¿Qué frutas cambian de color después de pelarlas?
Las sustancias fenólicas de las células vegetales se oxidan con el aire bajo la acción de la fenolasa para producir una gran cantidad de sustancias quinonas. Las nuevas quinonas hacen que las células vegetales se doren rápidamente, un cambio conocido como pardeamiento enzimático de los alimentos.
Este oscurecimiento afecta al aspecto del alimento y reduce el contenido nutricional de la capa exterior, pero sigue siendo comestible. Si la manzana se deja pelar durante mucho tiempo, la descomposición oxidativa de las células vegetales en el aire se intensificará y los nutrientes de la capa exterior de la manzana se descompondrán aún más. El material de pectina se descompondrá aún más en péctica. ácido y metanol bajo la acción de enzimas, haciendo que la pulpa se afloje y humedezca, se decolore, huela o incluso se pudra.