Al preparar kimchi, ¿cuándo el nitrito del kimchi alcanza su punto máximo y cuándo cae a su punto más bajo?

Después de encurtir el kimchi durante 20 días, el contenido de nitrito descenderá a un nivel muy bajo y se convertirá en nitrato. Se debe consumir después de 20 días. Es más saludable comer kimchi que haya estado almacenado durante mucho tiempo (más de 30 días).

En la etapa inicial de la fermentación del kimchi, los microorganismos del kimchi crecen rápidamente y oxidan el nitrato del kimchi en nitrito. Al mismo tiempo, los fenoles y la vitamina C del kimchi también reducen el nitrito a nitrato, pero el nitrito producido es mucho mayor que el nitrito reducido, por lo que la concentración de nitrito también aumenta con el tiempo. ?

A medida que aumenta la actividad microbiana y se agota el oxígeno, el ambiente en el tarro de kimchi no es propicio para el crecimiento de otros microorganismos excepto las bacterias del ácido láctico. Al mismo tiempo, el contenido de nitrato en las verduras se reduce debido a la oxidación, por lo que el contenido de nitrito disminuirá gradualmente y tenderá a un valor relativamente estable.

Datos ampliados:

1 a 3 días después del encurtido del kimchi es el periodo en el que el contenido de nitritos es mayor, y su contenido muestra una tendencia ascendente durante este periodo.

Generalmente, a partir del tercer día, el oxígeno del tarro de pepinillos se agota debido a la reproducción continua de microorganismos, y el nitrato de las verduras disminuye paulatinamente debido a la oxidación. Por lo tanto, el contenido de nitrito en el kimchi disminuirá gradualmente y tenderá a un valor relativamente estable, pero tardará casi 15 días. Durante el proceso de decapado, no se debe abrir la tapa del kimchi porque la entrada de oxígeno no favorece la reducción del contenido de nitritos.

People's Daily Online: ¿Cuántos días se necesitan para encurtir kimchi? Análisis del valor nutricional del kimchi