Cómo hacer que las albóndigas sepan mejor y sean más deliciosas

Añadir harina y huevos, el relleno de carne no debe quedar muy seco. Cubrir el exterior con pan rallado o harina seca puede evitar la pérdida de humedad.

A la hora de freír hay que freírlo dos veces, la primera para que tome forma y la segunda para que madure y tome color.

1. Selección de ingredientes

Para garantizar la calidad de los platos de albóndigas, la selección de ingredientes es muy importante. El pescado debe ser fresco, con un alto rendimiento de carne y una fuerte absorción de agua, como el salmonete, la carpa, la austromerluza, la carpa de roca, etc., debe ser camarón blanco o la carne magra de ganado debe ser carne magra sin fascia; y elegir carnes grasas, espesas y sin manchas de sangre; algunas materias primas como huevos y verduras deben ser frescas;

2. Elaboración previa

1. Elaboración previa del pescado: después de limpiar el pescado, cortar el cuchillo por la parte posterior del pescado y retirar dos trozos completos de pescado limpio de la De principio a fin, luego coloque la piel plana sobre la pila de verduras, primero pique la carne de pescado con el dorso del cuchillo y luego raspe suavemente la carne de pescado a lo largo de las líneas de la carne de pescado con la punta del cuchillo. Nota: raspar hasta que las venas sean visibles y luego picar con cuidado. Al picar, el cuchillo debe ser ligero y cuanto más fino sea, mejor picar hasta que la carne del pescado se ponga blanca y pegajosa.

2. Procesamiento preliminar de carne magra de cerdo limpia, pechuga de pollo limpia, camarones limpios y cordero: Al procesar estas carnes, se debe adoptar el método de picado grueso y fino. Al destruirse las fibras musculares de este tipo de carne, se liberará la proteína contenida en ella, formando así un sol más viscoso, que es el que más fácil de absorber es el agua. Sin embargo, el procesamiento inicial de algunos platos de albóndigas no tiene por qué ser demasiado delicado, como hacer croquetas, albóndigas Sixi, cabezas de león de Yangzhou, etc. Si es demasiado fino, el sabor será pobre.

3. Algunas materias primas con fibras musculares gruesas y carne más vieja, como la carne de res, se cortan cuidadosamente y se convierten en platos de albóndigas. No solo son tiernas en la boca, sino también porque las fibras musculares. Se pican durante la elaboración, ampliando la superficie de calentamiento y acortando el tiempo de cocción.

4. Picar las verduras y las albóndigas de verduras no tiene por qué ser tan complicado, sólo hay que picarlas uniformemente según las características de los platos.

5. También existen algunas materias primas para hacer platos de albóndigas, pero no es necesario picarlas, como ñame, patatas, tofu, etc. Solo es necesario cocinarlas primero y luego prensarlas. hacer puré con un cuchillo.

3. Producto semiacabado de albóndigas - Nizi

Nizi: concretamente puré de terciopelo, es un producto semiacabado para la elaboración de platos de albóndigas. Se puede dividir en tres tipos: barro blando, barro duro y barro grueso. Hablemos de las técnicas de modulación de los tres tipos de barro por separado.

1. Preparación de arcilla blanda

La tecnología de encolado de arcilla blanda es relativamente alta. El barro antes y después del barro es completamente diferente. El lodo después del encolado es de color blanco lechoso, tiene una viscosidad fuerte y una textura fina, y el lodo encolado se expande mucho más que el lodo que no ha sido encolado. Por ejemplo, de 200 gramos de pasta de pescado se pueden exprimir más de 40 bolas más pequeñas que una pelota de tenis de mesa. El secreto aquí está en la mezcla y el tamaño. Al remover y dimensionar, la arcilla debe moverse mecánicamente en una dirección, lo que obliga a la arcilla a estirarse. Dado que la disposición de las moléculas de agua es direccional, la mezcla debe ser en una dirección. No revuelva hacia adelante y hacia atrás ni deje de revolver. Debe hacerse de una sola vez.

Añadir científicamente agua, sal, aceite y clara de huevo es la clave para garantizar la calidad de la baba. Tienes que decidir cuánta agua utilizar en función de la calidad del puré y del estándar del plato. Tomando como ejemplo 500 gramos de pasta de pescado, el calado general es de unos 400 gramos. Por supuesto, esto no es absoluto, sino que también depende del tipo de pescado, la temperatura y el estado de la carne del pescado. La adición de sal debe combinarse con agua. Mi experiencia es que mezclar agua y sal para aprestar es un método de mezcla y apresto más científico. La mezcla de sal y agua para el apresto se puede realizar paso a paso desde el exterior hacia el interior, y la lechada se puede formar de acuerdo con el tiro del lodo. Generalmente la cantidad de sal utilizada por cada 500 gramos de barro puede estar entre 3 y 4 gramos. Cuando el puré esté completamente batido, añade la masa de huevo batido y el aceite blanco y mezcla bien.

La adición de pasta de huevo utiliza principalmente la propiedad de la clara de huevo de desnaturalizarse y convertirse en un sólido cuando se calienta para aumentar conscientemente la viscosidad del lodo y hacer que el lodo sea blanco y suave. Además, agregar aceite blanco al final puede hacer que las albóndigas estén suaves y tiernas en la boca y tiene el efecto de aumentar el sabor.

2. Elaboración del barro duro

El barro duro es la materia prima de los platos de albóndigas que suelen ser fritas, fritas, asadas y guisadas. En el barro blando sus métodos de elaboración inicial son diferentes. . Debido a que los platos de albóndigas hechos con barro duro son secos, crujientes, carbonizados por fuera y tiernos por dentro, no agregue demasiada agua al preparar el barro duro. Si se agrega demasiada agua, se hinchará durante la fritura, pero volverá a encogerse hasta quedar suave después de sacarlo del aceite y dejarlo enfriar. La proporción de grasa y carne magra en el barro duro debe ser moderada y no se debe omitir la grasa. Porque la carne grasa puede suavizar las albóndigas y darles sabor durante el proceso de fritura.

El método anterior también es aplicable a la producción de barro duro como carne de res y pollo, pero el método de producción de barro duro hecho de pescado y camarones es ligeramente diferente.

En primer lugar, para evitar que las albóndigas se vuelvan masticables al comerlas, se puede añadir una cantidad adecuada de clara de huevo y pan rallado al barro duro del pescado y de las gambas, ya que este puede hincharse y moldearse. las albóndigas. En segundo lugar, dado que el barro duro del pescado y los camarones no requiere demasiada agua, se debe utilizar correctamente la cantidad de almidón. Debido a que el almidón tiene una fuerte absorción de agua, si se agrega demasiado almidón, el exterior de las albóndigas formará una cáscara dura después de calentarlas y el interior se volverá pegajoso, lo que afectará el sabor de las albóndigas. Por supuesto, no basta con añadir muy poco almidón, ya que eso hará que las albóndigas se suelten y pierdan su sabor adecuado.

3. Preparación del barro grueso

El barro grueso se utiliza más habitualmente en los platos de albóndigas y además es uno de los más fáciles de preparar. El barro espeso generalmente se elabora con vegetales verdes de temporada picados en rellenos y luego se agrega harina, tofu, fideos y condimentos. Las albóndigas fritas con barro grueso se pueden servir como plato independiente o acompañar con otros platos, como bolas de repollo fritas, bolas de rábano, fideos y bolas de tofu, etc. Se pueden combinar con otras materias primas para elaborar platos, o estofar, asar o freír, y son aplicables a una amplia gama de aplicaciones. Lo que se debe enfatizar aquí es que al picar barro grueso, no es necesario picarlo demasiado fino y no es necesario usar demasiada agua.

4. Formación de las albóndigas

No importa qué método de cocción se utilice para hacer las albóndigas, primero se les debe dar forma a mano. Algunas personas no aprietan las albóndigas con las manos, sino que las recogen con una cuchara o las tiran con las manos. Las albóndigas así producidas tienen diferentes tamaños, no sólo tienen un aspecto desagradable, sino que también tienen una superficie irregular. De hecho, no hay nada complicado en hacer albóndigas a mano. El método simple es: tomar un puñado de barro mezclado con la mano izquierda y exprimir el barro entre el dedo índice y el pulgar. Al apretar, no uses toda tu fuerza, sino usa tanto la fuerza débil como la sólida. Doble el dedo índice y deslice el pulgar hacia adelante y hacia atrás para que las albóndigas queden suaves. Por supuesto, los otros tres dedos también deben cooperar para exprimir el barro, y aproveche la situación para sacar el barro exprimido y ponerlo en una olla con un poco de agua. agua hirviendo o aceite.

Sin embargo, no todas las albóndigas se exprimen a mano. Por ejemplo, la cabeza de león de Yangzhou se elabora utilizando la técnica del dumpling. Es decir, usa tus manos izquierda y derecha para hacer rodar el barro hacia adelante y hacia atrás para darle forma redonda, suave y uniforme. Además, las albóndigas también se pueden exprimir en formas ovaladas, pétalos de naranja, colgantes de jade, etc.

5. Controla el calor y el color de la cocción de las albóndigas.

A la hora de cocinar albóndigas, existen muchos métodos de calentamiento, pero a menudo sólo se utilizan hervir y freír. Hay que saber que cualquier método de cocción tiene un calor óptimo, y por supuesto esto también cambiará con el cambio de materia prima. Tomando como ejemplo las bolas de pescado, creo que usar agua de Xiangbian para cocinar bolas de pescado es la mejor temperatura. Si usa una olla con agua fría para hacer bolas de pescado, las temperaturas interna y externa de las albóndigas se equilibrarán después de colocarlas en la olla. Después de calentarlas, el agua y los nutrientes del interior de las bolas de pescado se moverán hacia afuera. Cuando se calienta, la presión del calor externo empujará las bolas de pescado hacia afuera. El umami del interior se intercambia y se disuelve en el agua, lo que hace que las bolas de pescado pierdan su umami. Sin embargo, no es posible poner bolas de pescado en una olla con agua hirviendo. Debido a que las bolas de pescado son delicadas y no pueden soportar el impacto del agua hirviendo, afectará la formación de las bolas de pescado. Desde el punto de vista nutricional, el calentamiento tiene como objetivo madurar las bolas de pescado, desnaturalizar y descomponer los nutrientes, lo que resulta beneficioso para la absorción del organismo. Cuando las bolas de pescado se ponen en la olla, se encogerán inmediatamente cuando se expongan al calor y los nutrientes del interior no se perderán fácilmente en la sopa. Al hacer bolas de pescado, si la olla hierve, debes agregar un poco de agua fría a tiempo para evitar que el agua hierva. Después de que todas las bolas de pescado hayan caído y hayan salido a la superficie, sácalas y ponlas en agua fría. se pueden utilizar para cocinar. Listos para servir. El método anterior también se puede utilizar para hacer albóndigas elaboradas con otras materias primas.

Lo principal para freír albóndigas es controlar la temperatura del cárter de aceite. Además, también debes prestar atención al color del aceite para freír y al color de las propias albóndigas. El picante y el color de los platos de albóndigas requieren un control consciente por parte del chef. Por ejemplo, después de transformar el pescado en albóndigas, el color del plato terminado se puede cambiar cambiando el método de cocción.

Aunque los platos de albóndigas varían mucho, una vez que domines los secretos de su elaboración, podrás sacar inferencias y crear más y mejores platos de albóndigas