¿Qué significan la harina con bajo contenido de gluten y la harina con alto contenido de gluten?
1. Harina baja en gluten
La abreviatura de harina baja en gluten, también llamada harina para repostería, tiene un contenido en proteínas inferior al 9,5% (inclusive), por lo que el gluten es débil y se utiliza a menudo para hacer pasteles, galletas crujientes, panecillos de flores y otros alimentos de textura suave y suelta.
Como la harina baja en gluten no tiene gluten, los pasteles elaborados quedan especialmente suaves, esponjosos y planos. La harina baja en gluten es similar a la harina para pasteles y la harina de repostería en la vida diaria, pero además de la harina baja en gluten, la harina para pasteles también contiene almidón de trigo y emulsionantes. La harina baja en gluten se refiere a harina con un contenido de humedad del 13,8% y un contenido de proteína cruda inferior al 9,5%. Tiene la función de nutrir el corazón y los riñones, eliminar el calor y calmar la sed.
2. Harina con alto contenido de gluten
La harina con alto contenido de gluten es de color más oscuro, activa y resbaladiza, y no es fácil de formar grumos con las manos.
Debido a su alto contenido en proteínas y gluten fuerte, se suele utilizar para hacer pan y fideos, que son elásticos y masticables. Se utiliza principalmente en gofres (tortas de mil capas) y en tortas huecas de crema (hojaldres) en las tartas occidentales. En el caso de la repostería, sólo se utiliza en tartas de frutas con alto contenido.
El gluten acuoso separado se denomina "gluten húmedo". En 100 g de harina, hay entre 18 y 45 g, y las proteínas representan aproximadamente 1/3 del gluten húmedo. Según el contenido de proteínas, la harina se puede dividir en harina con alto contenido de gluten, harina con alto contenido de gluten, harina con contenido medio de gluten y harina con bajo contenido de gluten, por lo que el contenido de proteína se puede definir claramente.
Datos ampliados:
Cuatro clasificaciones:
Harina súper rica en gluten: contenido de proteínas superior al 13,5%;
Harina alta en gluten : El contenido de proteína es de aproximadamente 12,5 ~ 13,5%;
Harina con contenido medio en gluten: el contenido de proteína es del 9,5-12,0%;
Harina con bajo contenido de gluten: el contenido de proteína es inferior al 8,5 %.
1. Harina con alto contenido de gluten: de color más oscuro, de naturaleza activa y suave, y no es fácil formar bolas con la mano; más adecuada para hacer pan y algunos pasteles, como la bollería danesa. Se utiliza principalmente en gofres (tortas de mil capas) y en tortas huecas de crema (hojaldres) en las tartas occidentales. En el caso de la repostería, sólo se utiliza en tartas de frutas con alto contenido.
2. Harina media en gluten: El color es blanco lechoso, entre harina alta y baja, y el cuerpo es semisuelto utilizado generalmente en snacks chinos, como bollos al vapor, bollos al vapor y fideos; . (Nota: la harina disponible generalmente, a menos que se especifique lo contrario, puede considerarse harina para todo uso. Y este tipo de harina generalmente está marcada en el empaque y es adecuada para hacer bollos al vapor, albóndigas, bollos al vapor y fideos)
3. Harina baja en gluten: de color blanco y fácil de formar bolas cuando se toca con la mano; el contenido promedio de proteína de la harina baja en gluten es de aproximadamente 8,5%. Tiene bajo contenido de proteína y menos gluten. tiene gluten débil y es más adecuado para hacer tartas, muffins, bizcochos, bollería, etc., el sabor es esponjoso y crujiente.
En pocas palabras, se agarra un puñado de harina con las manos, luego se aprieta con los puños y se amasa hasta formar una bola, luego se afloja y se pesa la bola de harina suavemente con las manos. Si las bolas de harina se dispersan rápidamente, es harina con alto contenido de gluten; si la masa puede mantener su forma durante el proceso de pesaje suave, es harina con bajo contenido de gluten.
Enciclopedia Baidu - Tejidos bajos en gluten
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