Al preparar agua azucarada, ¿es mejor hervir el azúcar en agua o aceite? ¿Cuál es la diferencia de sabor?

El "dibujo" es una técnica de cocción comúnmente utilizada en la cocina. Utiliza azúcar blanco como materia prima. Al calentarlo, el azúcar cambia de sólido a líquido. Cuando alcanza unos 170 ℃, el azúcar se calienta. El color del líquido del azúcar cambia. Tiene el color del aceite de sésamo y un fuerte olor a azúcar. En este momento, ponga los ingredientes fritos en el líquido del azúcar, revuelva uniformemente y use palillos para recoger los ingredientes antes de comer. Los platos elaborados con seda rallada incluyen: batata rallada, ñame rallado, etc. Para responder a la primera pregunta, ¿es mejor hervir el azúcar con agua o con aceite?

En nuestras cocinas, a la hora de preparar platos con caña de azúcar, solemos utilizar los métodos de hervir azúcar en aceite y hervir azúcar en agua. Permítanme presentarles primero las ventajas, desventajas y productos terminados de estos dos métodos. Azúcar hirviendo Luego resuma qué método de hervir el azúcar es mejor.

Método del azúcar cocido en aceite: Calentar el aceite para derretir el azúcar. Después de que la bandeja de aceite esté completamente humedecida → deje el aceite del fondo en la olla → agregue azúcar → siga calentando a fuego lento → el azúcar se derrite en azúcar líquido → a medida que se calienta → aparecen grandes burbujas en el azúcar líquido → continúe revolviendo → el color de el azúcar cambiará de claro a oscuro y las burbujas cambiarán de claro a oscuro De grande a pequeño → Cuando el color del aceite de sésamo cambie de color y aparezca el aroma del azúcar → Vierta los ingredientes fritos y revuelva uniformemente → Coloque. en un plato.

Ventajas del producto terminado: La seda estirada se ve particularmente brillante bajo la acción del aceite, y la seda es fina, larga y crujiente.

Desventajas: Difícil controlar la temperatura. El fuego alto y la temperatura alta del aceite pueden oscurecer fácilmente el color del azúcar o incluso quemarlo.

Este es mi método preferido porque es la forma más rápida de producir azúcar. Sin embargo, el método de hervir azúcar en aceite tiene requisitos muy altos en cuanto a la limpieza del azúcar. Si hay ligeras impurezas en el azúcar, como glutamato monosódico, etc., el azúcar líquido no hervirá y cambiará de color al extraerlo.

Hervir azúcar en agua: Calentar agua para derretir el azúcar. Ponga agua en una olla limpia → agregue azúcar → derrita el azúcar a fuego lento → evapore el agua durante el calentamiento → la solución de azúcar se vuelve espesa → el color cambia de blanco a amarillo → la consistencia se vuelve más fina → el color se vuelve dorado → vierta el frito ingredientes y mezclar uniformemente → poner en un plato.

Ventajas del producto terminado: la seda líquida del azúcar es de color claro, fina y crujiente, el dulzor es relativamente puro y no hay sensación grasosa.

Desventajas: El tiempo de ebullición del azúcar es relativamente largo. Si no se controla bien el calor, el agua del azúcar líquido volverá fácilmente a convertirse en arena después de evaporarse.

Dado que el punto de ebullición del agua alcanza los 100 °C, la solución de azúcar cambia relativamente lentamente, lo que favorece el dominio y la observación, por lo que este método es más adecuado para principiantes. El método de hervir no requiere mucho azúcar. Si hay algunas impurezas en el azúcar de la cocina, el método de hervir el azúcar aún puede producir seda.

Resumen: Estos dos métodos de hervir azúcar no se pueden dividir en buenos y malos en términos de efectos del producto terminado, ambos tienen sus propias características. Creo que es mejor siempre que la operación sea adecuada para que usted la domine.

Para responder a la segunda pregunta, ¿cuál es la diferencia de sabor entre los dos métodos de hervir azúcar?

Después de muchos años de experiencia culinaria, he llegado a una conclusión: si usas dos métodos de hervir azúcar para hacer tamarindo con el mismo azúcar, el sabor del tamarindo será el mismo, fino y crujiente. . Por lo tanto, creo que el sabor del azúcar rallado no está determinado por el método de hervir el azúcar, sino por el azúcar que se hierve.

Normalmente utilizamos tres tipos de azúcar al hacer verduras ralladas: azúcar de roca, azúcar blanca granulada y azúcar blanca. Echemos un vistazo a los efectos de trituración de estos tres tipos de azúcar.

Azúcar de roca: Los trozos de azúcar son los más brillantes y la textura más crujiente.

Azúcar blanca: ligeramente menos brillante y crujiente que el azúcar de roca.

Azúcar blanca blanda: Los trozos de azúcar son los peores, no sólo peludas, sino también las peores en brillo.

Este resultado está relacionado con la pureza del azúcar: la pureza del azúcar de roca es superior a 99,8, la pureza del azúcar blanco es superior a 99,45 y la pureza del azúcar blanco blando es de alrededor de 98. Por tanto, cuanto mayor sea. Cuanto mayor sea la pureza del azúcar, más brillante será el color de los trozos de azúcar. Textura brillante y crujiente.

Resumen: Si el azúcar de roca se puede cocinar con azúcar, lo que puede producir una textura brillante y zanahorias crujientes, entonces creo que la única forma de hervir el azúcar de roca es hervir aceite.

Ahora usaré aceite para hervir azúcar de roca y hacer un plato clásico "Drawed Yam"~"Drawed Yam"~

Materias primas y condimentos:

Ñame, azúcar de roca, almidón, vinagre blanco, aceite para ensalada.

Comience a cocinar:

Paso uno: preprocesar el ñame. Compre el ñame, lávelo para quitarle el sedimento, raspe la piel exterior, luego lávelo, córtelo en trozos para cocinar y tome 400 gramos para su uso posterior.

Añade la cantidad adecuada de agua al wok, introduce el ñame cortado en el agua y caliéntalo a fuego alto. Después de que el agua hierva un poco, agrega 20 gramos de vinagre blanco y cocina a fuego lento durante unos cinco minutos. Cuando los ñames estén cocidos, retíralos, enjuágalos con agua fría y escúrrelos.

Paso 2: Engrasar los ñames. Escurrir el ñame y ponerlo en un bol, espolvorear maicena por la superficie y mezclar bien. Agregue dos kilogramos de aceite para ensalada a la olla, caliente el aceite al 60% de temperatura a fuego alto, agregue lentamente el ñame cubierto con maicena en la olla de aceite, mantenga el fuego medio y retire las cáscaras del ñame después de freír.

Seguimos encendiendo el fuego y calentando el aceite hasta que esté 70% caliente Agregamos nuevamente el ñame y sofreímos hasta que esté dorado.

El tercer paso: dibujo formal. Vierta el aceite en la olla, dejando el aceite del fondo. Reduzca el fuego a bajo, agregue 120 gramos de azúcar de roca, sofría el azúcar de roca con una cuchara de mano y mantenga el azúcar de roca revolviendo en el fondo de la olla. Derrita lentamente el azúcar de roca y la solución de azúcar se diluirá lentamente. Al principio, el color cambiará de blanco a amarillo claro. Cuando la solución de azúcar adquiera el color del aceite de sésamo, vierta el ñame frito. y remover suavemente la olla espolvorear unas semillas de sésamo blanco. Desmoldar y enjuagar las verduras con un bol de agua fría.