¿Cuánto tiempo se tarda en hacer claras de huevo para pastel?
La proteína se divide en espuma húmeda, espuma neutra y espuma dura.
1. Después de la espuma húmeda, las burbujas de proteína se vuelven más delicadas y tienen algunas líneas microscópicas. Cuando se levantó el batidor, las claras del recipiente no aguantaron más y el líquido del huevo en el batidor también cayó. Esto se llama distribución de ocho. Apto para hacer tarta de queso ligera.
2. Espuma neutra Durante el proceso de batir las claras de huevo, el líquido de la clara de huevo se vuelve cada vez más viscoso y el líquido del huevo en el cabezal del batidor es ligeramente más largo y ligeramente curvado. El líquido del huevo en el batidor puede permanecer en posición vertical, con la cresta ligeramente curvada hacia abajo. Hasta el momento se han alcanzado 9 lanzamientos. Adecuado para hacer pasteles Qifeng huecos, rollitos de huevo, pasteles de chocolate, etc.
3. Espuma dura, el líquido del huevo en el batidor es ligeramente corto y vertical. El líquido del huevo en el batidor de huevos puede permanecer en posición vertical con un pico más corto, alcanzando diez vueltas en este momento. Adecuado para hacer pasteles Qifeng de molde redondo, bizcochos de huevo, pasteles de clara de huevo, etc.
Cuando las yemas estén mezcladas, será difícil enviar las claras. Incluso si se envía, no cumplirá con los requisitos de estado proteico estable de algunos productos terminados. ? Un tercio del contenido de la yema de huevo son lípidos, comúnmente conocidos como sustancias oleosas. Debido a que los lípidos son insolubles en agua, siempre fluirán sobre la superficie de la película de burbujas, destruyendo las burbujas y convirtiéndose en un gran agente antiespumante. En el recipiente de la clara no debe haber aceite, agua ni yema de huevo.
Datos ampliados:
La entrega de proteínas es el primer factor que afecta el éxito de Qifeng. La proteína se puede transferir insertando los palillos en la proteína transferida y volteando el batidor de huevos para que los palillos no se caigan. Al revolver, está prohibido revolver en círculos. La agitación rápida de abajo hacia arriba puede evitar eficazmente que la proteína se desespume. El control de temperatura durante el horneado puede ajustar el tiempo y la temperatura según el rendimiento de su propio horno. Una vez horneado el pastel, dale la vuelta a tiempo para evitar que se encoja.
Preguntas frecuentes sobre el envío de proteínas:
1. ¿Se deben utilizar huevos refrigerados o huevos a temperatura ambiente para la distribución de proteínas? Aunque los huevos a temperatura ambiente son fáciles de enviar, no son estables. por lo que se deben utilizar huevos congelados en el frigorífico. Realizar la partición de proteínas. En primer lugar, es más fácil separar las claras y las yemas cuando están refrigerados. Además, debido a que la temperatura de la proteína es más baja, puede producir burbujas más finas y firmes. La estabilidad y durabilidad después de la disolución también son buenas.
2. Añade una pequeña cantidad de vinagre blanco, zumo de limón o tártaro en polvo a las claras. Las claras de huevo son sustancias alcalinas. Añadir algunas sustancias ácidas puede facilitar la formación de espuma, pero ten cuidado de no añadir demasiada. para evitar que quede demasiado amargo.
3. Las claras de huevo se deben poner tres veces en lugar de una, porque agregar azúcar de una vez inhibirá la desnaturalización por aire de la proteína. Agregar todo el azúcar en la etapa inicial será más difícil que hacerlo en tres tandas. En comparación con agregarlo tres veces, se producirán más burbujas y el volumen será mayor.
Materiales de referencia:
People's Daily Online - Análisis de problemas de repostería
Enciclopedia Baidu - Enviar