¿Cuánto tiempo dura la segunda fermentación?
Para la segunda fermentación de bollos al vapor, es necesario poner el embrión de bollo crudo al vapor en la vaporera y taparlo, esperar de 10 a 15 minutos y dejar que la masa fermente lentamente. De hecho, el tiempo de fermentación específico depende principalmente de la temperatura ambiente y de la temperatura de la masa. Cuanto mayor sea la temperatura, más corto será el tiempo de fermentación secundaria. También depende de cómo a la gente le guste el sabor de los bollos al vapor. Generalmente, después de un largo período de fermentación secundaria, los bollos al vapor se volverán más suaves.
La temperatura del segundo despertar también es importante. La levadura necesita una determinada temperatura para estar activa. La temperatura más adecuada para que sobreviva es de unos 35 grados. Para evitar que los bollos al vapor con forma se queden en posición vertical debido a un tiempo de fermentación demasiado prolongado (como se muestra en la imagen de la derecha), la temperatura de la fermentación secundaria también debe controlarse a unos 35 grados.
¿Cómo juzgar si la fermentación secundaria es buena?
1, depende del tamaño
Después de la segunda fermentación, la masa tiene entre 1,5 y 2 veces el tamaño original, lo que indica que la fermentación es buena.
2. Fíjate en el aspecto
La masa está hinchada, de color blanco y húmedo, de dureza moderada, elástica y de sabor ácido normal. Puede oler el aroma de un vino, lo que indica que la fermentación secundaria es buena.
3. Toca la masa con las manos
Presiona la masa con las manos y siente que la superficie de la levadura es elástica, ligeramente cóncava y tiene cierta fuerza. Si lo tocas con las manos, la textura es suave y tersa, lo que indica que la fermentación secundaria es buena.
4. Mira dentro de la masa
Cuando cortes la superficie de la levadura, verás muchos agujeros achatados uniformes y estructuras de malla en la sección transversal.