Compartiendo el proceso de elaboración de pasteles altos y bajos en grasa
Compartiendo el proceso de elaboración de tartas altas y bajas en grasas
Historia de las tartas
El prototipo de tartas nació en Italia en el siglo X d.C. , y fue inventado por los franceses en el siglo XIII d.C. Sentó las bases de los pasteles modernos, se difundió y desarrolló en todo el mundo y generó una amplia variedad de pasteles según las preferencias gustativas de los consumidores locales. En el proceso de producción se utilizan algunas materias primas habituales: harina, aceite, azúcar, masa madre, etc.
Los pasteles se pueden dividir en dos categorías según los atributos de sus ingredientes:
Los pasteles altos en grasa y los pasteles bajos en grasa a los países europeos y americanos les gusta comer pasteles con mayor contenido de grasa (. Tortas pesadas de aceite). Este tipo de torta contiene una alta proporción de azúcar y aceite, tiene una textura suave y un alto dulzor. Debido a su estructura, es apta para el consumo directo y rara vez se vuelve a procesar. La diferencia es que los chinos suelen comer pasteles bajos en grasa (como bizcochos, bizcochos de gasa, etc.), que tienen una estructura relativamente más fuerte, mayor elasticidad y dureza, y pueden cortarse en rodajas finas y procesarse en pasteles de frutas cremosos. o tartas de mousse.
Normas para el proceso de elaboración del bizcocho
1. Al inicio de la elaboración del bizcocho, preparar los ingredientes, el equipo y la temperatura del horno.
2. ser Una mezcla suave y homogénea con una emulsificación equilibrada ayuda a asegurar la textura final del bizcocho.
3. Las materias primas para la operación de mezcla deben estar a unos 20°C. A esta temperatura, el líquido del huevo es más estable, tiene mayor volumen y puede emulsionarse mejor con la grasa.
4. No mueva el pastel demasiado pronto durante el proceso de horneado, ya que puede causar que se colapse; no es necesario mover el pastel horneado a menos que sea necesario darle la vuelta para presentar un color uniforme.
5. Los embriones de torta fina deben hornearse a una temperatura más alta. Hornear a bajas temperaturas hará que el pastel pierda humedad más rápidamente, lo que dará como resultado un pastel seco. Los pasteles más grandes se hornean a una temperatura más baja para cocinar el centro y al mismo tiempo colorear adecuadamente el exterior del pastel.
6. Al probar si el pastel está cocido después de hornearlo, los pasteles con alto contenido de grasa se pueden levantar de ambos lados del molde para hornear. Los pasteles bajos en grasa, como los bizcochos, deben quedar suaves y saltar hacia arriba cuando se presionan ligeramente.
El proceso de producción de masa para pasteles con alto contenido de grasa
1. Método de emulsificación general:
1 Prepare un molde para hornear de fondo plano y cubra el fondo y. Coloque aceite en los lados de la bandeja para hornear, coloque una capa de papel engrasado en el fondo y unte ligeramente una capa de aceite sobre el papel.
2. Pesar los ingredientes según la fórmula y calentarlos a unos 20°C.
3. Mezclar la grasa y el azúcar con una máquina de chef y remover a velocidad media-alta hasta que estén tiernos. 4. Agregue el huevo líquido en tres tandas. Antes de cada adición, raspe bien la paleta y la pared del barril. 5. Agregue la harina baja en gluten tamizada en cuatro porciones, agregue los ingredientes húmedos en tres porciones y agregue el polvo seco en la última adición. La alternancia de ingredientes húmedos y secos permite que la harina absorba más ingredientes húmedos sin que se forme demasiado gluten.
2. Método de mezcla en dos etapas:
1. Prepare un molde para hornear de fondo plano, engrase el fondo y los lados del molde para hornear de fondo plano, extienda una capa de aceite. Papel en el fondo y extender ligeramente sobre el papel. Aplicar una capa de aceite.
2. Pesar los ingredientes según la fórmula y calentarlos a unos 20 grados centígrados.
3. Tamizar secuencialmente la harina, el agente expansor y la sal y mezclar con la grasa derretida.
4. Remueve con una paleta durante 2 minutos y mezcla uniformemente a velocidad baja.
5. Remueve a velocidad baja durante 2 minutos más.
6. Añade el azúcar y mezcla a velocidad baja durante 4 minutos.
7. Mezclar el resto de los ingredientes líquidos y añadir en tres porciones. En esta etapa, el tiempo total de mezclado es de 5 minutos.
El proceso de producción de masa para bizcochos bajos en grasas
Bizcocho bajo en grasas: bizcocho de huevo entero, bizcocho de huevo separado, gasa, etc.
*** Los mismos puntos son: Utiliza huevos para batir el bizcocho y crear la textura final. La elevada proporción de huevos da como resultado un bizcocho más seco, firme y elástico que un bizcocho rico en grasas.
El bizcocho queda relativamente seco, por lo que puedes añadir almíbar aromatizado. Agregar vino aromatizado, frutas y especias vegetales al almíbar simple puede inyectar otra capa de sabor al pastel. La textura del bizcocho lo hace ideal para cortar en capas finas como base para postres.
Al elaborar bizcochos bajos en grasas, se deben completar algunos preparativos antes de la operación de mezclado de la masa. Dado que este tipo de bizcochos no contiene agentes leudantes, se debe mezclar rápidamente y hornear a tiempo para obtener el volumen ideal. . Los pasteles bajos en grasa son muy frágiles durante las etapas de horneado y enfriamiento y el pastel se pegará a los lados del molde, lo que proporciona soporte para que el pastel forme una estructura. Muchos pasteles bajos en grasa se invierten a medida que se enfrían, lo que permite que el exceso de agua se evapore y el azúcar y la grasa se solidifiquen para obtener una textura uniforme.
Método de preparación
Proceso de masa de bizcocho de huevo entero, proceso de masa de bizcocho de huevo separado, proceso de masa de Gioconda, proceso de masa de gasa.
1. Proceso de masa del bizcocho de huevo entero:
1. Prepara una bandeja para horno y forrala con papel engrasado.
2. Tamizar la harina baja en gluten y comenzar a derretir la mantequilla.
3 Mezclar los huevos y el azúcar blanca y calentar a unos 45ºC, removiendo continuamente durante el proceso.
4. Poner el huevo líquido caliente en la máquina de cocción y remover a velocidad alta durante 7 minutos.
5 Reduzca la velocidad a fuego medio y revuelva durante 3 minutos.
6 Remueve a la velocidad más baja durante 1 min.
7. Saca la batidora, añade los ingredientes secos cuatro veces y mezcla uniformemente.
8. Agrega una pequeña cantidad de masa a la mantequilla derretida; revuelve con un batidor para emulsionar.
9. Vierte la mezcla de mantequilla en la masa del bizcocho y mezcla bien.
10. Vierte la masa en el molde para hornear hasta las tres cuartas partes de su capacidad y hornea.
Recordatorio: al agregar mantequilla a la masa del pastel, es necesario que la mantequilla se derrita. Si la mantequilla no está caliente, no se distribuirá uniformemente en la masa, lo que puede hacer que el pastel quede menos esponjoso y cremoso.
2. La técnica del rebozado de huevo y bizcocho:
1. Prepara un molde para horno plano y cúbrelo con papel engrasado.
2. Tamizar la harina baja en gluten y comenzar a derretir la mantequilla.
3 Batir las yemas y el azúcar a velocidad alta durante unos 10 minutos.
4. Utiliza el resto del azúcar blanco y las claras para hacer el merengue.
5. Añade el merengue al líquido de la yema de huevo en tres tandas, mezcla bien.
6. Añade los ingredientes secos tamizados en cuatro tandas y mezcla bien.
7. Añade una pequeña cantidad de masa a la mantequilla derretida y revuelve con un batidor para emulsionar uniformemente.
8. Vierte la mezcla de mantequilla en la masa del bizcocho y mezcla bien.
9. Vierte la masa en tres cuartas partes del molde y hornea.
Recordatorio: el pastel elaborado con el método del huevo partido es más grande y más elástico que el método del huevo entero. Porque remover sin yema permite que las claras alcancen su máximo volumen aireado.
3. Proceso de masa de Gioconda:
1. Prepara un molde para horno plano y cúbrelo con papel engrasado.
2. Después de pesar, calentar las materias primas a unos 20°C según las condiciones ambientales reales.
3. Mezclar en una máquina de cocina los huevos, el azúcar glass, la harina y la harina de almendras y mezclar a velocidad alta durante 10 minutos.
4. Utiliza azúcar blanca granulada y claras de huevo para hacer el merengue.
5. Vierte el merengue en la masa y mezcla bien.
6 Añade una pequeña cantidad de masa a la mantequilla derretida y revuelve con un batidor para emulsionar.
7. Vierta la mezcla de mantequilla en la masa y mezcle uniformemente.
8. Distribuya uniformemente sobre la bandeja para hornear preparada y hornee inmediatamente.
4. Proceso de masa gasa:
1. Prepara un molde para horno plano y cúbrelo con papel engrasado.
2. Pesar las materias primas y calentarlas a unos 20°C según las condiciones ambientales reales.
3. Tamizar la harina, la levadura, la sal y la mitad del azúcar.
4. Mezclar el aceite, la yema de huevo, el agua purificada y los ingredientes auxiliares, añadir los ingredientes secos tamizados y mezclar uniformemente.
5. Utilice las claras de huevo y el azúcar blanca restante para hacer el merengue.
6. Agregue el merengue a la masa en tres tandas y mezcle uniformemente.
7. Vierte la masa en el molde o molde para hornear y hornea.
Problema: La mantequilla se condensa durante la mezcla
Causa/Solución: 1. La temperatura de las materias primas es demasiado baja calentando las materias primas y calentando los ingredientes a temperatura ambiente se puede combinar mejor. a ellos. .
2. El líquido se agrega demasiado rápido. Agregue el líquido lentamente.
Problema: La piel del bizcocho está demasiado oscura
Causa/Solución: 1. La temperatura del horno es demasiado alta, baje la temperatura del horno adecuadamente 2. El bizcocho lleva horneado demasiado tiempo, reduzca el tiempo de horneado adecuadamente. 3. Hay demasiada azúcar en la receta, verifique si la proporción de ingredientes es correcta.
Problema: El color de la piel del pastel es demasiado claro
Causa/Solución: 1. La temperatura del horno es demasiado baja, aumente la temperatura del horno. 2. El bizcocho no se hornea el tiempo suficiente, aumente el tiempo de horneado.
Problema: La parte superior del pastel se agrieta al hornear
Causa/Solución: 1. La temperatura del horno es demasiado alta, baje la temperatura del horno.
Problema: El bizcocho no queda esponjoso y la textura es muy apretada
Causa/Solución: 1. La temperatura del horno no es lo suficientemente alta, aumente la temperatura del horno. 2. El iniciador no es suficiente. Compruebe si la proporción de todos los ingredientes es correcta. 3. El pastel no está bien mezclado. Revise el proceso de mezclado para ver si hay algún problema.
Problema: Aparece tejido de cavidad evidente
Causa/Solución: 1. Agitación excesiva, reduzca el tiempo de agitación.
Problema: El pastel se colapsa al hornearse o enfriarse
Causas/Soluciones: 1. Se puede mover antes de que la estructura esté estable. No mueva el pastel durante las etapas iniciales de horneado. 2. Hay demasiados iniciadores químicos, verifique si la proporción de ingredientes es correcta.
Problema: El bizcocho sabe mal
Causa/Solución: 1. Verificar la calidad de los ingredientes para asegurar que sean de la calidad correcta y en las proporciones correctas. 2. Error de conversión de proporción. Si hornea un pastel más grande, consulte la receta para asegurarse de que las cantidades de todos los ingredientes se conviertan con precisión.
Problema: La forma del pastel está desigual
Causa/Solución: 1. El horno no está nivelado, verifique si el horno o la parrilla están nivelados, 2. La masa no está distribuida uniformemente , asegúrese de que antes de hornear alise la masa de manera uniforme. 3. La fermentación es desigual. Mezcle los ingredientes iniciales y secos y tamícelos para dispersarlos uniformemente en la masa final.