¿Qué es la fermentación en montón? Introduzca el proceso de fermentación en montón.
1. Humedad
Hidratar el té es un paso clave en Wodui. La humedad excesiva y la mala permeabilidad al aire en la pila pueden provocar fácilmente hipoxia en la pila, una gran cantidad de bacterias anaeróbicas y el metabolismo anaeróbico de las poblaciones microbianas beneficiosas. Las hojas de té se volverán agrias fácilmente, la parte inferior de las hojas se volverá blanda y. pegajoso y las barras de té se aglomerarán seriamente. Si la cantidad de agua es muy pequeña, la permeabilidad en la pila de té será demasiado fuerte, los microorganismos aeróbicos proliferarán excesivamente, la pila de té se deshidratará y secará fácilmente, la temperatura de la pila será demasiado baja y la transformación del contenido La velocidad será lenta y no se logrará el propósito de fermentación esperado.
El principio general es: menos té de alta gama y más té de baja gama. La cantidad de agua añadida para las materias primas de té verde secadas al sol de alta calidad por encima del grado ⅲ es del 25 al 30% de la calidad del té de la materia prima; la cantidad de agua añadida para materias primas de calidad media y baja por debajo del grado ⅲ es del 30 al 35; %. La operación debe basarse en la temperatura y humedad ambiental, con menos temporada de lluvias y más temporada seca, más temperatura alta y menos temperatura baja. El clima en primavera es cálido, seco y ventoso, y la superficie de la pila de té fermentado pierde agua rápidamente. Se debe reponer el agua adecuada cada vez que se gira la pila.
2. Temperatura
La temperatura de la pila de té fermentado es un factor clave en la formación y transformación de la calidad del té. Mantener una temperatura adecuada favorece la proliferación de poblaciones microbianas. Por un lado, los microorganismos generan calor durante el proceso de reproducción y metabolismo, lo que favorece la conversión de calor húmedo del contenido del té. Por otro lado, aumentan la cantidad y la actividad de la invertasa exógena secretada por los microorganismos y su capacidad catalítica; para transformar el contenido del té aumenta la velocidad también se mejorará y acelerará, y también se acelerará la transformación bioquímica del contenido del té.
Principio general: Generalmente, 35-60°C es el rango de temperatura adecuado para la reproducción microbiana. A esta temperatura, la actividad de la invertasa exógena es la más fuerte. Si la temperatura es demasiado alta, inhibirá el crecimiento y desarrollo de la población microbiana, reducirá la secreción de enzimas catalíticas, debilitará o inactivará la actividad de la enzima convertidora del contenido, lo que no favorece la transformación del contenido del té; La temperatura es demasiado baja, la tasa de reproducción microbiana será lenta y la cantidad de enzimas catalíticas secretadas es pequeña y la actividad catalítica es débil, lo que no favorece la transformación enzimática del contenido del té y, por lo tanto, no favorece la formación del seis sustancias. Por lo tanto, la temperatura dentro de la pila de té Liubao debe controlarse entre 35 y 60 °C, y la temperatura alrededor de las capas superior, media e inferior de la pila de té fermentado debe mantenerse lo más equilibrada posible.
3. Cantidad
La cantidad de té crudo durante el proceso de fermentación de la pila de té, así como el tamaño y la altura de la pila de té, están relacionados con la temperatura de la pila de té. La pila de té fermentado, la población y cantidad de microorganismos y la transpirabilidad de la pila de té, la velocidad y el grado de transformación del contenido del té están relacionados. Cuando hay una pequeña cantidad de té crudo y una pequeña cantidad de té apilado, la temperatura de la pila es baja, la actividad microbiana es insuficiente, el contenido del té se transforma lentamente, las hojas de té se deterioran fácilmente y las hojas de té terminadas son suaves. , podrida y pegajosa, y la sopa está turbia y negra. Si hay demasiado té crudo y ventilación insuficiente en la pila de té, las hojas de té en la pila estarán en un estado hipóxico, lo que fácilmente producirá una gran cantidad de productos intermedios, lo que resultará en un sabor ácido y amargo. a acidez estomacal debido a la fermentación excesiva, y el color de la sopa de té se volverá más claro debido a la carbonización de las hojas de té. Las hojas son duras y crujientes, de color oscuro.
Principio general: La cantidad de té crudo para la fermentación en montón depende de la edad y la ternura. Las materias primas secadas al sol de grado dos o superior generalmente deben controlarse entre 3 y 6 toneladas; las materias primas de baja calidad por debajo del grado tres deben controlarse de manera flexible según el área y el espacio del sitio de fermentación, y deben controlarse entre 6 y 15 toneladas. . Demasiado provocará una intensidad de trabajo excesiva al girar la pila y la operación de giro no podrá completarse a tiempo. En términos generales, la cantidad de té joven debe ser menor y la pila debe ser baja; la cantidad de té viejo puede ser mayor y la altura de la pila puede llegar a 50 cm.
4. Voltear la pila
Dar la vuelta a la pila es el medio principal para ajustar manualmente la temperatura, el contenido de humedad y el contenido de gas durante el proceso de amontonamiento del té Liubao. Al girar la pila de té, ajuste la posición del té fermentado en la pila de té, de modo que las posiciones de las capas superior, media, inferior, interna y externa de té en la pila de té se intercambien, de modo que el grado de fermentación del el té en la pila de té es uniforme y se logra un té equilibrado con temperatura y contenido de humedad, complementa el suministro de oxígeno y disuelve los trozos de té.
Principios generales: debido a que las materias primas son densas, delgadas, pesadas, ricas en contenido y difíciles de fermentar, el intervalo de apilamiento debe ser largo, generalmente una vez cada 10 a 12 días; en verano son relativamente sueltos y el cuerpo y los huesos son más pequeños que los del té de primavera. Ligero y fácil de fermentar. Se puede entregar cada 9 a 11 días y se puede controlar de manera flexible según el tamaño de la pila de té y el flujo de trabajo.
5. Tiempo
El tiempo de todo el proceso de Wodui se refiere a añadir agua y humidificación al Liubao Tea Maocha Wodui, girando la pila 4-6 veces, hasta que finalice la fermentación. Moderadamente maduro, y el color de las palitos de té es cerdo, si es color hígado, la fragancia antigua queda expuesta y la sopa está roja y brillante, es hora de enfriarse.
Principios generales: la latitud; la altitud y el terreno de la planta procesadora son diferentes; el tiempo requerido para todo el proceso de fermentación y fermentación en pila también es diferente, generalmente es de 30 a 60 días; El tiempo es más corto en zonas cálidas y húmedas y más largo en zonas cálidas y frías.