¿Qué es el nitrito (imagen y texto)?
El nitrito es una de las causas más comunes de intoxicación alimentaria, también conocida como cianosis enterogénica, cianosis, enfermedad de la boca negra, etc. El envenenamiento generalmente es causado por comer productos cárnicos curados, encurtidos, vegetales en mal estado con alto contenido de nitrito o por comer accidentalmente nitrito de sodio industrial en forma de sal. Algunas personas se envenenan al beber agua de pozo amarga y agua de caldera que contiene nitrato o nitrito. El nitrito puede oxidar la hemoglobina baja en hierro que normalmente transporta oxígeno en la sangre a metahemoglobina, perdiendo así su capacidad de transportar oxígeno y provocando hipoxia tisular.
El nitrito es una sustancia altamente tóxica. Los adultos pueden intoxicarse al ingerir entre 0,2 y 0,5 gy pueden resultar mortales al ingerir 3 g. El nitrito también es cancerígeno. Según las investigaciones, el cáncer de esófago se correlaciona positivamente con la cantidad de nitrito ingerido por los pacientes. El mecanismo cancerígeno del nitrito es que el nitrito reacciona con aminas secundarias, aminas terciarias y amidas de los alimentos en un ambiente como el ácido gástrico para formar nitrosaminas, que son carcinógenos fuertes. Las nitrosaminas también pueden ingresar al feto a través de la placenta y tener efectos teratogénicos en el feto. 27 de octubre de 2017. En la lista de referencia preliminar de carcinógenos publicada por la Organización Mundial de la Salud, el nitrato o nitrito ingerido en condiciones de nitrosación endógena se incluyó en la lista de carcinógenos de Clase 2A.
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El nitrito se puede utilizar como agente protector del color de los productos cárnicos. Reacciona con la mioglobina de los productos cárnicos para formar nitrosomyoglobina de color rosa, mejorando así la calidad de la carne. color. También puede realzar el sabor de la carne, actuar como conservante, prevenir la aparición de toxina botulínica y prolongar la vida útil de los productos cárnicos. Aunque las normas nacionales estipulan que el uso de una pequeña cantidad de agentes protectores del color de nitrito es legal, por razones de salud se debe intentar evitar comprar este tipo de productos cárnicos.