¿Qué es el Wagyu australiano? Sólo he oído hablar del wagyu japonés.
De hecho, China ha prohibido la importación de carne de vacuno japonesa desde 2001, por lo que los llamados "Wagyu" que se ven en China son básicamente Wagyu australiano.
Entonces, ¿de dónde viene el Wagyu japonés?
Antes de la Restauración Meiji, los japoneses rara vez comían carne de res. La productividad no estaba desarrollada en ese momento. Para proteger la agricultura, el emperador Tenmu de Japón emitió la "Prohibición de la carne" en el año 675 d. C., que prohibía el ganado vacuno, los caballos, los perros, los simios, las gallinas y otros animales de abril a septiembre de cada año, influenciado por la introducción del budismo y el sintoísmo japonés; En ese momento, defendían el vegetarianismo y creían que la carne de res era inmunda y que las personas de alto estatus desdeñaban comer carne de res. Japón está situado cerca del mar y es rico en diversos recursos pesqueros. La dieta de aquella época también favorecía comidas ligeras y elegantes como el pescado, y la proporción de carne en las recetas japonesas era bajísima.
En ese momento, había muy pocas tiendas que vendieran carne de res en Japón y todas estaban en el nivel más bajo. Sólo los estudiantes pobres y los estudiantes pobres son visitantes habituales allí. No fue hasta 1854, cuando los Barcos Negros del estadounidense Perry llamaron a la puerta de Japón, que el gobierno Meiji comenzó a promover la carne como un medio importante para mejorar la aptitud física y la civilización de los japoneses.
En 1872, el emperador Meiji tomó la iniciativa de servir un palillo de carne de res, y comer carne de res comenzó a convertirse en una tendencia. Al mismo tiempo, el Sr. Fukuzawa Yukichi, el "padre de la educación japonesa moderna", es también el iniciador del "movimiento carnívoro". Publicó dos artículos editoriales en periódicos, "Sobre la carne" y "Must Eat Meat", promocionando los beneficios de comer carne.
Debido a la vigorosa promoción de estas celebridades y dignatarios, comer carne de res inmediatamente comenzó a convertirse en una nueva moda social, que equivalía a "país rico y ejército fuerte" y "civilización", y surgieron varios restaurantes de carne. como hongos después de la lluvia.
Después de la prohibición de la carne, el amor de la gente por la carne de vacuno alcanzó su punto máximo. Sólo en 1879, los japoneses se comieron más de 30.000 cabezas de ganado.
El ganado utilizado originalmente para la agricultura y el transporte en Japón no era ganado de carne. Aunque tienen características únicas durante las primeras heladas, son de tamaño pequeño y producen poca carne. Los recursos ganaderos internos en Japón son gradualmente escasos. Por lo tanto, para aumentar la producción de carne, el gobierno japonés comenzó a fomentar la introducción de excelentes razas de ganado extranjeras y el cruce con ganado nacional, obteniendo finalmente ganado de carne de alta calidad con cuerpos grandes, alta producción de carne, ciclos de alimentación cortos y obvias primeras características. helada. El término "Wagyu" nació en esta época para distinguirlo de las razas bovinas extranjeras.
Así que el llamado Wagyu de pura raza es en realidad un híbrido desde el principio.
Pero el resultado del cruce excesivo es que los primeros genes de las heladas del ganado nativo se van diluyendo gradualmente. El gobierno japonés rápidamente tomó medidas después de descubrir este signo. Después de una clasificación sistemática de varias razas de ganado, en la década de 1950, las cuatro razas de ganado negro, ganado marrón, ganado de cuernos cortos y ganado sin cuernos finalmente se establecieron como ganado armonioso, y estaba estrictamente prohibido cruzar este ganado armonioso con razas de ganado extranjeras. , para asegurar la pureza de su linaje.
Aunque estas cuatro son las marcas más conocidas, hay más de 150 marcas registradas en todo Japón.
Clasificación Wagyu japonesa
En cuanto a la clasificación del ganado vacuno, los japoneses, que se toman muy en serio la alimentación, han formulado normas de clasificación muy estrictas y detalladas. El sistema de clasificación de la carne vacuna de Japón está formulado por la Asociación Japonesa de la Carne y se clasifica en función de cuatro indicadores: color del músculo, color de la grasa, laxitud de la carne y heterocigosidad de la grasa. Cada indicador se divide en grados 1 a 5, y el grado final de la carne de vacuno no está determinado por el promedio, sino por el valor mínimo. Sólo cuando los cuatro indicadores de una vaca armoniosa llegan a 5 se la puede llamar vaca armoniosa A5.
La "heterocigosidad grasa" es un indicador que prefieren los japoneses, por lo que se subdivide en los niveles 1-12. Cuanto mayor sea el nivel, más evidentes serán las características de la primera helada.
¿Cómo se introdujo el Wagyu japonés en Australia?
Durante mucho tiempo, Japón casi prohibió la exportación de variedades de carne y ganado, pero en la década de 1970, Japón rara vez exportaba variedades de carne y ganado a los Estados Unidos, por lo que Australia tuvo la oportunidad de desarrollar la carne y el ganado. variedades.
Actualmente, Australia, Nueva Zelanda, Estados Unidos, Canadá y Escocia tienen industrias ganaderas Kuroge Wagyu. Están muy cerca del Wagyu japonés en términos de pedigrí, pero los métodos de cría son diferentes en diferentes aspectos. Los lugares y los niveles de certificación son diferentes. ¿Qué hay disponible en el mercado?
Las líneas de sangre de carne Wagyu de pura raza australiana se derivan principalmente de algunas de las mejores razas genéticas de ganado Wagyu japonés: Tajima, Fujiyoshi y Kedaka, entre las cuales Tajima tiene una mayor proporción.
Después de un largo proceso de casi medio siglo, el ganado Wagyu de pura raza australiana ha estado pastando de manera tradicional japonesa, y se puede decir que el ganado producido es 100% ganado japonés.
Al crecer en los vastos pastos australianos, sin ningún ser humano ni otras criaturas que nos molestaran, nuestra vida era extremadamente cómoda. Por lo tanto, la carne Wagyu australiana puede producir carne tierna y jugosa con un sabor suave, uniforme y una rica textura de mármol. Su calidad de carne ha recibido una alta puntuación de 12, lo que la convierte en una de las mejores carnes del mundo.
Clasificación Wagyu australiana
La clasificación de carne vacuna australiana es la evaluación y clasificación del marmoleo de acuerdo con el Estándar de referencia de marmoleo de la Autoridad Australiana de Especificaciones de la Carne. Según los estándares nacionales australianos, los grados de flores de mantequilla se dividen en grados MB0~MB9 (m 10/m 11/m 12, etc.), y cuanto mayor sea el grado, mejor será la calidad de las flores de mantequilla.
La cantidad de aceite aceitoso en cada parte de la vaca no es la misma, por lo que el punto medio, es decir, la sección transversal en la unión del ojo desnudo y Xilong (entre las costillas 11 y 12 ) se utiliza para determinar el nivel de grasa de toda la vaca. En otras palabras, si se determina que la sección transversal de una vaca en este lugar es MB7, entonces otras partes de la vaca serán MB7.
Según los estándares reconocidos por Wagyu de los dos países, A5 es básicamente el grado más alto reconocido de Wagyu, mientras que el Wagyu de grado M9 de Australia es equivalente al Wagyu de grado A3 de Japón, y la calidad del M12 es equivalente a la A5 de Japón. grado Wagyu. Pero en términos de cocina personal, la carne de res de grado M5-M9 es un ingrediente muy valioso. La carne de res Xinxinda, una marca propiedad de Xiamen Jiuxin, tiene un sabor muy delicado y es particularmente adecuada para cocinar en casa~