¿Es el nitrito perjudicial para el cuerpo humano?
El riesgo de intoxicación alimentaria provocada por nitritos es muy alto. Ingerir de 0,3 a 0,5 gramos de nitrito puede provocar intoxicación o incluso la muerte. La intoxicación por nitrito se produce al comer productos cárnicos curados, encurtidos y verduras en mal estado con un alto contenido de nitrato o nitrito, o al comer por error nitrito de sodio industrial como sal de mesa. También se puede observar al beber agua amarga de pozo y agua de vapor que contiene nitratos o nitritos. El nitrito puede oxidar la hemoglobina baja en hierro que normalmente transporta oxígeno en la sangre a metahemoglobina, perdiendo así su capacidad de transportar oxígeno y causando hipoxia tisular.
2. Mecanismo de intoxicación y principales manifestaciones
La intoxicación por nitritos tiene un inicio repentino, con un periodo de incubación general de 1-3 horas. La principal característica de la intoxicación es la cianosis provocada por la hipoxia tisular. Como cianosis de los labios, lengua y yemas de los dedos y, en casos graves, cianosis de la conjuntiva de los ojos, la cara y la piel de todo el cuerpo. Mareos, dolor de cabeza, fatiga, taquicardia, somnolencia o inquietud, dificultad para respirar, náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea, coma, convulsiones, incontinencia de orina y heces en casos graves y muerte por insuficiencia respiratoria.
El nitrito en los alimentos se produce principalmente por la reducción del nitrato. El nitrato es una sal inorgánica que se encuentra ampliamente en la naturaleza. Los alimentos humanos y el agua potable contienen una cierta cantidad de nitrato. Generalmente, el contenido de nitrato es muy pequeño y no envenena a las personas. Sin embargo, en algunos casos, el contenido de nitrato en los alimentos aumenta. bruscamente, lo que fácilmente puede causar envenenamiento humano. El exceso de nitrato en los alimentos se puede reducir a nitrito bajo la acción de una serie de enzimas bacterianas nitrato reductasa. El exceso de nitrito en los alimentos es una de las causas importantes de intoxicación, cáncer y muerte en humanos. El problema del exceso de nitratos en los alimentos ha llamado la atención de la comunidad científica y también ha llamado la atención de nuestros supervisores de higiene alimentaria.
Creemos que las principales razones del exceso de residuos de nitrato y su conversión en nitrito en los alimentos son las siguientes:
1) Debido a la aplicación excesiva de fertilizantes nitrogenados o al uso inadecuado de fertilizantes nitrogenados. Por ejemplo, la aplicación de fertilizantes nitrogenados poco antes de la cosecha provoca una acumulación excesiva de nitrato en las verduras y otros alimentos, y luego se encuentra un entorno propicio para el crecimiento de ciertos tipos de bacterias reductoras, que pueden promover la reducción de nitrato a nitrito. Cuando las verduras están frescas, no hay cambios obvios en el nitrato. Si las condiciones de almacenamiento no son buenas o el tiempo de almacenamiento es demasiado largo, las bacterias se multiplicarán. Cuando las verduras comiencen a pudrirse, el contenido de nitrito aumentará significativamente, lo cual es fácil. personas a comer. Causar envenenamiento. En el caso de las verduras cocidas, si la temperatura ambiente es demasiado alta, la propia Salmonella tiene la capacidad de reducir el nitrato del alimento a nitrito, por lo que puede producirse una intoxicación alimentaria bacteriana y una intoxicación por nitrito al mismo tiempo, lo que merece nuestra atención.
2) Durante el procesamiento de algunos productos cárnicos se utilizan nitratos o nitritos como “colorantes” para mantener el color rojo de la carne curada, mejorar el sabor y prevenir la reproducción de la toxina botulínica y la corrupción de los alimentos. . Si los aditivos alimentarios no se utilizan de acuerdo con las normas nacionales, una cantidad excesiva de aditivos puede provocar intoxicación.
3) Una cantidad insuficiente de sal o un tiempo de decapado demasiado corto al encurtir verduras hace que las bacterias reductoras se multipliquen y promuevan la reducción del nitrato de las verduras a nitrito. Por lo tanto, cuando las personas comen verduras que no han sido encurtidas completamente, puede causar intoxicación por nitritos.
4) Algunas personas utilizan erróneamente nitrito como sal de mesa, lo que también es una causa importante de intoxicación aguda por nitrito. Después de que la sangre del cuerpo humano absorbe el nitrito, puede oxidar la hemoglobina en la sangre en iones férricos, lo que hace que la hemoglobina normal se convierta en metahemoglobina y pierda su capacidad de transportar oxígeno. Inicialmente, la piel y las membranas mucosas aparecerán de color púrpura. Si más de 20 hemoglobina se han convertido en metahemoglobina, provocará hipoxia en los tejidos humanos. Si el tiempo es demasiado largo, puede provocar dificultad respiratoria, insuficiencia circulatoria y daño al sistema nervioso central. y otras enfermedades graves. Los bebés y los niños pequeños tienen menos secreción de jugo gástrico y menos bacterias reductoras de nitratos en sus intestinos. Si comen verduras con alto contenido de nitratos (como las espinacas), no solo los bebés y los niños pequeños, sino también los adultos son propensos. También coma verduras con alto contenido de nitritos. La intoxicación alimentaria también ocurre de vez en cuando.
Para prevenir la intoxicación alimentaria causada por nitritos, se recomienda tomar las siguientes medidas:
1) Al cultivar hortalizas, se debe aplicar fertilizante nitrogenado en la cantidad adecuada y en el momento oportuno, y Lo mejor es fomentar el desarrollo de la agricultura ecológica, aplicar más fertilizantes orgánicos y menos fertilizantes químicos.
2) Durante la cosecha y el transporte de hortalizas, trate de evitar daños, ya que los daños pueden causar pudrición fácilmente y aumentar el contenido de nitrito. El almacenamiento debe ser seco y ventilado, y se debe prestar atención a la conservación. Las verduras para consumo doméstico deben conservarse frescas. Se pueden envasar en bolsas de plástico, atarlas bien y guardarlas en el frigorífico. Debería prohibirse la venta, transformación y consumo de hortalizas podridas.
3) Las verduras encurtidas deben marinarse bien y pueden consumirse después de al menos medio mes.
4) Se debe controlar estrictamente la cantidad de productos cárnicos curados con nitratos, nitritos o aditivos que contengan sus ingredientes, controlarlos estrictamente de acuerdo con las normas nacionales y reforzar el seguimiento.
5) El nitrito, que tiene una apariencia similar a la sal de mesa, debe almacenarse adecuadamente para evitar el mal uso y abuso.
6) Los departamentos de supervisión de la seguridad alimentaria en todos los niveles deben fortalecer la supervisión y la gestión y, al mismo tiempo, a menudo deben utilizar varios canales para promover y capacitar vigorosamente al personal relevante.
Dieta: Tenga cuidado con los peligros del nitrito escondido en seis tipos de alimentos
El nitrito es una sustancia que puede colarse fácilmente en varios alimentos. Sabemos que el nitrito es perjudicial para el organismo. Los alimentos que causan cierto daño al cuerpo no solo causarán una intoxicación alimentaria aguda, sino que también aumentarán el riesgo de cáncer gástrico. Entonces, ¿cómo podemos evitar el daño del nitrito? A continuación, el editor descubrirá los seis "escondites" más importantes para los nitritos y proporcionará estrategias para una alimentación segura.
1. Carne cocida rosada: El nitrito contenido en varias carnes cocidas es, con diferencia, el más grave. Debido a que puede hacer que la carne cocida tenga un color rosado, un sabor fresco y tierno y prolongue significativamente su vida útil, se ha convertido en un ingrediente esencial para los aditivos cárnicos en la industria de procesamiento de alimentos. En los restaurantes, los chefs cocinan muchos platos de carne sin ella. La tienda de delicatessen es, por supuesto, "Si te encanta, no hay negociación". Hoy en día, los nitritos casi se añaden a diversos productos cárnicos a la parrilla, brochetas de cordero, productos encurtidos, así como a la carne de burro, venado, haggis, despojos, etc. Algunos productos llamados "artesanales tradicionales", incluso los productos de pollo y pato, no son inmunes.
Estrategia de seguridad: ni demasiado rojo, ni demasiado tierno. El pollo debe ser blanco o blanquecino cuando se cocina, la carne de cerdo debe ser blanquecina o marrón claro, y otras carnes rojas o de cordero deben volverse de color marrón claro a bronceado. Si el color es rosa y el color rosa es igual por dentro y por fuera, entonces se deben agregar nitritos. Además, la carne con nitrito añadido queda especialmente tierna. La carne se compone originalmente de fibras musculares y, después de cocinarla, se pueden arrancar trozos muy pequeños. Sin embargo, si la carne de cerdo cocida desmenuzada apenas sabe a carne de cerdo desmenuzada, es más suave que el tofu seco y extremadamente aguada, se sospecha que se le han agregado nitritos. Por último, la carne con mucho nitrito tiene un sabor a jamón, diferente al sabor de la carne normal. Sin embargo, puede estar seguro de que los productos de las fábricas cárnicas habituales controlarán la cantidad de nitrito añadido y también serán inspeccionados y gestionados por los departamentos nacionales pertinentes. Pero los productos de pequeños talleres, restaurantes y mercados de agricultores deben tener mucho cuidado porque no tienen la capacidad de controlar cuantitativamente. También hay que tener cuidado con la carne en los restaurantes, porque carecen de supervisión y nadie en el restaurante controla este artículo.
El segundo lugar, los encurtidos recién hechos: A mucha gente le gusta comer unos ricos encurtidos o chucrut, pero todo el mundo sabe que los encurtidos no son saludables. Además del alto contenido de sal, el alto contenido de nitritos o nitrosaminas también es una causa importante. Sin embargo, los niveles de nitritos sólo son lo suficientemente altos como para causar problemas en productos que han sido marinados incorrectamente.
Política de seguridad: Marinar durante 20 días o más. En términos generales, después de encurtir durante 20 días, el contenido de nitrito en las verduras encurtidas disminuirá significativamente y será seguro después de un mes. Además, agregar ajo fresco, jengibre fresco, pimienta fresca y vitamina C puede reducir el contenido de nitritos.
3. Coma las sobras de las comidas de la noche a la mañana: Los platos de la noche a la mañana también producirán nitritos porque las bacterias comienzan a multiplicarse. Cuando revuelves la comida con los palillos, las bacterias entrarán en pleno contacto con la comida. Incluso si guardas las sobras en el refrigerador después de comer, las bacterias seguirán creciendo lentamente. Y cuanto más tiempo se deja, más nitrito se produce.
Política de seguridad: Escaldar y cocinar al vapor son más seguros. Blanquear y mezclar las verduras antes de cocinarlas puede eliminar la mayor parte del nitrito del agua, y no se producirá demasiado incluso si se deja "durante la noche". Del mismo modo, los hongos, los hongos blancos, etc. también son relativamente seguros. Debido a que todos son productos acuáticos, después de remojos repetidos, el contenido de nitrito se reduce considerablemente. Por supuesto, si guardas las verduras fritas en el frigorífico inmediatamente después de la comida, podrás comerlas todas en la siguiente comida y el nitrito producido no alcanzará el nivel de intoxicación o carcinogénesis, por lo que puedes estar tranquilo. Sin embargo, es mejor tener un plan a la hora de cocinar. Como sabes que no podrás terminar un plato grande de verduras, también puedes reservar algo de tiempo, cubrirlas en un recipiente limpio o en una caja de plástico, enfriarlas a temperatura ambiente y ponerlas directamente en el refrigerador. De esta manera, hay menos oportunidades de entrar en contacto con bacterias y el contenido de nitritos también es bajo. Es seguro comerlo caliente antes de consumirlo en la siguiente comida. Lo mismo ocurre con la sopa de hongos blancos. Divídela en varias porciones y mételas en el frigorífico.
4. El famoso plato frío: Cuando hace calor, a muchas familias les gusta mezclar un poco de plato frío para comer, y en ocasiones mezclan más y lo guardan en el frigorífico. Aunque las verduras frías todavía se ven frescas y refrescantes después de estar almacenadas durante uno o dos días, en realidad contienen muchos nitritos.
Consejo de Seguridad: Añade ajo picado y vinagre. Agregar abundante ajo picado, vinagre y jugo de limón puede inhibir el crecimiento bacteriano y ayudar naturalmente a controlar la producción de nitritos. Además, si realmente no puedes terminar la comida, debes terminarla dentro de las 24 horas siguientes.
5. Sopa de olla caliente de cocción prolongada: Mucha gente piensa que la sopa de olla caliente de cocción prolongada "concentra la esencia de la comida" y es particularmente deliciosa y nutritiva. Sin embargo, dado que a menudo se agrega nitrito a la carne, el nitrito de las verduras también se disolverá rápidamente en la sopa, por lo que la sopa caliente también es propensa al problema del exceso de nitrito.
Estrategia de seguridad: Elige menos fondos de olla de "chucrut" y "mariscos" y bebe la sopa en media hora. El contenido de nitrito de la sopa caliente está relacionado con el tipo y los ingredientes de la base de la sopa. En general, la sopa de repollo en escabeche y la sopa de mariscos tienen el mayor contenido. Hay muchos casos de intoxicación por nitritos causados por el consumo de pescado en escabeche y otros platos. La razón principal es que el contenido de nitrito en el chucrut es demasiado alto y los comensales comen cantidades relativamente grandes. Las nitrosaminas en la sopa de mariscos son carcinógenas. Aunque no son venenosas en ese momento, su consumo regular puede provocar fácilmente cáncer gástrico. Cuando se cocina shabu-shabu, los nitratos de varias verduras se derriten en la sopa y se convierten fácilmente en nitritos al hervir. Algunos de ellos sintetizan nitrosaminas con los productos de descomposición de proteínas de la carne, el pescado y los mariscos, lo que hace que la sopa sea la más adecuada. el riesgo sigue aumentando. Por lo tanto, al comer estofado, es mejor beber la sopa dentro de media hora y no beberla después de una hora.
6. Mariscos secos picantes: Muchas personas han oído que los mariscos tienen un alto valor nutricional y los camarones son un buen alimento para suplementar el calcio, por lo que deben comer camarones, camarones secos, camarones y pescados pequeños todos los días. , mariscos y otros productos del mar secos. A algunas personas también les gusta comer calamares desmenuzados, filetes de pescado seco, pescado salado, etc. Sin embargo, un problema que no se puede ignorar es que estos alimentos contienen nitritos y también son una fuente densa de nitrosaminas. El consumo regular aumentará el riesgo de cáncer.
Política de seguridad: Sin olor acre. Huele todos los alimentos como piel de camarón, camarones, filetes de pescado, calamares rallados, etc. antes de comerlos. Si no siente el olor fresco y picante, entonces debe haber menos nitrosaminas. Además, la piel de los camarones también es peligrosa si es rosada. Debido a que la piel de los camarones frescos debe ser blanca, si es roja, significa que el contenido de nitrito es demasiado alto o está teñida. Además, hay que controlar la cantidad de marisco seco. Los filetes de pescado y los calamares desmenuzados sólo se pueden consumir de forma ocasional.