¿La práctica tradicional de que Buda salte el muro?
Existen decenas de materias primas para la cocina del Buda que salta sobre el muro: pepino de mar, oreja de mar, aleta de tiburón, vieira, labio de pescado, falda de tortuga, tendón de venado, huevo de paloma, molleja de pato, gelatina de piel de burro, vieira, palomas, costillas, navajas, jamón Jinhua, panceta de cerdo, codos de cordero, dedos de pezuña, tendones, pechugas de gallina vieja y boca amarilla. El detalle es el siguiente:
Condimentos
500 gramos de aleta de tiburón, 6 mollejas de pato limpias, 250 gramos de pepino de mar, 12 huevos de paloma, 1 gallina gorda limpia, 200 gramos de setas shiitake, 250 gramos de manitas de cerdo bañadas en agua, 95 gramos de carne de cerdo grasa, 1 panceta de cerdo grande y codillos de cordero.
Condimentos
75 g de rodajas de jengibre, 95 g de cebollas verdes, 10 g de canela, 125 g de vieiras al vapor, 2500 g de vino Shaoxing, 500 g de brotes de bambú vegetal de invierno, 10 g de glutamato monosódico, labios de pescado de agua 250 g, 75 g de roca azúcar, 125g de ventresca de pez mandarín, etc.
Ingredientes para cocinar en casa
Condimentos
Aleta de tiburón (30g), oreja de mar (15g), vieiras (10g), ventresca (15g), carne de gamba (20g), huevos de codorniz (20g).
Condimentos
Brotes de bambú frescos de invierno (10 g), setas shiitake (15 g), pollo cocido (20 g), dos rodajas de jengibre añejo (5 g), vino tallado Shaoxing (50 ml) , Shangtang (150 ml), sal (1 g), etc.
Método de producción
Primero, se procesan 18 tipos de materias primas en varios sabores con características de freír, freír, hervir y freír de varias maneras, y luego en un gran Shaoxing. tina de vino Capa sobre capa, infusionado.
Mida la sopa y el vino Shaoxing hasta integrar completamente la sopa, el vino y las verduras, luego selle la boca del frasco con hojas de loto y tápelo bien, y colóquelo al fuego para calentar. El uso del fuego también es muy particular. Elija carbón blanco que sea pesado y que no produzca humo y hierva primero a fuego alto.
Después se deja cocer a fuego lento durante cinco o seis horas y listo.
En segundo lugar, el método de producción tradicional
1. Retire la arena de las aletas de tiburón, recójalas y colóquelas sobre una rejilla de bambú (la rejilla plateada es un utensilio de bambú para cocinar al vapor, ya sea redondo o cuadrado), póngalo en una olla con agua hirviendo, agregue 30 g de cebollas verdes, 15 g de rodajas de jengibre y 100 g de vino Shaoxing, cocine por 10 minutos, sáquelo y escúrralo.
Aleta de tiburón, panza de pescado y oreja de mar al vapor
2 Cortar los labios de pescado en trozos de 2 cm de largo y 4,5 cm de ancho, ponerlos en una olla con agua hirviendo, añadir 30 gramos de. Cebollas verdes, 100 gramos de vino Shaoxing y jengibre. Corte 15 gramos, cocine durante 10 minutos para eliminar el olor a pescado y saque las cebollas verdes y el jengibre.
3. Poner el abulón en una vaporera, cocinarlo al vapor a fuego alto, sacarlo, lavar cada trozo en dos trozos, ponerlo en un cuchillo en cruz, ponerlo en un recipiente pequeño, añadir 250 gramos. de caldo de huesos y 15 gramos de vino Shaoxing, poner en la vaporera y cocinar al vapor durante 30 minutos, sacar y escurrir el jugo humeante. Huevos de paloma cocidos y sin cáscara.
4. Cortar la cabeza, el cuello y las patas de las gallinas y los patos respectivamente. Pelar las manitas de cerdo del caparazón, quitarles el pelo y lavarlas. Raspe el codillo de cordero hasta dejarlo limpio. Cortar cada uno de los cuatro ingredientes anteriores en 12 trozos, blanquearlos junto con las mollejas de pato limpias en una olla con agua hirviendo y retirar el agua sangrante. Lavar el interior de la panceta de cerdo, blanquearla dos veces en agua hirviendo para quitar el olor a pescado, cortarla en 12 trozos, ponerla en una olla, añadir 250 gramos de sopa, llevar a ebullición, añadir 85 gramos de vino Shaoxing y recógelo. No uses la sopa.
5. Lavar los pepinos de mar y cortarlos en dos trozos. Lavar las manitas de cerdo y cortarlas en trozos de 2 pulgadas de largo. Añadir 150 g de lomo de jamón limpio al agua, cocer al vapor en una vaporera durante 30 minutos, retirar el jugo humeante y cortar en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor. Blanquea los brotes de bambú de invierno en una olla con agua hirviendo y sácalos. Corta cada brote de bambú en cuatro trozos y bátelo vigorosamente.
Suso. El Rey de las Frutas
Al fuego, poner en la olla la manteca de cerdo cocida y calentarla al 70%, poner en la olla los huevos de paloma y los brotes de bambú de invierno y sofreír unos 2 minutos y retirar. Luego, mete el pescado en la olla, fríelo hasta que se pueda romper con la mano, viértelo en un colador para escurrir el aceite, remojalo en agua y sácalo.
Cortar en trozos de 4,5 cm de largo y 2,5 cm de ancho.
6.Dejar 50 gramos de aceite residual en la olla. Cuando esté 70% caliente, agregue 35 gramos de cebollas verdes y 45 gramos de rodajas de jengibre en la olla y sofría. Agregue el pollo, el pato, los codillos de cordero, las puntas de manitas de cerdo, las mollejas de pato y los trozos de panceta de cerdo unas cuantas veces. Agregue 75 gramos de salsa de soja y 10 gramos de glutamato monosódico, 75 gramos de azúcar de roca y vino Shaoxing 265433.
7. Lavar un frasco de Shaoxing, agregar 500 gramos de agua, calentar a fuego lento, vaciar el agua del frasco y colocar una pequeña rejilla de bambú en el fondo del frasco. Primero agregue pollo, pato, cordero, codillo, manitas de cerdo, mollejas de pato, cubos de panceta de cerdo, champiñones y brotes de bambú cocidos, luego agregue la aleta de tiburón, las lonchas de jamón y las vieiras.
Envuélvalo en forma rectangular con una gasa, colóquelo sobre el pollo, el pato y demás ingredientes, luego vierta el pollo y el pato cocidos y demás ingredientes, cubra la boca del frasco con hojas de loto y viértalo en un tazón pequeño. Después de la instalación, coloque el frasco en la estufa de carbón y cocine a fuego lento durante 2 horas.
Pasada una hora, abre la tapa, mete en el tanque el pepino de mar, los tendones, los labios de pescado y los callos, sella la boca del tanque inmediatamente, cocina a fuego lento durante una hora más y sácalo. Al servir, verter el tarro de col en un recipiente grande, abrir la bolsa de gasa y poner encima los huevos de paloma. Al mismo tiempo, sigue un plato de rábano de fibra de cáñamo, un plato de jamón y brotes de soja, un plato de brotes de soja salteados con champiñones, un plato de mostaza picante, así como bobinas de plata y tortas de sésamo.