" en la cocina de Sichuan. La fritura en seco es un método de cocción técnicamente difícil. ¿Qué quiere decir esto?
Es decir, el sofrito requiere un fuego alto, y el calor debe cambiarse varias veces durante el proceso de cocción, y la técnica debe ser flexible para que las materias primas se calienten de manera uniforme. Sólo así el plato quedará suave y seco.
Domina la temperatura de los platos salteados secos. Las materias primas para los salteados secos se preparan cuidadosamente y tienen diferente contenido de humedad y estructura de fibra. Incluso con ingredientes similares, las texturas varían mucho. Por tanto, si quieres que los platos secos salteados alcancen los estándares de suaves, secos y fragantes, la clave es utilizar el calor según las condiciones del material.
Tres: No todas las verduras son aptas para platos fritos.
La selección de materias primas para platos fritos no es adecuada para la elaboración de platos fritos. La gama de materiales de platos salteados secos es muy limitada e incluye:
Materias primas vegetales frescas, materias primas de carne de ave y animal y materias primas de productos secos.
Las materias primas vegetales frescas incluyen: brotes de bambú de invierno, brotes de bambú de primavera, judías verdes (lentejas), caupí, rábanos, arroz salvaje, melón amargo, etc. Contienen mucha humedad y son frescos y crujientes.
Las materias primas cárnicas animales incluyen magros de cerdo, ternera, carne de conejo, anguila, etc.
Estas materias primas tienen un contenido moderado de agua, son ricas en fibra, son ricas en proteínas y tienen características a pescado y olores. Las materias primas para productos fritos, como los calamares secos, contienen menos agua y tienen una textura más blanda. Los ingredientes anteriores son muy adecuados para freír en seco. Algunas materias primas, como cordero, pollo, pescado, marisco, etc., no son aptas para elaborar platos secos salteados. Debido a que algunos se rompen cuando se calientan, otros se derriten cuando se exponen al aceite, algunos envejecen cuando se deshidratan y otros se pudren cuando se calientan, se puede ver que la elección de platos salteados secos es muy importante.
Cuarto: Requisitos para productos cárnicos fritos en seco:
Al cocinar materias primas animales, como carne de cerdo, ternera, conejo, etc. , debido a su alto contenido de fibra, es necesario calentar la olla para reducir el aceite, sofreír la materia prima hasta que el agua se evapore básicamente, luego hervir el vino de cocción para quitar el olor a pescado y luego pasarlo a fuego lento. y hornéelo por unos minutos para que quede crujiente y fragante, y finalmente muévalo a la olla caliente. Saltee a fuego medio y agregue los condimentos según corresponda (algunos restaurantes saltean las materias primas directamente para ahorrar tiempo y problemas. Porque el Las materias primas animales son ligeramente fragantes y deliciosas durante el proceso de calentamiento, pierden parte de su sabor original una vez fritas, por lo que es mejor saltearlas directamente.
Por cierto, cuando se cocina en seco Ingredientes como los calamares, debido a su bajo contenido de agua y textura suave, el control del calor es muy diferente al de otros platos fritos en seco, use fuego medio al prepararlos para evitar dañar los dientes de algodón viejos después de calentarlos.
5. El desarrollo y la integración de la tecnología de fritura en seco;
Al igual que la cocina de Sichuan, las técnicas de fritura en seco se actualizan constantemente.
Por ejemplo, el pato desmenuzado salteado es un plato innovador muy bueno. Es una combinación de la cocina de Sichuan y la cocina de Beijing (yo soy de Beijing y me gusta mucho este plato). mucho, jaja). Mucha gente respondió bien.
Para este plato lo mejor es utilizar pato salado, y también se puede utilizar pechuga de pato. Si sofríes un poco la carne de la pierna, puedes omitir la. piel El tiempo de cocción es muy importante porque la carne de pato está relativamente tierna y tiene más agua. Si se fríe por mucho tiempo, quedará tierna y un poco blanda. Si es demasiado grande, quedará demasiado seco. Solo con los ingredientes adecuados se puede lograr un sabor crujiente y fragante y un regusto interminable. También hay trozos de venado secos, helechos frescos secos (los enlatados no son buenos), etc. /p>
En resumen, a través del resumen anterior, podemos ver que el proceso de producción de salteado seco es el proceso de cambiar las materias primas de crudas a cocidas, de cocidas a crujientes y luego de crujientes a suaves. , de modo que lo crujiente y lo suave se mezclen hábilmente. Llegar al proceso de convertir los alimentos blandos en escoria es la mejor prueba del dominio de la cocina del chef y del nivel de tecnología de cocción.
Seis: Aquí tenéis las verduras secas de diferentes cocinas:
1. Carne de ternera desmenuzada salteada (cocina de Sichuan)
2. (Cocina de Sichuan)
3. Judías verdes salteadas: (cocina casera)
4. Ancas de rana salteadas: (cocina cantonesa)
5. Hongos secos: (Cocina nororiental)
6. Carne de conejo salteada: (cocina de Sichuan)
¡Gracias a todos!