¿Qué verdura queda más deliciosa al cocinar carne hervida, la lechuga o la colza?
La ebullición es un método de cocción especial de la cocina de Sichuan, que requiere una serie de procesos de cocción como encurtir, calibrar, hervir a fuego lento, hervir y verter aceite. Las verduras son picantes, fragantes y tiernas, especialmente aptas para comer. Las rebanadas de carne hervida generalmente se refieren a rebanadas de carne hervida para distinguir la carne hervida de otras verduras hervidas. Cocinar las rebanadas de carne y preparar la sopa es clave, pero estos pasos son aún más importantes. Sólo si está bien será picante, fragante y tierno.
Para lograr las características de "picante y delicioso", no solo debemos hacer bien la sopa, sino también prestar atención a los siguientes cuatro aspectos para hacer lonchas de cerdo hervidas al estilo de Sichuan con excelente sabor y sabor.
En primer lugar, presta atención a la selección de materiales.
1. Selección de verduras. Las lonchas de cerdo hervidas no solo incluyen rodajas de carne sino también guarniciones, que sirven de base para formar una deliciosa combinación de carne y verduras. La mayoría de las verduras en la parte inferior son raíces, que resaltan el carácter crujiente de los ingredientes y complementan las rebanadas de cerdo, lo que no solo resuelve el sabor grasoso sino que también crea una diferencia en el sabor.
El método de cocina local de Sichuan elige el apio, la lechuga y los brotes de soja como verduras base. Las lonchas de cerdo hervidas se han extendido a las ciudades del norte. Los chefs eligen col china, colza, lechuga, raíz de loto y lechuga como base de los platos hervidos según las condiciones locales. Sin embargo, el sabor debe ser diferente al de la carne de cerdo para reducir el sabor. estimulación causada por la comida picante.
2. Selección de cerdo. La elección de carne de cerdo es generalmente carne de cerdo magra, como puntas de cadera, patas de cerdo y carne de cerdo magra con menos músculo y menos grasa. El cerdo estaba delicioso y tierno. Hoy en día, los lomos de cerdo se utilizan principalmente para hacer lonchas de cerdo hervidas, que son relativamente tiernas y fáciles de hacer.
3. Selección de condimentos. Las verduras hervidas se caracterizan por un fuerte sabor picante, que proviene de buenas especias como los granos de pimienta de Sichuan, los chiles, la pasta de frijoles Pixian y los pimientos encurtidos. Por lo general, la pimienta Hanyuan y la pimienta Dahongpao son las de mejor calidad, y la pasta de frijoles Juancheng o Dandan Pixian y la pimienta encurtida Erjingtiao son los condimentos principales.
Hanyuan Zanthoxylum bungeanum es una especialidad del condado de Hanyuan, provincia de Sichuan, y es un producto icónico de la geografía nacional de China. La pimienta Hanyuan tiene una larga historia. Fue catalogada como tributo en la dinastía Tang, de ahí el nombre de "pimienta tributo". Con su color rojo brillante, granos grandes y alto contenido de aceite, rica fragancia y sabor suave y refrescante, se vende bien en todo el país.
Los chiles y la pasta de frijoles son mejores que Pixian Doubanjiang. Se fermentan mediante múltiples procesos, entre los cuales se fermenta más pasta de frijoles durante más de un año. Es de color rojo intenso, rico en fragancia y natural. aceitoso. Los chefs pueden elegir las dos marcas anteriores u otras marcas según sus propios hábitos de uso.
En segundo lugar, el procesamiento de la carne. Ya sea carne hervida o ternera, la carne debe marinarse, ablandarse y almidonarse para que tenga una textura fresca y suave al cocinarla. Las rebanadas de carne se marinan para que tengan un sabor base después de cocinarlas, y remojarlas en la sopa hará que el sabor sea más completo.
El apresto consiste en lavar las lonchas de carne para eliminar la sangre, añadir clara de huevo, agua y almidón y remover para formar una fina película protectora en la superficie de las lonchas de carne hervir a temperatura alta y luego pegarla. para formar una capa protectora que la fije. La humedad dentro de las rebanadas de carne las hace tiernas y jugosas. Este es un método para garantizar la frescura de las rebanadas de carne hervida y no se puede omitir.
En tercer lugar, hierve el agua para la sopa. Una es cocinar las rodajas de carne en sopa y freírlas directamente en el lugar; la otra es hervir la sopa con anticipación y reservar. La primera es una técnica de cocción comúnmente utilizada por la mayoría de los chefs, mientras que la segunda es adecuada para cocinar por lotes platos hervidos para ahorrar tiempo.
Condimentos especiales: para obtener un sabor puro se requieren condimentos especiales como aceite de colza, jengibre encurtido, granos de pimienta de Sichuan, pasta de frijoles Pixian, pimientos encurtidos, pimientos afilados y chiles secos. La carne de cerdo hervida al estilo de Sichuan se prepara con jengibre y ajo remojados, pero el uso de cebollas es diferente al de otras cocinas, principalmente en forma de cebollas crudas. Debe usar aceite de colza local y sofreír el jengibre encurtido, el ajo picado, los chiles cortados en cubitos, la pasta de frijoles Pixian picada y los pimientos encurtidos picados para producir aceite rojo. Agregue una cantidad adecuada de sopa vieja o agua y sazone con vino de cocción, sal, glutamato monosódico, salsa de soja, azúcar y pimienta. El más importante de ellos es el ají. Es decir, sofreír los granos de pimienta de Sichuan y los chiles secos y picarlos en trozos con un cuchillo. El ají añade picante a las rodajas de carne hervida, haciendo que el sabor hervido sea más rico y suave. También aumenta el color de los platos, haciéndolos lucir rosados y más apetitosos.
El calor de la fritura. Al freír los granos de pimienta de Sichuan y la pasta de frijoles Pixian, primero sofríelos a fuego lento y luego sofríelos en aceite rojo. El fuego bajo es para evitar que se queme el fondo de la pasta de frijoles y estimular el aroma y el entumecimiento del chile. Sólo cuando se saltea el aceite rojo y el aroma especial de Pixian Doubanjiang se puede saltear la sopa espesa y picante con agua hirviendo con sabor a Sichuan.
Agrega los ingredientes de la base de la olla caliente. Esta es otra forma en que algunos cocineros preparan la sopa con anticipación.
Además de los pasos anteriores, se agregará un poco de base de olla caliente para aumentar el espesor y la suavidad de la comida picante. Esto también hará que la sopa sea más brillante y viscosa. Sin embargo, un pequeño inconveniente es que tiene un sabor más mantecoso, lo que hace que la sopa sea más brillante y viscosa. A algunas personas puede que no les guste el olor a mantequilla.
En cuarto lugar, el aceite caliente añade sabor. Este es también el último paso crítico en la preparación de lonchas de cerdo hervidas. El 80% de aceite caliente estimulará el ajo en polvo, los chiles, los chiles secos o los fideos con chile y las cebollas verdes para producir el mayor sabor. El ajo y el pimiento picante formarán un sabor complejo, que aumentará nuevamente el picante de la carne hervida, y la carne hervida permanecerá fría durante un cierto período de tiempo.
He dicho tanto, de hecho, para tener una comprensión más profunda de cómo cocinar las lonchas de carne y recuperar al máximo su sabor puro. Recuerda que la secuencia es de seis pasos: sofreír el fondo del wok, estofar las lonchas de carne y almidonarlas, freír la sopa, cocinar las lonchas de carne, sazonar la carne y verter el aceite. Con un mejor sabor de Sichuan, las rebanadas de carne son fáciles de cocinar. Compartamos cómo hacer rebanadas de cerdo hervidas.
Lonchas de cerdo hervidas - fácil de aprender - interpretación de puntos clave - picante y deliciosa
Ingredientes necesarios: 300 g de col china, 50 g de ajetes tiernos, 10 g de jengibre encurtido (o jengibre tierno), 10 g ajo, 1g de cebolla, 300g de cerdo, 1g de huevo.
Condimentos necesarios: 1 g de sal, 2 g de glutamato monosódico, 2 g de esencia de pollo, 1 g de azúcar, 5 g de vino para cocinar, 1 g de pimienta, 5 g de salsa de soja, 5 g de pimienta, 10 g de pasta de frijoles Pixian, 5 g de pimiento encurtido, 5 g de chile seco, 5 g de fideos con chile, agua.
Proceso de elaboración:
1. Lavar la col y cortarla en rodajas finas, lavar y cortar los ajetes en gajos. Lavar las chalotas y cortarlas en cebollas verdes picadas, remojar el jengibre y cortarlas en jengibre picado, picar el ajo en ajo picado. Picar la pasta de judías Pixian y los pimientos encurtidos con un cuchillo y reservar.
2. Cortar la carne de cerdo, lavar la sangre con agua limpia, escurrir el agua, agregar sal, pimienta y vino de cocción para marinar y crear el sabor base.
3. Batir la mitad de las claras y mezclar uniformemente. Agrega las rodajas de carne y mezcla bien. Agregue agua y almidón y revuelva uniformemente. Durante este proceso, es necesario revolver varias veces para mezclar completamente las rodajas de carne y el almidón de clara de huevo, y luego verter un poco de aceite para evitar que se peguen durante la cocción y aumentar la ternura de las rodajas de carne.
4. Hacer chiles. Poner unos 10 granos de pimienta de Sichuan y un puñado de chiles secos en un 30% de aceite caliente, calentar y remojar, freír hasta que estén ligeramente quemados y crujientes, luego sacarlo, triturarlo con un mortero o picarlo con un cuchillo para obtener el cuchillo. chiles de borde. También se puede freír en seco.
5. Calentar el wok, añadir un poco de aceite base, sofreír los granos de pimienta de Sichuan, los chiles secos y el jengibre y el ajo picados, añadir la col y sofreír hasta que se rompa, añadir los ajetes y remover. Freír, añadir un poco de sal y glutamato monosódico al gusto y verter en el plato hondo.
6. Cuando el wok esté a fuego alto, añade una cantidad adecuada de aceite base, sofríe el jengibre y el ajo picados, luego añade los granos de pimienta de Sichuan, la pasta de judías Pixian y los pimientos encurtidos y sofríe hasta que estén bien. Se suelta el aroma y el aceite rojo, luego se vierte un poco de salsa de soja, se agrega una cantidad adecuada de agua, se lleva a ebullición, se agrega un poco de vino de cocción, se sazona con sal, glutamato monosódico, esencia de pollo, pimienta y azúcar y se agrega. ají para realzar el sabor. Una pequeña cantidad de azúcar puede resultar refrescante.
7. Hervir la sopa a fuego lento. Cuando la sopa hierva un poco, espolvoree las rodajas de cerdo uniformemente en la sopa. Calienta a fuego medio y remoja lentamente las rodajas de carne. Después de que los trozos de carne cambien de color, sácalos y colócalos sobre el repollo. Si la sopa no está lo suficientemente espesa, vierta un poco de agua y almidón y viértala en un bol.
8. Espolvoree ajo picado, chiles secos, fideos con chile y cebollas verdes picadas sobre las rodajas de carne. Caliente el aceite hasta que esté aproximadamente al 80% caliente. Agregue un puñado de hojuelas de chile. Vierta rápidamente sobre los fideos con chile y ajo picados. El aceite debe estar lo suficientemente caliente para estimular el sabor picante, simplemente agregue unas gotas de aceite de sésamo o espolvoree un poco de semillas de sésamo blanco para realzar el aroma.