¿Cuáles son las características del vino tradicional elaborado en casa?
El vino añejo es vino de arroz amarillo, también conocido como vino de arroz, es un vino elaborado y ocupa una posición importante entre los tres principales vinos elaborados (vino amarillo, vino y cerveza) del mundo. La tecnología cervecera es única y se ha convertido en un representante y modelo típico de la industria cervecera oriental.
1. Materias primas para la elaboración del vino de arroz:
El vino amarillo es un vino elaborado con koji de grano y trigo o koji pequeño como iniciador de la sacarificación. Históricamente, la materia prima para la producción de vino de arroz era el mijo (nombre científico: Setaria italica, que en la antigüedad era el nombre general del arroz glutinoso, el sorgo, el mijo y el mijo de retama, a veces también llamado haz, y ahora también se llama mijo). , después del bombardeo). En el sur, el arroz (especialmente el arroz glutinoso) se utiliza ampliamente como materia prima para elaborar vino de arroz. Desde la dinastía Song, los centros políticos, culturales y económicos se han trasladado hacia el sur, y la producción de vino de arroz se ha limitado a unas pocas provincias del sur. La producción de shochu comenzó en la dinastía Song del Sur y la producción de vino de arroz en el norte se redujo gradualmente. Beber soju no es tan común entre los sureños como entre los norteños. En el sur se conservó la producción de vino de arroz. Durante la dinastía Qing, el vino de arroz Shaoxing del sur dominaba el país y el extranjero. En la actualidad, la producción de vino de arroz se concentra principalmente en Zhejiang, Jiangsu, Shanghai, Fujian, Jiangxi, Guangdong, Anhui y otros lugares, con una pequeña cantidad de producción en Shandong, Shaanxi, Dalian y otros lugares.
2. El nombre del vino de arroz:
El vino amarillo es un vino elaborado con una graduación alcohólica de unos 15 grados.
El vino amarillo, como su nombre indica, es vino amarillo. Por eso algunas personas traducen el nombre vino de arroz como "vino amarillo". De hecho, esto es inapropiado. El color del vino de arroz no siempre es amarillo. En la antigüedad, cuando la tecnología de filtración del vino aún no estaba madura, el vino era turbio y en esa época se le llamaba "baijiu" o vino turbio. El color del vino de arroz sigue siendo negro y rojo incluso ahora, por lo que no puede entenderse literalmente. La esencia del vino de arroz debe elaborarse a partir de cereales. Es más apropiado llamarlo "vino de arroz" porque puede representar cereales. Hoy en día, "yangjiu" se utiliza comúnmente para representar el vino de arroz.
En los tiempos modernos, vino de arroz es el nombre general para el vino elaborado a partir de cereales. El vino elaborado a partir de cereales (excepto el vino destilado) se puede clasificar como vino de arroz. Aunque el vino de arroz es el nombre general del vino elaborado a partir de cereales, algunas zonas populares aún conservan los nombres tradicionales de algunos vinos elaborados y vendidos localmente, como vino de agua en Jiangxi, vino espeso en Shaanxi y vino de cebada de las tierras altas en el Tíbet. Si insisten en que es vino de arroz, es posible que los lugareños no lo acepten.
En la antigüedad, "vino" era el término general para todos los vinos. En el período histórico anterior a la llegada de las bebidas espirituosas, se elaboraba "vino". Una vez que apareció el soju destilado, las cosas se complicaron aún más. El nombre "vino" no es sólo el nombre general de todos los vinos, sino también el nombre general de los vinos elaborados con cereales en determinadas ocasiones. Por ejemplo, el vino de Li Shizhen en aquella época se dividía en tres categorías: licor, shochu y vino. La parte "vino" es todo vino elaborado a partir de cereales. Dado que vino es un término general para todos los vinos y vinos elaborados con cereales, debería haber un término general que incluya únicamente los vinos elaborados con cereales. Por lo tanto, la aparición del vino de arroz como nombre especial para el vino elaborado con cereales no es accidental.
El "vino amarillo" de la dinastía Ming puede referirse específicamente al vino de arroz que se ha elaborado durante mucho tiempo y tiene un color intenso, que es diferente del "vino blanco". El "baijiu" de la dinastía Ming no era el soju que se destila hoy. Por ejemplo, en la dinastía Ming existía el "licor Sanjiu", que se elaboraba con arroz blanco, koji blanco y agua blanca, y el tiempo de preparación era corto. El vino es de color blanco turbio. La formación de color amarillo vino (o marrón oscuro) se debe principalmente a la reacción de Maillard entre el azúcar y los aminoácidos durante el proceso de cocción o almacenamiento del vino, lo que da como resultado el pigmento. También existen pigmentos elaborados a partir de caramelo (llamados "tintes de azúcar") para intensificar su color. El editor en jefe Dai de la dinastía Ming& gtEl volumen 11 dice: "Agregue menos Shaojiu al vino de arroz y al vino blanco, y no se agriarán de la noche a la mañana". A partir de esta formulación podemos ver claramente las diferencias entre el vino de arroz, el vino blanco y el shochu. El vino de arroz se refiere al vino añejo que se ha elaborado durante mucho tiempo, y el vino blanco se refiere al vino de arroz que se ha elaborado durante poco tiempo (el koji blanco, o koji de arroz, se utiliza generalmente como iniciador de sacarificación). En la dinastía Ming, el nombre vino de arroz no era muy específico. Aunque no puede incluir todos los vinos elaborados a partir de cereales, al menos puede incluir vinos elaborados en el sur de China y coloreados durante el proceso de elaboración. En la dinastía Qing, aunque la producción de vino elaborado se mantuvo en varios lugares, el vino añejo y el vino de arroz de Shaoxing se hicieron populares en todo el país. Este tipo de vino se vendía en todo el país en esa época. Era de alta calidad y generalmente de color más oscuro. Esto puede tener algo que ver con el establecimiento final del nombre "vino amarillo". Porque el emperador de la dinastía Qing tenía un interés especial en el vino Shaoxing. En la dinastía Qing, había un dicho que decía que "el shaju y el vino de arroz amarillo estaban prohibidos". En la época de la República de China, el vino de arroz se había definido básicamente como un término general para el vino elaborado a partir de cereales. El vino de arroz es un vino local (el vino nacional se llama vino local para indicar que corresponde al vino extranjero importado).
El desarrollo de la tecnología cervecera de China se puede dividir en dos etapas.
La primera etapa es la fermentación natural. Después de miles de años, la tecnología de fermentación tradicional ha evolucionado desde la concepción, el desarrollo hasta la madurez. Incluso en los tiempos modernos, la tecnología de fermentación natural no ha desaparecido por completo. Algunos de estos misterios aún están por resolver. La gente elabora vino principalmente basándose en la experiencia, y la escala de producción es generalmente pequeña y básicamente se realiza de forma manual. No existe un conjunto fiable de indicadores de prueba para garantizar la calidad del vino.
La segunda etapa se inició en la República de China. Debido a la introducción del conocimiento científico y tecnológico occidental, especialmente de microbiología, bioquímica e ingeniería, el proceso tradicional de elaboración del vino ha sufrido enormes cambios. La gente comprende los secretos del microscópico mundo de la vinificación, la intensidad de la mano de obra en la producción se reduce considerablemente, se mejora el nivel de mecanización y la calidad del vino está más garantizada.