¿Cuál es la diferencia estructural fundamental entre los microorganismos que elaboran el vino y los microorganismos que elaboran el yogur?
Los microorganismos del yogur son bacterias del ácido láctico. Hay muchos tipos de microorganismos en el vino, que se pueden dividir a grandes rasgos en tres categorías: bacterias formadoras de alcohol, bacterias sacarificantes y bacterias.
Las bacterias lácticas (la más utilizada es Lactobacillus bulgaricus), las células animales y vegetales son células eucariotas, con un núcleo formado y numerosos orgánulos. Como células procarióticas, los lactobacilos tienen un solo orgánulo, un nucleosoma y un ribosoma.
Las bacterias formadoras de alcohol comúnmente utilizadas en la industria cervecera son ① Levadura de cerveza: dividida en levadura superior y levadura inferior. Aunque la capacidad y el rendimiento de fermentación son diferentes, todas son adecuadas para la sacarificación líquida utilizando almidón como. materia prima Cepas excelentes para producir cerveza, licores y whisky; ② Variante de levadura de cerveza: Aislada de cáscaras de uva por el biólogo noruego G.H.A. Las células cultivadas en mosto son ovaladas y, a veces, algunas tienen forma de salchicha; pueden tolerar una mayor acidez, una resistencia al etanol de más del 10% y un bajo contenido de dióxido de carbono; pertenecen a las siguientes levaduras y son adecuadas para la fermentación del vino; Saccharomyces pombe: Se caracteriza por reproducirse por método de división, y las células son cilíndricas, rectangulares o redondas; puede fermentar diversos azúcares, no digiere nitratos y no crece en etanol. ④ Levadura generadora de aromas: utiliza glucosa o alcohol; como fuente de carbono, que puede producir aroma durante el proceso de fermentación.
Las bacterias sacarificantes son bacterias que pueden convertir materias primas amiláceas en glucosa. Tiene un fuerte poder de sacarificación, una velocidad de reproducción rápida, buena estabilidad térmica, resistencia a los ácidos y al alcohol, y poca o ninguna producción de pectinasa que puede reducir la cantidad de metanol producido. Los más utilizados en la industria cervecera incluyen Aspergillus, Rhizopus, Endospora, Monascus y Mucor.
Las bacterias, sus metabolitos tienen efectos especiales sobre el aroma y sabor del licor, vino de arroz y vino. En el proceso de fermentación y elaboración del vino, la introducción adecuada de bacterias también puede superar las deficiencias de la falta de regusto en el licor. Las bacterias más utilizadas en la industria cervecera incluyen lactobacilos, bacterias del ácido acético, bacterias del ácido butírico, etc.